李永獻7001
煮肉要幾個小時，炒肉只要幾分鐘，肉都會熟，一樣吃。為什麼會這樣？問題不在於豬肉，是人們追求不同的味道、口感和菜式造成的。從三個方面作如下分析：
（炒肉的火候在“斷生”，斷生正好，過了就老，咬不動了）
第一，豬肉怎麼算熟。
豬肉是高蛋白、高脂肪食材，食肉類動物的主要能量來源。從食材原理解釋，豬肉無論生熟，裡面的蛋白和脂肪等營養物質不會有什麼質量改變。也就是說，生吃、熟吃所得到的能量基本相同。不同的只是味道和口感，還有外部形狀。所以，在燧人氏給我們帶來火種之前，肉都是生吃。直到如今還有遺留，譬如生吃火腿、牛羊肉、魚生。
那麼生肉與熟肉的區別在哪裡？我們從外觀上很容易能看出，生肉具有熟肉所沒有的柔軟彈性，這個狀態就是蛋白質活性。蛋白質有個特點，遇熱凝固，表現為一加熱就變硬變色。不論水加熱，油加熱，蒸汽加熱，都是這樣變化。依據食材的這一基本原理，豬肉加熱變硬變色就算熟，也僅僅這個由軟變硬變色的瞬間，俗話說的“斷生算熟”。過了這一刻會繼續收縮，很快就硬到咬不動。
這個“斷生算熟”的瞬間是個節點，廚藝理論與操作的基本功，炒肉把握的就是這個節點，也叫火候，少一分則生，過一分則老。除此之外的豬肉所有做法，則又是追求的另一個境界，通過長時間的加熱，蛋白纖維細胞被破壞，把肉裡的物質逼出來，重新融合多種味道，也改變了肉本身的質感，變得軟爛鮮香。
第二，為什麼要把豬肉做熟了吃。
人類文明發展的動力之一，在於好奇，對未知的、美好的東西追求無止境。就像豬肉，生者可以吃，烤了、炒了、燉了都可以吃，但是不會滿足，還要不斷探索更多的吃法。
雖然生肉煮熟不能增加營養成分，但是卻改變了豬肉的味道、口感和形狀。也就這麼一個遠古人類不經意的改變，重寫了整個人類文明史，助力人類登上動物界智慧最高峰，成為實力統治者。
在這漫長的飲食文化發展中，人類從熟制動物肉中得到極大的享受，概括起來有三個：
- 獲得永不知足的香。這個香首先從烤肉中得到，然後的烹，再到滷、臘等十八般做法，各種香料的加入，融合成無數種肉熟制後永遠無法抗拒的香。
- 有貪得無厭的鮮。最常用的熟制方法是燒、燉、蒸，都是把肉裡的蛋白質和脂肪逼出亮相，特別是蛋白質遇熱溶於水，突出一個鮮字，成就吸引人的絕味。
- 得到再吃不膩的口感。熟制後的豬肉裡，茹毛飲血時期最難吃的部分，成了最美味。啃咬不動的筋膜軟骨，熟制後得到軟化，口感比過肉。肉的口感也發生根本變化，完全可以根據人的需求來得，想硬就硬，譬如焦脆五花肉，吃著像鍋巴一樣。想軟就軟，譬如紅燒肉，入口即化。
第三，怎樣把豬肉做熟。
只說兩個做法，一個代表炒熟，一個代表燉熟。
- 四兩裡脊肉切絲，給適量鹽、料酒和澱粉抓醃五分鐘。
- 一隻青辣椒切絲，半根胡蘿蔔切絲，泡兩朵黑木耳撕開。
- 炒鍋熱油下肉絲劃拉開，斷生出鍋。
- 炒鍋內下入蔥花薑末豆瓣醬炒香，再給青椒絲紅蘿蔔絲，斷生下肉絲，加生抽翻炒均勻出鍋裝盤。
【清燉豬蹄】- 兩隻前蹄剁大塊，焯水。
- 燉罐加水燒開，放入豬蹄，水與豬蹄2:1。
- 再燒開撇去浮沫，放進蔥把、拍姜和甜酒釀。
- 轉最小火燉2小時。
- 關火前5分鐘給鹽調好鹹淡，然後關火出鍋裝盆。
普濟
油比水要溫度高。
單從油和水的沸點來看，通常我們吃的食用油沸點一般都在200°以上，有的像菜籽油都能達到300°以上，水的沸點是100°，所以油鍋比湯鍋肯定要熱，所以在炒肉的時候溫度高，肯定要比煮溫度低所用的時間要短。
炒肉片，燉肉塊。
我們在炒肉的時候，一般是肉搭配其他的青菜來炒，大多數情況下，會切成肉絲或者是肉片，這樣肉的面積就非常的小，所以在炒肉的時候用時短，而煮肉大多情況下，比如說做梅菜扣肉，腐乳汁扣肉等等都是先把肉給煮熟，煮的過程中是煮的大肉塊，就單從面積上來說，煮的肉要比炒的肉大很多倍，所以所需要的時間也是比炒肉所需要的時間長。
豬肉和炒肉的目的不同。
大多數情況下，炒肉都是在爆炒以後，表面撒上調料，這樣就非常入味了。如果煸炒時間過久，就會導致肉片變老，口感會變得很差。如果繼續煸炒，還會導致炸出油炸，所以炒肉的過程一定是快速的。而煮肉大部分是用來燉湯喝，把肉切成塊放入湯鍋裡來煲，小火慢燉，大部分情況下還會放入很多佐料，甚至中藥材，比如當歸，枸杞等等，這些食材都是比較硬的，小火悶燉，既可以使食材做熟，另外可以充分的入味，使得肉質更好吃，更有營養。
炒肉與鐵板接觸，煮肉與水接觸。
炒肉的時候，肉與鍋是直接接觸的，一般炒菜用的是鐵鍋，傳熱的速度非常快，肉很容易被炒熟。但是，在煮肉的時候，鍋裡面會放入水，然後再加入肉，熱量是通過水的傳遞再到肉中，經過了這樣一個轉換，所以煮的時間也會變得長些。
綜上所述可以看出，不同的製作工藝能夠製作出不同的形態，而且所做出的口味也是不同的，所以我們在不管是煮肉或者是炒肉，都要根據自己的需求而定，時間上的把握是非常重要的。我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽，每天在頭條分享最接地氣的家常菜。喜歡做飯的朋友可以收藏，需要的時候隨時可以學習一下，希望與大家一起共同提高做飯水平，一起交流做飯心得！
我是球球媽，一個月前加入悟空問答，創造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲1500人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續分享家常菜，麵食，烘焙小吃的製作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注，球球媽感謝大家觀看！鏟子愛廚房
現在的肉豬，由於生長時間只有半年左右，其肉質非常嫩，無論是炒還是煮，都很容易熟，這一點毋庸置疑。倘炒不熟，肯定是種豬肉。
不同的是，我們在炒豬肉時，由於爆炒時間很短，通常需要去掉豬皮，否則即使能夠炒熟，豬皮也比較硬，有嚼不動之虞；煮豬肉則完全沒必要去豬皮，即使生長時間超過三年的老母豬，只要煮的時間足夠長，完全可以煮得落鍋。
“煮”與“炒”是兩種不同的烹調方法。前者以“水”為媒介，水溫最高只能達到100℃，講究“小火慢燉”，煮熟的豬肉軟爛入味、肥肉不膩、瘦肉不柴，適合牙口不好的人的口味；後者以“油”為介質，油溫可達200~300℃，在高溫作用下，幾分鐘便可炒熟，節省時間，炒出的豬肉口感清香、有嚼勁，適合年輕人。二者各有特點。
上世紀八十年代之前，我國南北都養殖土豬，生長期在一年左右，肉質較老，做豬肉一般都需要煮，或者先煮後炒，“一家做肉、滿街飄香。”現在，隨著品種改良、使用配方飼料集中餵養，養殖效益大為提高，但失去了豬肉原有的味道，竊以為得不償失。
北大屠夫陸步軒
咋一看這個問題猛的一愣，可是稍微考慮兩秒就發現這很好解釋啊。
首先煮肉和炒肉的時候肉的形狀不同，導致受熱面積不同。
我相信多數情況下我們都是燉煮肉塊（以小時論時間的做法）、炒肉絲（片）的，很少有人會肉絲下鍋煮1、2個小時，或者大個肉塊放鍋裡炒幾分鐘就準備吃的吧。同樣的一塊肉，切成肉塊和切成肉絲之後，它們與鍋具、加熱媒介的接觸面積就相差太多了，所以自然炒肉絲、肉片更容易熟透，而大塊點的燉煮肉時間上就要久的多。（但是說實話一般也不至於煮到2個小時以上那麼久，時間太長肉很容易失去口感和滋味）
其次的原因就是加熱的媒介不同，導致所承受的溫度不同。
煮肉的媒介是水，而炒肉的媒介是油，水就算用再猛的火去燒，它的溫度也是100度。而我們炒菜的油溫就要高很多了，舉個例子：一般情況下我們說“6層油溫下肉片翻炒”，根據不同的食用油，這個溫度差不多都在160度左右了，這是高壓鍋內部都達不到的溫度。因為本身肉片比較薄，於是受熱充分就更容易熟，再加上炒菜的油溫一般普遍高於水溫太多了，所以炒肉比煮肉、燉肉熟的快也是理所當然的。
最後就是食用效果的要求不同，所以烹飪時間不同。
其實燉煮的肉也不是非得個把小時才能熟，基本上只要筷子穿透而沒有血水，肉塊內部就差不多已經熟了。但是我們燉煮肉來吃要的不只是熟了就行啊，燉煮的肉我們想要的一般是濃香入味、口感酥軟，“熟”跟“好吃”可能對於原始人來說是差不多的意思，但對現代人來說完全不是同一個事情。同理的炒肉也是如此，開微弱小火炒一個小時也不是不能炒，肉也肯定是熟了的，只不過炒出來不好吃罷了。
所以針對不同目標效果、不同食材而施以不同的烹飪方式，這就是數千年來的烹飪之道。“烹飪”跟“把食物弄熟”在現在來看，還是有本質區別的，這也是題目這個問題讓人感覺哪裡怪怪的一個原因。
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啞巴美食家
有兩方面原因，一方面是肉的形狀大小，另一方面是烹飪加熱液體不一樣。
一般煮肉，都是整塊大塊，而加熱液體就是水了，水的沸點是100度，加熱到100就開了，變水蒸氣了，也就是說那麼大塊的肉被最高100度的沸水煮著，往往過很長時間外面輸了，豬肉裡面還是生的。
而炒肉呢？一般都是切片，哪怕紅燒肉一塊塊的也比豬肉的時候小。而加熱液體就是食用油了，食用油的沸點一般是200多度，菜籽油、花生油能有300多度，肉片被兩三百度的油爆炒，所以很快就熟了。
摸魚使人快樂
因為煮肉和炒肉要求的口感不同啊！
煮肉往往要求肉軟爛，不黏牙，肉湯鮮美醇厚。
炒肉則不一樣，炒肉的肉往往切得薄而細，爐灶裡面幾百度的高溫，往往只要很短的時間就可以把肉炒熟。
高溫爆炒，還可以讓肉保持脆嫩爽口的特點，這是燉煮所達不到的。
而且詛咒的溫度往往不超過100度，因為水沒幹，鍋裡的溫度就不會超過100度。
爆炒是不一樣的，植物油往往能夠經受幾百度的高溫，當肉倒下去的一瞬間，迅速升高的溫度會將肉的香味瞬間釋放出來。
以上就是炒肉與煮肉的區別，所以燉煮肉要幾個小時，而炒肉就只要幾分鐘。
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那夜最好吃
由於是兩種烹飪方法，相對的對主料的處理方法也是不同的。首先，煮肉（燉肉），我們需要的肉，一般是切成小塊處理，先去用涼水把肉冒下，把血冒出來，然後進行炒糖色，加入配料大火燒開，小火燉煮，使肉慢慢燉煮熟，由於細火🔥慢燉，把肉的精華慢慢的燉出香味，香而不膩。入口即化。
其次，炒肉一般是大火，急🔥火，瞬間炒熟，所以就要求了，我們炒肉需要肉的形態，大多是片狀，或者絲狀，比較好熟的狀態。大火熱油，溫度極高，煎炸的瞬間就已經熟透，在配上配菜，使之蔬菜的味道得到很大提升。
這兩種烹飪方法，都會使肉變熟，不會形成炒不熟的狀態。希望我的回答能幫助到你
baby燊美食記
因為烹飪的手法和吃法不一樣，時間也會相對的不一樣。
主要時間差異體現在以下幾個方面：
第一，煮肉的話一般來說會切得比較大塊兒一點，防止一會兒就被煮爛了，這要保證肉中間的部分完全熟透，就要多煮一會兒，這是第一個要增加的時間。
第二就是我們一般對煮的肉要求的口感是比較柔軟，吃到嘴裡入口即化的感覺，這需要長時間的慢火熬製，大火雖然可以降低煮肉的時間，但同時也容易出現把外面的肉煮爛，而裡面可能還沒熟的情況，這不僅影響裝盤美觀，還影響口感和味道，這也就大大的增加了烹飪時間。而炒肉就不一樣了，我們要求的口感是鮮香，對於時間上來說，我們只需要炒熟即可裝盤。就好比醋溜土豆絲，只需要大火翻炒幾分鐘就行了，而燉土豆就得多一點時間。就因為吃法和口感要求不一樣，一個是軟的，一個是脆的。
第三就是水溫和油溫的差異了。煮肉是水煮，水的溫度100，然後就維持這個溫度慢燉，而鍋裡用來炒肉燒的油溫就不一樣了，溫度高達兩三百，生肉下鍋，立馬就被炸熟了，這也是一個時間體現的方面。
愛臭美的大橙子
烹飪方法不同哦，煮肉一般是紅燒肉，形狀都是立體塊狀，比較厚，想要入味，肉爛肯定時間要長了，炒肉基本就4種：肉末，肉片、肉絲，肉丁，這麼一看，就是碎、薄、小，熟的快，講究大火快炒就出鍋，時間長了反而老了不嫩。不過你說的兩三個小時指的是什麼肉啊，豬肉一般40分鐘可以燉爛了，牛肉1小時內也差不多，除非是很大塊，或者熬湯，對湯的口感有要求，需要2-3個小時，這個是鍋的時間設定好的，文火慢燉的。
最暖的光亮
水沸騰以後最多100度左右，不會超過130度，而油最高可以達到300-400度，油可以使食物瞬間外焦裡嫩，而水則要慢慢煮制才能熟透。
