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大白魚，學名翹嘴紅鮊，又名翹嘴鰱魚、白魚、大白魚，是一種淡水肉食性魚類，這也決定了大白魚肉質鮮美細膩。這種魚，只有清蒸才能最大程度地保留其原汁原味的鮮美。只要學會這幾個細節，蒸出的大白魚鮮美細膩、滑嫩不腥，關鍵是製作簡單。
清蒸大白魚
主料：大白魚（翹嘴魚）1條，約600克
配料：蔥姜各30克、胡蘿蔔10克、香菜10克
調料：鹽3克、料酒30克、胡椒粉1克、雞油5克、蒸魚豉油50-100克、植物油適量
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製作過程：
1、把大白魚去鰓、刮淨鱗片、去除內臟，沖洗乾淨。
2、細節一：要想蒸出的魚鮮美不腥、有滋有味，淹漬是關鍵一步。大白魚肉質細膩，就不用打花刀了，保持外形完整。把處理好的大白魚加入鹽3克、料酒30克、胡椒粉1克、蔥薑絲適量，醃漬30分鐘，充分入味，去腥提鮮。
3、切細蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲、香菜段。細節二：大白魚脂肪含量很低，把醃漬好的大白魚挑去蔥薑絲，用雞油5克均勻塗抹魚身、魚腹，這樣蒸出來的魚肉質才會細膩鮮美，沒有雞油，用豬油也可。
4、細節三：一定要開水下鍋，大火足汽，蒸7-8分鐘，哪怕是蒸過一分鐘，其鮮美滋味也會大打折扣。如果魚偏大，也可以適當延長1-2分鐘。細節四：為使整魚均勻受熱，保持成熟度一致，一定要在魚身下面墊蔥段、薑片，這樣熱氣可以在魚身貼近盤面側同時受熱，整魚受熱均勻，還可以起到去腥提鮮的作用。把魚放入蒸籠，大火足汽後下鍋蒸7-8分鐘。
5、準備蒸魚豉油50-100克。
6、把蒸好的魚立即從蒸籠內端出，倒去盤內積存的汽水，這些汽水有腥味，一定要倒掉。然後把蒸魚豉油澆淋在魚身表面，使其入味。
7、把切好的細蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲、香菜段擺在魚身表面。
8、鍋內倒入適量植物油，燒至七八成熱，趁熱澆淋在蔥薑絲上面，徹底激發出蔥姜香氣。
9、伴隨著蔥香四溢，這道清蒸大白魚就完成了，趁熱享用味道最佳。
10、菜品特點：色澤靚麗、鮮美細膩、原汁原味、清香淡雅。
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