一城一程吃之濟寧鯽魚抹鍋餅

大家好，這裡是一城一程吃，今天我們繼續好客山東。歷史文化名城、濱水生態旅遊城市——濟寧。我今天的推薦菜是——鯽魚抹鍋餅。

鯽魚抹鍋餅是一道菜品，主要原料是麵粉和鯽魚，配料是香菜，調料為食用油、食用油、幹辣椒皮等，通過和麵、煎魚、鍋邊貼的做法而成。

傳濟寧市微山縣的微山湖南陽島上有個老嬤嬤，老伴死了多年，獨自一人在運河邊搭個棚子、支個鍋單過，日子過得相當淒涼。在濟寧城裡開飯店的外甥女、外甥女婿來看她，見老人孤孤單單很不忍心。也尋思店裡缺個人幫忙拾掇拾掇，有意把老人攬過去。吃飯的時候，老人燉了一鍋魚，貼的死麵(即未經發酵的麵糰，編者注)鍋餅。吃慣了城裡菜的女婿乍一吃這漁家飯，眼睛一亮連說好吃、好吃，比我飯店裡僱來的廚師燉的好吃多了。這麼多廚子都不如個鄉下老嬤嬤炒的菜好吃。這更堅定了把她攬過去的決心。老嬤嬤也自覺生活無望，破門一鎖就進了城。 就此把這道正宗的微山湖“姥娘燉魚”系列菜——“草魚抹鍋餅”帶進了濟寧城，一同帶去的還有半船的葦子。老嬤嬤燉魚相當講究，火要用葦茬子燒火，醬要用濟寧玉堂醬園的，而且每天早晨鍋臺上要燒爐香。外孫女的飯店因為有了老嬤嬤的一道“草魚抹鍋餅”，很快就紅遍了半個濟寧城。

做這道菜時，先在菜鍋里加上齊全的作料，用柴火將魚湯煨開，有時還要拌以土豆相燉；等到菜熟至七成，往鍋裡添一碗水，再把揉好的面揪成拳頭大小的麵糰，用手抹成成餅子後，用手掌託著，稍微往餅子中心蘸點水，往熱鍋上一貼，餅子就貼在菜鍋的邊沿上了。整個鍋邊貼滿之後就像一隻只老鱉爬滿河沿，這就是這道菜為什麼又被稱為“老鱉靠河沿”。接著把鍋蓋嚴後，鍋下要不停地燒火，咕嘟咕嘟的聲音從鍋中冒出，魚的鮮美味道全都被“老鱉”喝進肚裡。待鍋燒得大冒白氣時，停下火來燜一會兒就能掀鍋了，只見金黃的鍋餅整齊地排在鍋邊上，發出沁鼻的香氣，拿起小鏟在鍋的四周一鏟，鍋貼全都滑落到菜鍋底部。

你還別說這種吃法有點類似於我之前寫的一篇關於徐州地鍋雞。而且徐州那邊也是推陳出新，有地鍋魚，那就更加相像了，都是具備那種餅借菜味，菜借餅香，頗有異曲同工之妙。

其實，濟寧人口中的草魚並非真正的草魚，而是鯽魚。因此，“草魚抹鍋餅”的真正名字應該是“鯽魚抹鍋餅”。這道菜我覺得最最講究就是在大鍋燉鯽魚，大鍋貼鍋餅，此情此景，別具一格。

好客山東，濟寧鯽魚抹鍋餅，我準備好了，你呢？