一方水土養一方人，人的故鄉其實不在別處，就在他的胃裡。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。
張學良是大帥張作霖的長子，曾遭受長達57年的囚禁，從南京一路到臺北，金劍沉埋，家鄉的美食成為張學良幽禁歲月的精神寄託之一。據說當年大帥府備有十幾口醬缸、酸菜缸，專門來釀醬醃菜。可見從小培養起的家鄉口味，早已化為骨子裡的烙印，那是祖祖輩輩傳承下來，無法捨棄的鄉味。
東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜是東北飲食區別於其他菜系的一大特點。東北地盛產大豆，當地人因地制宜，製作了純豆醬，醬就成為了東北人家餐桌上必不可少的佳餚。
《金史》就有記載，女真人“以豆為醬”。大醬在女真歷史文化中的地位非常高，他們食用蘸醬菜的習慣，也被闖關東去到東北的人們接受並流傳了下來。
東北人在大醬上發揮了驚人的創造力，任何蔬菜都可以成為蘸醬菜，大醬還可以做成雞蛋醬、肉炸醬、辣椒醬等等多種口味。除了可以在各種吃食中佐餐，大醬在東北菜中也是非常重要的調料。
很多燉菜就會以醬為主調味料，比如醬燉茄子、醬燉豆腐、醬燉蛤蟆……鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條，要用大醬來爆鍋，東北名菜“得莫利燉魚”更是離不開大醬的。
酸菜古稱“菹”，最早在《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》一書中，詳細介紹了用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。如果說哪種菜最讓出門在外的東北人想念，他們肯定會說就是東北的酸菜。
每年10月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，正宗的東北酸菜顏色微黃透亮，直接吃就很爽脆，無論炒、燉、拌、包餡兒還是涮火鍋都可以，酸菜白肉、酸菜排骨、酸菜粉條、酸菜餃子……想想都能讓人胃口大開。
酸菜豬肉燉粉條，可謂東北燉菜界的榜首，豐饒黑土地的代表作。五花肉給予了酸菜豐厚的口感，酸菜中和了五花肉的油膩，一團團絮狀的金黃酸菜，味道豐滿，充滿層次。
喝一口湯，濃郁的酸味讓味蕾大面積綻開，積澱多日的白菜在湯裡使勁釋放自己的魅力，化解白肉的肥膩，拯救粉條的無趣，吃完菜再拿酸爽湯頭泡一碗東北大米飯，槓槓的！
東北菜和東北話一樣，自帶親切感。
像鍋包肉、大亂燉、豬肉燉粉條、大拉皮、小雞燉蘑菇，菜名聽起來土土的，看上去也並不怎麼上鏡，但吃著就特別香，就是想放開胃囊猛勁“造”個痛快。
“家”的味道，或許正是食客們對東北家常菜情有獨鍾的根本原因吧！
東北風味總體說來以鹹香為主，酸甜口味的菜確實不多，不過鍋包肉絕對是個例外。鍋包肉原名鍋爆肉，始創於光緒年間哈爾濱道臺府廚師鄭興文之手。
鄭興文被稱為“濱江膳祖”，年少時曾被送到和珅家的恭王府學廚，起點那是相當的高。後來他當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。道臺府裡經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。
由於外國人喜歡吃甜酸口味，鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的鍋爆肉。
豬裡脊肉切成薄片，掛蛋清同澱粉調成薄漿，油燒到六七成熱逐片下鍋炸。此刻是最熱鬧的，肉片在油裡上下翻滾，不一會兒由白轉黃，釋放出無數氣泡。外皮籠罩油炸的焦香，趁熱咬下，是類似剛出爐烤鴨皮的脆度，掛糊的厚度適中，噴湧的肉汁滾燙，與酸甜味道融合一起，激盪口腔。
酸是鍋包肉特有的基調，每次上菜時，挾裹著醋和姜混合後的酸香總會撲鼻而至。隨著酥脆酸甜的濃香浸入口中，裡脊的肉感伴著嚼勁滋生著你咀嚼的慾望，每一口撕咬都會帶來別樣的體驗，刺激著你的味蕾，讓你食慾大增。
燉，是東北菜的精髓，是一種古怪的融合感，是用簡單的道理處理複雜關係的特殊智慧。所有的食材用一把柴火去化解，一瓢水去調和。
精緻的不是刀法精妙、調味暴烈、擺盤絢爛，而是看似粗糙平淡的味道，簡單地融合為一縷有象徵意義的餘味綿長。民間甚至有種說法：給東北人一口鍋，能亂燉整個人間。
在亂字鑲嵌的菜名中，東北亂燉已然彰顯了其獨有的特色。沒有規定章法，食材更是隨心所欲，自家菜園裡種的豆角、土豆、茄子、青椒等多種蔬菜，與肉類一同燉至熟。
不同的食材消弭了彼此的界限，完全融合為一個不可拆分的整體，成就了一道亂燉佳餚。
亂燉中，混雜的多樣菜品更是聚集成了不同風味，你可以品嚐出蔬菜所累積的清新香氣，那包含生機的綠色可以洗刷掉你油膩的腸胃，也可從此間肉食中尋覓到直抵牙齦的原始碰撞，這種征服感的愉悅混雜著此前的綠色生機，為你的味蕾構建出別樣的入食體驗。而且透過每種雜亂無章的食材，彷彿可以看到東北的白山黑水，以及依託與此生存的東北人。
最早的小雞燉蘑菇其實是道野味。
東北冬季時間長，寒冷異常，正是打獵的好時候，深山老林裡各種野味可是不少，獵人們在深山老林裡打獵，野雞、飛龍等就地取材配上夏天曬好的幹蘑菇，燉上一鍋，味道原始而美味。不過隨著野生動物的減少，這道野味菜的食材也由野雞變成家雞，味道更家常了。
蘑菇必須是榛蘑，別的蘑菇是不行的，新鮮的榛蘑也不行，水分太足，鮮味不夠，必須經過晾曬成幹，留下了菌子的精華。幹蘑菇中的核糖核酸經過燉煮轉變為鮮味十足的鳥苷酸，味道比鮮蘑菇好太多了。
雖說是小雞燉蘑菇，但粉條一般也是少不了的。粉條一定要用東北當地的馬鈴薯製作的，黑土地的馬鈴薯單吃味道沙沙面面的，做成粉條也是耐煮、不易斷，吃起來爽滑順溜。
整道菜越燉越香，吃一口從此其他香菇燉雞都是將就。
雖然不是肉菜，但是卻讓人念念不忘，地三鮮必須擁有姓名。在東北的食譜中，地三鮮以鮮濃的味道、天然綠色的食材獨具一格，是東北人百吃不厭的佳餚。而他的構成，只是茄子、土豆、辣椒這三樣屢見不鮮的食材。
東北菜一般不計較美觀好看、以色澤的光彩吸引食客，但是地三鮮因其菜品的要求，必須講究炸品成型，色澤鮮亮。這期間，茄子、土豆、辣椒三種食材一軟一硬一嫩，過油炸熟的溫度時間都各不相同，這極其考驗廚藝。待菜品成型後，茄子、土豆、辣椒三種不同的炸風格迥異。
茄子的外酥裡嫩、土豆的金黃酥脆，每次入口都是一番香濃的美味體驗。一道素菜都能讓肉食愛好者吃得無比滿足。
朋友們都喜歡這些東北菜嗎？
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