Blandine-jyy
很多没怎么炖汤的朋友在炖肉汤的时候可能经常会发现汤里有很多浮沫，根据肉类的不同这些浮沫的颜色可能也会有差别，有褐色的血泡状的，有灰褐色的，也有白色一层沫子的，有难捞起来的也有散乱难捞的，这些泡沫到底是什么，它们对我们有好处还是有害？我们在煮汤的时候需要把它们给处理掉吗？
常听到老一辈说，炖肉的时候一定要先额外煮一下，把里面的脏血给煮出来，再换水继续炖，这些浮沫难道就是传说中的脏血吗，其实也并非如此，脏血和脏东西过于夸张了，它们只是看起来好像确实不太友好，实际上这些浮沫大部分就是肉里的残留的血水被煮到汤里，还有肉中一些筋膜、结缔组织，其中是一些蛋白质，这些蛋白质有比较好的表面活性，所以煮一会儿就会出现一些浮沫，有朋友可能也会发现，如果血肉比较重的，比如猪大骨劈开骨头里还有血色的，煮一会儿浮沫多呈现出褐色，看起来有些吓人，不过其实这些物质即使吃了也不会对人体有什么太大威胁。不过除了蛋白质，这些物质里还带有不少嘌呤、部分脂肪，所以对于三高患者来说，这些浮沫最好还是处理干净再吃，对健康更好一些。再说了，如果汤里有浮沫的话影响视觉，可能我们食欲下降，口感也不好。
要减少这些浮沫的方法也不难，肉买回来可以仔细洗一下，多洗掉骨渣和血水，可以把肉放在热水里浸泡一段时间，换几道水，减少肉里残留的血水，煮出来的浮沫会更少。在炖汤之前，先把这些肉在沸水中焯几分钟，煮出浮沫，把有浮沫的水倒掉，洗净肉之后加新汤再炖煮，这也是很多人常用的方式，当然也不要处理过度了，如果肉中煮出太多油脂等成分这汤的味道可能也没那么香浓了。如果不嫌弃嘌呤和油脂，追求肉味鲜美的朋友也可以直接熬汤，等出了浮沫用汤勺撇除浮沫，煮两篇白菜叶，能很好地吸附掉这些杂沫。
只有营养师知道
随着人民生活水平的提高，吃肉再也不是过年时候才能吃到的美食了，每天吃肉都不是难事。对于很多朋友来讲，更应该限制猪肉的摄入，尤其是肥肉。那么，在大家炖肉的时候，一定都知道，水开以后，在锅里的上面有一层泡沫，有时候还很厚。那么该不该把泡沫去掉呢？ 
在回答这个问题之前，我们应该知道泡沫的主要成分是什么？这样才能去辨别是否该扔还是该留。其实，在水开的早期，泡沫的主要成分包括：蛋白质、脂肪、脂肪、残留的血液和其他的一些杂质成分。此时的泡沫，张大夫还是建议您扔掉。而去掉之后，再出现的泡沫，主要的成分就是脂肪和蛋白质了。 大家明白了泡沫的成分，就该知道如何选择了。
张大夫还想和大家说的是，有心脑血管疾病或者危险因素比较多的朋友，最好少吃猪肉，尤其肥肉，泡沫还是去掉更好。
张之瀛大夫
撇去浮沫，有三大好处：
⒈清炖肉汤水烧到即将开锅时，就有泡沫开始浮到汤面，直到汤水滚开，才全部浮出来。黑色的是肉里面的血液，杂色的是肉里面的淋巴液和体液等。这是因为肉遇热紧缩，挤出里面的液体，然后凝固上浮。这类浮沫，炖肉腥臭的源头，及时撇去，保证炖肉汤鲜肉香。
⒉清炖肉，追求的汤清透明无浑浊。如果不撇去浮沫，这罐汤必定浑浊，还腥臭就不说了。及时撇去浮沫，然后小火炖到时候，才会达标，好看好吃好喝。
⒊撇浮沫时肉汤里面没给任何调味料，养有花的家庭可以把浮沫留下，摊凉后给花做肥料，肥效杠杠的。
还要注意两点：①浮沫撇完后，还会继续有浮沫出来，白色的，这个就不要撇掉了，因为这个是肉里面的蛋白质。汤味鲜美主要在于溶解出来的蛋白质，越多越鲜；②跨炖的肉汤不用撇浮沫，是因为这样炖的肉都会事先焯水，爆炒，肉的腥味已经被处理过了。
普济
炖肉的泡沫要不要倒掉，应了解炖肉的泡沫是由血水和淋巴产生的，那么血水和淋巴是否对炖肉香味有利呢？
1、血水和淋巴。炖肉我们主要品尝肉和肉汤的香味，而血水和淋巴无意中产生一种腥，香和腥是矛盾的，只要去了腥，才能纯香。
2、要纯香，就得去除产生腥味的血水和淋巴，其方法一是先用清水泡出肉外表部分的血水和淋巴，而后焯水，开水上面漂浮的沫就是血水和淋巴，焯的水弃用，把肉在清水中搓洗净。
3、这时才开始炖肉，放锅里加水没过，烧开，小火炖，此时很少有泡沫产生，有也是少量的，可打出也可不打，炖一会会自行消失。炖时可放些去腥增香的葱姜蒜香辛料。
总上所述，炖肉前焯水，泡沫要倒掉，纯肉后少量泡沫可打出也可以不打出。
小吃学院
需要撇出来的！这种沫对身体没有好处！
煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。但是，肉中的许多血管、残留的一些血液也会跑到汤里，产生令人反感的气味和外观。
煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果之后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，则可以保留。
除此之外，小编再来科普下另外一种也需要撇出来的泡沫——打豆浆的泡沫。
是不是没有想到？不用怀疑，在家自己煮豆浆产生的泡沫也需要撇出来。
但是！这和炖肉出来的泡沫不一样，主要是其中的皂苷产生的，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。
此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。
河北青年报
撇去泡沫，是为了让肉里的有害、散发腥肉的物质去除掉，猪肉本身含有大量残留在肉中的血液、体液、及淋巴液等，这些是猪肉有腥味的根源，我们常说血腥味，有血当然有血腥味了。而焯水就是为了让这些残留物，也就是煮出来的浮沫去除掉，才能去掉腥味，同时，煮 的时候还要加入料酒，葱、姜等 去腥作料。
我们做菜讲究色、香、味俱全，你是愿意吃一顿让你食欲大开的美食还是汤菜浑浊、浮沫飘荡倒味口的汤菜就在焯水撇去泡沫这一重要工序中了。
食神粉
冷水预熟（肉放入冷水锅，葱结，姜片，绍酒，煮开，烧五分钟，取出温水洗净）后，再进行烹饪。就没有浮末。
