朋友聚餐时顺便做点民意调查，蛮有意思的。有一次聚会，我问在座的朋友：在你们眼里，湘菜的特点是什么？
大家异口同声：辣！
一位文化人说：郭沫若在《洪波曲》里提到，湘菜的特点是“油重、色浓、味辣”，后来因谭延闿的缘故，又加上“大碗、大勺、长筷”，一并成为湘菜的特色。
一位从外地回来的书生朋友大发感慨：我看啦，湘菜是十足的乡土菜，虽然口味不错，但登不了大雅之堂。
我问：你们在家里做菜，是不是越辣越好？大多数人摇头，说做家常菜也就配一两道辣味菜，辣度并不高。
那么，你们去长沙一些档次较高的湘菜馆吃饭时，是不是也觉得湘菜粗拙，登不了大雅之堂？
大家连连摆手：不！
连那位书生朋友都说，有些湘菜馆的菜其实也做得蛮精致的，口味比较清淡，不是想象的那般粗拙。
于是问题来了：关于湘菜，我们到底该如何讲述？
任何菜系，都可以分为官府菜、市肆菜、家常菜和寺庙菜。此外还有形形色色的地方菜。笼统地谈湘菜的特点，有点像盲人摸象，难免各说各话。
例如说辣，很多人是从市肆菜里得来的印象，实际上不少湖南人并不很嗜辣，或者说不接受猛辣，在家里做菜就不会很辣；著名的官府菜“组庵菜”，是以“滚、烂、淡”为基调，只有麻辣子鸡有些许辣味。何况，国内国外嗜辣的地方多着呢，湘菜凭什么独霸辣味？
有朋友说: “ 湘菜有什么特点， 你讲讲嘛!”好吧，我厚着脸皮讲几句，讲错了请各位拍砖。
以我之见，所谓“特点”，其实就是“个性”。我们讲“个性”时，先要弄清楚中国菜的“共性”。
中国菜有什么共性？中国的烹饪理论，自古以来便有本味论、时令论、适口论、养生论等，但基础理论则公认为“和而不同”。和，是和谐、调和；不同，是区别。
按林语堂先生的说法，中国烹调艺术是配合的艺术。中国食物十分广泛，“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车，四条腿的不吃桌椅，两条腿的不吃梯子。”这么多千奇百怪的食材，必定有高超的搭配。
袁枚《随园食单》说：“凡一物烹成，必有辅佐，要使淡者配淡，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之妙。”这种“和合之妙”，在中国烹饪的“荤素搭配”中体现得淋漓尽致。
林语堂先生认为，“西人不知道肉与菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味。”日本石毛直道先生也说，日本菜“大都佐以适量的蔬菜用鱼制作，中国烹调则不偏重于肉、鱼、蔬菜任何一方，而是三种原料搭配使用。”
从这个角度看，菜系的区别，常常就是食材搭配的区别。
湘菜有自己习惯的的食材搭配。
例如，青椒大蒜炒油渣，这三种食材结合到一起，是“绝配”，如果加一点豆豉，那就更绝。
冬笋炒腊肉、青椒炒肉片也都是“绝配”。既是绝配，就不要轻易让“第三者”插足。如肉片炖菌菇汤，肉片加菌菇，鲜美无比，但如果放几粒豆豉，那就应了俗话，“一粒豆豉打坏一锅汤”。
芹菜肉丝炒香干，这三种食材天生为伴，如果加一些别的食材，就画蛇添足了。
鳝鱼、黄瓜、紫苏是天生的搭档，否则不会有黄焖鳝鱼这道名菜。盐菜蒸肉、豆豉辣椒蒸肉、腊八豆蒸腊肉，这些菜更是湖南一绝，外省肯定吃不到。
炒冬寒菜放几粒豆豉，炒红菜苔放一些姜丝，空心菜里放点蒜茸，丝瓜汤里放点虾米，蒸魚时放点剁椒一一这些并不起眼的搭配，也都恰恰展示了湘菜的独特韵味。
中国传统烹饪理论的另一块基石，是“水火相济”。中国独有的一些烹任技艺，如蒸、炒、煨、烧、焖，都是水火相济的结果，与西方烹饪大相径庭。
《吕氏春秋·本味》里厨神伊尹的一段话，原本是以烹饪来比喻政治，却留下了关于“水火相济”的精彩描述：
“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪……鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
译成白话，大意就是：
天下至味，水是基础。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材，在烹煮时产生变化，全靠火候来控制。鼎中的微妙变化，难以言表，如同射箭驾车、阴晴变化、四时推移，所以才能达到久而不败，熟而不烂，甜而不哝，酸而不酷，咸而不涩，辣而不烈，淡而不薄，肥而不腻。
有人把“和而不同”、“水火相济"说成是湘菜的特点，实际上是把“共性”弄成了“个性”。打个比方，剑术是中国武术，你看作是湖南的特点，其他地方绝难认同。又例如，阴阳五行是中国古老的哲学思想，你不能说是湖南才有的。
与此类似的，是关于川菜的描述。很多人说川菜是“一菜一格，百菜百味”，这话似乎没错，但稍作思考便会发现，无论中餐还是西餐，谁不是这样？难道还有“百菜一味”的菜系?既然如此，这个特点就“特”不起来了。
不同的视角，不同的湘菜。湘菜的特点，既可以从官府菜、市肆菜、家常菜、寺庙菜来分别论述，还可以从烹饪、养生、口味、人文等视角来评价。当然，如果可能的话，也可以从总体来概括。
关于湘菜烹饪的技术特点，石荫祥老人概括为：选料认真，刀工精细，配料精巧，烹制讲究，味别多样。这五点，很多人都知道，就不详述了。
曾有业界朋友建议我组织讨论“湘菜特点"，但我婉拒了。这事儿很难概括，我没那个本事。
这里想了四句话来概括湘菜，仅仅是抛砖引玉。这四句话是：辣味丰富，质朴入味，腌薰酢泡，炒蒸熘煨。
辣味丰富——嗜辣的地方很多，但湖南的辣味最丰富。猛辣，微辣，酸辣，鲜辣，更有丰富的辣椒加工品，如酱椒、烧椒白辣椒、干辣椒、泡辣椒、剁辣椒、豆豉辣椒、鲊辣椒等等。
质朴入味——湘菜质朴无华，四季蔬菜无不鲜嫩，鱼肉禽蛋自产自销，不追求奢侈，而讲求入味、透味。虽然中外菜系都讲究“入味"，但湘菜最为突出，以高超的技艺做到了“有味使之出味，无味使之入味”。把“入味"列为湘菜的特点，不算吹牛。
腌薰酢泡——腌菜满布城乡，薰腊肉类优于外省，酢菜独具风味，泡菜四季相宜。环顾四周，善于加工肉禽蔬果的，不是没有，而是没这么普及，乃至“酸辣"成为公认的湘菜特色。
炒蒸熘煨——毫不谦虚地说，湖南的炒菜天下第一，蒸菜独具风味，其他烹饪技法也非常丰富，尤以以煨熘见长。
以上概括，能否描绘出湘菜的个性?是不是有别于其他菜系?本人不敢拍脑脯，还望各位踊跃发言，说不定能碰撞出火花，总结点有价值的东西出来。
- 文/彭子诚，长沙生活集经授权发布。感谢作者的创作，为我们留下这些美好的生活记录！欢迎大家踊跃投稿（关于长沙生活的各个方面题材稿件都行），我们一起记录长沙生活！投稿请加微信号：ms96218，或发送到邮箱：[email protected]。
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