香料不仅我们在饭店卤肉时经常用到，在家也是时常使用，可是有经验的厨师随随便便凭经验放几粒香料，卤出的肉就非常好吃，在家里我们确做不出来那种香味呢，原因是我们一直使用了错误的香料配比。今天我就给大家说说玉果和香果的区别。
肉豆蔻：大家都不会陌生，其实它的另一个名字叫玉果，玉果就是肉豆蔻的成熟后的果仁，它们本质就是一种产品，肉豆蔻就是把玉果剥去外壳，里面的果实就是肉豆蔻了。肉豆蔻的功效：它带有强烈的芳香味，辛辣，微苦，个大，坚实砸开后香气浓者为佳。作用提升肉的鲜美味，和一些香料搭配使用后，可以让食材肉质软糯。肉豆蔻用途：用于各种禽畜肉制品，炖、烧、焖时一般一千克原料使我肉豆蔻2克——3克。熬制酱汤时每一千克水或汤需要肉豆蔻4克——7克。
举例说明：卤驴肉香料配方：100kg驴肉料包八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、 草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、砂仁30g、甘草30g、 白果30g、山奈20g、白蔻20g。另外加辅料：生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g。
香果：其实就是我们所说的川芎，香果的作用是祛腥增香，它主要用来制作火锅底料、麻辣卤水和干锅酱，其他用途很少。肉蔻的香味比香果要浓郁很多，尝起来味道是苦的。而香果不苦，因为肉蔻价格比香果高， 有些商家会把香果去了壳掺在肉蔻里售卖。
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