「悉說醬香」探祕-神祕茅臺醬香酒之骨

對於釀酒而言,“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”是傳統釀造的精髓所在。



早在4000年前，中國人就發明了酒麴。在所有的中國麴酒和東方麴酒中，唯獨茅臺大麴以品質優良、使用量特大而最具典型性。



茅臺酒的用曲量相當於原糧的85%－100%，而其他酒的用曲量一般只相當於原糧的20%左右，茅臺大麴除了具有一般曲的糖化、發酵作用之外，還具有投糧的作用。



茅臺大麴採用優質小麥製作，與其他酒麴相比，有三個獨特之處：

一是“伏天踩曲”，即每年端午前後開始踩曲，重陽節結束。這一時期氣溫高，溼度大，空氣中微生物的種類和數量多，而且活躍，所以生產的曲醬香成分特別好；

二是制曲全部用優質小麥，不加任何輔料。因為小麥粘著力強，營養豐富，適宜菌種的生長，也符合前人總結的釀酒經驗：“得自然之曲，乃稱第一品。”

三是制曲溫度高，在60℃以上，俗稱高溫大麴，這也是提高大麴酒香味成分的一項重要技術措施。



“曲為酒之骨”。大麴不僅是糖化發酵劑、投料、生香、提供菌源，主要是形成白酒風味的作用。茅臺大麴的優良品質和特大用量，決定了茅臺酒的優良品質和獨特風味。