冒菜又稱一個人的火鍋，雖然被叫做“冒”，但冒菜其實更像火鍋，都是將原料放入紅湯燙熟，熱氣騰騰地下肚；可它又與火鍋不同，食材擺在拒子裡而非盤子中，由食客按照喜好自行挑選，收費論斤稱重，而涮燙、調味的一系列過程則全由夥計操作，從選料到上桌不過三五分鐘，花上十幾元錢，一個人、一隻碗、一張桌，便可以愜意自在地享受。
冒菜雖然是近二三十年前才開始出現的“新興品種”，但因繼承了火鍋的麻辣鮮香，卻又更加“低價、平民、接地氣兒”，且打上了“快餐”的標誌，出現後迅速被食客接受，如今在成都的市井街頭，隨處可見售賣冒菜的店鋪，有些生意紅火的店門外，開餐時甚至要排出近二三十米的隊伍。
原料選擇
製作冒菜，首先得解決原料的事兒。雖然被稱作“小火鍋”，但冒菜走的卻是低成本、低價格的路子，如大蝦、鮑魚等高價貨不適合；而因需要快速走菜，腦花、肥腸等要長時間涮燙的原料也不行；另外，由於冒菜一般都是小店經營，既沒有太多的冷藏保鮮設備存放原料，也沒有刀工精湛的廚師負責切配，所以像腰片、胗花這類的原料也不宜售賣。當以毛肚、鴨腸、黃喉、“胗把兒”等質地“薄、脆、嫩”的內臟原料為主打，進貨價便宜、涮燙時間短，且清洗簡單、改刀利落，小工也能操作。素菜宜選擇質地較硬的，比如藕片、木耳、海帶、黃瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入鍋一燙就可以撈出，入口是脆的。
高湯涮菜
調製涮菜湯：湯桶內添入100斤清水燒沸，放入洗淨的土雞3只（淨重約5--6斤／只）、豬骨20斤，大火燒開後打去血沫，避免湯汁渾濁，小火焯至原料斷生後撈出清洗，將洗料的水再倒回桶中，與剛才焯原料的水合二為一，小火煮至90℃時血沫上浮，打去湯中的浮沫，倒入原料小火煮1小時，撈出土雞，剔骨留肉調拌涼菜，豬骨則一直留在鍋底，隨著湯汁加熱持續出香，補充因“冒”菜而流失的鮮美。這款湯主要用於涮菜，吊制時不必放入過多原料，否則會推高成本，只用土雞、豬骨兩種便可充分出鮮。
巧調味汁
在傳統做法中，冒菜煮好後盛入盆內，要澆上一勺涮菜湯，並加鹽、味精、胡椒粉、紅油等料調味。菜涮得多了，湯味變淡，冒菜也就越來越不好吃。
不用涮菜湯調拌冒菜，而是用汁水、老油自制的調味湯，顏色紅亮、味道鮮香，那股獨特的麻辣味越吃越帶勁。調味湯中老油的做法與火鍋大致相同，都是用餈粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特別之處在於那款汁水，因加入適量香菇、茶樹菇熬製而成，輕鹽少油帶有一股淡淡菌香。
汁水製作
1、乾紅花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克，將香料提前放入溫水泡軟，撈出瀝乾，入鍋幹炒出香，取出打碎成粉。
2、鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下入香菜根150克、薑片100克、芹菜段75克、幹蔥頭、蒜瓣、小米辣各50克小火炸幹，待香味逸出時撈出瀝油，放入紗布製成蔬菜包。
3、在油中下入郫縣豆瓣碎300克、陽江豆豉150克小火炒至油色變紅、出香，衝入高湯30斤（土雞架、豬棒骨、牛骨各1000克、鴨架、淨豬皮各500克汆水洗淨，加沸水40斤大火燒開，撒去浮沫，放入蔥段120克、拍破的老薑100克，轉小火熬90分鐘，濾去渣滓即可）中火熬5分鐘，打去渣滓，放入蔬菜包、香料粉，加香菇片800克、茶樹菇500克攪勻，調入糖色80克、鹽50克、黃酒30克、醪糟20克大火燒開，轉小火熬30分鐘即成。
技術關鍵
1、配製香料時，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水發黑、澀口，後者多了汁水的藥味過濃。
2、這款汁水辣味不宜過重，因此炒制時只放了郫縣豆瓣而不加餈粑辣椒；另外，豆豉必不可少，雖然會使湯色略微變黑，但香味卻大大增加。
3、香料需提前泡入熱水，既能讓香味更柔和，又可使其炒制時不易變糊。
4、整顆的香料出味較慢，最好打碎後再熬湯，能大大縮短熬製時間。
開餐前的準備
1、準備原料：所有原料洗淨改刀，分裝後放入冰箱保鮮。要特別注意的是，藕片、土豆等易變色的原料，需泡入水中。
2、製作調味湯：盛出汁水5000克放在火上燒開，加老油1500克小火快速攪勻至化開，離火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、醬油40克、保寧醋、花椒油各30克、白糖25克、薑汁15克攪勻。
走菜流程
（1）客人所選的冒菜原料葷素分開，按照成熟的難易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、燻肉等墊入勺底，易熟的魷魚、“胗把兒”放在上頭，而一燙就熟的毛肚、黃喉則需在出鍋前放入。
（2）小火加熱涮菜湯，保持湯麵冒蝦眼泡，將盛有原料的漏勺放入，葷料“冒”2-3分鐘，素料“冒”1分鐘，撈起瀝乾。
（3）每500克原料加80克調味湯拌勻，盛入碗中，點綴油酥黃豆15克、香蔥碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜歡吃辣，還可以放入少許紅泡椒。
技術關鍵
1、“冒”菜時需注意，用筷子不斷在盛有葷料的勺中攪拌，幫助其迅速成熟。
2、調味湯中有老油，因此一次不可調製過多，以免其遇冷凝固。
前面我們講過傳統冒菜大多以價格便宜、質地脆爽的生鮮食材為主要原料，不需要過多改刀，也不必長時間煮制；而類似鯽魚、腦花等大個食材，或肥腸、雞翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性較強。但我們經過研究，現將經加工、醃製後，味型和成熟度都不相同的原料處理方法簡單敘述下，各具特色，頗受食客歡迎。
麻辣牛肉
特點：生料以二椒二粉抓勻上漿，顏色紅亮，口感細嫩。
製作流程：
1、牛裡脊肉5000克頂刀切薄片，漂淨血水，用淨布擠幹水分，放入盆中加蔬菜水1500克，順同一方向不停攪打，待牛肉吸水，加粗二荊條辣椒碎300克、細小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陳皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮塵，入淨鍋幹炒出香，取出打碎即可）、鹽30克抓勻。
2、普通生粉50克、風車牌超級生粉100克、清水250克攪勻，倒入牛肉中抓勻上漿，加蛋清3個拌勻。將牛肉倒入托盤，澆色拉油覆蓋表面，放入冰箱冷藏醃製2小時，以便牛肉充分吸水。
技術點：
1、裡脊切片最合適。牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛裡脊（貼近脊骨的部分）、牛梅（挨著板油的一條瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四種，其中牛裡脊肉質細嫩、吸水性強，切片後易成形，是製作牛肉片的最佳原料；牛霖肉質緊實、滲透力差，漿後不易入味；牛梅口感細嫩，但成本過高，且切片制熟後易散碎；牛腿肉的組織纖維成絲狀，且筋膜過多，更適合滷製。
2、攥幹牛肉再打水。牛肉需漂淨血水，否則制熟後黯淡、發黑。用毛巾擠幹水分，這樣有利於牛肉上勁，能更多地吸收後面打人的蔬菜水。擠水時需要注意，不可像擰毛巾那樣絞扭，而是要一把把攥幹水分，保持牛肉片完整的賣相。
3、兩種生粉混合用。漿牛肉時放入的兩種生粉各有其用：普通生粉附著力強，將調料牢牢地粘在牛肉上；超級生粉筋力強，能讓牛肉片外形更飽滿。
滷水肺片
特點：口感筋道，可直接當涼菜食用，也可入鍋熱煮。
製作流程：
1、牛頭皮、牛肚、牛筋各2000克放在細流水下衝2小時，撈出瀝乾放入燒沸的白滷水中，保持沸水狀態煮30分鐘，再轉小火滷90分鐘至熟，撈出晾涼，改刀成片。
2、三種原料放入盆中，加香蔥碎200克、鮮紅小米辣碎150克、香料粉40克拌勻，裝入托盤，放保鮮冰箱待客人挑選。
雞胗鴨胗
特點：七八成熟、香辣味。香辣入味，有嚼勁。
製作流程：
1、雞胗、鴨胗各2000克衝去血水、改刀成片，加香蔥茸80克、香料粉50克（八角、白蔻各15克、草果10克、沙姜4克、香葉、小茴香各3克，入粉碎機磨成粉）、鹽40克、味精20克拌勻醃製30分鐘。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下入乾紅辣椒段100克、乾紅花椒30克、薑片20克炸香，下入雞胗小火滑至變色，撈出盛入托盤即可。
泡椒雞翅尖
特點：以泡椒碎、辣椒粉醃製而成，辣中帶有淡淡發酵酸香。
製作流程：
1、雞翅尖5000克衝去血水，瀝乾後放入盆中，加紅泡椒碎350克、乾紅二荊條辣椒粉200克、醪糟汁60克、糖35克、香料粉30克（與醃製雞胗所用香料粉的做法相同）、鹽20克，抓勻醃製2小時，開餐前放入托盤，表面撒香蔥碎點綴。
白滷肥腸
特點：八九成熟、鮮椒味濃，香而不膩。
製作流程：
1、豬大腸5000克摘去內壁的油脂，沖洗乾淨後放入盆中，加鹼5克揉搓10分鐘，再倒入白醋200克繼續搓洗10分鐘，用清水沖洗至無鹼味、醋味，飛水備用。
2、將飛過水的大腸放入清水鍋中，加蔥段、薑片以及醪糟250克，大火燒開轉中火燒15分鐘，撈出沖涼。這一步可去除腸子的腥臭味，且醪糟能使腸子中的膽固醇含量降至最低。
3、撈出大腸放入不鏽鋼桶，加白滷水浸沒，放入青二荊條辣椒200克、紅小米辣100克、青紅花椒各30克大火燒沸，轉小火滷20分鐘，撈出晾涼、改刀。
4、肥腸加鮮紅小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌勻醃製2小時，開餐前裝入托盤，表面撒香蔥碎40克點綴，放進保鮮冰箱即可。
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