麻辣鮮椒毛血旺

上海瓦曬餐廳雙椒毛血旺，賣相與紅色血旺對比強烈，散發著濃郁的清鮮氣息。

製作流程：

1.豆芽、青筍片、藕片、土豆片、豆腐皮各約50克汆水後墊在盤中。

2.鍋內加入蔬香底湯500克，下鴨血400克、大蝦6只、鱔魚段70克、鵪鶉蛋6顆、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，調入雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克起鍋裝盤。

3.另起鍋下熟菜籽油100克燒至四成熱，下青小米椒圈、紅小米椒圈各50克炒香，起鍋倒在魚片上，點綴拉過油的鮮藤椒即可。
泡菜肥牛粉絲

味型：酸辣味

主料：肥牛250克。

輔料：蓮白150克，韓國泡菜150克，粉絲150克，豌豆30克。

調料：黃燈籠辣椒醬15克，味精6克，雞精2克。

製作：

1、將肥牛切薄片；泡菜切條；蓮白切絲氽水；粉絲汆水；豌豆汆水。

2、黃燈籠辣椒醬加雞精、味精、雞湯、胡椒粉兌成汁水。

3、把蓮白和粉絲墊在盤子的下面，|水手美食|上面擺肥牛。

4、把擺好的肥牛上籠蒸3分鐘取出。

5、汁水下鍋，加入泡菜燒熱，澆入盤中，擺上豌豆，撒上椒圈，澆上熱油即可。

特點：酸辣香濃，開胃爽口。

提示：注意蒸的時間，蒸制須旺火急蒸，不宜洩氣，閃火。

椒麻雞

青綠的料汁映襯著白嫩的雞肉，賣相清爽、誘人食慾。

批量預製：

仔雞5只（每隻重約1500克）洗淨，斬去頭、爪、脖子、尾部，衝去血水後下入湯鍋，添清水浸沒，放入蔥段、薑片各80克，大火燒開轉小火浸煮至熟，撈出過涼，去骨後改刀成塊備用。

走菜流程：

1.青花椒5克、小蔥葉50克分別剁碎，放入碗中，加鹽5克、芝麻油25克、醬油4克、味精2克、鮮湯50克拌勻，調成椒麻料備用。

2.取去骨雞塊300克擺入盤中，澆入椒麻料即可走菜。

蔥烤芋艿

製作：金國友

這道菜以浙江省奉化市的芋艿作為主料，先蒸再煎，然後撒入蔥花一同烘香，成菜蔥香味濃郁，芋艿口感綿軟，鮮香粉糯，十分美味。此菜日銷30份左右，是一道操作簡單、非常實用的家常口味菜。

原料：

奉化芋艿（個大皮薄，澱粉含量高，口感軟糯，香滑可口）400克。

調料：

蔥花75克，蝦皮10克，鹽3克，味精、雞精各2克。

製作流程：

1、奉化芋艿洗淨，上籠蒸20分鐘至熟，取出去皮，個頭小的無需改刀，個頭大的從中間一切二待用。

2、鍋入底油（油稍多一點）燒至四成熱，下入蒸好的芋艿小火煎至兩面金黃，然後撒入蔥花，加鹽、味精、雞精調味，翻炒出香後關火，盛入提前燒熱的砂鍋中，表面撒蝦皮，加蓋上桌即可。