常去的一家菜场，卖牛羊肉的商贩不止一次跟我说：羊肉比牛肉好炒，怎么炒都不会老。
也对，也不对。说它对，这是因为牛羊肉自身肉质的原因，牛肉相对粗老些，并且夹杂的肉筋比较多，如果没有娴熟的烹饪手法，确实非常容易炒老掉；而羊肉则不然，只要切薄一点，就能够轻松炒熟，口感也比较细嫩。
想说的其实远不止这一点，过去您可能听说过：牛肉打水，现在居然连羊肉都有打水的情况，包括我今天买的这点羊肉，也打了水。尽管我跟这家卖牛羊肉的商贩非常熟了，他坦言告诉我：今天拿的羊肉没有把控好品质，新找的货源，打了水。没办法，老婆想吃炒羊肉片，那只能买啊，我跟商贩说，不管了，就把蝎子这一块整个砍了，然后剔下最嫩的这块肉，拿来爆炒。正好也跟大家聊聊，羊身上最嫩的这块肉，它到底是哪一坨？
▼ 关于羊蝎子是哪一个部位，我在前几天写的一篇菜谱中有过详细的介绍和描述，大家可以再次回顾：
。简单来说，它就是羊的龙骨部分（从羊颈到尾尖的完整羊脊椎骨）这种一节一节的羊龙骨，俯视它的时候，是个很明显的"丫"字，非常像蝎子的形状了，"羊蝎子"因此而得名。下图来源网络，大家可以很直观地看到一整条羊蝎子的形状。
今儿买了一整条羊蝎子，花了一百多块，商贩将其斩块后，连同剔下的“嫩肉”一起拎回来了。
▼ 眼尖的好友一看便知，下图中这条肉，就是梅条，羊身上最嫩的肉。梅条属于哪个部分呢？简单描述一下：贴着羊蝎子，也就是羊脊骨这两边长的肉，肉质最为细嫩，偏瘦。很多人以为梅条肉就是里脊，不对，里脊肉是脊骨靠后的这部分，如果按照嫩度级别来区分，梅条排第一，里脊只能第二位。
包括猪肉和牛肉也是同样的道理，买最嫩的部分，您就挑梅条，错不了。
▼ OK，今天的羊肉要拿来切片爆炒，所以取适量，冷水冲洗后，先把肥油和白色筋膜仔细剔除干净。
▼ 剔下肥油和肉筋后，净羊肉就看起来舒服多了，大家注意看，跟牛肉一样，羊肉也有横纹噢，所以最好是垂直下刀，将其切成薄片。下面的图片非常直观了，尽量尽大一点的薄片，因为肉炒过之后会缩水。
▼ 羊肉切片之后要进行腌制。加少许的白糖、适量生抽和一点干淀粉，再来几滴料酒，抓匀。
▼ 抓匀后再来点生油抓一抓，锁住羊肉的嫩度，腌制十来分钟。
▼ 今天做这道新菜，我用秋葵来搭配羊肉爆炒。秋葵一定要买最嫩的，除了肉眼可以判断的新鲜度，建议大家买的时候，用手轻轻捏一下，偏软的会更嫩些。这玩意儿老了没法吃。
▼ 秋葵洗净后切滚刀块或厚片，然后再拍点姜、蒜粒备用。
万事俱备，开始烹饪。
▼ 锅到尽可能热，一定要越热越好，然后转成中小火，略微多倒一点油，快速晃匀后，把羊肉入锅用筷子迅速拔散，然后滑炒至变色即可捞出。这个过程不需要手忙脚乱，注意火候保持中小火滑炒就行，捞出羊肉后，锅中留底油备用。
▼ 随后，转成大火，用底油来炒秋葵。这个环节要注意，如果底油不多，可以再适量添加一点，务必大火炒，有频率地翻炒，这样才能尽快把秋葵的粘液锁住。待秋葵微微变色，表面开始释放水分时，将其拔到一旁，转小水，用底油煸香姜蒜粒，然后加适量的盐，再次转成大火开始快速翻炒。（这里有个小提示：如果您做吃辣的口感，准备一点杭椒，跟秋葵同时下锅炒就行，也可以比秋葵提前下锅，小火煸炸半分钟，出虎皮状也很好高，辣椒也更入味儿。）
▼ 调味后炒一分钟左右，秋葵就会有8分熟了，此时将爆过的羊肉再次下锅，保持最大火力开始有节奏地翻炒。这个过程中可以尝尝味道，适当增加一点生抽或盐。
▼ 羊肉炒个两分钟左右就可以出锅了，正如卖肉的商贩所说，哪怕略微炒久一点也无妨，口感不会太老。我的建议是，只要确保羊肉完全熟透了，尽量缩短炒的时间，确保口感更嫩。
▼ OK，大家不要介意我还是用这句老话收尾：熟能生巧。对于这种爆炒菜，一是考验刀功，在切肉的时候要薄一点，然后就是炒的过程中火要掌握好，该猛火的时候一定要猛。
晒一下今天的其它午餐。
▼ 萝卜鱼头汤。 我老婆今天心血来潮要下厨房，所以就教她炖鱼汤，哈哈，不错吧？虽然鱼汤不够浓白（火候不到，要是再炖个十来分钟，那就相当完美了），但是也已经得到我的5分真传了
。对了，炖一碗牛奶一样浓白的鱼汤，技巧我写过，大家去我以前写的菜谱看就行。
▼ 清炒本地嫩茼蒿。 刚上市没多久的本地茼蒿，真心嫩啊！
感谢您关注：江城潮爸 头条号 ；其实关不关注无所谓，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房操练带来一点帮助。那么我就很开心了。更多家常菜做法，在潮爸的菜谱里还有几百道，如果找不到，请随时私信给我。
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