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油潑面是陝西的特色麵食，具有“辣”、“香”、“酸”、“鹹”的四大特點，是陝西的著名麵食。朋友們在關於陝西的電視劇裡面經常見到的一種麵食，寬寬的手抻面、紅亮的油辣子、時令的菜碼，熱油潑下去的那一剎那，瞬間就看餓了。做油潑面要注意什麼？怎麼潑油？這都大有講究的。麵食永遠都是中式早點的主角，早餐一碗地道油潑面，一上午精神飽滿。要想早餐吃到地道正宗的油潑面，晚上就得忙活，提前一晚把面醒好，早晨才來得及。
說到面，就必須要說到“鹼筋、鹽骨”，做中式麵條，鹼、鹽是必不可少的。加了鹽，麵條吃起來口感才會爽滑，鹼可以提高麵條的筋道，抻出薄而不斷的手抻面。這次我按著一斤面添加3克鹽、1.5克食用面鹼，鹽：食用面鹼2：1的比例，感覺口感就不錯，畢竟現在講究低鹽飲食，這種隱形的鹽也要控制。說到了鹽、鹼，還要說一說水，面：水按著2：1.2的比例，500克麵粉添加300克清水，揉好的麵糰軟硬度正好，請根據當地麵粉的筋性、吸水性不同，酌情添減水量。
我所有的作品，都把各種配料精確到最佳的克數，也做到了知無不言、言無不盡，這也沒有什麼秘密可言。關於菜碼，請根據時令及個人愛好，自由選擇，黃豆芽、綠豆芽、油菜、菠菜等都是比較家常且時令的蔬菜，這幾種是比較常見的菜碼。辣椒麵最好是自己製作的那種粗顆粒的乾紅辣椒麵，這種辣椒麵潑下去才會幹香紅亮。這次我正好有剩餘的成包的細辣椒麵，也懶得再製作粗辣椒麵，做出來的油潑面感覺就打了折扣，總感覺缺少了靈魂的東西。
醒好的長方形面塊一定要用筷子在中間壓一道深痕，把面塊抻到一定的長度，從壓痕處劈開，一分為二，再繼續抻，才能抻出薄彈的手抻面。一碗油潑面，米醋來上15克，醬油10克，差不多1.5：1的比例，醋一定要臨潑油前才澆淋在辣椒麵及面、菜表面，藉助於熱油的熱力，濃濃的醋香，醇厚的香氣，這一點要切記。也可以在辣椒麵裡面加少量五香粉，這樣油潑後是一種複合的香味。最關鍵的一點是潑油，一勺熱油，至少要分三至四次潑下去，這樣辣椒麵才能在不同溫度的熱力作用下“出辣”、“出香”、“出色”，這才是油潑面靈魂的點睛之筆。
油潑面
面：麵粉500克、清水300克、鹽3克、食用面鹼1.5克（請根據家中人口按比例增減）
菜碼：油菜30克、黃豆芽30克、蔥花5克（一碗的配料，根據碗數翻倍）
調料：菜籽油或其他植物油30克、米醋15克、醬油10克、鹽1克（可選）、味精或雞粉0.5克（可選）、辣椒粉5克、五香粉0.5克（一碗的配料，根據碗數翻倍）
製作過程
1、要想早餐吃上地道正宗的油潑面，晚上就要做足功課。提前準備好菜碼：油菜洗淨，較大的油菜掰開，小株的整株沖洗乾淨。準備好黃豆芽，清洗乾淨，把菜碼裝入保鮮袋，放冰箱冷藏。最最重要的是把麵糰醒發好：清水300克倒入和麵盆內，加入鹽3克、食用面鹼1.5克，攪拌均勻。加入麵粉500克，攪成棉絮狀，揉成均勻細膩的麵糰，表面覆蓋保鮮膜室溫醒發30分鐘。
2、把初次醒面的麵糰再次揉勻，切成100克/個的面劑子，揉勻後塑成長條形，表面塗抹一層植物油防粘防幹，放入盤內，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏醒面一晚。如果是平常在家吃，室溫二次醒發至少2個小時才行。
3、早上，把冷藏了一晚的面劑子拿出。鍋內加水，燒沸後小火等面。取出一條長方形的面劑子，在中間用筷子壓出一道深壓痕，這是關鍵一步。
4、先單向抻拉麵團，達到一定長度後對摺後再次抻拉。抻拉到一定長度，從中間壓痕處扯開面條，一分為二，再繼續抻拉到理想的寬度、厚薄。
5、鍋開大火，水立刻沸騰，把抻好的麵條下入鍋內，三次添加少量清水，三次開鍋，差不多面條就煮熟了。麵條快熟時，把黃豆芽、油菜下入鍋內焯熟。
6、碗內盛入少量煮麵條的麵湯，調入醬油10克，這個鹹度就差不多了，特別嗜鹹的朋友可以加入少量鹽，也可以加入少量味精或雞粉提鮮。把煮熟的麵條盛入碗內，把焯熟的黃豆芽撈出後碼放在麵條上面，油菜擺邊裝飾，撒蔥花。辣椒粉5克、五香粉微量混合均勻，盛放在最上面。
7、鍋內倒入適量菜籽油或其他植物油，燒至微微有煙冒出，差不多七八成熱，用勺子盛取大約30克的熱油，潑油前把米醋15克澆淋在辣椒麵、菜碼、麵條表面。立刻居高臨下把熱油分三到四次潑下，不同的油溫激發出辣椒粉的“辣”、“香”、“色”，伴隨著濃香四溢，地道美味的油潑面就做好了。把麵條一拌，伴隨著紅亮油辣子的濃香，油潑面這樣做那叫一個地道，熱油潑下去的那一瞬看餓了！
麵食特點：色澤紅潤、油亮紅豔、油菜翠綠、鮮香辣爽、酸鹹適口、吃法粗獷、濃香誘人。
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