滷菜經營雜談，今天從選址、產品設計、營運幾個角度去講，如果你確實對滷菜感興趣，讀完應該會對經營有一些幫助：
首先，如果你決定好了做滷菜，不管是川滷、潮汕滷，還是鹽水滷或者是其它地方口味的滷菜，第一步必須要把產品關過了，沒有好的產品，有了好位置也是浪費。
其次是地理位置，如果你是做傳統型滷菜，資金又不是充裕的話，可選擇自由流動的滷菜三輪車，小車一推將滷菜推到人流量大的菜市場邊上，賣給那些帶回家做飯吃的人群，或者外來人口流動密集的街道邊，亦或者是小區門口做住家的主婦生意；如果是外來人口密集的地方，要適當的加點熱滷，產品以鴨脖鴨翅，雞腿雞翅雞爪之類，適合打包帶著邊走邊吃的產品為主。擺攤的人當然要防城管幹擾你的生意，不要與他們爭論，見著城管繞道走；當然你也可以找個夜貓子多的地方，比如夜總會歌廳周邊擺夜宵攤，加個熱滷桶，擺幾張摺疊桌椅，賣一些適合下酒的滷味，順便賣些啤酒，現在的小哥哥小姐姐也很喜歡啃滷味，而且捨得花錢。
再來，如果資金少，只夠租一個攤位，首選是菜市場的熟食攤位，而且儘量要選位置顯眼的攤位，比如緊挨著市場大門入口的位置，這是買菜人的消費動線最佳位置。但在菜市場經營滷菜要注意一點，其實滷菜並不是大媽們的剛需產品，所以怎麼樣通過便捷、方便、新鮮、好吃來促使他們產生購買興趣就是你要動腦筋的地方了，所以你的儀式感要做足，要有吸引他們眼球的東西，比如在清一色的慘淡的菜場白熾燈環境中，你店內的燈光卻是暖色的黃光射燈，從上往下照，營造出溫馨感的同時，還將菜餚照得色澤誘人，其次店名的字體要越大越好，而且一定要發光，亮度要比其他攤點明亮，檔口裝修總體顏色要用暖色調，大黃大紅為主色。廣告詞要用專業滷菜多少年、零添加劑之類老方法，這招很合老阿姨老太太的判斷思維。
來說產品，成品表面要定時刷滷油，使其表面有亮澤，衛生是加分項，白帽白上衣一次性手套及口罩是基本標配萬萬不可省略！檔口內客人見得著的地方，包裝盒包裝袋要整齊擺放，個人非買品要放到客人看不見的位置，擦手千萬不要用幾塊油膩膩的抹布，最好用一次性的抽紙擦手，很多檔口的產品味道挺好生意卻不好，這是非常關鍵的一環。
另外，試吃的產品一定要提供，這是吸引客人首次購買的誘餌，很多人試吃了不好意思，多少都會買一點的，如果合口味那更會買啦。產品分類明確，肉貨分一類，雞鴨貨分一類，素菜分一類，涼拌滷分一類。標價儘量按斤標，例如：滷豬頭肉，40元/斤。或者按分類賣，例如：雞鴨類，xx元/斤（均價）當然這樣賣你要核算好成本才行，定價準確，才能讓客人感覺便宜，你自己又有利潤。這樣賣的好處是客單價會高很多。檔口生意好不好，只要產品好，剩下就靠一張嘴，用你的熱情抱擁客人吧
再來，如果你有十五到二十萬左右的資金，不妨做社區店，把滷菜店開到大型社區出入口的地方，選址時有技巧，要選擇飲食店或商超便利店作鄰居。面積控制在一百平米以內，產品分為外帶（居民買成品回家加工做菜），外賣（美團餓了麼平臺），或者有能力的人可以提供堂食（客人進店坐下來就餐消費），但是不建議餐飲小白從這裡入手，除非你有餐飲從業經驗，但如果能夠做到將產品操作簡單化，標準化，並去廚師化，那就能一桶滷水走天下，不用天天看大廚的心情了。
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