最近幾個月，豬肉價格成為熱門話題。

6月初，豬肉還是每公斤20.69元，到現在已經漲到了每公斤45.5元！

這蹭蹭漲的價格，也讓政府出臺了很多措施，來保證豬肉供應、穩定價格。比如，向市場投放1萬噸中央儲備的凍豬肉；再比如，在廣西南寧，甚至實施豬肉價格臨時干預措施，限量限價銷售豬肉，要買還得用豬肉券。

這個問題的嚴重性，離不開一個事實：中國人太能吃豬肉了，世界上超過一半的豬肉，都是被我們吃掉的——

2017年，中國的豬肉產量是5544.9萬噸，佔全球總產量的一半。但這還不夠我們吃，還從國外進口了119萬噸。

為什麼我們中國人這麼愛吃豬肉呢？

這個問題的背後，是一部豬的逆襲史。

01 農耕時代的選擇

在漫長的中國古代歷史裡，我們的祖先其實是很少吃豬肉的，或者說，肉都很少吃，主要以素食為主。

這是因為窮嗎？

並不是。這個問題的實質，是如何獲取更多能量的問題。

科普作家吳軍在《全球科技通史》裡提到，“狩獵的謀生方式雖然在單位時間裡獲取能力的效率較高，但是在一個地區能夠獲得的總能量有限；而農耕則相反，它能獲得更高的總能量，從而養活更多的人口。”

這也是農耕社會存在的最重要原因：因為高密度種植穀物，才能滿足人口增長的需要。相比之下，跟動物相關的，無論是更早期的狩獵，或者後來的畜牧業，要獲得同樣的能量，都需要更多的地方。

為什麼會這樣呢？

美國生態學家林德曼的研究發現，當能量通過生態系統由低一級向更高的一級傳遞的時候，能留下的能量只有10%，這被稱為“十分之一定律”。比如說，食草動物是植物的十分之一，食肉動物又是食草動物的十分之一。

因此，在同樣的土地面積上，從事畜牧業與種植業相比，人們所能獲得的食物能量相差懸殊，畜牧業能供養的人，不到種植業的十分之一。

這種情況下，在人口眾多的中國，種植業作為效能更高的產業，自然成為了首選。

02 畜牧業的特殊功用

在能量獲取上遠不如農耕，那在農耕時代，畜牧業還有什麼價值嗎？

也是有的。比如牛，就被當成主要勞力。你可能見過那種一端手持，一端由牲畜牽引的犁，這是中國人首先發明的。藉助這個，我們的祖先首次把平整的土地，劃分成了凹凸的不同部分，以供種植。

也因為牛在農耕中處於重要地位，歷朝歷代都禁止過宰殺耕牛。到了唐朝，牛肉甚至逐漸淡出肉食行列，因為“牛，稼穡之資，中國禁人屠宰”。看過《水滸》的人，應該記得梁山好漢們大塊吃牛肉的描寫，其實未必是因為他們喜歡吃牛肉，而是把這行為，當成反叛統治秩序的象徵。

此外還有羊。羊能產出羊毛，供人們保暖，同時，羊肉在一千多年裡，都是中國人最主要的肉食。

《長安十二時辰》中張小敬吃羊肉

南北朝時期的《洛陽伽藍記》就已記載，“羊者是陸產之最”。唐宋時期，羊肉是達官貴人的最愛，陸游說過，“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”，這是誇蘇東坡的文章，意思是，你如果能熟讀蘇東坡的文章，就可以當官，吃得起羊肉，否則就只能喝菜湯了，同時這也說明了羊肉的尊貴地位。

這種地位，自然是因為它的稀缺。在農耕社會，養羊的成本很高：需要大面積的牧區，需要培育牧草，而想要多一分牧場，就要少一分耕地。同時，還需要放養，需要專人照料看護，以防靈巧又力大的它們跑路。

03 豬的成功之道

說到這裡，你可以會發現一個有趣的現象：其實豬是唯一一種沒有第二功能的動物。你看，牛可以耕地或拉車，羊可以提供羊毛和羊奶，雞鴨鵝等家禽可以下蛋和提供羽毛……而豬，除了被我們煎炸烤燉蒸炒、用盡各種辦法吃掉，好像就沒有其他功能了。

那麼，豬又是怎麼逆襲，成為中國人肉食的頭號選擇呢？

說起來，豬的成功之處，就在於擺脫了畜牧業的侷限，進入了農耕系統的生態循環裡，成為這個大循環中，起到特殊作用的一環。

首先，豬不需要放養，只佔用很少的空間。在我國南方的很多農村，現在還保持著這種建築設計：二樓以上住人，一樓養豬。就算單獨開闢一塊地方設置一個豬圈，也佔不了多少地方。

而且，豬還很識相，喜歡豬擠豬，摩肩接踵嗷嗷待哺：給我一個小小的空間，我能給您美好的未來。

更重要的是，嗷嗷待哺的它們，吃進去的是人類不要的東西，但是拉出來的都是寶貝。

與需要大量草料或草地的牛羊不同，豬可以吃剩菜、糟糠之類人們不要的東西，甚至你把豬領出豬圈轉轉，都不用操心它吃什麼了：植物的葉子和根莖，它都自動啃得乾乾淨淨。

豬的能量轉化比例也很高，可以把自己吃的東西里的35%轉移到自己身上，相比之下，羊和牛隻有13%和6.5%。

更讓人感動的是，豬吃得隨便，拉出來的糞便，卻是農耕社會里特別寶貴的頂級肥料：

衡量肥料優劣有三大指標：氮、磷、鉀，豬糞在這三方面都有亮眼的表現；肥料不是直接放到田地裡就可以發生作用的，往往需要一段時間的分解，最終才能被植物吸收，在這方面，豬糞有著良好的特性，它的氮更利於植物莖葉生長，細菌多，可以更快地在土壤裡分解……

不爭主角，協同發展，低成本的輸入和高質量的輸出，簡直就是為農耕社會量身定做的動物屆良心。

04 明清之際，豬為何能逆襲

就算有這麼多的優點，在明朝之前，豬肉的食用量其實也一直不高。一直到了明朝，才出現了逆轉。

《明孝宗實錄》裡提到，從1457年開始，負責掌管宮中飲宴供應的光祿寺，每年減少雞鵝供應，而增加豬的進口。到了明代後期，豬才完成了對羊的逆襲：光祿寺的記錄是，宮廷一年吃了18900口豬，10750頭羊。

此後一直到清朝，豬在中國人餐桌上的地位，就越來越重要了，比如，1784年除夕，乾隆的年夜飯，就用了65斤豬肉和25斤野豬肉，相比之下，羊肉只用了20斤。

為什麼是在這個時間段，豬肉開始逆襲呢？

一方面，這跟滿人喜歡吃豬肉的習慣相關。在滿族的祭禮中，豬肉的地位極高，在滿人打下江山後，皇宮裡還專門開闢了殺豬的地方，專供祭祀。這種政治因素，更加帶動民間吃豬的風潮。

另一方面，這個節點，跟中國歷史上第一次人口大爆炸的時間，正好是吻合的。

很多人知道，在明朝中後期，玉米、紅薯、土豆這類美洲高產旱地農作物傳入中國，成為人口暴漲的重要推動力。乾隆六年（1741），在籍人口總數為1.4億左右，這是中國歷史上全國總人口數第一次達到1億以上，到了乾隆五十九年（1794），全國人口總數已經暴漲到3億。

人口大爆炸帶來了嚴重的社會問題：社會物資短缺，地價、物價上漲，能量的需求達到空前的地步。

這個時候，豬肉顯示出了自己的另一項優勢：同樣單位的肉類，豬肉的卡路里含量是最高的，脂肪含量更是高得驚人，達到了37%，遠遠把牛肉的13%、羊肉的14%和雞肉的2.5%甩到了身後。

而且，豬是把碳水化合物轉化為蛋白質和脂肪的效率最高的動物之一，長得快還能養得重，繁育能力也強。

再回到我們一開始提的，獲取更多能量的角度來看，豬肉的絕對優勢地位開始形成，就很合理了。

當然，到了今天，隨著牛羊的其他功能開始減弱，迴歸肉用功能，以及豬肉原本最擅長提供的熱量，今天已經成為營養過剩的人們，想要遠離的東西，豬肉在中國人肉類消費比例中，也在逐年下降。

不過，這次價格問題引發那麼大的關注，像是豬給我們的一次提醒：不要忘了，我們才是中國人民的老朋友。

編審：鄭廷鑫

版式：劉少陽