皑白的砖墙不如表面般冷僻，滚烫滚烫的，仔细一看，竟是滑下了几行温热的汗水。“咿……”铁门被推动的声音刺耳得很，日光肆意地闯进，冲撞到砖墙之上，反光令人眩目，为门前人之脸面作了遮掩。

来不及看清眼前人面目，后方又传来脚步声，转身察看，是一名黑发及肩的妇人，正捧着一盘生鸡蛋从正门步入厨房。“挞”的一声，蓝焰冒起，又为厨房添了几分热烫。妇人将鸡蛋放到沸腾中的热锅后，就匆匆步离温热之地。

穿过了厨房的正门，便来到了店中间的明档，她于档前洗洗抹抹时，背后站了一个身影，是刚才矇眬的人，原来是一个大男生，架着眼镜，唤女人作母亲，神情却比长辈肃穆得多。也是，他是这家小店的大厨，不是执铲炒锅，而是作汤弄糖，熬出旧日的香甜。

旧时的香

没错，这是一家糖水店。门外挂着“佳佳甜品”四个大字的招牌，是个历练四十年的老字号。晨早的小灯还未开，摸黑可得见小店新簇簇的，甫踏进店内，映入眼眶的是整齐并列的圆枱圆凳，左右两边墙都贴上了各式糖水的字样，芝麻糊﹑合桃糊﹑杏仁糊﹑白果腐竹糖水﹑浓姜番薯糖水﹑红、绿豆沙，都是十分传统的中式糖水。

虽说是煮糖水的厨子，但功夫一点都不少。妇人名为“二姐”，无需掌炉控火，在店里做着前前后后的准备工作，别小觑杂务，洗豆子﹑擦姜削皮﹑清洁炉灶，此刻，她正在为熟透的鸡蛋剥壳，忙得不可开交。身后的男生是二姐的儿子，名叫“阿杰”，既为掌厨人，自然是不得闲。他从二姐身旁拿了一大盘红豆后，就急步到厨房，打开冒烟的大锅倒进红豆。

做糖水嘛，看似是简单煲煮之作，但技巧可多了。阿杰正做着每个早上第一件开门之事，就是煲红豆沙及绿豆沙。红绿豆沙起码要煲三至四个小时，最花时间，如果煲的时间不足，它就不香，起不了沙。在它煲煮期间，双手也不能停下来。接下来就要做最麻烦的糊类，又称“佳佳三宝”。阿杰边烧红生铁镬，边诉说煮糊很难，煮得好吃更难。芝麻糊要先炒芝麻，小店坚持以人手炒制，其实机器炒不是不行，但没有人手炒如此传神，因为芝麻糊的香味全靠炒的功力。

他把一大碗芝麻落锅，炒芝麻最重要是火候，要少量地分几次炒香，炒太久会焦掉；炒不够就不香，炒至香味四溢，略见油光就最好。接着，把炒好的芝麻摊冻，再洗净，就可放到石磨中磨浆，石磨不能干磨，一定要慢慢地加水。

芝麻糊是否香滑，就得看这个步骤，磨刀调得疏便磨得快，却会令糊浆粗糙；磨刀调得密磨得慢，但出来的糊浆更滑溜，他们用的，当然是后者。浆磨好了要煮，煮的期间加入自家磨的米浆，分量要拿揑得宜，落太多过稠；落太少过稀，稀一点才对，因为煮好的糊浆要坐水放凉，放凉后一整锅的芝麻糊就会变浓稠，这时吃下去刚刚好。糊类不能煮太多，不然会变得粗糙，滚起来就关火，隔一隔渣就稳妥。

石磨有二，芝麻糊在做时，核桃露也一并同工，做法一样，只是核桃不需炒，而是靠焗而香，用焗炉焗出少许颜色就好了，过焦会苦。磨合核之时，又见阿杰加了点白芝麻到石磨内，他指这样更能提出合核的香味。把两大锅的芝麻糊及合桃糊搬到明档，此时，又有一名温文的中年男人站于档前，原来是二姐的老公，阿杰当然唤其作父亲。他将大锅交予父亲后，便又跑回厨房去。

接下来，又开始煮腐竹糖水。先把白果剥去外衣，再放入已煮得见奶白色的腐竹水内，因为白果本身有轻微的毒素，不能放太多，然后加入薏米，除了有去水肿功效外，更令糖水更香滑。煲煮期间，他又切着巨大的番薯，准备做浓姜番薯糖水。

他说，番薯是东莞出产，十分大只，一只有一至两斤重，较有番薯味，基本上街市也买不到。然而，做番薯糖水最重要用好姜，他道：“全世界都说自己用老姜，为什么我用的姜又好又香？这个是一个特别品种，成本贵三分一呢。”好的食材一直沿用至今，以旧的手法熬制，一切不变。炊烟冒得更盛，馥郁飘绕。

昔日的手

糖水几近煮好，又一个陌生的脸口出现，是一名光头的老人。啊，他是小店的创办人；二姐的大哥；阿杰的舅父，人称“光头佬”。只见光头佬走到炉火前，逐一观看他外甥的出品。看他神情，似乎颇满意，他笑言：“再好的师傅也要用靓食材；再好的食材都需要好师傅，相辅相成的。”他指做糖水看上去简单，但新入行其实十分困难，难于掌握糖水的稀稠及火候，如炒一碟青菜都讲究是否够味﹑够香，这就是经验，没有捷径。

为了传统功力予外甥，他要求阿杰亲力亲为，每朝都要早起包办店里的所有糖水，未学成时，更要指着他来做，学了很久才有今日的成绩。他喜欢阿杰对食物也好，学习也好，都有一种执着。他亦将自己所有技术，毫不保留地教予他。

如此没有私心，当中又关系着一个生生不息的传承故事。一九七九年小店创立，他谦虚，说是由自己阿叔创立，但其实是二人一起拍档做起。如此居功于长辈，正因为自己的技术，来自阿叔。光头佬当年从佛山来港，跟随阿叔于茶餐厅做学徒，一年后茶餐厅倒闭，阿叔本身于广州做糖水，对于糖水有一份情怀，于是开立了小店，又教他做糖水，阿叔十分严格，要求高，在其疯狂鞭策下，他才学成。

当年在佐敦冷巷开店，弹丸之地只能于门外设枱凳，整个油麻地及佐敦，就只此一家，客人不绝。逢时不顺，其父双目失明，身为大哥的他要担起一头家，养活弟妹，故此未有多余钱聘请员工。

面对忙乱的档口，他只好拜托二姐到店里帮忙。幸好，兄妹二人感情一向亲密，二姐二话不说就答应了，毕竟她排行第二，不帮忙的话，大哥怎么办？一旁的二姐忍不住搭讪：“大哥叫我来帮手，他人手不够，又洗又卖又清洁，都一个人做完，责任感好大，刚开始人工都没有。”起初只是做楼面，清洁收银，后来接触得多，就开始到厨房帮忙，但主力仍然是舀糖水﹑卖糖水。舀糖水并不容易，过稀或过稠要清楚知道，舀到汤料之余，又要有足够糖水才算得上均匀，二姐便是舀糖水的高手。

二人亦一同见证了小店的兴衰，一同捱过了最艰辛的日子。小店初开时是独市，门庭若市，但后来又变得没有人吃，因为兴起了西式糖水，光头佬形容它们左捞右捞﹑左混右混，他虽然不欣赏，花巧之物却掀起了热潮。新式甜品店如雨后春笋般冒起，对他们的打击也颇大。

然而，传统便是传统，总有人惦记，新式甜品店有见及此，又兼做起中式糖水来，他调侃：“新式又有；中式又有；东又想做；西又想做，但其实顾不到那么多，所以我有股执着，怎么都好，执笠都好，都要做落去。”为食者，都有一份执着，正因为他老实﹑不花巧﹑坚持用真材实料，客人吃过都会回头。后来，附近的糖水铺很多都倒闭了，没有十间也有六间。二姐都与他终于渡过难关，更获得了后来“米芝莲”的殊荣。

光头佬对二姐尽是感激：“无条件啊，她无条件帮我，我个妹对我几好，唔系，系好好！同我一齐捱苦。”也许因为一同赚钱养家，为头家付出了，一起捱过苦，感情自然不一样。当初二十出头的少艾，在老店工作了二十多年，如今已是半百妇人，一双起皱的手，见证着青春的流逝。

彼此的恩

小店生意日益见好，现时已每日见长龙。二姐老公后期也到店里帮忙，儿子阿杰则数年前才正式于店里工作学艺。早于一年前，二姐觉得是时候背起家族生意，不要让这些糖水失传，于是，决定尝试与老公及儿子到土瓜湾开店。光头佬于是尽力协助，更严厉地训练阿杰。终于，小店旧年开张，毕竟离开了旺区，生意当然不及老店，这令二姐担忧不已，夜夜失眠。

身为大哥，光头佬百忙中都来新店帮忙，看看外甥的糖水煲得怎样，多赠意见，精神支持当是一种鼓励。最令二姐感动的，是大哥的一席话：“他叫我慢慢来，花多点心机去做啊妹妹，我做了几十年才有这么多客人，你肯定也没问题！这句说话当时还在店铺的我眼睛都红了，觉得好温暖。”毕竟二人朝夕相见，见了数十年，当然会不习惯，但光头佬对于糖水十分钟情，他有一个心愿，希望自己的糖水发扬光大，总之糖水的味道要围绕老铺的水准，好让这些口味不会失传。

他经常说一句，自己有碗饭吃，也希望弟妹有口饭吃。同之，自己吃过旧阵时的甜蜜，也望大众尝之。

店名：佳佳甜品

佐敦店：佐敦宁波街29号地铺

地铁：港铁佐敦站 B1 出口, 步行约3分钟

土瓜湾店：佳佳（二姐）甜品

地址：土瓜湾北帝街57号地铺