在平湖，有一道很奇特的美食，
愛它的，
像這位妹子——
她說：入口生香，回味綿長，蛋的口感就像滑嫩的豆腐一樣，這種酒糟很香啊，好想拌在稀飯裡吃！根本停不下來……
不愛它的，
譬如，這位帥哥——
他大呼：怎麼會有這麼難吃的蛋，這到底是什麼鬼？
後來，再也不肯吃第二口….
它，就是號稱“天下第一蛋”的
平湖糟蛋
近日，記者走進中國唯一一家
尚在生產糟蛋的平湖市龍牌糟蛋有限公司，
跟著董事長尤明泰，
品讀這道傳承了280多年的傳統美食！
https://v.qq.com/x/page/g0860p1652m.html
清明前後，對尤明泰來說，是最為忙碌的時候。在這春暖花開的季節，他將和他的老夥伴們一起，挑選最新鮮的早春鴨蛋，運用傳承280多年的老工藝，製作完成約50萬枚糟蛋。金秋十月，這批糟蛋便將開壇上市，走進千家萬戶。
糟蛋，上世紀60年代以前，陝西陝州、四川宜賓、嘉興新塍等地均有生產。到如今，卻僅在平湖仍有售出，並最為出名。
平湖糟蛋，一道原料為鴨蛋，採用優質糯米，糟漬而成的傳統美食。只要用筷或叉輕輕撥破軟殼，就可食用。據專業機構測定，糟蛋中所含有的蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成份含量均明顯高於其它蛋類，並含有維持人體新陳代謝必須的18種氨基酸。
說起這道美食的由來，還得追溯到清朝。相傳，280多年（雍正年間），平湖西門外有一個酒坊老闆因黃梅發大水，情急中，隨手將糯米與鴨蛋一起捧入酒罈。經過幾個月的發酵，平湖糟蛋就這樣產生了。
之後，因其獨特的味道，平湖糟蛋獲乾隆皇帝“御賜金牌”嘉獎。在近代歷史上，平湖糟蛋先後在南洋勸業會、英國倫敦博覽會和巴拿馬國際博覽會都獲得過獎牌，並遠銷日本、越南、菲律賓、印尼等國家。1988年，平湖糟蛋更是榮獲全國首屆食品博覽會金獎。
跟著尤明泰走走、看看，小編才發現，這道堪稱美食界“金獎專業戶”的傳統美食，無論是在原料取材上，還是工藝製作上，都十分考究。
考究從源頭開始。據介紹，平湖糟蛋，用上等的糯米燒成飯，待飯涼透，加入蘇州的甜酒藥。待米飯發酵後，再加入有裂縫的鴨蛋，最終醞釀而成。
當然，並不是所有的鴨蛋，都能成為平湖糟蛋。平湖糟蛋，選用的是江蘇高郵的早春蛋。眾所周知，高郵鴨，是我國三大名鴨之一。由於放養環境多為湖蕩溼地，高郵鴨所產的蛋品質高，其中雙黃蛋、三黃蛋更是享譽全國。
早春高郵鴨蛋在收購之初，就進入了嚴選模式。為什麼說是“嚴選”？因為在選蛋環節，平湖糟蛋就對蛋的分量、大小、外形有了明確標準。如篩選蛋的大小，最初，製作者採用的是特製鐵絲圈，如蛋漏過鐵絲圈，就棄之不用。後來，隨著時代的進步，電子秤逐漸取代這一做法，但對蛋的規格卻依然嚴格，一斤鴨蛋保持在7-7.5個。
蛋入了廠，就算進入工序了。工人們會將這些千挑萬選的蛋，用清水洗淨，然後放在太陽下晾曬。待蛋殼乾燥後，再用薄竹片輕輕敲蛋殼，使其出現裂紋。
裂紋的產生，並不簡單。蛋殼不打破，味道難進去；下手重了，易擊傷“蛋衣”。只有力度不輕不重，使蛋殼破裂，蛋殼內膜不傷，這才算過關。而據尤明泰介紹，這道工序，到目前為止，仍只能手工操作，無法實現機械化操作。
可別小瞧這隨手一擊，事實上，像這樣的“老底子”工藝已延續了280多年，到如今工人們依然嚴格遵守。
“除了蒸飯和洗蛋兩個工序，我們進行了與時俱進的改善，其他都遵循著老傳統。”尤明泰告訴小編，2002年，為提高工作效率，改善糟蛋製作品質，他在公司大刀闊斧進行了工藝調整，將手工洗蛋和柴火蒸飯，改成了機械洗蛋和蒸汽煮飯。
為何要“動”堅守了280多年的老手藝？尤明泰說，“動”是為了更好的堅守。以蒸飯環節為例，尤明泰給小編算了筆賬：柴火蒸飯，米蒸得多了，不容易熟透；火燒得大了，容易糊鍋，酒糟品質無法保證；蒸汽煮飯，單次蒸飯量提高到了70斤，蒸煮時間快了一倍，並且做出來的酒糟也更好了。
當香醇的米飯發酵成芬芳四溢的酒糟，就該“種蛋”了。所謂“種蛋”就是，按照一層蛋、一層酒糟的方式“種”進壇中，撒上鹽，再層層裝好密封。廠裡的老師傅告訴小編，這“種蛋”，不僅“種”的方式有講究，個數也不能隨意，必須每壇剛好130個。
“數量控制，才能更利於發酵。”尤明泰說，糟蛋“種”好，還需要經過4-5個月的發酵醞釀，到金秋十月，酒香濃厚時，才能開壇上市。此時的糟蛋，蛋殼基本脫掉，只有一層蛋膜包裹蛋體，蛋白呈乳白色，蛋黃半凝固，呈桔紅色。吃客們只要用筷或叉輕輕撥破軟殼，就可食用。
不過，糟蛋味雖美，可保質期卻並不長，僅有4個月。而這時間，還是經過尤明泰等人的努力才得來的。據尤明泰回憶，那時，常常有顧客“吐糟”其保質期太短了。
為了改變這一狀況，尤明泰組織廠裡的老師傅和當時的平湖市食品研究所技術員，組成科研共建團隊，花了一年多時間，試驗對比了數十次。最終，才將平湖糟蛋的保質期由三個月延長至了四個月。
工藝改善了，保質期也延長了。平湖糟蛋的年總產量，也由20-30萬枚，提高到了年產約50萬枚。因為“自帶流量”，平湖糟蛋僅靠口碑，就“不愁賣”，尤其在江浙滬熱賣。
“酒香也怕巷子深！”面對“不愁賣”的現狀，尤明泰卻並不滿足，而是打定主意，突破計劃經濟的牢籠，開始對平湖糟蛋進行大規模的宣傳和推銷，一度出現車輪滾滾拉廣告，金獎糟蛋滿街跑的火熱現象。並且，為提升平湖糟蛋附加值，廠裡還一掃曾經散裝大缸的落後包裝，根據市場需求，新開發了系列陶瓷罐禮品包裝。
糟蛋銷路更廣了，尤明泰心頭的大事又有了，那就是怎樣將這道美味更好的傳承下去？尤明泰說，一直以來，平湖糟蛋傳承採用的是老中青三代結合，師帶徒，老帶新的方式。但要想這道傳統美食，更有歷史的厚度，唯有挖掘平湖糟蛋的內在文化內涵。
為此，2013年底，以尤明泰為主，公司成立工作小組，啟動了《平湖糟蛋志》的編纂工作。因糟蛋歷史悠久，時間跨度長，資料散佈廣，小組成員先後查閱省志、市志等大量的舊志、圖書，並翻閱了從1963年起，數千冊的原始憑證。期間，還走訪了曾在糟蛋公司工作或擔任過領導的數十位職工，年紀最大為90歲，最小72歲，蒐集相關資料。
一片傳自上世紀60年代的竹片
經過6年的努力，眼下，這部以蒐集的資料為依據，糟蛋傳奇而豐富的歷史為基礎的《平湖糟蛋志》初稿基本成型，接下來將進入專家論證階段。
“希望以後大家在品嚐平湖糟蛋這道美食時，
也能讀出歷史的味道。”尤明泰如是說。
那麼，你品嚐過平湖糟蛋嗎？
究竟它的味道怎樣？
閱讀更多 嘉興小看點 的文章
