題記：味精、雞精和雞粉，本是出身清白的鮮味調料，滿足了人們千百年對味道的孜孜追求，問世就被熱捧，成為廚房必備。然而，隨之廣招詬病，致病致癌各種說法沒有停歇。到底是什麼原因造成的？本文的目的，是要從飲食文化的角度，對味精、雞精和雞粉的前生今世，做一個概括性的敘述，方便各位對它們有個比較完整的瞭解，也便於掌握正確的使用方法。

味精是怎麼來的

——日本的化學家池田菊苗最先發現了味精。

這個問題想必難不住人，都知道是一個日本人發現的。1907年，一個叫做池田菊苗的日本人，在海帶中發現了一種物質，提取後再用於菜湯，使普通的菜湯具有新鮮魚湯的鮮美味道。於是申請了專利，取名“味之素”，隨之投入生產，受到市場的歡迎。

池田菊苗先生

——中國化學家吳蘊初神助推，研製出低廉高效的味精提取法。

吳蘊初是個非常成功的商人化學家，在我國現代化學工業領域，稱得上是標榜史冊的領軍人物。他1891年出生於上海嘉定一戶富裕人家，但在上海兵工學堂上學期間，家庭破產，靠勤工儉學完成學業後，去到漢陽兵工廠工作，25歲升到少校軍銜，在化工生產領域嶄露頭角。

到了1920年，29歲的吳蘊初回到上海創業，可是時運不濟，幾次做事不成。後來在報紙上看到日本池田菊苗發明味精的報道，就去商店買了一瓶。身為化學工業行家，他敏銳的發現該產品的市場前景。就潛心研究，找到了簡單樸素的提取方法，採用發酵的方法得到穀氨酸鈉，極大的降低了產品成本，使之具有實在的市場意義。

——上海醬園大王張逸雲出資落地量產，取名“天廚味精廠”。

吳蘊初拿出樣品後，就到上海灘很有名的聚豐園飯店展示。當時上流社會基本都知道味之素的魅力，如今見到自己人能做出來，在座眾人很捧場，為國貨點贊。醬業大王張雲逸當即邀請吳蘊初合作，出資5000元，落地生產味精。3年後追加投資擴大產能，成立“天廚味精廠”。

天廚味精廠

——吳蘊初申報併成為我國第一個國際專利產品。從此事業開了掛。

在味精落地量產後，作為產權人，吳蘊初隨之向北洋政府農商部申報發明專利，1923年得到批覆，產品被正式命名為“佛手味精”。隨後又申請了國際專利。佛手味精的成功，奠定了吳蘊初的事業發展基礎。憑著原來軍工化學制造的積累，用了10年時間，陸續創辦多家化工產品生產企業，實現了漂白粉、鹽酸、化學陶器等多個化工產品的國內首次生產，並在環保方面解決了很多化學物汙染排放問題。

吳蘊初是個值得尊敬的商界人物。除了上述的事蹟，後面這麼幾件事情能看出一個商人的高風亮節：

• 1933年買了一架德國戰機支援抗戰；1951年又買了一架蘇聯米格——15噴氣式戰機送給志願軍，支援抗美援朝。
• 國共兩黨重慶談判，吳蘊初代表工商界主動出面，安排毛主席和工商精英會談，得到代表中央的鄧穎超和王若飛登門感謝。
• 應邀出席國慶一週年慶典，周恩來總理專門接見了他，見面第一句話就是：“味精大王來了！”

可惜在他還沒來得及為新中國做出更多貢獻的時候，就於1953年因病離世，享年62歲。

雞精是怎麼來的

要說味精是日本人的發明，卻由我國發展成世界級產品。雞精就是典型的中國貨，我們自己的產權。這個發明人也不得了，他叫榮耀中。

榮耀中先生

——在中國商界，榮姓人會讓人自然聯想到榮氏家族，當初從無錫榮巷走出來的榮氏一族。不錯，榮耀中就是這個家族的一員。

關於雞精的話要從1984年說起。當時，榮耀中的身份是中國食品工業協會專家，實職是無錫第三製藥廠廠長，特長是鮮味科學研究。他在河南南樂縣和四川的普格縣扶貧過程中，為了解決當地百姓養雞賣不出去的困難，就想著變通的法子，進行雞肉深加工研究，做成便於銷售和運輸的產品。

帶著這個發明，榮耀中正式下海，辭去廠長職務，創辦了無錫三新食品研究所，先後研製出鮮榨果汁、雞精、方便麵調料包等30多種新產品。隨後投資創立了自己的實業工廠“上海家樂調味品有限公司”。這家公司，就是後來的上海太太樂食品有限公司。

——雞精是用古老技術研製而成，卻是用現代化運作手法推向市場。

1986年8月6日，一篇題為《食後不口渴的味精將進入千家萬戶》的消息，出現在無錫日報上。至此，作為味精的升級產品，雞精正式向社會亮相。從發現，到研製，再到產品定位，不難發現榮耀中的商業智慧，大手筆，視界高，市場運作手段成熟領先。

——國際化市場運作才是榮家的本色。

1988年公司改為“太太樂”品牌後，榮耀中就致力於把國內已經打響的太太樂雞精賣到美國。當初帶著產品漂洋過海，從敲門推銷、唐人街擺地攤做起，歷盡千辛萬苦，終於把太太樂調味品做成美國、加拿大的一線品牌，也成了日本和歐洲廣受歡迎的牌子。

雞粉是怎麼來的

——雞精其實不是雞粉做的。

單從字義理解，榮耀中的雞精就是雞粉，起碼研究的初期和初衷，都是用雞肉做原料。只是上市後的產品不一定是雞粉，而是雞精。也就是說，開始在河南南召縣農村，有感於農民的雞賣不掉，拿來做成調味品，思路是對的，產品研究方向也正確。但是，在產品出來後的定型過程中，雞肉產品的出鮮效果，遠不如味精，而且成本太高，沒多大市場價值。

可以這麼理解，一隻本地土雞，按3斤計算，根據我國“GB18394-2001畜禽肉水分限量標準”，新鮮雞肉含水率≤76.5%，土雞屠宰率80%，乾燥後只有0.564斤。活雞按30元每斤，乾燥的雞粉也合到180多元每斤，即便按肉雞10元每斤也合到60元。當下淘寶太太樂旗艦店雞精包郵價格500克20元，雞粉35.83元，這個賬明顯算不過來。所以，要做味精的升級換代產品，確定不是雞肉粉，用不起。而是其他比雞肉粉便宜的物質，然後加到味精裡。

——雞粉早在南北朝就有，是廚神詹王的發明。

在我國飲食文化史上，古代有四大廚神：彭祖、伊尹、易牙、詹王。其中的詹王發明了雞粉。所以，如果說榮耀中當初有做雞粉的創意，可以無懸念的認為來至於詹王的故事。只是後來因為成本太高而棄用，或者說，用雞粉做雞精只是商業營銷手段，借用了雞粉概念。

詹王墓

歷史上確有詹王這個人，但是正史沒有什麼記載，哥只是個傳說。唯有被國家圖書館收藏的《義門陳氏宗譜》有介紹。詹王生於湖北應山（廣水），叫陳志龍，此人就是其中的一員：

“縱情山水，常奔走於永陽縣（今廣水市）中華山，好狩獵，烹野味，人稱詹鼠，自號浪漫翁，被唐太宗封為詹王。”

詹王善廚的故事很多。經典的是隋文帝與他的一段遭遇。隋文帝聽說詹鼠的廚藝了得，就召來問話，什麼食物最好吃，回答是“餓”。於是領著文帝和隨身大臣們滿街轉悠找“餓”，直到走累了，肚子餓的咕咕叫，才叫停，奉上早就做好的“金雞報曉”，就是整雞肚子裡塞了蔥姜燉熟的雞。隋文帝又累又餓，吃著格外的香甜。

雞粉就是他平時操廚中發明的，把野山雞炙幹研磨成粉，再用於調味，極為鮮美。

詹王雕像

“義門陳氏宗譜”的故事，2015年3月18日在中央電視臺四套節目播出。這是一個在古代很有影響力的宗族，三件事可見其非同一般：

• 全族共19世計332年不分家；
• 唐僖宗於中和四年（884年）旌表其為“義門陳氏”；
• 宋仁宗皇帝慶曆四年（1044年），陳氏家族的“東佳書堂”本家子弟403位應試科舉，登科45人，引起宋仁宗、包拯和文彥博的警惕，皇帝遂派員主持督促分家。

味精、雞精、雞粉的被冤枉，是捧殺還是罵殺

——味精遭罵的根源：焦穀氨酸鈉是“致癌物”。

穀氨酸鈉是氨基酸的一種，人體需要的元素，又是糧食的提取物，安全可靠，可以放心食用。這些年對於味精的非議，焦點就在食物加入味精後，超過120°C高溫，會產生“焦穀氨酸鈉”，說是致癌物。這一說法，也引起科學界關注，經過各種實驗，並沒發現焦穀氨酸鈉對人體的不利證據。

所以，證明味精是安全的調味品。只是在使用中要注意正確的方法：

• 做菜關火後放味精。否則高溫會因產生焦穀氨酸鈉而失去鮮味。
• 用量掌握在用鹽量之內，並酌情減少用鹽量。
• 涼菜、肉、蛋類葷菜、菌菇菜餚，不需用味精；用醋和用糖的的菜餚不用味精。

——雞精遭罵的根源：裡面沒有雞肉，感到被騙了。

雞精的主要成分是味精。因為加入了核苷酸，具有了雞肉的味道。或者說，用核苷酸代替了雞肉粉。根據《雞精調味行業標準》，雞精總體組成有：穀氨酸鈉、核苷酸、鹽、糖、雞粉、澱粉、香料、香精、助鮮劑等。在使用方法上，雞精比較味精來得廣泛，幾乎所有菜餚都可以用，只要你願意。而且在用量上沒有嚴格要求，只是因為裡面有10%鹽，食用雞精要酌情減少用鹽量。

雞粉

——雞粉沒有遭罵，但是用家不多，因為還沒有雞精提鮮效果好。

自從味精紅了市場，就有人不斷尋找同類產品。一方面發明創造新的，另一方面從老祖宗遺產裡發掘。所以，當下市場的雞粉主分兩大類，一類是雞精冒充雞粉；一類是打著古人招牌的雞粉。但是在實際應用中都不盡人意。因為味精雞精主要是提鮮，離了提鮮就沒有存在價值。而雞粉恰恰弱項在提鮮，只有增香效果，況且如今的肉雞增香並不很好。所以，別看雞粉在詹王時代被美味需要，如今卻一直的不溫不火。

味精

最後的總結是：味精雞精被冤枉的根本原因，在於被烹飪濫用。濫用的程度有多大？一個比喻很形象，叫做“調味通脹”。人們做菜用味精提鮮嚐到甜頭後，很快地發展到依賴，所有菜品、廚藝問題，統統依賴味精來解決。把味精當做拯救味道的萬能神品，所以造成超量使用。一則慣壞了口味，非味精添加沒味道不好吃；再則多吃了會口乾舌燥，長期多吃必然引發系列疾病。其實不是味精的問題，是味精裡的“鈉”，也就是鹽，長期超量的結果。