王新爱54899174
一、提示：今年的蒜苔马上就罢市了，小部分的晚品种在最后上市。抓紧这几天买来腌了，要不等到明年春天，今年就没得咸香嫩脆的腌蒜苔吃。
（本文图片就是我腌蒜苔过程拍的）
其实鲜蒜苔一年四季都有卖，不过都是冷藏的，只有春上一季是地里采来的鲜货，只有这样的鲜蒜苔才可以做腌菜。
（装好瓶子后就这样子，找个闲地方放起来，不吃就不用动它）
二、冷藏蒜苔“植物僵尸”
大家都有这个体会，不当时令的蒜苔不好吃。除了外观上容易看出的苔梢枯萎焦黄，怎么做也没了蒜苔的鲜香。这是因为蒜苔本来是正在蓬勃生长的活体，你突然掐掉，放个三几天还没啥，再放冷库堆放几个月大半年，鲜活的活体也成了植物僵尸状态，没有失活但失去了活性物质，原本的鲜度、味道都没了，只有外观还是蒜苔。
生物学原理说，冷藏是给鲜活的蒜苔制造个冬眠环境条件，让蒜苔处于冬眠状态，就不再生长，也不会发生其他变化。因为蒜苔不长了，细胞还活着。但是蒜苔的生长元素消失，具有香辣味道的物质挥发，就跟了活着的植物僵尸没什么两样。
（一定要买到新鲜的蒜苔，根部都掐的动）
三、腌蒜苔才是生物保鲜
怎么能回避这个“植物僵尸”难题？古人智慧早给我们破解了。就是腌制，让蒜苔换种方式存在下去。通过盐的细胞渗透作用，让蒜苔失去活性，排出细胞多余的水分，锁住细胞的营养物质。换句话说，通过腌制，把蒜苔的营养、味道和口感，锁定在腌制前的状态，直到来年不变化。这个方法叫做“生物保鲜”。
（洗干净后，一定要晾干）
四、生物保鲜所需条件
既然是保存失活的蒜苔，就要为它提供适合的存在条件。植物活体跟动物活体的相同之处，都有对外来细菌的抵抗能力，我们叫做免疫力。也都有抵抗病害的自愈能力，我们却在用药物和手术取代自身的自愈能力，这个做法一直被传统医学诟病。
知道这个道理，给失活的蒜苔提供的保存条件就明确了：
- 没有闲杂霉菌感染；
- 常温下放置。
（切蒜苔要去掉花蕾，花蕾鲜着炒菜是道高端食材，腌了可惜）
五、腌蒜苔能放还保鲜的基本原理
⒈适宜的温度。
这个常温就是室内温度，约在1-40℃之间，低于这个范围，冰冻会使细胞壁完全破烂，尽管不会腐烂变质，但是失去脆嫩口感。超过这个温度范围，也是一个道理，持续高温破坏了细胞壁，失去脆嫩口感。
⒉没有霉菌感染。
关于闲杂霉菌的感染，要单列强调。
不仅腌蒜苔，腌其他所有咸菜都会出现腐烂变质现象。不是菜不好，也不是盐的分量不对，更不是腌制程序不对。
那么问题出在哪里？都在找原因。民间最多的说法：这个人手臭，腌啥啥烂，腌个萝卜都会臭。还有的怪家伙不趁手，不是坛子不好，就是菜不好，再不就是水不好、盐不好。总之都是别处的不好，没找自己的毛病。
其实这个问题一点就破：不是你手臭，也不怪其他物件，都是杂菌惹的祸，霉菌感染了才会腐烂变质。腌咸菜，从开始准备到最后拿出来吃，整个过程不能有杂菌感染。
⒊只要乳酸菌。
腌咸菜也是细菌的作用。腌蒜苔，有种别致的鲜，甚至比鲜蒜苔的鲜更迷人。鲜货的鲜只是带有大自然的青草味道，腌蒜苔的鲜却是酸酸甜甜还蒜香，是直接引起食欲的味道。
这个酸味香就是细菌工作的结果。这个细菌叫做乳酸菌，腌蒜苔和腌制其他蔬菜，只要乳酸菌。还不像发面做馒头那样，需要给酵母发酵，大自然里就很多，只要给它提供条件，就能有目的的培养起来，为我所用。
乳酸菌有个显著特点，就是厌氧，讨厌氧气，只在没有氧气的环境中生活。其他很多的霉菌正相反，喜欢氧气。
腌菜也有个显著特点，与乳酸菌共存亡，有乳酸菌在就不坏，没乳酸菌保护就腐烂。
（都切这么长短，2厘米的样子）
六、腌蒜苔能够得到保存的基本条件是：只要乳酸菌，不要杂霉菌。本条是重点结论。
（按蒜苔10盐0.8的比例给盐，揉到跟刚洗过一样出水，压实放一昼夜，中间翻一次）
七、蒜苔腌制过程中如何做到只要乳酸菌，不要杂霉菌的。
我们从买来蒜苔，到腌制完毕，再到开坛食用完整过程，分解这个原理。
步骤：
- 买来蒜苔，洗净沥干明水。注意洗菜盆、洗菜的手、沥干明水的挂绳或案板，均不能有油污。这些地方，尤其是厨房用品，都很容易沾染油污。譬如手，粘了油污没洗干净，手洗干净了，指甲缝里还有。所以，洗菜盆和手，凡是和蒜苔有接触的地方，都要洗干净。再次强调，任一点有油污就会导致腌制失败，没有成功的可能。
- 这一条不在操作步骤。为的说明不能沾染油污的道理：有了油污，会使乳酸菌失活，根本发育不成。腌菜环境里没有乳酸菌存活，就会有其他杂菌感染。即便没有杂菌，咸菜在没有乳酸菌环境里也会腐烂，这种腐烂不是变质那种烂，是外观看着没变，内部结构腐烂的状态，软泥一样不能吃了。
- 蒜苔没有明水后，切成五分段，大约1.5-2cm长度。倒进盆里，按10斤蒜苔0.8斤盐的比例，撒进盐，揉致出水变深绿色。这一环节两个重点：①用盐量；②揉制。这环节还有个容易感染杂菌的风险点，就是菜刀和砧板，经常切肉剁鱼，一定要洗净。
- 揉到看见有水出到刚洗的那样子，就按紧盖住放起来。最低放一天一夜。中间翻腾一次。
- 腌菜的坛子或瓶子，里外洗干净，晾干明水。再次强调，不能有丝毫的油污。
- 装瓶子。一层一层的的放进去，放一层捣实一次，我用的是齐头的饺子皮擀杖，很趁手。
- 装好瓶，先两层保鲜膜封口，再拧上盖子，拧紧，然后放到个闲地方，不吃就不再动它。
- 吃的时候拿出来，开盖后一次用不完的，拧住盖放冰箱。
- 这样腌的蒜苔可以放很久，能放多久不知道，没试过。去年我在橱柜老里面翻出一瓶三年前的，打开还跟当年腌的一样，丝毫没变化。最底下图片就是。
八、腌蒜苔怎么做着最好吃
我平时就三种吃法：
第一种，生吃。倒出来啥都不给，直接下饭，怎么好吃不说了，吃了嘴里没有讨厌的蒜臭是关键。
（腌好的就这样子，直接下饭）
第二种，腌蒜苔炒鸡蛋。这个也简单到不要列出菜谱步骤，鸡蛋煎了，倒进去腌蒜苔炒香就好。
第三种，腌蒜苔炒肉丝。还是很简单，肉丝锅里炒开，下腌蒜苔炒香就好。
（这瓶就是放了三年的，完全没变）
普济
记得上一次在随州三黄鸡汤馆，吃了那个酸蒜薹，最后吐了一下午，酸蒜薹，我小时候的最爱，奶奶最爱做的农家小菜之一，现在给钱我都不吃了！
酸蒜薹怎么做好吃，其实很简单和做酸包菜是一样滴，取容器最好是土制的坛子，一定不要染油脂，其它的容易不利于它的保存，味道也会有所不同，我曾经在武汉餐馆做小工兼职的时候，学到的经验。
想制做出好的泡菜，其实不用放乱起早的作料，植物香料肯定少不了，花椒辣椒，冷开水，盐，把蒜薹泡上一个星期即可食用，当然为了美观可以加黄瓜和胡萝卜，我建议还是不要加，因为掌握不好泡的时间，夹出来吃的时候千万不要用带油的筷子。
现在生活条件好了，我建议还是不要吃腌太久的蒜薹，新鲜的吃一点就好了，腌制发酵的东西少吃为好，蒜薹这个东西还是吃炒熟地，腌制的大蒜味道很好，可以吃点但也不要多吃，小孩凉了肚子，也可以用这个当辅食。我是湖北随州桃胶姑娘，看完了我的回复，记得给我点个赞！
湖北随州桃胶姑娘
大家好，我家是种蒜大户，哈哈，我老家种了15亩大蒜，在农村算不少了，天可怜见，今年蒜薹比较贵，家里不至于赔本，每年老妈都会腌制一些当咸菜，能够吃好几个月，有几种口味的，酸甜的，甜辣的，咸辣的，但是不管哪种口味，要想留的时间比较久，都要注意以下情况：
第一：蒜薹去掉苗，容易腐烂
第二：蒜薹腌制前一定要用淡盐水泡一下，杀菌
第三：腌制蒜薹的所有步骤不能够使用凉水，水一定是烧开后的白开水
第四：腌制到容器里的蒜薹不要直接阳光直射，容器最好使用前用开水煮一下
以上纯属老妈的个人观点，有不同意见的朋友可以相互交流一下
奔三的老朱
说到蒜薹，我便想起小时候，那时候老家物质匮乏，可供选择的蔬菜也少之又少，每到春天妈妈种的蒜薹便可以"收割"、腌制，一罐够全家半个多月，脆嫩味鲜的腌蒜薹，成了每年春季家里饭桌上最新鲜珍贵的一道菜。
蒜薹的腌制方法其实有很多，比如有的人喜辣会放泡椒，有的人喜酸会放很多醋，而我家腌蒜薹的味道介于这两者之前，醋+蒜的结合，腌制时间越久，味道越发醇厚。
回到正题上来，蒜薹如何腌制才能保存长久？我介绍下妈妈腌蒜薹的做法，简单美味，没有冰箱的情况下都可以轻松保存半个多月～
1、将蒜薹摘去根部，用淡盐水浸泡10分钟，用清水冲洗干净，控干表面水分，然后切成小段;
2、锅内放入清水，大火烧开，加入少量食盐。大火煮至锅里的食盐融化，形成食盐水。煮好的食盐水倒在一个干净无水无油的容器里，晾凉;
3、将切好的蒜薹放在食盐水中，将剥好的蒜瓣放入，倒入食醋，加入少许生抽，密封保存。腌制几个小时后即可享用！
这个做法腌制的蒜薹比较清脆但却很入味，天热吃特别开胃，推荐给大家！需要注意的一点是，想要蒜薹保存时间长久，腌制过程中一定不要沾到生水！切记哦～
成都吃货妹儿
春季是吃蒜薹的季节，还记得以前我亲戚家种了很多蒜台，那一年吃的蒜薹特别多，而且吃不了的就放在玻璃瓶里腌制起来，什么时候想吃了再拿出来吃，长时间的放也不会坏，腌制蒜薹非常讲究，在熬制料汁的时候，全程不能放入一滴生水，接下来我就说一下腌制蒜薹的整个步骤，希望对你有所帮助。
准备食材:
蒜薹1500克，生抽150克，酱油150克，香醋100克，白糖40克，盐20克，干辣椒一把，花椒一把，姜一块。
制作步骤:
- 姜切片。
- 蒜薹取回来以后先清洗一下，清洗干净以后，把它的尾巴去掉，因为尾巴是不容易腌透的，而且口感也不好，再把头上的一截切掉，头上有很多的灰尘和脏气，不太容易清洗掉。
- 然后把蒜苔切成3cm左右的小段，放在盆子中加入20克食盐，腌制一个小时。
- 这个时间去熬一个料汁，锅里不用放水，不用放油，直接倒入生抽，酱油，香醋，白糖，花椒，姜片，干辣椒。
- 开中火，把它烧至开锅，然后关火放凉。
- 蒜苔腌制好了以后，会有许多水分杀出来，再用网纱布把蒜薹包起来，用手攥一下，攥出里面多余的水分。
- 准备一个大的保鲜盒或者是玻璃缸，有密封盖的这种，清洗干净，晾干不能有一滴水分。
- 把腌制好的蒜苔攥完水以后放到容器中，然后把冷凉的料汁浇进来，盖上盖子，再用保鲜膜包一下，放到冰箱冷藏一夜就可以食用了。
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烹饪小提示:
- 这样做出来的蒜薹口感清脆，非常好吃，吃的时候吃多少拿多少，用不沾水的筷子和勺子取出来吃的量，然后再把它密封放起来，放到冰箱，保存半年都不会坏。
- 在腌制蒜薹的时候，最重要的一点就是不要加入水分，存放蒜苔的容器不能见水，在熬制料汁的过程中，也不要放入生水，这样能够保证蒜薹存储的时间更加长久。
- 干辣椒放入以后有点辣味，非常香，如果不喜欢吃辣的朋友可以不用放入干辣椒。
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我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，两个月前加入悟空问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝3800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！
铲子爱厨房
最想念妈妈做的味道。把蒜薹洗干净切成段，放到提前洗好的罐子中，放点白糖，倒入醋，然后封盖，等个十天半个月的就可以吃了，切记千万不要放水进去哦，以免坏掉。
逗比味渣女
记得小时经常吃的一道咸菜，最简单的办法就是洗完切成段，撒上盐，放点味精，放点醋，这样的话可以吃很多天也不会坏，还好吃，
