仔姜燜燒鵝
特點：鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁。
批量預製：
1、淨鵝一隻約5斤切成小塊，沖水洗淨，入沸水焯透。
2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。
3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔薑片400克，中火燒開後調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋後轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。
走菜流程：
1、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔薑片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器後上桌。
製作關鍵：
高湯要一次加足，保證收幹汁水的同時肉質正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁。
自調煲仔醬：
淨鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成。
腰果爆三鮮
批量預製：
1、皮肚2500克沖洗乾淨，放入清水浸泡6小時至漲發，再衝水2小時去除異味，撈出瀝水，改刀成菱形片，入鍋汆水備用。
2、裡脊1500克改刀成片，洗淨瀝乾後放入盆中，加鹽、味精、雞粉、蔥姜水、溼澱粉上漿，入四成熱油滑至變色時撈出。
3、蝦仁1000克沖水瀝乾，從背部將其一切為二，去掉蝦線，汆水備用。
鍋入花椒油10克燒至五成熱，下入皮肚250克、裡脊片150克，調入提前兌好的味汁（李錦記生抽5克、蠔油4克、鹽3克、老抽、味精、雞精各2克）大火翻勻，下入蝦仁再翻炒均勻，投入蒜苗段20克，起鍋裝盤，撒腰果8克、香蔥碎5克即可走菜。
涼拌腐竹
食材：
腐竹、姜、蒜、米椒、青椒、幹辣椒、生抽、蠔油、鹽、雞精、香油。
步驟：
1、腐竹提前泡發，切成差不多的長度備用。
2、小米椒、青尖椒、幹辣椒、姜、蒜切好備用。
3、鍋中注入清水燒至沸騰，放鹽，把腐竹在鍋裡煮3分鐘左右撈出，拎幹多餘的水分哦。
4、取小碗，在裡面放入生抽、耗油、鹽、雞精、香油。
5、熱鍋熱油，放入小米椒、青尖椒、幹辣椒、姜、蒜炒香。
6、把炒香的辣椒們和調好的醬料一起倒在腐竹上面，攪拌均勻。
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