【1】脆皮糊

調製方法：

1、先將泡打粉 9 克、酵母 3 克混合均勻，然後放入普通麵粉 95 克， 精製生粉、馬蹄粉各 35 克(三種粉要提前用篩子篩過)，攪勻。

2、再放清水 105 克(一般分兩次加入，如果調製的量大，需要分三次 加入)、雞蛋 1 個充分攪拌，最後放色拉油 15 克，順一個方向用力攪 勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜 置 10 分鐘以上。

特性： 菜餚外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。

應用： 應用最廣，常用來製作酥炸、幹炸或者脆炸的菜餚，比如脆炸明蝦、 酥炸肉片。

【2】天婦羅糊

調製方法： 跟脆皮糊的調製方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而 成。一般的調製方法是天婦羅粉 50 克、冰水 90 克、蛋黃 15 克、鹽 2 克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調製天婦羅粉。

不加蛋的調製方法是： 天婦羅粉 50 克、冰水 110 克、鹽 2 克混合均勻。

特性： 色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜餚 “外衣”非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。

應用： 比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

【3】蛋清糊

調製方法：

雞蛋清 50 克抽打均勻，加入混合粉 50 克、清水 30 克、色拉油 5 克 調勻。

特性：

菜餚色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。

應用：

軟炸菜餚，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。

【4】蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)

調製方法：

1、將 5 個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個

方向攪打(攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5 分鐘就可以打 成蛋泡)。

2、將筷子放在蛋泡裡一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再 加幹澱粉 20 克、麵粉 10 克攪勻。

特性：

跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發，然後加入其他原料調製。所

以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜餚也比用 蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

應用：

成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

【5】麵粉糊

調製方法：

麵粉(提前過篩)100 克、鹽 3 克、清水 120 克調勻，再加入色拉油 10 克調勻。

特性：

菜餚外皮偏硬，色澤金黃。

應用：

外形比較堅挺的炸菜。

【6】蛋黃糊

調製方法：

雞蛋黃 50 克朝一個方向攪打均勻，加入麵粉和澱粉的混合粉 50 克、 清水 30 克、色拉油 5 克調勻即可。

特性：

色澤更金黃，口感相對比較脆硬。

應用：

如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。

【7】拍粉拖蛋糊

調製方法：

原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。一般 麵粉 20 克、雞蛋 60 克調勻即可。

特性：

菜餚外形飽滿，口感香嫩。

應用：

【8】全蛋糊

調製方法：

雞蛋 50 克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉(麵粉和生粉按照 7∶3 的比例混合)50 克、清水 30 克、色拉油 5 克調勻。

特性：

外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜餚黃亮。

應用：

一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

【9】油酥糊

所用原料：

麵粉 75 克，澱粉 50 克，雞蛋黃 20 克，清水 75 毫升，花生油 75 毫 升。

調製方法：

先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻後，加入花生油攪勻，再加入

澱粉、麵粉攪拌至起小泡時，靜置 15 分鐘（冬季 30 分鐘）即可。 適用範圍：

一般適於酥炸、幹炸等類菜餚。 【10】水粉糊（又稱澱粉糊、溼澱粉糊、幹漿糊等）

所用原料： 幹澱粉、清水各適量（澱粉和清水的比例為 2~2、5∶1）

調製方法：

把幹澱粉放盛器內加入清水潤溼，讓澱粉澥開至無硬粒後，再加入適 量的清水調勻成較濃稠的粥狀糊即可。

注意：

因澱粉的質量不同，比例可有所改變。水粉糊的濃度要求較大，以能 裹住原料為宜。此外，幹澱粉必須先用涼水提前浸泡透。

適用範圍：

多用於幹炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鱖魚、糖醋里脊、幹炸裡脊、 脆熘黃魚、焦熘肉片、幹炸肉段、抓炒魚條等。 【11】拍粉糊（又稱上粉、乾粉糊、獅子糊）

所用原料： 幹澱粉或麵粉

調製方法：

把用調味品醃漬過的原料，直接拍蘸幹澱粉（或麵粉），讓原料表面 及自身的水分與幹澱粉結合成粉糊膜。

適用範圍：

多適用於幹炸、清炸、煎烹、脆熘等類菜餚，如松鼠鱖魚、菊花青魚、 葡萄魚等。

【13】香炸糊

所用原料： 雞蛋液、麵粉（或幹澱粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成)、 麵包糠（或幹饅頭渣等）各適量

調製方法：

先將主料用調味品醃漬後，在其表面拍上一層幹澱粉（或麵粉，或用

威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層幹澱粉），然後拖上蛋液，粘上一層

麵包糠並用手輕輕壓實（以防麵包糠在加熱過程中脫落），油炸成菜 便好。

注意：根據不同的菜餚，可在主料拖上全蛋糊後，再粘上碎粒狀的香

脆性輔料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果 仁、核桃仁等。

適用範圍：

多用於炸類菜餚，如炸豬排、吉利蝦球、芝麻魚排等。

【14】發粉糊（又稱蘇打糊、松糊）

所用原料：

麵粉、澱粉、清水、發酵粉(小蘇打或泡打粉)、鹽、花生油各適量（面

粉、澱粉、清水、發酵粉、油的比例為 7∶2∶9∶0、35∶5） 調製方法：

將麵粉和澱粉先拌勻，再加入水和花生油調成糊，放入發酵粉（事先

要用少量的溫水澥開）攪勻，繼續用筷子攪至起小泡時，靜置 15 分 鍾（冬季放置 30 分鐘）即可使用。

注意：

這種糊漲發性較好，炸制菜餚時油溫控制在 170℃左右，糊的膨鬆效果最佳。使用前還可在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。發酵粉添加的

數量和時間一定要控制好。發酵粉過少、時間較短則達不到蓬鬆效果； 發酵粉過多或時間過長，則膨鬆過度而容易破裂。

適用範圍：

此糊炸後酥而松，多用於松炸、酥炸類菜餚，如苔條拖黃魚、酥炸魚 片、避風塘茄夾、松炸銀魚、脆皮大蝦等。

【15】油酥糊（又稱蛋黃酥糊）

所用原料：

麵粉 75 克澱粉 50 克雞蛋黃 20 克清水 75 毫升花生油 75 毫升 調製方法：

先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻後，加入花生油攪勻，再加入

澱粉、麵粉攪拌至起小泡時，靜置 15 分鐘（冬季 30 分鐘）即可。 適用範圍：

一般適於酥炸、幹炸等類菜餚。

【16】蛋清酥糊

所用原料：

雞蛋清、澱粉、清水、花生油各適量

調製方法：

先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻後，再加花生油攪勻，然後放 入澱粉攪拌成糊，靜置 15 分鐘即可。

【17】啤酒糊

所用原料：

麵粉、澱粉（麵粉與澱粉的比例為 1∶2）、清油、啤酒各適量 調製方法：

把啤酒納盆，加入清油、澱粉攪勻，再加入麵粉調勻，靜置 15 分鐘 即可。

【18】脆漿糊

原料：

麵粉、澱粉、發酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油各適量（麵粉 與澱粉的比例為 4∶1）

調製方法：

先將麵粉、澱粉放入盛器內，加水調成稀糊（用筷子撈起糊下流速度

較慢且糊不斷），再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，

然後放花生油攪拌成糊。最後還可加點白醋拌勻，夏天靜置 2 小時， 冬天靜置 4 小時即可使用。

【19】蛋清粉漿

所用原料：

蛋清、溼澱粉、味精、料酒、鹽各適量（用量標準一般是主料 500 克、 蛋清 35 克、澱粉 25 克）

調製方法：

一種是先將主料用調味品醃漬入味，然後加入蛋清、溼澱粉拌勻即可。

另一種方法是先將蛋清加溼澱粉調成漿，再把事先用調味品醃漬後的 主料放入蛋清粉漿內拌勻。

注意：

調製時蛋清和溼澱粉用量要少，以主料表面出現一層薄漿為宜。 適用範圍：

適於特別細嫩且要求成菜色澤潔白的原料上漿，如魚片、蝦仁等。

【20】全蛋粉漿

所用原料：

全蛋液、溼澱粉、鹽、料酒、胡椒粉各適量

調製方法：

將主料用調味品醃漬入味後，加入全蛋液和澱粉充分拌勻（或先把澱 粉與雞蛋調成漿），即可。

適用範圍：

多用於炒、爆、熘等且帶一定色澤的菜餚，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。

【21】蘇打漿（又稱蘇打粉漿）

所用原料：蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水、白糖等（用料標準：主料 500 克蛋清 30 克澱粉 30 克小蘇打 5 克鹽 10 克水、白糖各適量）

調製方法：

先用少量的清水把小蘇打化開攪勻後，加入蛋清充分地攪拌均勻，再

加澱粉、白糖和少許鹽攪勻成漿。使用時加入到事先用調味品醃漬入 味的主料中即可。

適用範圍：

多用於質地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的烹飪原料，如牛肉、 羊肉等。

【22】水粉漿（乾粉漿）

所用原料：

幹澱粉、清水、料酒、鹽各適量

調製方法：

先將主料用調料醃漬入味，再加幹澱粉與水（比例為 1∶2）調勻， 以能在主料表面形成一層薄漿為度。

注意：

漿的稀稠度應根據主料水分含量的多少來定，以漿能夠均勻地將主料 包裹為宜。

適用範圍：

多用於含水量較多的動物性原料，如肝、腰、肚，以及雞、魚、蝦、 魷魚等。