迷路的安然

老杨说茶，实话实说。

一、山场、工艺、品种，龙井茶成功的三要素

西湖龙井茶的“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其产生的主要在于山场环境、茶树品种、种植管理、制作工艺、采摘时间等多个方面因素共同作用。其中，山场和制作工艺对西湖龙井茶的香气、口感影响最大。

好的山场才能出好茶，这是适用于普洱茶、岩茶等道理，同样适用于龙井茶。西湖龙井茶能够名扬天下，成为清代皇家贡茶之一，正是有赖于西湖龙井茶一级产区优良的山场自然气候环境，尤其是部分核心产区独有的白砂岩（白石英砂风化岩）土质。西湖产区以外龙井茶因自然环境原因，在香气、口感、韵味上远不及正宗西湖龙井。

西湖龙井茶的山场，在历史上有著名的“狮、龙、云、虎、梅”五大字号，字号的划分大约始于清末民初之际。"狮"字号龙井茶，产地以狮子峰为中心，包括四周胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺等地。狮子峰所产品质最佳，其土质为白砂土，疏松肥沃，含磷量高。炒好的狮峰龙井茶，绿中透黄，呈嫩黄绿色，俗称糙米色。冲泡后香气清高持久，滋味甘鲜醇厚，被誉为龙井茶之最，称为"狮峰极品"。"龙"字号龙井茶，产于翁家山、白鹤峰（因白鹤峰也有白沙土，因此也有人将白鹤峰划入“狮”字号山场）一带，品质尚佳。"云"字号龙井茶，产地为云栖、五云山、梅家坞、琅珰岭西等地。"虎"字号龙井茶，指虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带所产。梅家坞为现西湖龙井茶一级保护区的重要产地，产量占1/3。外形扁平挺秀，色泽翠绿，滋味鲜味，故后来又有狮、龙、云、虎、梅五字号之称。“狮、龙、云、虎、梅”五个字号的西湖龙井茶在香气、滋味上各有特色，略有不同，能够体现出相应的山场特征。

西湖龙井茶茶园的土质通常分为五个档次：红泥地、黄泥地、“鸡肝泥”(颜色接近鸡肝)，黄沙岩和白沙岩（白沙土）。”炒茶王“唐小军在接受媒体采访时曾经说：“整个西湖龙井的核心产区，有两个山头属于狮字号，一个是狮峰，一个就是白鹤峰。这两个山头是一级贡茶产区中的最顶配，其特有的白砂岩（白石英砂风化岩）土质，造就了茶品甜度高，花香显，醇度高的特点。”可见，山场环境对于西湖龙井茶品质的影响之大。

良工出好茶。西湖龙井茶是炒青绿茶制作工艺中最为复杂、制作难度最大、要求最高的一种。这也正是西湖龙井茶冠绝名茶的重要因素。西湖龙井茶制作要经过采摘、摊放、青锅、回潮、辉锅、收灰等多道制作工序精工而成。而最高等级的全手工茶在制作过程中，则在辉锅以后还要进行干茶分筛、挺长头（复锅）、复筛后归堆、收灰等工艺进一步精制。目前在西湖龙井茶产区普遍采用炒茶机半手工制茶，纯手工制茶的师傅凤毛麟角，纯手工茶产量极为有限。在手工制茶工艺中，“收灰”这道工艺值得各位茶友特别注意。把归堆后的成品茶装入专用的棉布袋，然后放在装有生石灰的灰缸（专用的贮存缸或铁桶内等）贮藏，这就是“收灰”工序。灰缸内茶叶与生石灰之比为5:1的比例，生石灰要用用棉纸、牛皮纸两层包住放于灰缸中，茶叶与生石灰不能接触。收灰是因为刚炒好的茶叶火气较重，放进有生石灰的缸里，干燥静置，褪去火气，稳定茶叶的湿度与香气口感。收灰后的茶叶喝起来更加鲜爽高香。传统手工龙井茶至少要在灰缸中收灰7天。纯手工茶在香气、口感、耐泡度、韵味方面远超过半手工的机制茶，因此纯手工西湖龙井的价格远超机制茶，供不应求。

采摘制作时间对西湖龙井茶的香气、口感影响也较大。西湖龙井茶品质最高的是“明前茶”和“雨前茶”。明前龙井一般清明节前所采摘的茶叶，此时茶叶嫩芽初次迸出，形状像一朵莲心一样，所以又称“莲心”。西湖龙井茶当中，当属明前茶为最佳，产量非常少，获得非常困难。头采西湖龙井茶是春天里的第一口鲜汤，最能体现出西湖龙井茶鲜爽的口感特征。优质的西湖龙井茶头采茶真的具有可以比拟味精的鲜味。头采茶是西湖龙井茶中的极上品，产量最为稀少，价格也最高，全手工头采茶更是一茶难求。除了明前茶，当属雨前茶质量最佳。雨前茶在明前茶后采摘，即清明后至谷雨前。明前茶采摘时已具有一叶一呀，形状像一把小旗；茶的芽又比较长，像一把枪，雨前茶也被称之为“旗枪”。雨前茶西湖龙井产量已经不像明前茶那般稀少，价格较明前茶更具性价比，茶友们可以考虑购买雨前龙井来感受西湖龙井之美。

二、龙井茶香气的三重境界

身边的很多茶友都认为龙井茶的香气就是单一的豆香。这次在龙井问茶，老杨有幸品饮到了核心山场大师手制的头采西湖龙井茶，彻底颠覆了我对西湖龙井茶香气、滋味的认知。茶汤入口，未曾感受过的浓郁而优雅的兰花香便打动了我，这种兰香与产地山场茶芽中的自然花香、滋味相一致，充满了自然的山野气息。茶汤口感甘甜，苦涩入口即化，有着味精般的鲜醇，水路宽，入口爽滑，回甘迅速，有明显的喉韵，美妙的香气、滋味带来无我的精神愉悦。

清代茶人陆次云所说“龙井茶，真者甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气，弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也”。之前，我一直不理解这句话是什么意思，喝完这泡茶我终于感悟到了西湖龙井茶之美。我将核心山场手工优质明前茶的特征总结为：兰香雅韵，鲜爽清甜，醇滑和厚。

“无花香不龙井”，这是一句流行在西湖龙井核心产区的一句谚语。在于当地制茶师傅和资深龙井粉丝们深入交流之后，我终于知道了西湖龙井茶的茶香有三重境界：兰花香、豆花香、熟豆香。西湖龙井茶最高等级的香气是优雅的兰花香，其次是清新的豆香与花香的复合香，最为普遍的是炒熟了的豆子具有的熟豆香。当然，这种境界划分与香气描述并不准确，西湖龙井茶具有的香气类型非常丰富，每个人对茶香的感受也各有不同。老杨在这里介绍这三重境界，是为了帮助茶友们更好的理解西湖龙井茶的茶香。

（声明：本文为作者苏州老杨个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，禁止非授权转载。） 老杨才疏学浅，自知见识浅薄，惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏，欢迎各位茶友雅正，老杨不胜感激。 作者微信crlysc,欢迎大家在微信上交流。

苏州老杨说茶

在回答前，先来讲讲在潜心专研龙井茶七八年后对龙井茶几条个人经验：

1.龙井茶的味道，就像初恋般美好；

2.龙井茶用盖碗单品为佳；

3.香和汤是龙井的灵魂，兰香为上；

4.好茶需要等待，不是越早越好；

5.没有经过灰缸收灰转化的龙井是半成品。

清代茶人陆次曾赞龙井的这段话：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，仍至味也。

如果你经常喝，其实闻一下盖碗杯盖的香气就能辨别出龙井的好坏，如果是对龙井不太了解，那么可以从这几个维度。

1.看形状

最好的明前西湖龙井，采摘标准是初展的一芽一叶，茶叶细嫩饱满。炒制后扁如刀尖，色泽黄绿，香气甚浓。

2.冲泡后的样子

制成的这些精品龙井，冲泡后茶汤晶莹，叶底幼嫩成朵、匀齐、嫩绿鲜亮。入口后茶汤直接滑过舌面，嫩香馥郁，瞬间清香弥漫口腔，回味还有淡淡的花香和米香。往往一斤都是价值上万。（顶尖的龙井茶市场价格比较稳定，如果特别便宜，几百元一斤的，可能在时间、产地上都会有一些差别 ）

其次，同样是正宗龙井茶，它的好坏也受很多条件限制；时间（明前、雨前）、产区（狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞）、炒制方式（机器炒制、手工）、看茶叶品种（群体种、龙井43）。

明前茶：嫩，外形优美，滋味鲜爽甘醇，苦味较少；

雨前茶：滋味鲜浓而耐泡，苦味较重；

产区上，用杯泡法，泡五泡以上，当茶汤色淡如水，而滋味犹存的，为狮峰龙井。其次为梅家坞，龙坞龙井。

炒制方法上这个辨别比较直观：

1、冲泡时1分钟内快速下沉的，为手工龙井；

2、浮在上面很久不沉的，为机制龙井。

3、介于两者之间的，为半手工龙井，景区所谓现炒的，就是此类为主。

这个还是需要长期经验积累，如有问题也可以关注留言告诉我们。

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龙井是中华传统名茶，属于绿茶，位列中国茶品之首。龙井茶产于浙江杭州西湖一带，由古代茶农创制于宋代，已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点，西湖龙井茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶。西湖龙井茶清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。龙井茶含氨基酸、叶绿素、维生素C等成分均比其它茶叶多，营养丰富。与红茶，白茶齐名，为中国最主要茶类之一。

有诗曰《以龙井叶馈云生有诗报谢次来韵》

清朝·樊增祥

养生常毁茶，饮多苦脾冷。客来自浙西，贻我以龙井。

清诗由此出，雅耆岂能屏。点入白定瓯，绿光照衣领。

想见发汉皋，火车载而骋。珍重袭素鑞，谨严束红绠。

瀹以通济泉，如持湖亭皿。色淡意转浓，味腴香且永。

一、观“形美”：沙鳖精心仿冒，明前茶同样形如莲芯，冲泡则同样若“雀舌”侯哺、“碗钉”直竖、“鹰爪”倒挂，奈之何?且点中沙鳖死穴：其精心仿制，每每是长短整齐划一，炒碎的芯儿、片儿、末儿往往煞煞清爽。本塘呢，皇帝女儿不愁嫁之故、自产自销之故，末道工序往往“粗放”些，往往长短参差，茶芯、茶片、茶末往往未扇尽。另外，一般来说，本塘往往外表“阔”一些，体壮丰腴焉，沙鳖则大多体“瘦”苗条状，条杆儿很爽焉。

二、辫“色绿”：乍一看，本塘、沙鳖都色绿，但通体绿得逼人眼的，必是沙鳖。我区168平方公里的特级、高级新茶，尤其是“西湖龙井”极品的“狮峰龙井”，色泽恰恰是翠绿和龙井茶农谓之的“糙米色”相间，而且绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相洇。而沙鳖呢，仿冒手段已相当高，也绿中带黄了，但这是火军锅时加大火候硬“闷”出来的，黄得死翘翘、糊糟糟，通体蒙一层阴黄若浮肿病脸色，乃至隐约炒焦痕迹。

三、闻“香郁”：书上说西湖龙井茶“香郁若兰”——这比喻只对了一半，较之国兰幽香，西湖龙井茶香味更浓，西湖乡茶农直观、形象地谓之“(油煎)蚕豆瓣香”，就是“兰花豆”香。“龙井”本塘尤其是特、高级“狮峰龙井”，放杯中先别续水，盖儿扣上先“闷”几分钟，揭盖闻之，兰花豆特有的香气袅袅升起，而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时那“香郁”尤是浓烈扑鼻。沙鳖也香，但清淡多了，而且新昌货“栗子香”、萧山货隐约“土腥气”、绍兴等地的则杂七杂八香----均非兰花豆香，冲泡时和续水二三次后最易露馅。

四、品“味醇”：首次冲泡从容饮至三分之一，再续水饮至一半----此其时也，十足外行也能立判真假，本塘的口感“香郁”而复“醇厚”，兰花豆香里闪烁几许蜜糖的甜丝丝感觉，而且味蕾有一种龙井茶农谓之“滑溜溜”的独特质感，这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌，味蕾的份量、质感要“重”一些，同时那“醇厚”亦即滑溜溜感觉更其细腻，类乎面粉之于芡粉。接下来，咽几下口水“回味”，清雅甜味儿明明白白弥润咽喉，七八分钟后品啜之，甜味儿犹存焉，书上谓之“三口不忍漱”。沙鳖呢，一品味原形毕露，首先是香味儿明显清淡，这感觉类乎张生记老鸭煲少放了盐，盖因独缺本塘“味醇”独有的香甜回味和醇厚质感也，同时显明种种杂味儿：有的掺几丝若井水的威味儿，有的间杂土腥气，不一而足，即使是跟本塘极易乱真的新昌、诸暨有几处高山茶，淡淡甜味儿一律若蔗糖，蜜糖甜味儿无存。

樊寻之

西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。

龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

四大招数：

一、辫“色绿”：乍一看，本塘、沙鳖都色绿，但通体绿得逼人眼的，必是沙鳖。我区168平方公里的特级、高级新茶，尤其是“西湖龙井”极品的“狮峰龙井”，色泽恰恰是翠绿和龙井茶农谓之的“糙米色”相间，而且绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相洇。而沙鳖呢，仿冒手段已相当高，也绿中带黄了，但这是火军锅时加大火候硬“闷”出来的，黄得死翘翘、糊糟糟，通体蒙一层阴黄若浮肿病脸色，乃至隐约炒焦痕迹；

二、闻“香郁”：书上说西湖龙井茶“香郁若兰”——这比喻只对了一半，较之国兰幽香，西湖龙井茶香味更浓，西湖乡茶农直观、形象地谓之“（油煎）蚕豆瓣香”，就是“兰花豆”香。“龙井”本塘尤其是特、高级“狮峰龙井”，放杯中先别续水，盖儿扣上先“闷”几分钟，揭盖闻之，兰花豆特有的香气袅袅升起，而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时那“香郁”尤是浓烈扑鼻。沙鳖也香，但清淡多了，而且新昌货“栗子香”、萧山货隐约“土腥气”、绍兴等地的则杂七杂八香----均非兰花豆香，冲泡时和续水二三次后最易露馅；

三、品“味醇”：首次冲泡从容饮至三分之一，再续水饮至一半----此其时也，十足外行也能立判真假，本塘的口感“香郁”而复“醇厚”，兰花豆香里闪烁几许蜜糖的甜丝丝感觉，而且味蕾有一种龙井茶农谓之“滑溜溜”的独特质感，这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌，味蕾的份量、质感要“重”一些，同时那“醇厚”亦即滑溜溜感觉更其细腻，类乎面粉之于芡粉。接下来，咽几下口水“回味”，清雅甜味儿明明白白弥润咽喉，七八分钟后品啜之，甜味儿犹存焉，书上谓之“三口不忍漱”。沙鳖呢，一品味原形毕露，首先是香味儿明显清淡，这感觉类乎张生记老鸭煲少放了盐，盖因独缺本塘“味醇”独有的香甜回味和醇厚质感也，同时显明种种杂味儿：有的掺几丝若井水的威味儿，有的间杂土腥气，不一而足，即使是跟本塘极易乱真的新昌、诸暨有几处高山茶，淡淡甜味儿一律若蔗糖，蜜糖甜味儿无存；

四、观“形美”：沙鳖精心仿冒，明前茶同样形如莲芯，冲泡则同样若“雀舌”侯哺、“碗钉”直竖、“鹰爪”倒挂，奈之何？且点中沙鳖死穴：其精心仿制，每每是长短整齐划一，炒碎的芯儿、片儿、末儿往往煞煞清爽。本塘呢，皇帝女儿不愁嫁之故、自产自销之故，末道工序往往“粗放”些，往往长短参差，茶芯、茶片、茶末往往未扇尽。另外，一般来说，本塘往往外表“阔”一些，体壮丰腴焉，沙鳖则大多体“瘦”苗条状，条杆儿很爽焉。 总儿言之，概而言之，那四大招数，辩色是“基础”，闻香属“前提”，品味乃“关键”，至于观形，除非高手，大可忽略不计。

一、龙井茶的级别标准 以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。到1995年，进一步简化了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级。

二、龙井茶的品质特点 春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄→青绿→黄褐。 夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。 机制龙井茶，现在有全用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。此类茶叶本站不推荐。

三、龙井茶的审评内容 龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同，主要是干评外形，湿评汤色、香气、滋味、叶底，以及龙井茶产地的区分等。

1、外形审评 西湖龙井和浙江龙井，因这两种茶外形十分接近，甚至其他茶区用龙井种鲜叶（如龙井43、龙井长叶）炒制的部分扁形茶，其外形与西湖龙井也难分伯仲，这就给判别龙井茶的产地带来很大的难度，这也是目前市售龙井茶中标识混乱的原因。 龙井茶外形的基本特征：扁平，叶包芽不分叉，体表无茸毛，较绿润。 2、茶汤色泽的审评 高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数，中低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐。从汤色不易判别龙井茶的产地，也不必硬加区分。 3、香气和滋味的审评 产于西湖区梅家坞、狮峰一带的早春茶叶，如制茶工艺正常，不带老火和生青气味的特级西湖龙井和产于浙江省的特级浙江龙井在香气和滋味上有一定的差别。西湖龙井嫩香中带清香，滋味较清鲜柔和；浙江龙井带嫩栗香，滋味较醇厚。若使用“多功能机”炒制的西湖龙井和浙江龙井，由于改变了传统龙井茶的制作工艺，两者的香气无明显的区别。其他扁形茶大多呈嫩炒青茶的风味。但即使是西湖龙井，一旦炒成老火茶，呈炒黄豆香后，则不易从香气上分清其产地。在江南茶区，室温条件下贮存的龙井茶，过梅雨季后，汤色变黄，香气趋钝。 4、叶底的评定 叶底审评主要是评色泽、嫩度、完整程度。有时把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再加入冷水，看叶底的嫩匀程度，可作为定级的参考。 5、龙井茶的级别评定 龙井茶的级别应对照标准茶样而定，若外形与标准样有差别的（如有机茶），只能按嫩度与标准样相当的级别确定。目前大部分散装龙井茶制后就上市，部分不标级别，只有价格。若是小包装龙井，则必须标明产品名称和级别，这些茶应对照标准样评定。 龙井茶的级别与色泽有一定的关系，高档春茶，色泽嫩绿为优，嫩黄色为中，暗褐色为下。夏秋季制的龙井茶，色泽青暗或灰褐，是低次品质的特征之一。机制龙井茶的色泽较暗绿。 6、新茶与陈茶的评定 当年产制的茶叶称为新茶，从第二年起就称为陈茶。新茶中的高档茶，干茶较有光泽，陈茶和失风受潮的茶色泽较灰暗。若在新茶中掺入陈茶，则干茶的整体色泽较花杂；但掺入经冷藏的陈茶，常由于色泽较绿，两者有时也分不清，若开汤审评，则有助于辨别。 7、春茶与夏秋茶的评定 若这两种茶都是新茶，可从干茶的色泽上加以区分。如这两种茶色泽已“老化”，失去了新茶特色，应开汤后评叶底，可评出不同茶季的产品。春茶的叶底较绵软，夏秋茶叶底较刚硬，两者易分清。

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