乾煸小牛肉

主料：牛柳300克

輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克

調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

製作：

1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。

2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。

特點：

色澤紅亮，肉質幹香。

提示：

製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。

香辣掌中寶

主料：

掌中寶300克

輔料：

芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克

調料：

香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油

做法：

1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。

2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。

秘製牛蛙

原料：

牛蛙500克

輔料：

黃瓜、金針菇各100克。

提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

製作：

1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。

料湯製作：

鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。

自制麻辣油：

1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。