在眾多餐飲頭部企業大談特談定位、模式、互聯網思維的今天，似乎那些蒼蠅館子從來不為所動。而且，任何一座城市都有“接地氣”的一面，從大排檔到路邊攤，從清晨煎餅車“吱嘎吱嘎”的車輪聲到夜市的煙霧繚繞，蒼蠅館子構築了餐飲生態中不可或缺的一環。關鍵是，它們的生意似乎不受大環境影響，只要有特殊，活得都挺好……
1、反其道而行之的蒼蠅館是真正的贏家
我們發現，這些年紅過的餐飲潮牌，大多都有一個美麗的故事為內核，畢竟好看的皮囊千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一。
可美好故事的開頭，總有一個猝不及防的結尾。
更讓這些網紅老闆生氣的是，刻意為之的有趣和生動，竟比不過那些始終傲嬌任性又土的蒼蠅館子。
位置難找、店小環境差、衛生情況堪憂、服務態度還不好，這些對“正規”餐飲品牌來說都是致命傷，今天卻變成了“蒼蠅館子”的賣點。
比如棚戶區裡的老張拉麵，是朝陽區最為隱秘的調味劑。
食客們可以放下心裡的那種傲嬌排起長隊，不明所以的人可能會嘀嘀咕咕，但他們不知道胡彥斌和喬杉來了也得乖乖等著。
有食客半路提出加個蛋之類的請求，他甚至會表現出不耐煩，又或者一口回絕：每碗拉麵都有自己的步驟，你早幹什麼去了。
之前，抖音爆火的是青島的一碗野混沌。
網友的留言說，如果沒在深夜的馬路牙子上嗦上一碗胡椒粉過量的野餛飩，你還是等於沒有來過青島。沒有野餛飩的青島是一座禁慾的城市。
而且，不在深夜11點後才開始營業的餛飩攤，都不叫野餛飩。
在這座經濟發達的海濱都市，皮包和口紅俘獲不了青島小嫚的芳心，只有在野餛飩攤為女孩排過隊的男人才有機會。
蒼蠅館子的發源地成都更叫一個任性。
網絡上搜蒼蠅館子關鍵詞，映入眼簾的第一條就是：最任性的“蒼蠅館子”，只賣四種菜，13元一碗，老闆說，愛吃不吃。
在往下翻：脾氣最火爆的老闆，當網紅小哥到店吃飯，卻被老闆直接趕走。
在抖音裡蒼蠅館子相關的話題，擁有上千萬的播放量。以家常菜，夫妻店為主，大多聚集在那些餐飲小吃文化發達的城市，像最早火起來的成都明婷飯店，西安老殷鍋仔，重慶石灰燒雞公，都只是千萬家蒼蠅館子的冰山一角。定價親民，沒有裝飾過度的偽精緻，不能提前預約，能不能吃上全靠緣分。
身邊的餐飲老闆也在感慨，吃小館子，尋找特色小攤慢慢成為一種新潮流。
可以說，蒼蠅館子靠著獨特的消費體驗實力圈粉，在網紅店戰場裡殺出了一條屬於自己的血路。
那在消費主義服務至上的今天，為什麼還會有那麼多人花錢買罪受呢？
之前寫過一篇文章，分析過這個事的一個原因：這些“蒼蠅館子”不僅味道好，還經濟實惠。這和那些由資本注入、以謀取投資回報的連鎖餐飲店不同，“蒼蠅館子”往往是家庭作坊式，因此他們需要使出渾身解數，在味道上做足功夫，以招攬和留住客人。
“你想要花錢買秘方，連門都沒有。”一位餐飲人這樣說，“很多時候，他們只想守著一畝三分地，好好把味道傳承下去。”
食客的評論更能說明問題：無論你是腰纏萬貫還是家徒四壁，坐上了路邊的小馬紮，你的身份就只有了食客。它似乎穿透了身份鑄就的壁壘。誠如一位食客所說，“在老張拉麵，佔到一個座位就會讓你感到很高興，你不再去擔心東五環的房價，頓覺自己重新獲得了庇佑。”
只能說，在人工雕飾的現代社會，人們更向往初心和原來的簡單模樣，而對於熱衷打卡“蒼蠅館子”的遊客來說，他們在追求“正宗味道”時，很多時候也是在追逐流行趨勢，同時去體驗一把當地真實的生活方式。
2、口口相傳的背後蒼蠅館的生存之道
今年國慶前期，紀錄片製作者、美食專欄作家陳曉卿再次來到重慶拍攝影片。
期間，有人給他介紹了一家神奇的存在：魚館，只做土黃鱔、土鯽魚、泥鰍和青蛙四樣菜。冒著雨，陳曉卿買了半斤滷菜，驅車40分鐘才找到地方。對於就餐地，陳曉卿在微博中寫道：這哪是郊區？完全是荒野啊。
幾口土鱔魚下肚，他的原話：淚溼雙眼。
陳曉卿從來不會掩飾對蒼蠅館子的喜愛，但凡來到川渝，總會有當地朋友帶他深入街邊小巷。
隨著他一條微博的更新，也免費為前去的小館帶來一波流量。
口口相傳，這種最原始的營銷方式，在過去的十幾年，將無數蒼蠅館子推上神壇。而較少為人知的稀缺性，探尋過程中的探秘性，讓人們更樂於去與周圍人進行分享，這些都促成了蒼蠅館子成為本地食客和外地遊客的打卡聖地。
消費者對於美食的消費訴求與就餐場所的改善其實並沒有本質上的矛盾。這點從當年依靠食客表情撐起一片天的蒼蠅館子，如今已經成為餐飲KOL爭相站臺的城市吃相就可以看出。
所以，也有人說，蒼蠅館子是koc的鼻祖。
大眾的看法是，KOC能幫品牌更高效地收集消費意見，低成本地測試市場反饋，並能在一定範圍內形成口碑傳播，迅速引爆勢能。
餐飲圈有一個烤肉品牌，是該理論的有效踐行者。憑粉絲經濟，單店月入60萬，淨利潤高達20%！
通過一系列傳播渠道的賦能，這個品牌在門店沒開業之前，就能吸引一大波拔草者。
開店後，利用“領袖”的作用，模擬一整套餐飲社群的打法，進一步培養共同的習慣，養成用戶粘性，以固化消費者的“自己人效應”。
“前面提到了私域流量，我們深知社群裡意見領袖的作用，如果你的食物好吃，她們會心甘情願召集身邊的朋友前來光顧。”靠鋪項目負責人認為，基於用戶分享，每一個用戶都有可能成為社群領袖，也就是帶貨端的KOC。
這和社群營銷的理念不謀而合。
種子用戶的上升路徑打通，不定期舉辦線下主題活動、沙龍等，加強社交這個性質。
這樣做的好處是，通過一個群主的號召和社交分享，進一步滿足社群個體需求，樹立強信任感和傳遞自身品牌價值。這樣，一個群組生成另一個群組，群組之間也會信息同步，會有信息互動，從而打破信息孤島。
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