2019-11-14 06:24:02 佚名

試水的喝茶中

低筋麵粉和高筋麵粉的區別是什麼？

大家好！我是瓢飲廚房，我的回答是：低筋麵粉與高筋麵粉區別在蛋白質含量上，低筋麵粉與高筋麵粉主要用在西式糕點上，是很多焙烘新手在烘焙道路上遇到的第一個路障，尤其經常在家裡給家人做麵包蛋糕的親，有的時候做了好長時間，也沒有留意去了解過低筋麵粉與高筋麵粉的具體區別，很多親不是不去了解，而是不想去了解，但瓢飲想說的是，如果你留意瞭解了高筋麵粉與低筋麵粉的區別，那麼做麵包與蛋糕的很多原理就從根上通了，烘焙路上的第一盞明燈就為你點亮了！下面就由瓢飲為親們解析低筋麵粉與高筋麵粉的具體區別，歡迎閱讀與收藏！

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低筋麵粉與高筋麵粉的區別具體在哪？

>>>>>低筋麵粉的特點？能用來做什麼？

低筋麵粉簡稱低粉，蛋糕粉是一種低筋麵粉。
低筋麵粉比普通麵粉顏色略淺，手抓易成團。
低筋麵粉蛋白質含量在9.5%以下。（這個百分比指的是每100克麵粉中含蛋白質的量。）

低筋麵粉通常用來做蛋糕、餅乾與酥點等。如我們平時吃的月餅、桃酥等都使用低筋麵粉製作而成，而古早蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、老蛋糕等屬於蛋糕類的，也都是低筋麵粉製作而成。我們在吃這些食物的時候，是感覺不到筋度的，尤其是蛋糕，鬆軟蓬鬆，所以要使用沒有筋度的低筋麵粉來製作。

>>>>>高筋麵粉的特點？能用來做什麼？

高筋麵粉簡稱高粉，麵包粉是一種高筋麵粉。
高筋麵粉比普通麵粉顏色略深，手抓不易成團。
高筋麵粉蛋白質含量在12.5%-13.5%之間，13.5%以上的稱為特高筋麵粉。（這個百分比指的是每100克麵粉中含蛋白質的量。）

高筋麵粉主要是用來做麵包，也可以用來作筋道耐嚼的麵條、烙餅。

你有必要了解的還有中筋麵粉！

知道了低筋麵粉與高筋麵粉的區別，那麼有親的疑問又來了，什麼是中筋麵粉呢？中筋麵粉的蛋白質含量在9.5%-12.5%之間，我們平時在超市裡買的富強粉一般都為中筋麵粉，用來做家常麵食，包子、餃子、麵條、大餅等。

如何通過麵粉袋子查看麵粉筋度？

判斷面粉筋度，除了通過面袋子上正面寫有的大字如“高筋小麥粉”或“低筋小麥粉”外，還可以通過面袋子後面的營養成分表中“蛋白質”含量來判斷，“蛋白質”三字後面的克數，代表的是每100克麵粉中蛋白質的克數，用蛋白質含的克數除以100就得到蛋白質所含百分比。

如何使用家裡現有的麵粉調出低筋麵粉？

很多人遇到的一個普遍問題是，家裡使用低筋麵粉的頻率很低，偶爾使用到用量也很少，買一袋怕長時間不用壞掉，有時急於用低筋麵粉卻又來不及買，該怎麼辦？

用普通麵粉，也就是家裡使用的富強粉也即中筋麵粉，與玉米澱粉以4:1的比例混合到一起拌勻的混合麵粉就變成了低筋麵粉。
用高筋麵粉，與玉米澱粉以1:1的比例混合到一起拌勻也成低筋麵粉。

【結語】

瞭解了低筋麵粉與高筋麵粉的特點，還有我們平時家裡使用的中筋麵粉，那麼在烘焙製作麵包與蛋糕等的時候，就不要再互相取代了，很多親不按照面粉的要求去使用，那麼首先註定做出的東西是失敗的。如：做蛋糕使用普通麵粉，導致做出的蛋糕有筋度，體積小不蓬鬆；做麵包使用普通麵粉，揉麵就揉不出筋膜，那麼做出的麵包肯定無力支撐起發，麵包發硬、發死又難吃。所以，想要烘焙成功多，首先要用對面粉。好了，今天的分享就到此，我是瓢飲廚房，一個認真創作的美食博主，如果您覺得這篇文章還不錯，望您給個贊支持一下，或者關注“瓢飲廚房”，獲取更多美食技巧哦！

瓢飲廚房

在超市裡，我們看到的麵粉一般是富強粉，麥芯粉，標準粉，全麥粉，餃子粉，自發粉等。

富強粉也叫70粉，顧名思義全麥只能出百分之七十的麵粉。這種麵粉筋度比較高，雜質少，但是筋度達不到高筋麵粉。

麥芯粉是用麥子的中心部分磨成的麵粉。更筋到，純度也高。

標準粉，介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，也叫中筋麵粉是一百斤麥子磨出八十五斤白麵的麵粉。

以前我的認知裡只有這些麵粉，當我接觸烘焙的時候才知道高筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉用來做麵包，起酥點心，泡芙等。高筋麵粉和低筋麵粉的區別在蛋白質含量和麵筋的含量，高筋麵粉的蛋白質含量在百分之十二到百分之十五，溼麵筋值在百分之三十五以上。

低筋麵粉一般用來做蛋糕，餅乾。它的蛋白質和麵筋的含量比較低，分別為百分之七到百分之九，和百分之二十五以下。

如果做烘焙的時候，手邊恰好沒有低筋麵粉，那麼也可以用中筋麵粉和玉米澱粉混合來替代，比例是8:2。這個比例做出來的蛋糕和用低筋麵粉做出來的，口感上沒有什麼區別。

如果用肉眼來辨別高筋麵粉和低筋麵粉的區別，高筋麵粉，顏色較深，用手抓不容易成團。低筋麵粉顏色較白，用手抓可以成團。

紅果果美食

麵粉是生活中必須品，也是做各種麵食的必須食材。麵粉分為三大類，高筋粉、低筋粉、中筋粉，這些不同的類型麵粉，用法都不同。

高筋粉：顏色較深，比低筋粉和中筋粉在顏色上深很多，因為它的平均蛋白質含量在13、5%以上，蛋白質越高，它的筋度就越高，麩質也較多,因此筋性特強,一般多用來做各種麵包,大列巴麵條、拉條子、皮帶面等等。區別高筋粉：抓一把麵粉，用力握住麵粉的手鬆開時,麵粉散開了，如果粉團很快散開，就是高筋麵粉。一般包裝上都標會表明是高筋粉。

低筋粉：顏色較白，低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%以下，蛋白質含量越低，麩質也較少，因此筋性特別少，一般用來做各種蛋糕，鬆糕，餅乾，小點心，撻皮、酥皮點心等，因為這些美食，需要蓬鬆酥脆口感，特別是做蛋糕要的就是蓬鬆。區別低筋粉：用力握住麵粉的手鬆開時,如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉，一般包裝袋上都有註明。

中筋粉，是我們最為常見的普通麵粉了，蛋白質含量9.5-11.5%。一般我們做饃饃、包子、各種餡餅、麵條、餃子等等，都是中筋粉，麻花等大多數中式點心。就是家庭吃的最多的麵粉，這種麵粉不能做蛋糕，就是做麵包，口感也是差，所以，只能是我們做最常見的麵食了。

我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！

天山可可

高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉區別

麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉：又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。

低筋麵粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

中筋麵粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式餐點都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。

八鮮過海

從接觸烘焙開始，我們就被指點——製作麵包要用高筋麵粉，做蛋糕和餅乾就一定要用低筋麵粉。這彷彿是常識，是理所當然的，但是卻沒人告訴我們為什麼？

基於這種情況實在太常見，所以今天我們來談談：高筋、低筋麵粉到底有何區別？對於不同的甜點，我們又該如何選擇？

小麥的組成

首先，我們來看看麵粉的原料——小麥。

整體來說，小麥可分為3大部分：

外皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。
胚芽：小麥發芽生長的器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、維生素E、鐵質，且胚芽的蛋白質含量可與動物性蛋白質相當。
胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部分製作而成，這裡的澱粉含量最高，其他還有蛋白質、脂質、維生素和各類無機鹽。

我們吃的麵粉，實際上是由小麥磨成的粉末，更準確點，是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高，筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。

高筋麵粉（bread flour、 high protein flour ）

高筋麵粉，含有約11.5%~14%的蛋白質，吸水量為62~66%。顏色白偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。

如果包裝上沒有寫“高筋麵粉”這四個字，可以看背後的成分表，自己算一下，蛋白質含量在11.5%~14%之間的就是了。

高筋麵粉的英文就叫做“bread flour”，所以適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。

中筋麵粉（all purpose flour、plain flour）

中筋麵粉，含有約9.5~11.5%的蛋白質，吸水量為50~55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半鬆散，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，也是平時生活中最容易獲得的麵粉（最普通的超市都能買到）。

一般超市裡賣的麵粉就是中筋粉，如果不能確定，同理可查看成分表。

中筋麵粉適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心（中式點心一般都用中筋麵粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋麵粉製作，比如海綿蛋糕，只是口感沒有低筋麵粉製成的鬆軟。

低筋麵粉（cake flour、low protein flour）

低筋麵粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，吸水量為48~52%。顏色很白，筋度和粘性都較低，體質鬆散，手抓易成團。

若沒有低筋粉字樣，請查看背後成分表啊！（吐血重複。。）

低筋麵粉的英文名為“cake flour”，一看就知道最適合用來做蛋糕，此外也常用來做鬆糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。

Tips

由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。
有些地區，確實很難找到低筋粉，這時候我們可以用中筋粉和慄粉（玉米澱粉）以4:1的比例徹底混合，代替使用。因為慄粉沒有筋度，混合後的麵粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，慄粉比例可以適量提高。如果連中筋麵粉也沒有怎麼辦呢？別怕，還有辦法！這時可以將高筋麵粉放入微波爐中加熱2~3分鐘，以此降低麵粉的筋度，然後再將加熱後的高筋粉和慄粉按1:1比例調配成低筋麵粉。

麻麻再也不用擔心我選錯麵粉了

0基礎也能輕鬆掌握，是不是hin簡單∩_∩

美食任意門

什麼是專業？低筋麵粉和高筋麵粉用它們做出來的東西讓你不敢相信！

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說起麵粉我們大家在日常生活中一定也接觸不少吧？不過相信有一些小夥伴對面粉還是不太瞭解的。那麼就讓山姆大樹帶您瞭解一下低筋麵粉和高筋麵粉的區別。

要了解低筋麵粉和高筋麵粉的區別首先我們要知道什麼是低筋麵粉，什麼是高筋麵粉。

高筋麵粉：首先顏色較深。蛋白質含量高，所以筋度強，適合製作有彈性和咀嚼型的食物，如饅頭，麵糰，麵包等。烘焙麵包和小吃類大多使用高筋麵粉製作；

低筋麵粉：相比高筋麵粉低筋麵粉顏色比較白，蛋白質含量較低，適合製作口感柔軟，組織疏鬆的食物，如蛋糕，餅乾等。西點甜品類大多使用低筋麵粉製作；

高筋麵粉和低筋麵粉最大的不同在於從營養上來說區別在於蛋白質含量：高筋麵粉蛋白質含量為13.5%；低筋麵粉蛋白質含量為：9.5%。不同的蛋白質含量造就了不同的食物屬性；
顏色：高筋麵粉顏色較暗，而低筋麵粉顏色較白；
手感：如果同時握住一塊高筋麵粉和低筋麵粉，高筋麵粉不能握成團，而低筋麵粉可以握成團；

因為蛋白質含量不同所以我們在食品製作中會使用不同特性的麵粉：一般適合揉搓，和麵的我們使用高筋麵粉，比如用力和麵擀的餃子皮。麵包製作中因為麵糰需要摔打，揉麵並起筋，我們也需要用高筋麵粉。在製作蛋糕過程中因為我們不需要有筋，而需要原料經過烤制後蓬鬆，組織有彈性和蜂窩眼，所以我們需要用到低筋麵粉。

在瞭解了高低麵粉的不同後，下面就讓山姆大樹帶你製作一個不常見但很受歡迎的經典菜品吧，不是麵包，不是蛋糕，而是一個可以做主菜也可以做成配菜的一道有名而簡單的代表菜：

使用低筋麵粉製作——德式蛋餃

3個雞蛋攪打均勻，加入適量的鹽，白胡椒粉，豆蔻粉，調勻備用；
250g低筋麵粉過篩，加入到攪拌均勻的雞蛋液中，用力攪打成糊狀；
水燒開，雞蛋糊加入到過濾油網，慢慢滴入開水鍋中，煮2分鐘撈出，放涼即可；
熱鍋加入橄欖油，洋蔥碎，醃肉碎，炒香加入雞蛋麵，適量黃油炒香法香碎，鹽，白胡椒調味即可。

總結：在加入麵粉後需要用力攪打，形成一定的筋力，但不要使用高筋麵粉，因為高筋麵粉的口感會使這道菜很硬。

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美食作家陳咚咚

麵粉的化學成分因小麥的種類、產地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化範圍。麵粉中的含量最高的是糖類（主要是澱粉），約佔麵粉量的75%，蛋白質佔9%～13%（主要是麵筋蛋白質），維生素和礦物質相對集中在坯芽和麩皮內，脂質含量較少。

麵點製作中，麵粉通常按蛋白質含量多少來分類，一般分為三種類型。

1.高筋粉：又稱強筋粉、麵包粉，蛋白質含量為12%～15%，溼麵筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用於麵包、起酥點心、巧克斯的製作。

2.中筋粉：蛋白質含量為9%～11%，溼麵筋含量約25%～35%，市場出售的標準粉、普通粉都屬於這類麵粉。中筋粉主要用於重型水果蛋糕、餅類、麵食類及一些對面粉要求不高的點心。

3.低筋粉：又稱弱筋麵粉、蛋糕粉、糕點粉，蛋白質含量為7%～9%，溼麵筋含量為25%以下，適宜製作蛋糕、甜酥點心和餅乾等。

另外還有一些專用的特製粉，經過氯氣漂白處理，顆粒非常細，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、麵包，即高比蛋糕、高比麵包，故又稱高比粉。

麵糰改良劑

麵糰改良劑又稱麵包改良劑，主要用於麵包麵糰的調製時使用，以增強麵糰的攪拌耐力，加快麵糰成熟，改善製品的組織結構，其中包含氧化劑（於氧化鈉用於麵包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用於月餅類，起減弱麵筋作用），乳化劑（利於水油乳化），酶，無機鹽等成份

蔥油餅不帶蔥

低筋麵粉和高筋麵粉的區別是什麼？

回答這個問題，先讓我們瞭解一下面粉中“筋”的含義。“筋”就是指麵粉中蛋白質的含量。

小麥中所含的蛋白質包括：麥谷蛋白，谷膠蛋白，酸溶蛋白，白蛋白及球蛋白，在加工麵粉時，將麵粉加水後、通過攪拌及揉搓，會使麵粉所含蛋白質中的麥谷蛋白及谷膠蛋白、以網狀結構方式產生連結，形成具有延展性及彈性的麵筋。

高中低筋粉區別

根據蛋白質含量麵粉可分為：低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉及特高筋麵粉。

1、高筋麵粉：蛋白質含量約12.5~13.5%，顏色較深，手抓不易成團狀。用來做麵包，起酥點心、千層酥和奶油泡芙。

2、中筋麵粉：蛋白質含量介乎於9%-11%之間，麵粉顏色乳白，介於高、低粉之間，面質半鬆散；一般中式點心都會用到，如包子、餃子、饅頭、麵條等。（一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。）

3、低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下，顏色較白，用手抓易成團。低筋麵粉蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性較弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等西點。

**在中筋麵粉中加入12%的玉米澱粉，可以當做低筋麵粉使用。

劉哥美食

麵食是我們中華美食中非常重要的一部分，全國各地能找出的麵食數不勝數，深得廣大人民群眾的喜愛。

而在各種麵食的製作原料裡，小麥麵粉就是最為常見的一種了，一般情況下我們看一個麵食的食譜，總能看到“低筋麵粉”、“高筋麵粉”、“普通麵粉”之類的描述，可能一些初學烹飪的人就會有點懵，這次我們就來徹底解決一下這個問題。

【這個“筋”到底指的是什麼成分？低筋麵粉和高筋麵粉的區別是什麼？】

首先這個“筋”指的就是麵粉中的蛋白質含量，小麥麵粉的主要成分是蛋白質、澱粉、脂肪、維生素和一些礦物質鹽。其蛋白質主要是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成的，在我們加水和麵的時候，這些蛋白質會吸水揉合成具有粘性和彈性的麵筋物質，這就是為什麼麵粉中的蛋白質被稱為“筋”，而“筋性”的高低就是對於麵粉蛋白質含量高低的衡量了。

根據蛋白質含量的高低，我們一般將小麥麵粉簡單的分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉的蛋白質含量是12.5%~13.5%，
中筋麵粉的蛋白質含量是9.5%到12.5%，
低筋麵粉的蛋白質含量在9.5%以下，

除此之外還有蛋白質含量大於13.5%的特高筋麵粉。

基本上不同筋性的麵粉就是如此大致分類的，可能不同的地方會稍有區別，但是總體上來講就是如此了。

【那麼不同筋性的麵粉在使用上有什麼不同？都可以用來製作什麼麵食呢？】

低筋麵粉：低筋麵粉的“筋性”弱，比較適合製作質地柔軟、口感酥鬆的麵食。比如很多

蛋糕、鬆脆餅幹都是低筋麵粉製作的，專門的蛋糕粉也幾乎都是低筋麵粉與小麥澱粉、乳化劑之類的混合得到的。

中筋麵粉：其實這個“中筋麵粉”就是我們以往使用的普通麵粉，一般蛋白質含量在11%左右，是中式廚房裡用的最多、最廣的麵粉。我們吃的包子、餅、餃子、饅頭等等，很多都是用最普通的中筋麵粉製作的，不過現在人們包餃子吃的時候喜歡餃子皮Q一點，也會將中筋麵粉與高筋麵粉混合使用。

高筋麵粉：這種麵粉的蛋白質含量高，所以麵糰彈性強，製作出來的成品麵食更有彈性，有較好的咀嚼感，所以一般製作麵包、披薩餅皮，或者是口感Q彈爽滑的麵條用的比較多。專門的麵包粉是在高筋麵粉的基礎上，再添加谷蛋白之類的東西，讓它擁有更高的“筋性”，這樣初學者用來製作麵包也更容易了。

特高筋麵粉：這種就是指的蛋白質含量超過了13.5%的麵粉，家裡一般不太常用，比較多用於製作通心麵、麵筋之類的食品，基本上市面上很多對於嚼勁要求比較高的麵食才會用到。

除了上述這些幾種麵粉之外，我們平時還能看到的就是“自發粉”了，這種我們也順便介紹一下：<strong>

自發粉：自發粉顧名思義就是加水和麵就能做麵食的麵粉，不需要額外的加酵母、老面等其他發酵劑。其實這個原理也很簡單，這種麵粉本身就含有一些食品添加劑，主要是以碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣為主的複合型膨鬆劑。所以這類自發粉給很多嫌麻煩的人或者是新手省了不少事，不需要再去考慮什麼發酵比例、發酵時間的問題了，只要加水和麵就可以了。在麵食生胚做好加熱的過程中，複合型膨鬆劑會利用水和高溫快速發生反應，產生大量的氣體使得麵食蓬鬆柔軟。

這種自發粉的優點是簡單、快捷、方便，做什麼麵食幾乎都能湊合著用，但是它這麼“萬金油”也恰恰導致了自發粉做什麼麵食吃起來都稍微差著點意思。