油茶是广西北部、西北部很多地方流行的一道传统美食，在桂北以桂林为中心的好些县，几乎个个县都有喝油茶的传统，而且近年还把这种在山区流传的传统美食，逐步打到城里去，开起油茶店来。现在的桂林，街上到处可以见到油茶店。桂林美食的头牌交椅，肯定是桂林米粉。但近些年到桂林的话，桂林朋友不但要带客人去吃米粉，有可能的话，还要领去喝顿油茶。但是，大小城镇的油茶馆，大多是由厨房打好上桌，和其他菜一样。上个月在三江喝了顿当场现打的油茶，边喝边打，非常痛快。
广西有个说法，把油茶称作是“中国的咖啡”。因为油茶的主要成分中，既有茶的提神醒脑功能，又有姜的暖身散寒功效，与咖啡一样提神。油茶又是桂西、桂北人民日常生活中必不可少，此地人民对油茶的依赖，正如欧美人对咖啡的依赖，“中国的咖啡”由此得名。
现打油茶的一套配料
广西有很多地域美食，不足以为外人轻易接受。螺蛳粉、老友粉、酸笋等诸多美味，是吵翻了天以后，才由拥趸者强硬推出场的。现在逐步走向大众的油茶，将来在全国食客眼目中能否争得和螺蛳粉那么火爆，有待时间考验。设想一下，一位远方客人来到桂北或桂西北哪个山村，寨子里的人热情地打油茶招呼。他老哥接一碗进嘴，当时就受不了——茶涩、姜辣、油果和炒米冒香，还回荡着一股葱味儿，混杂出一种奇妙的口感，一口下去，既不像茶，也不像汤，简直像涮锅水，真让人受不了。这是一位北方朋友跟我回味他第一次喝油茶的印象。
糯米饭，三江人打油茶绝对少不了
但喝惯广西油茶的人都知道，乍遇油茶的人，可能前几回是这种感觉，喝几回后熟悉了这几种味道组合在一起生出的新味道来后，那感觉就要改写了——一股回甘从喉咙下涌上来，清香四溢，突然觉得茶香、姜暖、麻果脆、炒米香，实在是余香十足，让人接不住一口又一口。就像咖啡一样，很多人的第一印象就是，怎么有这么苦不堪言的东西！所以，在桂西、桂北有喝油茶传统习惯的地区，人家拿油茶来款待，相当于给你沏一杯猫屎咖啡，千万别说人家怠慢。
麻果，又叫麻卵果、油果，面粉炸成的小圆豆，各地油茶都拿来当配点
有打油茶传统的县分不少，但我个人认为广西油茶名声最响的两个县是恭城和三江两县。恭城油茶有名，是因为恭城人把油茶店开遍广西，广西大城市里的油茶馆，大多打着恭城油茶的牌子。三江则着重就地营造一股全民油茶的氛围，尤其将油茶视为侗家的压轴美食，刻意宣传推广，列入本县旅游资源着力打造形象，县城就有一条油茶街，集中了一批油茶店。县城街头的饭店，经营酒肉之作，很多兼卖油茶；也有很多油茶店，兼售酒肉。每去三江，总有朋友安排到油茶店里，点上一桌菜喝酒；或者找个酒馆，点好酒菜再让老板打上一锅油茶。
炒米，用于冲泡油茶
有时候，所谓传统，只是一种传说，阿Q老爷的祖上肯定都是阔过的。我敢打赌，现在三江人喝油茶风气之盛，绝非过去山区农村流传时能比较的，那时候主要只是山区民族群众爱喝，功在防寒祛湿。油茶真正渗入千万寻常百姓人家，成为一种饮食形式，也就是这些年的事。不但接待外来宾客时以油茶招待，自己日常也常常泡在油茶中。
炸花生米，泡在油茶中增香
其实我不是很喜欢三江油茶那味道，广西油茶我几乎喝遍，唯独三江一带，打油茶几乎是不加生姜的，就算加了也几乎是点缀。不像另一个以油茶大县恭城，是加了大量老姜一起捶打出来的油茶，茶叶碱、茶多酚杂揉出来的苦涩茶味中，还夹杂着浓烈的姜味，喝起来很是刺激。尤其是天冷时，趁热喝上一气儿，顿觉上下通透，神清气爽。
葱花，本来还有香菜末，一起泡油茶喝，增味
现在，大中城市里油茶店越开越多，大多打着某县、某民族的招牌。喝油茶会上瘾的，尤其对那些从小喝着油茶长大，后来却远离家乡工作的人来说，油茶完全就可以说是他乡情所系。油茶店刚进城时，生意首先这这些热心老乡帮衬，撑了很长时间的。南宁的油茶店，起名的后缀大多为“瑶族油茶”“侗家油茶”“苗寨油茶”之类，反正当地聚居的民族是什么就写什么。
水煮芸豆，这是三江独有的泡油茶的材料
而那些半路出家的油茶客，刚开始时多半图个新鲜，多是应邀而去。经过近二十年的熏陶，油茶店生意初成气候，从小县城到大城市，已经很常见了。但又觉得发展势头一直滞步不前，没有形成很壮观的风潮。不管从哪个地方来的，少有很有威信的公认名店——不管川菜、湘菜，甚至我老家博白县的白切菜，外来的菜系都有一两家成为执牛耳其中。说吃什么菜，就有人想起，建议到那家去。但油茶店很少有那么顺从的熟客，除非老乡。
血旺，“四道茶”中一项内容
原因在于，从小喝油茶长大的，不管油茶店做得怎么，他都可以动辄拨冗前去，喝上几口，算是聊解思乡之苦。后来学着喝的，有些人确实喝上了瘾，比如我自己。但也有人一直喝不出感觉，爱好不上。如此一来，市场容量就小了很多。再加上油茶本来是一种山里人的日常食俗，饭、菜、饮料三位一体，起床就先打锅油茶，喝了出门干活，中午、晚上还接着喝。有些人家，须得有点小点心甚至剩饭来佐，有些人就直接呷上两大碗就可以干半天活。这种习俗，和蒙古人起床做奶茶，藏族人天天打酥油茶一样，大家都知道，但不是每个人都喜欢喝。开门做生意，也不能让人家来喝碗油茶就结账走人吧？所以，事实上油茶的经营还是以餐饮为主，一锅油茶只不过算其中很有特色的一道茶饮。
煎禾花鱼，三江禾花鱼特别肥嫩，我每次去油茶街，几乎都有人点这道菜
山里人打油茶，是边打边喝，这边从锅里舀出，那边就送进了嘴，滚烫地喝下去，这才够味道。尤其是农闲时，可以坐在火塘边，优哉游哉地喝上一天，夏天解暑，冬天祛寒。但在大多数油茶店里，不管打哪个县的牌子，不管打油茶的方法和味道有何异同，几乎都是同一个套路——油茶在厨房里打好，像一道菜一样，突然就送了上来。各人调味加料，随自己爱好，喝上一碗几碗，就和席间端上桌的一盆汤水一样。名义是来喝油茶，其实也并不是很看得起你，多数人一碗油茶没喝完，大半坛子油茶就被端到一边，可能终其一生也不会有人再问津了。
炒牛板筋，口感极妙，下酒送茶皆美
这本来也没有什么，本来上桌的菜，和出嫁的女人一样，不管身份多高，但不得宠幸，便永入冷宫。谁的戏分多，演主角还是配角，往往不是按名分来算，那得看大官人喜欢谁，反正都同在一群粉黛里。过去吃油茶，是喝多了嘴皮子痒，要吃点花生、炒米之类磨磨牙，甚至把一顿消遣的油茶，喝成一顿盛宴。进城开店后，多半是吃得胃口腻人，要上瓶饮料解渴。城里油茶店的油茶，担着主角的虚名，真正处境却是这么一个应招的身份。
辣椒炒削骨肉，下饭
这就好比礼崩乐坏，自然也就没了体统。结果就是上来的油茶汤，都是加了油盐的温吞水，对上瘾不深的人，味道还不如同台献艺的一道汤。而且，油茶的味道，全在乎刚一出锅，就热乎乎哈着气，吹着送入嘴，才能热烈地刺激味蕾——过去农村里守着火塘打油茶，正好合乎这一程序。就算那不是刻意而为，也算妙手偶得吧。
相当于北方的地三鲜，煞口
我虽对店里油茶的温吞水味道持一种消极态度，对三江油茶也有些腹诽，但每去三江，总还是要上一两回油茶店。奇迹不是每天都会发生，幸运也不会随意降临给每个人。就像大部分人终其一生，都遇不上升官发财死老婆这人生三大幸事。有些事情，做就是了。喝油茶就这么回事，过去要么是山里人驱寒逐湿的不二法门，要么是由此演变而来的一套隆重的会客礼仪。现在进了城开店收钱，纯粹就变成一套饮料了，食客爱不爱喝还得由他自己。
上月初，我陪两位老大哥去三江看茶叶。中午下动车，接站朋友直接把我们拉到油茶馆，看了一场打油茶表演。打油茶我是看过不少的，一招一式我都很熟，是何用意也清楚，但他们两位没见过，就同意朋友这样安排。这个店的经营模式，和街上那些油茶馆一样，主要供应正式餐食，但同时提供油茶，和一般的油茶馆不一样的是，安排人员在包间里当场为客人打油茶，边打边喝边吃，等于多了一道表演。形式上是有些奢侈，但从推行一种文化来说，也算各得其所。
我们的菜点得很简单，都是我来三江常吃那几个菜——炒牛筋背，烧地三鲜，煎禾花鱼，炒五花肉，炸蚂蚱，再加个青菜，都是些乡下来的土食材，按照地方烹饪习惯弄好上桌，吃起来甚是畅快，我每次到三江，都喜欢点上这几样。
菜还没上，负责打油茶的小姑娘先忙乎起来。这种打油茶表演是这样的，包间里圆桌边，立着一个小柜，木框架，柜上半截空着，放置一煤气炉子，炉上架着铁锅，小姑娘就坐在旁边，给客人打油茶。
打油茶所用物品，分装成小碟封住，用一个托盘全端上来。小姑娘指着托盘里几样东西，大致介绍了一下三江油茶的由来和特色。侗家人喝油茶说是已有上千年历史，是侗寨民众的早餐主要饮食方式。三江油茶用料，主要是阴米，即先将糯米蒸成饭，阴干备用，作为主要原料。要打油茶时，将阴米入菜油锅炸成香甜爽脆的米花，喝油茶时用来冲泡。三江油茶主要用料，还有用大糯制丸下三江茶油炸出的麻果，炸花生米，葱花、香菜段，煮芸豆，均用于冲泡油茶。吃时，可配以糍粑、馓条作小点心，可顶替主食，但三江人更喜欢吃糯米饭，不上一盆糯米饭，算不上打油茶。
每锅油茶打好，先装在这陶海里，再行分发
简要介绍后，小姑娘麻利地点火，热锅下油，将一把粘米放进锅里炒到焦黄，再加入泡好的茶叶翻炒，冒烟后加水煮开，即用一个竹编的笊篱过滤，将茶水装入一个陶制茶海里。我们在旁边，就已往自己碗里加进米花、葱花、姜丝、花生、麻果等配料，滚烫的油茶冲入碗中，稍稍一搅，一碗三江油茶大功告成。
三江山里侗家围坐火塘边打油茶的习俗，掌勺的人打好一锅油茶，就装一碗，递给右手边第一个人，一个个传下去，直到火塘旁边每个人都人手一碗。到了油茶馆，当然就不是这副场景了。不管来自哪个县、什么风格的油茶，都是由厨房里打好一大锅端上来。有些在桌上布个小炉，把油茶锅坐上去，另外上一套一般包括花生米、炒米或米花、馓条、麻果以及葱花香菜末、油盐在内的配料、佐料，由食客自行调味。有的油茶馆，索性就将油茶放在旁边，像汤水一样，先是每人上一碗，然后是谁还要服务员再帮加。
歌不停，酒不断，这老哥给灌了大半瓶红酒
我以前常到别人家打油茶，山里村寨也试过不少，深深感觉到那种围着火塘打油茶的乐趣，尤其是隆冬风恶之时。但多年来，只能坐在馆子里喝着一碗碗人家送到嘴边的温吞水，实属自我安慰。油茶必须滚烫地入嘴，才能满足茶瘾，也更体现那御寒防病、生津解渴、提神醒脑、解除疲劳等功效。除了有个小炉子一起上的，绝对喝不到滚烫的油茶。没想到这回在三江，竟然遇上现打的油茶表演，喝了个痛快。那两位大哥更没见过打油茶，算是开了眼界，喝得很痛快，而且那几个菜非常见味，都吃得眉开眼笑。
侗家以油茶款待贵宾时，惯例是共四道茶，又称“一空、二圆、三方、四甜”。一空，指第一道油茶，可以拿米花、麻果、花生米等随配的食材冲泡；二圆指的是在“一空”的基础上添加了水圆，一种很像汤圆的小圆子；三方是在“一空”的基础是增加了切成方粒的血旺和少许姜丝；四甜是往油茶里加土产的黄糖块，煮成甜的，让客人润喉、清嘴。过去风俗，“油茶一吃吃到底，不吃到底不讲礼”，人家以四道油茶招待时，必须一一喝下，不然就是看不起主家。
炸蚂蚱，非常偶然遇上
那天中午，我们是笑吟吟地把四道茶都喝了。席间还有一节目，因为我们开了一瓶红酒，店家就招来一群穿着侗家盛装的小姑娘，给我们敬酒。她们敬酒，号称“歌不停，酒不断”，旁边的小姑娘唱着山歌，一个小姑娘拿着个槽状容器，一头伸到客人嘴里，另一位小姑娘就往容器里倒酒，酒顺着容器流入客人口中。这容器，以前是用竹子挖成的，现改陶制了。这种敬酒的方式，其实我在其他民族也遇到过。十几年前在金秀大瑶山里，我喝酒老实，被几个小妞灌了四十多杯米酒，装发酒疯，反而把她们吓慌了，马上收手逃窜。如今在三江又遇上，我学精了，称病坚决不从，结果剩下大半瓶红酒硬给一位刚病退的老兄灌下去了。
打油茶我其实是很熟的，我家里也有一套打油茶的工具，有时候高兴了就呼朋唤友搞一把。近二十年来，油茶由一种桂西、桂北居家食俗，慢慢走向市场。但经营方式一直是由厨房打好端上桌，客人无从见识打油茶的过程。油茶这种很被视为健康饮食的方式，本身就有很重的文化负载，像三江这家油茶馆一样，直接在面前给客人打，本身是一种文化的展示或传播，是三江民族民俗风情的一个重要内容，其他店不妨学一学。
閱讀更多 桂客 的文章
