上週去蘇州出差，慕名和月半先生吃了兩碗蘇州面。

在以吃米飯著稱的江南，蘇州的面竟然也是很著名的存在。不過比起北方的牛肉麵、拉麵、炒麵、拉條子什麼的，蘇州面的風格十分小清新。

江南人家歷來以精緻著稱，蘇州面自然有很多講究，從壓面、下面、煮麵、撈麵、拌麵、品面全部都有各自的講究。不過如果沒那麼專業，不管在哪家麵店，蘇州面看起來大抵就分成那麼兩類：乾的拌麵或者帶湯的“奧灶面”。而所傳說中的“三蝦面”、“爆鱔面”、“腰花面”……的差異，最主要就在那個“澆頭”。

幹拌麵和“澆頭”們。

湯麵和“澆頭”們。

裕興記

說起蘇州最好吃的麵館，新店老店大約擺著兩隻手十個手指數都不夠用。不過不管哪個版本的“最好吃麵館”榜單，都不會沒有老字號裕興記。

據說清朝就已經開門迎客的裕興記在蘇州的眾多面館裡絕對算是家老老老字號。雖然近10年開放加盟之後，連鎖店遍地開花，品質未必能保持得一如既往。但來蘇州就算是吃情懷也好，總還是要試一次裕興記。

因為上午打算逛平江路，就選了定慧寺巷的這家分店。車子停在巷口，小小的一條街有不少小小的鋪子，排著隊買早餐的大爺大媽，順手用軟軟糯糯的蘇州話和賣水果的小販還個價錢，生活氣息很是美好。

往裡走就看到了裕興記的紅色牌子，在一眾小店之間算是個蠻隆重的門臉。

大概來得早，店裡客人不多。木質的桌凳，很有吃麵的氛圍。

點了三蝦面和“禿黃油麵”，拿了小牌子在座位上等。

三蝦面是蘇州面的招牌。所謂招牌，未必家常，卻足夠引得外人興致滿滿。“三蝦”，是指蝦肉、蝦子和蝦腦，所以三蝦面只在每年5月到7月和蝦產子的季節供應一季。時令季節來蘇州，如果清單上沒有“三蝦面”這麼一項，那一定是沒有做好功課了。

“禿（tēi）黃油”是蘇州方言，大約就是取出蟹黃蟹膏，用黃酒燜透再用高湯調味，最後再淋上豬油封存。看做法就知道熱量不是一般高，但一碗麵下肚，滿滿的滿足感，讓人時不時就會惦記一下的美味。

上菜的阿姨問我們要不要幫忙拌麵，然後三下五除二兩碗香香的面就拌好了。作為純正北方人，月半先生對禿黃油接受不能，我卻吃得十分開心。那碗三蝦面，讓我想起小時候外公很喜歡說的一句話：“鮮得眉毛都要掉了”，竟有幾分觸景生情了。

同得興

吃過了裕興記之後，第二天早上又去試了酒店對面十全街上的同得興。蘇州的麵店都有點傲嬌，早上7:00開門，午飯之後準時關門，管你會不會晚上才有時間來吃碗麵

說起來這家同得興也是蘇州面的一塊招牌，幾年前的《舌尖上的中國》讓同得興的楓鎮大肉面成了網紅。不過和三蝦面一樣，要想吃這一口網紅面，也必須要在時令的夏天來才行。蘇州人精緻，細到什麼季節吃什麼澆頭的面都有講究。

比起近百元一碗的三蝦面，楓鎮大肉面就親民許多。不過看似簡單的清湯白麵加一塊五花肉，其實也大有講究：首先要選用上好的五花肉，清理之後加香料、料酒、蔥姜等小火燜足4個小時。面用鱔骨和肉骨熬成的清湯調味，加入大肉再撒上蔥花方可上桌。

看似肥膩膩的五花肉，其實入口即化，沒有一點點肥膩的感覺，倒留下一絲絲酒香回味悠長。所謂“深藏不露”，就是很好的形容。

然後如果意猶未盡，再來上一份蘇邦爆魚，或者蝦仁、腰花或爆鱔之類的澆頭，全憑心情了。

可惜只有兩天時間，沒來得及嘗試更多，只能盼望著快有下次了。