提起上海，人們能想到的更多的是，經典的街頭、上海灘不同的文化習俗，還有那一段太過經典、耀眼的歷史，如東方小巴黎一般讓人久久難以忘懷。如今，走在上海街頭，依然會感覺到歷史沉澱中這種別樣的美。

很多人不知道的是，能組成如此豐富的歷史，絕對不是隻有表象看起來這樣簡單。文化的傳承，永遠是各個文化領域做基礎，互相搭建起完整的地方文化體系，這其中，飲食就是最重要的一個方面。

如今，在很多上海的老飯店，都會推出一道讓人耳目一新的青魚禿肺。品嚐過後也實在不知道這道菜的原料是什麼，只知道味道真的是太過鮮美。

上海本地的本幫菜也代表著豐富的上海人文飲食傳統，這一道看似美味又讓人無限嚮往的青魚禿肺，背後有著深厚的歷史淵源。畢竟，上海也是一塊文化深厚的地區，加上特殊的歷史原因，讓這個地方始終備受世界矚目。

如今，想要回味老上海，不妨親自品嚐上一道經典的青魚禿肺，口齒留香，再是不可多得的一種享受。

一、青魚禿肺由來

上海本身就處於長江流域，青魚是當地的特產，也是中國特產的四大家魚之一。外形上與草魚相似，背部無鰭，腹部乳白，肉質細嫩。由此，因為可以滿足不同的烹飪手法。

青魚在上海人的餐桌上，有油炸、紅燒、清燉、煮湯等等做法。通常情況下，人們只知道青魚肉不但美味還有著化溼、祛風、治腳氣、補氣養胃的功效，而隨著青魚在當地名聲大噪之後，崇尚美食的上海人再度在青魚本身進行了進一步的探索，由此，才出現了

青魚禿肺這道不可多得的美食。

在清朝末期，上海老正興菜館獨創了一道與青魚有關的名菜。在當時，一般的菜館經營的青魚菜餚無非是把青魚切成塊，或燒湯、或紅燒，可是，大眾口味難調，對於菜餚的要求也會越來越高。

由此，老正興菜館經營者經過不斷的研究發現，青魚除了魚肉，魚肝也是不可多得的美味。而且，在很多古籍上也有記載青魚魚肝是可以製作貴重補品的食材，這樣好的原材料怎麼可以浪費？

每一條青魚，魚肉是主體，魚肝又是少之又少，想要做成一盤經典的青魚肝美味，更是不知要耗費多少條青魚。

經過精心的烹飪後，嫩而細膩、油而不膩、滑如豬腦，上海人從未品嚐過的青魚禿肺自此名震一時，也讓老正興菜館聞名於上海灘。

二、青魚禿肺的製作方法

烹飪這道菜餚的方法尤為的簡單。因為，原材料的特性考驗烹飪者最大限度的保留食材本身鮮美的特點，稍稍加以輔料，就是一道經典的菜餚，也會將健康的物質最大限度的保留。

取得青魚的魚肝兩葉，切成適度大小的整塊，待炒鍋加油燒到七成熟時，加入蔥段爆出香味，放入魚肝攤在鍋底，煎上2秒鐘，顛翻一下，加入黃酒燜3到4秒鐘後，放入姜塊、醬油、白糖、米醋、高湯等食材，小火燒上3分鐘。

見魚肝已經成熟時，可以將湯內的油脂撇出，最後，加上味精、水澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即可。

這道菜中，所有的輔料以及製作方法十分簡單。只不過，對於廚師掌握烹飪火候的要求很高，既不能將魚肝加熱不到位，也不能火候太過，讓食客感受不到魚肝的鮮美。

由此，口味特別清新、爽滑的青魚禿肺就展現在了食客面前。

三、青魚禿肺傳達的上海本幫菜經典特色

上海人的口味越來越挑剔，再加上上海本身是一個結合各地文化的地點。所以，隨著各地的菜餚紛紛進入上海後，本幫菜就開始不見起色。

而最重要的一點，便是上海本幫菜無法被外地人良好的傳承，只有從小被上海本地的文化、習俗、口味薰陶長大的本地人，才能完美的將本幫菜呈現在人們面前。最經典的例子要屬一位名叫李聰的先生。

如今，他在上海經營的本幫菜館，其中，青魚禿肺就是這家菜館的招牌菜。全國各地想要領會本幫菜魅力的外地人，來到上海，都要品嚐這一道經典的青魚禿肺。

很多人都講，上海本幫菜有著自己太過嚴重的侷限性。就比如青魚禿肺，只能選擇在當地捕撈上來的青魚，其他魚類是無法代替的。在這樣的程度上講，即便是有這種侷限性，也說明這個菜系的經典傳承與不可複製性。其需要方方面面的人員要求、文化背景，還有食材的侷限性。

而在這位想要本幫菜發揚光大的李聰先生看來，經典的青魚禿肺，更需要新鮮的食材。活殺青魚後，取青魚肝做原料，想要品嚐一道青魚禿肺，需要提前向餐館預約，畢竟，完成一道青魚禿肺需要多條青魚才能得到足夠的食材，也算得上是本幫菜中鳳毛麟角的存在。

換一個角度講，這道菜餚的由來，正是在人們眾口難調之下，出現在本幫菜餐桌上的一匹黑馬。

因為，青魚肝含有大量的純魚肝油，營養價值頗高。無數對生活有著品質要求的上海人，也會經常去食用，以達到補肝明目、強身健體的功效。

有了這道青魚禿肺，自然而然做到了老上海對於外地人在文化上不一樣的吸引。

結語

天津人也曾在清末用青魚做成各種各樣的美食，所以，可以捕撈到青魚的區域，人們都喜歡用這一個鮮美的食材做成不同的美食。可所有人都沒有想到的是，看起來毫無用處的青魚肝卻在老上海人的手中形成了一道標誌性文化經典的體現。

很多人有疑問：為何青魚肝叫青魚禿肺？其實，這是上海的方言，青魚禿肺的意思就是清炒青魚肝。

上海人對於青魚禿肺的要求更是：不能譁眾取寵，整道菜餚的主體必須是青魚肝，沒有其他過多的點綴。

現如今，崇尚上海本幫菜的人們，更是說出青魚禿肺的味道以及改良絕對不亞於法國的鵝肝。在未來，號稱東方小巴黎的上海也會推出號稱東方鵝肝的青魚禿肺，值得期待。

參考文獻：

1.《聰菜館吃創意本幫菜》

2.《青魚味美佳話多》