佘小廚
辣椒炒肉其實也是一道國民菜，不止在湘菜裡有，在多年前在全國就非常流行，以辣椒炒肉為主打的餐館遍佈大江南北。在我們泰安地區就有不少這樣餐館，生意都特別的紅火。這邊普遍做法是用滷好的五花肉切片再炒辣椒，放一些黃豆醬類，成品醬味濃郁，椒香肉糯，搭配捲餅或者煎餅，很是開胃舒爽。但是我認為這並不是辣椒炒肉最地道的炒法。
直到前年八月份，在濟南一場廚藝交流會上，我見到了辣椒炒肉最地道的做法，是一位湘菜大廚做的辣椒炒肉。整體操作流程看起來並不是很複雜，但是成品出鍋時，香味卻很濃郁，辣椒吃起來並不是很辣，肉片油但是不膩，非常有回味。並不像我們山東辣椒炒肉那般的辣而燥。
後來通過技術交流，湘菜師傅給指點了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。
1.辣椒地道：辣椒並不是普通的辣椒，他所使用的叫樟樹港辣椒，這是湖南特有的一種辣椒，因產量低，營養高，價格貴，被稱為辣椒中的愛馬仕。
這種辣椒皮薄汁多，口感爽脆。清炒時皮肉不分離，聞起來香氣撲鼻。剛入口時，微辣香甜，進而咀嚼會有辣意並且爽脆，吃到最後味純不澀，香味高於其他品種的辣椒，所以是湘菜辣椒炒肉的首選。
2.選肉地道：這道辣椒炒肉用的肉也並不是我們普通的五花肉，而是湖南寧鄉土豬的前腿肉，這塊肉因為前腿的活動量比較大，肉質緊實並且富有彈性。
3.調味料地道：這道辣椒炒肉使用的是龍牌醬油，這種醬油也是湖南特產，醬香濃郁。最後還加入了小炒肉專用醬油，使醬香、肉香、辣椒香充分融合，形成極為鮮美的味道。
4.操作手法有講究：做這道菜時，要用豬前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分開炒制，使成品肥而不膩，瘦而不柴。
回到酒店後，我和幾位同事經過多次實驗，基本還原了湘菜大廚炒的口味。下面到了我的分享時間，把這道辣椒炒肉做法分享一下，希望題主參考。
~【辣椒炒肉-湘菜版】~
原材料和調料：
豬前腿肉，樟樹港辣椒，龍牌醬油，豆豉，辣鮮露，小炒肉醬汁，白糖，蒜仔。
開始烹調：
第一步：豬肉的加工.豬前腿肉去皮，將瘦肉部分夾雜的肥肉分離，取肥肉100克、瘦肉200克分別切長約4釐米，寬約3釐米，厚2毫米的片狀。
第二步：輔料的切配.樟樹港辣椒250克洗淨去蒂把，斜刀切6釐米寬約1釐米的條狀，鮮小米辣20克切同樣的條狀。蒜子去拍散60克。
第三步：正式製作.100克豬瘦肉中倒入龍牌醬油10克、料酒3克朝一個方向抓拌至有粘性，再加入澱粉5克，抓拌均勻待用。
炒鍋刷洗乾淨燒熱，先放入切好的辣椒，小火慢慢幹炒，當炒至辣椒表面發青時，下入鹽3克，繼續煸炒至辣椒發棉打焉時，盛出放置一邊。
鍋再次刷洗乾淨，先倒入一勺色拉油潤鍋，等鍋潤透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火，將肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鵝拍蒜，豆豉七八粒，繼續煸炒，等肉片顏色微黃微干時→放入龍牌醬油15克，炒出醬香並上色，趁著熱鍋下入醃好的瘦肉滑散，當炒至肉片色澤均勻，倒入炒好的辣椒，繼續煸炒，這時放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，開大火翻炒均勻，加入剩餘的排蒜，炒勻出香，即可出鍋裝盤。
~【辣椒炒肉製作之疑惑解疑】~
1.問：辣椒為什麼要提前煸炒？
答：辣椒提前煸炒有兩個作用：一是去水分，辣椒的水分含量比較大，如果不提前炒制，直接和肉片一起炒，成品水氣有些大，不幹香。二是提前煸炒更利於激發出辣椒的香氣。
2.問：炒辣椒時不放底油嗎？為什麼？
答：是的，幹炒辣椒是不放底油的，加油炒就不屬於幹炒了，並且加油炒出的辣椒顏色不好看。幹炒可利於辣椒水氣的蒸發。
3.問：瘦肉為什麼提前醃製？而肥肉不需要？
答：肥肉是要炒出豬油的，如果提前醃製後再炒，會粘鍋不出油。瘦肉醃製是為了口感嫩一些，不然成品會特別柴。
4.問：小炒汁是成品嗎？如果沒有龍牌醬油和小炒汁用什麼代替呢？
答：對，小炒汁是小炒肉專用醬汁。如果沒有，可以用海天的紅燒醬油，加一些生抽提鮮味，老抽提顏色，然後兌在一起使用，具體比例1:3:1。
5.問：樟樹港辣椒買不到可以用其他辣椒代替嗎？
答：也可以用螺絲椒代替，但是香味和辣味都不如樟樹港辣椒濃郁。
~【辣椒炒肉製作之小技巧】~
1.肥肉和瘦肉不可一起下鍋，要先將肥肉提前炒出油，用油再滑炒瘦肉，這樣成品才能肥而不膩，瘦而不柴。
2.我覺得這款辣椒炒肉，裡面要控制好兩個比例：一是肥肉和瘦肉的比例，大約要控制在1:2。二是總體肉的重量與辣椒的比例控制在1:1，這樣炒出成品口味最佳。雖然看起來我使用的肉比辣椒多一些，但是等肥肉煸出油，比例也就差不多控制在1:1。
3.小米辣的添加是調節辣度，不喜歡口味太辣的也可以選擇不放。
4.煸炒辣椒時一定要加入少許鹽，入底味，最後加小炒肉醬油時就要少量，也可根據地方口味酌情調整。
5.大蒜要加兩次，第一次炒制肥肉出油時加入一半拍酸，可煸炒出蒜香，最後加入一半吃的是清香味。
6.在最後的炒制環節，我加入了一點清水，我覺得加入清水後，可以更好的讓肉與辣椒的香味相互融合，從而爆出更多鍋氣。而快速翻炒辣椒和肉的炒法，成品肉是肉味，辣椒是辣椒味，並不融合。
7.這道辣椒炒肉和米飯是絕配，最後舀一勺肉汁淋在熱騰騰的米飯上拌勻，口味最地道。
寫在最後
我認為辣椒炒肉就應該選用最地道食材，採用合理的烹調手法，才能做出香味撲鼻的味道。這道湘菜版的辣椒炒肉雖然沒有華麗的外表，但是口味確是最地道的，喜歡動手的小夥伴們趕快實驗吧。
以上就是我認為辣椒炒肉地道的做法，希望能給大家有參考作用。 不知道看完這篇文章您有收穫嗎？如果小夥伴們有其他辣椒炒肉做法和建議，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚LHW
準備原材料，青尖椒，豬肉
配料：蔥，食用油，食用鹽，白糖，耗油，味極鮮，八角（一粒）
做法
1 將尖椒清洗乾淨，去除椒筋切滾刀塊，盛碗備用，豬肉洗淨切大薄片，控幹水分備用，把大蔥切蔥花（不用小蔥）備用，準備一粒八角。
2熱鍋起油，油溫七成熱下入一粒八角，接著放入控幹水分的豬肉，爆炒約一分鐘，倒入切好的蔥花炒出香味，放入切好的青椒，倒入味極鮮，耗油，少許白糖，大火均勻翻炒兩分鐘，出鍋前加入少許的食用鹽調味
3 出鍋裝盤即可。加入白糖的目的是為了提鮮，口感好，炒兩分鐘是為了青椒有原來的口感。這道菜色香味俱全，簡單易做，營養豐富，老少皆宜，喜歡的朋友做起來吧 謝謝觀看，歡迎點贊評論
張麻煩
作為各地百姓愛吃的家常小炒，辣椒炒肉本沒有什麼“正宗”做法。一千戶人家就會有一千種辣椒炒肉。
幾塊錢辣椒加幾塊錢豬肉就可炒出一盤的辣椒炒肉，對於多數人家來說，已經是地地道道的家常菜了，想吃就吃。想要肉多點就肉多點，想要辣椒多點就辣椒多點，想要好看點就青椒紅椒一起配。
或者，也可以到酒店餐館點個辣椒炒肉，甚至網上點外賣也有辣椒炒肉送上門來。在江西、湖南的一些城市，有些餐館的名字直接就是“×××辣椒炒肉”——一千家餐館就會有一千種辣椒炒肉。
但最好吃的辣椒炒肉，當然是自己家做的。想要豬肉還是牛肉？若是豬肉，想要肥肉、瘦肉還是五花肉？肥肉要不要帶皮？用青椒、紅椒還是青紅椒？辣度是要熱烈一點還是溫和一點？要不要配蔥、配蒜或者配生薑？先炒辣椒還是先炒肉？放生抽還是放老抽？……所有這些選項，全在你的掌握中，自家做的就是自家口味。
但家家的辣椒炒肉都有幾個共同的關鍵環節，這裡簡單說一說：
首先是最好選用裡脊肉（肉嫩），同時配上青紅椒（好看）；
其次是最好先把肉醃製半小時（有味）；
再次是要先把肉快炒好，別在鍋裡呆久了（防柴）；
最後就是不加水或少加水，那才叫炒。
王舍慢生活
分享一道飯店版的辣椒炒肉，湖南長沙地區的地方特色小炒，餐桌上的常菜。準備如下：螺絲椒400克，五花肉50克，精瘦肉50克，蒜子5顆，薑片2克。調料：鹽1克、味精3克、蒸魚豉油10克、蠔油4克y豆豉4克、料酒2克、東谷醬油2克、辣鮮露1克、十三香2克、雞精1克。螺絲椒切滾刀塊，也有切條均可，五花肉精瘦肉切片放蠔油醃製片刻，蒜子拍裂，姜切菱形片。鍋燒熱走油離火，下螺絲椒幹炒，小火翻炒煸至斷生倒出。鍋留少許底油下肉片翻炒至變色，下薑片爆香再下入豆豉、東谷醬油、豉油、翻炒入味，下煸好的辣椒，翻炒均勻，下入剩餘調料繼續翻炒，最後下入拍好的蒜子，翻炒均勻點料油出鍋。
華夏餐飲管理1
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您好，您說的辣椒炒肉是湘菜裡的名菜嗎？因為辣椒炒肉全國各地都有分佈，比如華北地區，東北地區，西北地區等等。雖然整體做法相似，但在細微處卻各有不同。
華北地區的辣椒炒肉，肉片才有生㸆的形式，先把油脂逼出再下調料佐料炒制；而東北的辣椒炒肉，會用煮過的白肉來炒；西北地區則會放入幹辣椒同炒。各地做法均有不同。
下面就具體說下各地的辣椒炒肉的做法。
第一種：長沙辣椒炒肉
- 選用辣椒需要選擇薄皮螺絲椒，樟樹港的那種頂級的最好。這種辣椒出水少，辣度適中，鮮脆可口，是辣椒炒肉的必備辣椒。洗淨切成4釐米左右的菱形片即可。
- 豬肉選擇新鮮的五花或者前夾肉。洗淨後帶皮切成約0.5釐米厚，4-5釐米見方的片。如果是前夾肉，肥瘦分開。瘦肉加適量蠔油，胡椒粉，老抽，料酒，醃製10分鐘待用。
- 大火燒熱炒鍋，倒入辣椒片。轉小火翻炒直到將辣椒炒軟，辣椒清香溢出即可倒出待用。
- 蔥薑蒜切片，幹豆豉用清水稍微浸泡，辣妹子醬一勺待用。
- 鍋下油燒熱，下肥肉炒出豬油，爆香薑片和一半的蒜片，倒肉片大火翻炒，炒到肉質收緊。加豆豉，辣妹子醬，料酒，少許糖，胡椒粉調味。
- 倒入辣椒繼續翻炒片刻，加味精，加入蔥片蒜片翻炒幾下，即可出鍋。
第二種：北方常見的辣椒炒肉。
- 五花肉洗淨切片待用。
- 準備碗汁：生抽，老抽，鹽，胡椒粉，味精，料酒，花椒粉，水澱粉。加少許清水攪拌均勻待用。
- 蔥薑蒜切末，長尖椒切馬耳片待用。
- 鍋內下油，先下入五花肉小火㸆，加適量鹽直到油脂析出，肥肉透明為止。倒入一半蔥薑蒜沫倒熗鍋。
- 倒入青椒大火翻炒，炒到青椒變軟。沿鍋邊緩緩倒入調好的碗汁。
- 一般碗汁要分兩次倒，倒完後翻炒均勻，加另一半蔥薑蒜沫翻炒均勻即可出鍋。
第三種：大東北的辣椒炒肉。
- 大東北的辣椒炒肉大氣，做法也有點像四川的回鍋肉。
- 煮好的白肉放涼，切成大片後待用。辣椒切大片，加少許鹽醃製一下待用。蔥薑蒜切片待用，幹豆腐切片待用。大醬加水調稀待用。
- 鍋內先加熱水，燒開後放少許鹽先把幹豆腐下鍋汆一遍待用。
- 起鍋下油，放蔥薑蒜爆香，下白肉片翻炒變黃，豬油析出。下幹豆腐片，加大醬，老抽，鹽，適量糖調味。
- 倒入辣椒翻炒，炒到辣椒還帶點脆生，加味精雞精，即可出鍋。
第四種：西北的辣椒炒肉。
- 一把肉就配一把幹辣椒。幹辣椒最好是甘谷，秦椒這一類香度為主辣度為輔的辣椒品種。辣椒剪段後放入冷水浸泡待用。
- 五花肉切薄片，加少許鹽，生抽，胡椒粉，料酒醃製十分鐘待用。
- 青辣椒紅辣椒切大塊，加少許鹽抓勻待用。洋蔥切絲，姜蒜切末待用。
- 鍋內下油，先把幹辣椒下鍋小火慢慢炒幹，炒出出香味。
- 此時爆香一半的洋蔥絲和從姜蒜末，倒入肉片翻炒到泛黃，加入青紅辣椒塊翻炒。加老抽，胡椒粉，鹽，適量糖調味。
- 炒到青紅椒變軟，倒入剩下的洋蔥絲，大火翻炒均勻即可。
以上就是我的回答，還望對大家有所幫助。如果還有什麼疑問，請在下面留言。謝謝大家，本饞貨鞠躬下臺。
瀾饞食記
分享一道家庭版的辣椒炒肉。
主料:辣椒 豬肉
輔料:植物油 生抽 水澱粉 鹽 味精 蔥末 料酒 白糖 醋
製作過程:
①辣椒清洗乾淨切菱形片，焯水（我用的是尖辣椒，焯水是為了去除一些辣氣）。豬肉切片，少許水澱粉上漿醃製。
②鍋中放植物油，倒入肉片、料酒、蔥末、生抽翻炒，放入辣椒片，加少許糖、醋、鹽，快速翻炒後放味精，淋水澱粉翻炒即可出鍋。
小景小食光
分享一道飯店版的辣椒炒肉，湖南長沙地區的地方特色小炒，餐桌上的常菜。準備如下：螺絲椒400克，五花肉50克，精瘦肉50克，蒜子5顆，薑片2克。調料：鹽1克、味精3克、蒸魚豉油10克、蠔油4克y豆豉4克、料酒2克、東谷醬油2克、辣鮮露1克、十三香2克、雞精1克。螺絲椒切滾刀塊，也有切條均可，五花肉精瘦肉切片放蠔油醃製片刻，蒜子拍裂，姜切菱形片。鍋燒熱走油離火，下螺絲椒幹炒，小火翻炒煸至斷生倒出。鍋留少許底油下肉片翻炒至變色，下薑片爆香再下入豆豉、東谷醬油、豉油、翻炒入味，下煸好的辣椒，翻炒均勻，下入剩餘調料繼續翻炒，最後下入拍好的蒜子，翻炒均勻點料油出鍋。
