栗子的炒制過程實際上是一個涉及輻射、對流和傳導等多種熱傳遞方式的複雜過程。在火焰熱輻射作用下，炒鍋溫度高達數百攝氏度。栗子外殼緊貼著炒鍋，由於栗子殼的熱導率極小，內外溫差很大，短時間內栗子仁不會熟透。但是栗子殼很薄，溫度升高很快。這樣一來，往往栗子殼已經炭化，而栗子仁仍未熟透。加入大量石子，石子質量很大，熱導率介於鐵鍋和栗子殼之間，能吸收大量的熱量，溫度卻不會升高太快，這樣栗子仁就有足夠的時間在適宜的溫度下被炒熟了。（據《奧秘》）
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