環縣蕎麥及蕎麥系列食品
——環縣地理標誌保護產品蕎麥系列簡介
環縣蕎麥，是甘肅省環縣的一大特產。
環縣蕎麥種植歷史悠久，因特定的地域和土壤條件，環縣蕎麥籽粒飽滿、稜角突出、出面率高、麵粉細膩、均勻，色澤潤柔鮮美，製作的食品外形光亮，入口潤滑，適口性好，富含蛋白質、多種氨基酸、維生素B1、B2等，同時富含其他作物所少有的“葉綠素”“蘆丁”等，具有特殊的養生、美容、保健功效，營養價值極高，產品遠銷四方，享譽海內外。
產品特點
環縣蕎麥產品具有粒大、皮薄、面白、粉多、筋道、質優等特點，營養價值很高，每分量蕎麥麵中含有蛋白質11.2%，脂肪2.4%，賴氨酸0.5%，碳水化合物72%，所含維生素B1、B2及粗澱粉等，均優於或超過了大米和小麥；人體所需要的22種氨基酸，蕎麥麵裡就含有17種，鐵、鹽含量約是小麥的20倍，因此有“保健食品”之稱。環縣蕎麥麵適口性好，食用價值高，用蕎麥麵、蕎麥榛子加工而成的蕎剁面、床子面、麻食子、油糕、蕎麵耙耙、攪團、蕎麵煎餅、涼粉、蕎麥茶、蕎麥乳等，是有名的地方風味食品；用蕎麥皮做成的枕芯，具有透氣吸汗、柔軟舒適、可明目清心、安神醒腦、提高睡眠質量的功效；加工產品多達二十多種。
近年開發形成規模的蕎麥速食麵，是一種低糖、低脂肪、高蛋白的極佳食物，富含人體所需的多種氨基酸，外形整齊、粗細均勻、無結塊、呈均勻的灰褐色、用水浸泡後變為灰白色，無焦斑，無酸黴及其它異味，泡煮後口感不粘、不磣牙，筋絞爽口，餘味悠長，該產品被中國綠色食品發展中心認定為綠色食品A級產品。蕎麥全粉做出的食品色澤光亮，精度更強，口感更好。蕎麥含有人體所需礦物質十分豐富，有鐵、鈣、鉀、鎂、銅、鋅、錳及維生素B1、B2、蘆丁、色氨酸、賴氨酸、粗蛋白、粗澱粉、粗纖維等多種元素，是一種醫食同源的綠色食物，其元素比例搭配極合人體之需，故，環縣蕎麥素被譽為“五穀之王、生命奇效素”。
產地環境
環縣位於甘肅省東北部，毛烏素沙漠南緣，踞陝甘寧三省交界地帶，地處東經106°21′至108°33′、北緯36°01′至37°09′之間，全縣轄天池鄉、演武鄉、合道鎮、曲子鎮、木缽鎮、樊家川鎮、八珠鄉、環城鎮、洪德鎮、耿灣鄉、秦團莊鄉、山城鄉、甜水鎮、南湫鄉、羅山川鄉、虎洞鎮、小南溝鄉、車道鎮、毛井鎮、蘆家灣鄉20個鄉鎮，總土地面積9236.12平方公里。有可耕地面積400萬畝，農作物種植面積314.85萬畝，境內皆隴東黃土高原丘陵溝壑區。
土壤主要屬於黑壚土、黃綿土、沙質黃綿土等，土層深厚、疏鬆度好、滲、排水性能良好，腐殖質豐富，土壤PH值在6.8-7.5之間；最低海拔1136米，最高海拔2089米，屬溫帶乾旱半乾旱大陸性季風氣候。日照充足，光能資源豐富，氣候溫涼乾燥，極端最低溫度零下25攝氏度，最高氣溫約38攝氏度；年平均氣溫9.2攝氏度；年平均日照時數2518小時，無霜期短，約180天，年均降雨量407.6毫米，年蒸發量1681.7毫米。
獨特的地理位置、氣候特點和土壤結構，均適宜於蕎麥的生長，特別是揚花灌漿期，正是環縣氣溫最佳季候，加之環縣養羊量巨大，位居全省第二，上好的羊糞肥更是蕎麥生長最上等的農家肥等因素，從而使得環縣蕎麥產品具有粒大、飽滿、色正、味純、質精道等特點。為此，就環縣蕎麥及其他多種優質小雜糧的生產及享譽，2005年，環縣被中國特產委員會命名為“中國小雜糧之鄉”，2009、2012年，兩次被農業部評定為“全國糧食生產先進縣”。
歷史溯源
蕎麥起源於中國，後被推介、流傳到日本、美國、朝鮮半島等地。廣被食客推崇，聲名遠播。
環縣蕎麥生產歷史悠久，最早記載於西周至春秋時期的《詩經》中，其中“視爾如荍，貽我握椒”之詩句，“荍”即蕎麥，說明蕎麥的種植歷史有2500多年了。南北朝時期，《齊民要術》附有“瞿麥”一說，曰“以伏為時，一名地面，良地一畝用子（籽）五升，薄田三四升，畝收十石。渾蒸，曝幹，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。細磨，下絹簁，作餅，亦滑美。然為性多穢，一種此物，數年不絕，耘鋤之功，更益劬勞”。“瞿麥”即蕎麥。文中對其播種期、播種量、產量水平、加工及食用方法和易落粒等的特性都作了明確的記載。
環縣民間，也有許多民間故事，都從很早對蕎麥進行了表述和渲染。一反映糧食穗粒和植物葉杆顏色的傳說故事中說，遠古時期，糧食都是多頭，且植株都像樹木一樣高大，真是“一籽下地，萬粒歸倉”，但人類漸漸懶惰起來，神農氏為教育人類，採取減穗壓粒的辦法，將多頭莊稼穗捋減得只剩下一個穗頭，在捋穗太多後，神農氏捋破了手，正巧到了蕎麥跟前，手觸蕎棵，將血染在蕎麥杆上，加之疼痛，遂靜握小憩，停止了捋減。因此，蕎麥依然渾身穗頭，而且通體變成了血紅色。
生產情況
環縣是甘肅省的蕎麥主產區，連年蕎麥播種面積都在10萬畝左右。一般於6月5日—6月30日播種為佳，畝施農家肥2500公斤左右，二胺6-10公斤，磷肥10-12公斤，畝置苗5-6萬株，生育期80—90天，畝產300-380公斤，總產量1—2萬噸，尤以縣北蕎麥播量大，產量高、品質優而見長。
主品特色
環縣蕎麥之主產品叫蕎剁面，是環縣獨有的地方特色小吃之一，其原料為地理標誌保護產品環縣蕎麥麵。環縣蕎剁面品質優良、色白、觀感愉悅、食後不腹脹。蕎剁面的做法為，先用鹼水將蕎麵和好，軟硬適度，再連續揉搓均勻，力使盡顯筋柔精道之美，在案板上用擀麵杖擀成薄面片，雙手握一把一尺多長的特製雙柄大鐵刀（剁面刀），將面片直接剁成麵條，入開水鍋，猛火煮熟後撈到碗裡，澆上臊子湯或酸湯，即可食用。正宗的蕎剁面觀感極佳，味美絕倫，民間有贊詩云：“下到鍋裡蓮花轉，挑上筷子一根線，配了蔥花和姜蒜，捨不得吃只想看。”是環縣人待客的上等佳餚。
蕎榛子涼粉更是環縣蕎麥系列食品當中的佼佼者，其採用去皮、篩淨的蕎麥米--蕎榛子為原料，涼水浸泡，出水後在面案上以擀麵杖或硬器擀破復壓、致全面碎細，加水淘冶過濾，將面汁置鍋中，到位火候煮熟，用勺舀涼於面案、容器成涼粉片，切涼粉條或涼粉丁，或直接專用漏斗漏製成涼粉魚，配調入漿水湯或醋酸湯，佐以韭菜、蒜汁、油潑辣子、蔥花等佐料而食之，具有清熱消渴、除火解暑、降低血糖、養胃、排毒養顏、通便利尿等功用，是夏暑時節食客首選之最佳食品。
總之，環縣蕎麥系列產品量大質優，博眾通贊，不勝枚舉。
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