猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门吗？

2019-11-13 19:59:18 佚名

林兄食塾

猪这种动物除了叫声不能吃之外，什么部位都能做成美食，猪肝自然也不例外。但是猪肝这种食材最大的缺点就是浓重的腥味，这是要将猪肝烹饪成美味的最大障碍，这次我们就来解决一下这个问题吧。

㈠【猪肝腥味的来源和处理方式】：

猪肝的营养十分丰富，相对价格又不那么贵，所以是很受欢迎的食材，当然前提是解决掉猪肝恼人的腥味。

猪肝腥味的来源：

猪肝不同于猪肠、猪肚等部位只是有猪的骚臭异味那么简单，猪肝除了内脏食材常有的异味之外，还有一个更主要的问题就是其内部有大量的血水。这些血水不同于猪肉中毛细血管所残留的那一点点，难以靠简单的焯水处理去掉。除此之外肝脏也是动物体内主要的解毒器官，所以难免会残留一些不太好的物质，也需要处理干净。

猪肝腥味的处理方式：

以往我们处理猪肝最常用的方式就是泡水，经常换水的泡水，慢慢让其中血水污物排出。不过这次要分享的是一个成本略微有点高的东西，那就是用啤酒来泡猪肝，去血水去异味的效果更好更充分一些。只要买便宜的啤酒就好了，在混合了微量酒精和大量二氧化碳气泡的啤酒中抓揉猪肝，就可以较快的、充分的将其中的腥味、血水和脏东西处理掉。

之后我们在烹饪的时候适当的加以葱、姜、料酒、胡椒粉之类的，就完全能够将猪肝烹饪的不腥不腻了！

㈡【猪肝的美味做法】

——葱爆猪肝—— 特点：做法简单明了、猪肝鲜嫩、葱香浓郁。

【主料】：猪肝半斤、香葱1把（或者洋葱、大葱也行）。

【辅料】：生姜1块、啤酒1罐、鸡蛋黄1个、淀粉、食用油适量。

【调料】：食盐、糖、胡椒粉、老抽、生抽、料酒。

【开始制作】：

第一步（猪肝去腥）：把猪肝表面清洗干净，然后改切成2毫米左右薄片，切好的猪肝放入大碗里，然后把啤酒倒进去充分抓揉1分钟左右，之后把猪肝捞出来过清水漂洗，挤干水分放入干净的碗里；

第二步（腌渍猪肝）：猪肝中加入食盐0.5克、鸡蛋黄1个、料酒1小匙、老抽几滴，再捏一点点胡椒粉撒入，朝一个方向抓匀。然后再加干淀粉5克抓匀上浆，最后再加一小匙食用油抓匀“封油”，放一边静置腌渍5到10分钟；

第三步（处理配菜、辅料）：等待猪肝腌渍的时间我们准备配菜和辅料，把香葱摘洗之后取葱白切斜成段、生姜切丝备用；

第四步（调葱爆汁）：

另取一个小碗加食盐0.5克、胡椒粉0.5克、料酒20毫升、生抽10毫升、老抽0.5毫升、干淀粉2克，最后捏一点点白糖加进去，充分搅拌成调料汁备用；

第五步（开火炒菜）：锅中加油烧至6成热，然后关火立刻把猪肝下进去滑散，很快就能看到猪肝变色了，再次开火。火力先调到中小火就可以，下一小匙料酒翻炒两下，然后下葱段、姜片，火力调至中火以上翻炒15秒，葱段断生之后把料汁淋入锅中，火力调到大火将料汁炒匀、汤汁收紧之后即可盛出装盘。

㈢【猪肝做法的答疑解惑】

1、猪肝一定要切片洗吗？

答：烹炒或者做汤的方式最好是切片之后漂洗去血水，这样可以进行的更彻底。如果做卤水猪肝之类的，那么就只能整块猪肝浸泡去血水了，要尽量多换几次水，浸泡2个小时左右就可以了。对于腥味比较敏感又不喜欢用酒的话，可以在浸泡的水里加入一点白醋，也能有效去除猪肝的腥味。
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2、猪肝腌渍为什么加蛋黄，一般不是用蛋清的吗？

答：猪肝抓浆主要是为了进一步去腥，加蛋黄和淀粉可以在接触热油的时候保留住猪肝内部的水分，让爆炒出来的猪肝口感更嫩。之所以用蛋黄不用蛋清，是因为做猪肝用蛋清容易脱浆，水分相对更少、胶质感更强的蛋黄就好多了。需要注意的是最后不要忘记加一点油进去抓匀，防止猪肝入锅后粘连在一起。

3、煸炒猪肝的时候为什么一直在不断的改变火力？

答：这个火力的变化是爆炒出来猪肝保持鲜嫩的关键注意。一开始六成油温关火立刻下猪肝，是为了利用余温将猪肝烧至断生，让猪肝不至于熟的过度；然后下料酒、葱段、姜片的时候用中小火进一步烹熟、合味；料汁下锅之后火力稍微调大一点炒匀、出香，最后大火爆炒收汁。每一步对应的火力调节都是有原因的，其实这也是一些家常菜做法中的小细节，多做几次就有自己的经验了。

㈣【重点内容总结】：

猪肝要么切片用清水、啤酒抓揉，要么就整块浸泡去除血水，总之要有耐心一些，直到没有多余水血出现就可以了。
处理干净的猪肝在烹炒或者汆汤之前，要至少用一点淀粉抓匀，这样可以避免猪肝在烹饪过程中快速失去水分，做出来的猪肝才会是鲜嫩的。
葱、姜、蒜、料酒、醋、米酒、胡椒粉、洋葱、青蒜苗、青红椒等都是跟猪肝比较“合适”的材料，大家可以紧着手边有的挑着用。
最后需要提醒一下，猪肝虽然营养丰富，但是其维生素A、胆固醇等物质含量有点高，所以建议一个月吃不要超过2次，每次最好不要超过1两半猪肝，也就是说炒一盘一家三口吃是刚刚好的。

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哑巴美食家

猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门吗？

大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：想要猪肝做出来不腥不腻，重点是猪肝的处理方法，猪肝含有较多的血水，是猪肝腥味的主要来源，只要将猪肝的血水处理干净，那么做出来的猪肝味道不仅不腥不腻，好吃又美味，若说有什么窍门，只要在烹制过程，再适当加些可去腥味的食材一同煮即可。

猪肝属猪的肝脏，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养，富含蛋白质，有较高的铁、磷等物质含量。

猪肝的烹饪方法比较常见的是爆炒，爆炒猪肝可加些能去除腥味的食材一同煮，如：姜、西芹、青辣椒、红辣椒等等，今天分享一款自己煮过的猪肝面线汤，方法简单，好吃又不腥。

【猪肝面线汤】

【所有食材】：猪肝、面线、青菜、姜、葱

【制作步骤】

步骤1：猪肝先用流动水清洗一下，切成簿片放入碗中，先清洗几遍减少血水，再加入适量清水，加1小勺食盐浸泡3-5分钟左右，沥干水分。（tips ：经过盐水浸泡即可清除猪肝的血水，又可起到消毒作用。）

步骤2：锅中倒入少量油，放入姜片炒香后，倒入猪肝大火炒至变色后即可倒出。（tips：炒猪肝要用大火快速翻炒，炒至变色后即可，炒太久猪肝会变硬、变黑，影响口感。）

步骤3：锅中水开后，加入适量面线煮开，倒入炒好的猪肝、青菜，加少许鸡精调味，撒上葱花。（tips：猪肚用盐水浸泡过，已有微咸，面线原本具有咸度，只需加少量精调料即可。）

成品图：一碗猪肝面线汤，方法简单，营养又美味。

【猪肝面线汤小贴士】

1、切成片的猪肝先用流动水多冲冼几遍后再浸泡，这个过程基本可以将猪肝里的血水清洗干净了，只要将血水处理干净，猪肝的腥味基本消除。

2、经过油锅、姜片大火炒制的猪肝，多了一层姜味，即可除腥又可增香。

3、面线煮开后，倒入猪肝后煮沸煮开，再稍煮2分钟左右即可，煮太久猪肝肉质会变硬。

最后结语

关于猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门就分享到这里了，其实只要将猪肝里的血水清除干净，再适当加配可除腥味的配菜，相信您在家也可以煮出不腥又好吃的猪肝。关于猪肝您有什么不同煮法吗？欢迎大家留言，我是李家妈妈美食，如果喜欢请记得点赞、关注哦，感谢您的支持。

李家妈妈美食

一说猪肝，脑海里就立马浮现《许三观卖血记》里面主人公给自己做爆炒猪肝的场景。

许三观说：“猪肝先是切成片，很小的片，然后放到一只碗里，放上一些盐，放上生粉，生粉让猪肝鲜嫩，再放上半盅黄酒，黄酒让猪肝有酒香，再放上切好的葱丝，等锅里的油一冒烟，把猪肝倒进油锅，炒一下，炒两下，三下……” 。

起锅之后先不忙吃，先给自己斟上二两黄酒，先喝一口黄酒，黄酒从喉咙里下去时热乎乎的，就像是用热毛巾洗脸一样，黄酒先把肠子洗干净了，然后再拿起一双筷子，夹一片猪肝放进嘴里……这可是神仙过的日子……”。

自从读了这段文，对猪肝的好感度成倍上升，时不时地买点儿猪肝琢磨着做菜。一道美味猪肝地标准是什么？我觉得是不腥不腻，软糯中带着脆爽，入味送饭。

小窍门

・猪肝一定要赶早买当天的，过午的不要，因为血水极有可能已经凝固的猪肝里，不好去腥。

・买回来的猪肝切小片，冲洗干净，用清水浸泡1小时，目的：泡出内部血水。

・浸泡后的猪肝再次洗净沥干放入碗中，加料酒、食盐、白胡椒粉、少许油、淀粉拌匀腌制10分钟（作用：白胡椒料酒去腥；淀粉锁住水分；放油防止粘连）。腌制完就可以爆炒啦！

猪肝大家都吃过吧，有没有了解过它的营养价值呢？

・富含铁→补血。

・富含维生素A→保护视力，防止眼睛干涉、疲劳。

・嘌呤高、胆固醇高→痛风病人、高胆固醇和代谢综合症者不建议食用。

・富含铜→维C极易被破坏。铜能和维C结合，使其失去原本的功能。不建议一块吃。

酱酱酱，接下来是葱爆猪肝做法介绍

原料：猪肝300g、洋葱200g、仔姜30g、大蒜20g、盐、油、淀粉、料酒、老抽、蚝油、白胡椒粉。

葱爆汁：食用盐少许、白糖少许、胡椒粉少许、料酒20g、生抽10g、淀粉2克，拌匀备用。

做法：

①仔姜、洋葱切丝，蒜头切片，备用。

②买回来的猪肝切成小薄片洗去表面血水，放清水中浸泡1小时后洗净沥干水分。

③洗净

的猪肝加入少许盐、蚝油、老抽、白胡椒粉、料酒，拌匀，加入淀粉拌匀，腌制10分钟。

④热锅下油，油温冒烟时倒入腌制好的猪肝爆炒和蒜片翻炒至6成熟，淋入料酒，稍微翻炒，然后加入洋葱和仔姜炒至断生。

⑤断生后，加入葱爆汁翻炒至收汁即可。

今天的分享就到这里了，拜拜ヾ(•ω•`)o。

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吃吃吃货喵七

看到这个问题，不仅让我想起我的师傅。我从烹饪学校毕业后，去酒店实习的第一位师傅，就是以烹饪传统老菜【熘肝尖】而闻名。

他做的【熘肝尖】具有入口“嫩而不生，咸鲜适口”的特点。他处理猪肝也堪称一绝！有幸跟他学习了两个多月，基本他制作【熘肝尖】的流程还算掌握。虽然这么多年过去了，但是【熘肝尖】一直是我的拿手菜之一。

猪肝不腥的窍门

猪肝因为是猪的消化、排毒器官，自然不可避免的带有血水和腥味，如何去除猪肝的血水和腥味，是制作猪肝的“重中之重”。那么看看我是怎么处理猪肝的。

清洗浸泡的窍门

简单的清洗浸泡，其实并足以去除猪肝的腥味，而且长时间的浸泡，猪肝发白吸水过多，影响口感，也浪费时间。
其实最简单的方法，就是把新鲜猪肝洗净后，切成厚薄均匀的片，然后抓点小苏打抓拌几下。最后用清水漂洗干净即可。

这个是最简单有效的方法，而且这样处理出来的猪肝，颜色上也比较漂亮。

2.调味去腥

凡是制作猪肝类菜肴，一般都会加一些比较重的调料来去除腥味，尤其是辣椒之类的。
但是对于不喜欢吃辣椒的人群，这个就不能享受到猪肝的美味了!
其实最好给猪肝去腥的办法，就是用白酒来代替料酒。因为白酒比料酒的酒精度数大，也有独特的香味，正好可以有效的去除猪肝的腥味，而且可以给制作出来的猪肝带来特殊的风味。

基本掌握这两种方法，猪肝肯定不会腥。

制作不腥不腻的【熘肝尖】

【主料】猪肝

【配料】葱姜蒜，尖椒或蒜苗

【调料】盐，生抽，白糖，陈醋，水淀粉，蛋清或蛋黄一个，白酒，干淀粉，胡椒粉

【做法】

新鲜猪肝洗净后，剃去表层白色的筋膜。然后片成0.5cm左右厚的片，放入盆中。加入2-3克小苏打抓拌均匀，静置2-3分钟后，入清水中漂洗干净。
把控净水的猪肝，加盐、白酒、蛋清或蛋黄一个、胡椒粉抓拌均匀，撒上干淀粉拌均上浆。
锅中入油，油温七成热时，把猪肝逐片下锅，炸制浮起变色即可捞出控油。
锅留底油，爆香葱姜蒜下入尖椒炒香。用生抽、白糖、陈醋、水淀粉调一个碗芡。把猪肝下锅，沿锅边淋入白酒，锅中火起后，泼入碗芡翻炒两下让碗芡包裹住猪肝即可出锅。

【制作小贴士】

猪肝的外皮的白色筋膜，一般咬不动，影响口感必须剔除。清洗猪肝小苏打的量，一般一小勺即可，但要抓拌均匀后静置一会，在用清水漂洗。小苏打本身还有嫩肉的功效！
腌制猪肝也可以选择用料酒，效果也不差多少。猪肝下锅沿锅边淋白酒，锅中起火不要慌，直接泼入碗芡翻炒两下即可出锅。特别有大厨的成就感。
这道菜比较重视火候，但是家庭制作也一样成功。猪肝不喜欢过油，也可以选择焯水，口感能稍微差点，不过也一样的美味。
其实给猪肝上浆，蛋清或蛋黄都可以不加，淀粉换成干面粉也是一样。干面粉的吸水性比淀粉要高，包裹猪肝能包紧，就是口感略硬罢了。
猪肝一定不要为了追求口感，而导致不熟有血水。毕竟是猪的排毒器官，可能有有害物质，所以一定要做熟。

【特点】

猪肝滑嫩，如果咸鲜微酸，有白酒和香醋混合的香味，特别值得回味的【经典老菜】。

关于猪肝如何制作不腥不腻，这个问题就和大家分享到这里。大家如果有好的猪肝处理办法，欢迎留言评论。

73神牛

窍门是有的，腥味的主要来源在于血水，其次是筋膜，懂得如何处理去除，吃起来不仅没有腥味，还不用担心残留的毒素。而说到不腻，我得理解是好吃！一端上桌，大家尝了一口，嗯…嗯~不错，转眼间只剩下空盘，和残留的酱汁！那么要做到这种效果，必须得合理得搭配食材，以及放什么调料最佳？

先解决猪肝怎么去血水

猪肝若是处理不佳，有种奇怪的味道，或者说是腥臭味吧！其次，要知道猪肝是猪的解毒器官，所有的毒素代谢物都是从中分解，所以食用前必须处理得当，去除残留的毒素，才不会导致食候出现肚子疼，或者腹泻等现象。

1、猪肝整块的处理法：适用于卤制和白灼。整个的猪肝相对难处理一些，毕竟内部难接触到，所以靠谱的方法是，先清洗两遍去除表面的血水，然后在清水中加入白醋，放入猪肝浸泡两个小时。

注意：清水调制白醋的浓度为5%，也即是清水是2斤，白醋要放50克。目的是加快血水的渗出，和有一定的杀菌作用，以及可消除猪肝的异味。

2、猪肝切片的处理法：个人比较推荐猪肝切片的，去除血水变得简单多了，主要有3种方法。

（1）、生洗：猪肝先用清水抓洗两三遍，去除大部分血水，然后再放入啤酒，或者白醋，加一小把盐浸泡半个小时，最后，再用清水冲一遍，挤干水分，基本上猪肝很干净了。

（2）、焯水：这一步可能争议很大，却是最高效的方法。回想一下，炒熟的猪肝时是否表面粘着颗粒状？有没感到不好看？其实就是血水产物，焯水能去除得比较彻底。猪肝冷水下锅，倒入适量的料酒去腥，大火煮沸，撇去浮沫后立即捞出，避免过熟变老了。

（3）、滑油：是饭店里常见的处理方法。猪肝片先抓洗两遍，腌制备用。然后锅中放入宽油，将油温升至6成热，倒入猪肝滑油至变色，六成热即可捞出。如此一来，猪肝表面油滑，不易脱浆，再次回锅炒时色泽明亮，口感也嫩滑。缺点也是有的，放那么多油滑猪肝，显然不适合在家庭操作，所以下面将分析简单高效的做法。

爆炒猪肝>家庭版（不腥不腻做法）

主料：猪肝250克。

配料：青红椒、蒜苗、姜蒜、花椒、干辣椒。

调料：盐、料酒、胡椒粉、生抽、陈醋、豆瓣酱、蚝油、白糖、淀粉。

【制作步骤】：

一、猪肝前期处理。

●猪肝剃去白色筋膜，切成薄片，你能切多薄就薄，容易入味和易熟。然后放清水抓洗几篇，再浸泡淡醋水半小时，之后充分沥干水分，后续才能吸收进调味料。

●猪肝放入碗中，加入3克料酒去腥，2克胡椒粉去腥增鲜，少许的老抽上色，适量的干淀粉。然后顺时针搅拌均匀，搅拌的时间不低于一分钟，才能使调味料融入猪肝，最后倒入少许的食用油拌匀，腌制20分钟左右。放油的好处是不容易粘锅，其次是不会脱浆。

二、辅料改刀备用。

●2个青椒和1个红椒，切去头蒂，去除辣椒籽，以免影响美观，切成滚刀块，或者是你喜欢的形状都行，但不能切得过大，难熟啊！

●大蒜2瓣切片，生姜切片，蒜苗一小把，斜刀切成长段。

三、调“爆炒酱汁”！

●爆炒猪肝讲究的是火候猛，烹制的时间短，全程一气呵成！那么在依次放调味时，势必耽搁了不少时间，事先准备好酱汁是非常有必要的。

●碗中放入生抽8克，料酒10克、蚝油3克、胡椒粉1克、陈醋3克、少许老抽、盐、白糖搅拌均匀成酱汁。

四、猪肝烹饪过程。

●起锅烧热，放入多一些油，不然炒出的猪肝没有光泽，干巴巴的。将油温升至六成热，放入姜蒜片爆香，转小火放入花椒、干辣椒、豆瓣酱，炒香煸出红油。

●放入辣椒，转大火翻炒至变色，稍微变软时，倒入猪肝。

●依旧是保持大火，快速翻炒30秒，放入青蒜苗，倒入调好的酱汁，大火翻炒均匀，猪肝变色后，即可出锅装盘！

爆炒猪肝自我点评：猪肝色泽油亮，口感嫩美！不腥不腻，而是咸香适口，辣度中等带有些许麻！辣椒爽脆多汁，开胃消食！另外，酱汁拌热米饭超棒的！

常见的问题

①、猪肝为什么要抓洗再浸泡？

理由：猪肝切片后，血水随着渗出依附在猪肝片两面，先抓洗两遍，主要是去除外部的血水。如果没有如此操作，直接浸泡的话，刚放入水中水质就浑浊不堪，怎么能把血水排出呢！其次，浸泡则是把猪肝内部残留的血水逼出来。

②、猪肝为什么要充分沥干水分再腌制？

理由：猪肝切片清洗后，堆积一起时缝隙多而宽，如果没有用手用力挤压，水分难以沥干的。问题随之而来，猪肝残留过多的水分，意味着含水量饱满，那么则吸收调料的效果变差。这还不是重点，关键是腌制时会“泄水”，导致炒时脱浆了，不美观且不入味。所以，猪肝只有充分沥干水分，才能与调料完美的融合。

③、为什么“我”炒出来的猪肝有异味？

解决方案：

▲猪肝要购买新鲜的！那么什么样的猪肝质量好？主要有3个要点：一看二摸三闻。即是要看猪肝的色泽为鲜红有光泽的，摸猪肝时表面有弹性，不粘连、无水肿、硬块，闻猪肝没有刺鼻的异味，而是有血腥味的才是好猪肝！最后，建议早上去买，猪肝才新鲜。

▲猪肝要切去白色的筋膜，以及彻底洗干净。

▲料酒和胡椒粉、姜片都是去腥的法宝，适量的加入效果效果很好，其次陈醋的作用也不能小瞧，不仅能去腥解腻，还能增香呢！

小贴士

1、猪肝用啤酒浸泡效果更佳，去血水的同时且去腥。

2、腌制猪肝时不能放蛋清，否则会脱浆。

3、猪肝腌制的时间稍微延长，炒熟后不仅入味，还嫩。

4、炒猪肝时油的量一定要足，色泽才光滑漂亮。

5、姜蒜片要先爆香，才能放入干辣椒和花椒，不然后者容易糊了。

6、辣椒炒至五成熟时，放入猪肝爆炒，出锅时青椒爽脆。

7、猪肝不易过熟，刚刚变色时的口感最佳。

8、蒜苗是这道菜的点睛之笔，可多放些。

结语

猪肝要爆炒和带有麻辣味，吃着开胃下饭。好了，本次介绍到这里，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，感谢！

图片和内容为佘小厨原创，严禁搬运盗图。

佘小厨

猪肝怎样做不腥不腻，有什么窍门？

炒猪肝是我们生活当中随处可见的一道家常菜。今天，分享一道经常做的青椒炒猪肝：

首先，准备好食材：500克猪肝，青红椒各一个，辅料：葱段，姜，蒜，洋葱半个，野山椒几个。

做法：1:把猪肝清洗干净，改刀，再把猪肝切成片，装盘，放入清水，浸泡洗出血水。也可以用啤酒清洗，但会增加费用，如果不介意可以用啤酒清洗，这样会更好的洗出猪肝的毒素和血水。

2:切好的猪肝加入食盐，白糖，老抽，胡椒粉，搅拌均匀，再加淀粉，抓匀腌制备用。

3:把青红椒切片，葱段切成小块，姜葱蒜，野山椒切片备用。洋葱去皮，切成三角片。因为炒猪肝时间不长，为了节约时间成本，我们先准备料汁：用一小碗，放入食盐，白糖，料酒，胡椒粉，生抽老抽，少许清水，淀粉。搅拌均匀备用。

4:起锅烧油，充分滑锅，倒入猪肝，快速翻炒，直至猪肝变色，倒入姜葱蒜，野山椒炒出香味，再倒入青红椒，洋葱翻炒。再把准备好的料汁从锅边倒入。大火快速翻炒约三四十秒左右即可出锅装盘。这样一道滑而不腻不腥的猪肝炒青椒就完成了。

小贴士：猪肝要清洗多片，尽可能的洗出血水和毒素。猪肝入锅要大火快速翻炒。