家庭主厨黄小哥
红烧黄鳝
用料
黄鳝一条
嫩姜适量
大蒜适量
小米椒适量
线椒适量
红烧黄鳝的做法
食材准备
烧黄鳝用菜籽油,去腥。热油下蒜头炒香
倒入黄鳝段
加入小米椒翻炒
加盐,料酒翻炒
加水漫过鳝鱼段,焖煮几分钟。汤汁开始变浓稠。
收汁儿了,再加入嫩姜和线椒翻炒。继续不断翻炒
加入生鲜提鲜,老抽提色。
出锅撒葱花,装盘
这样烧出来汤汁很浓,经过焖煮的鳝鱼段已经入味,肉质鲜嫩入口即化。
望采纳,不喜勿喷,谢谢!
上海妈妈私房菜
小时候,经常跟在哥哥的身后一起去抠黄鳝,其实那时的我是极怕黄鳝的,总觉得黄鳝象蛇,虽然如此,哥哥去抠黄鳝我却每次都要跟着。站在田埂上,看着哥哥从泥洞里抓出黄鳝,心里特别的欢喜,因为黄鳝可以卖钱也可以打牙祭改善生活。
已经很多年没有看过抠黄鳝了,抠黄鳝应该是我们四川地区的说法。在水田的淤泥表面会有一些小洞,经常抠黄鳝的人一眼就能看出哪些洞里有黄鳝,顺着洞口把手伸入淤泥,一般就能把黄鳝抓出来。
现在的黄鳝大部分都是人工养殖,因其丰富的营养和细嫩的口感,黄鳝是很受欢迎的一种食材,价格一直偏高,一般要几十块一斤。
在我老家,做黄鳝最喜欢用泡椒泡姜做为主要佐料,做出的黄鳝酸辣开胃,特别好吃。除了这种酸辣味的家常黄鳝做法,还有一种干煸黄鳝的做法,麻辣干香,又是另一种风味,也是特别好吃的。
——【干煸黄鳝】——
材料:黄鳝
佐料:盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、青椒、干辣椒、干花椒、孜然粉、白芝麻、大葱、老姜、大蒜
——制作方法:
- 黄鳝宰杀后去头去内脏,清洗后在背上切上花刀,再把黄鳝宰成节。
- 在黄鳝节里加入盐、葱、姜、胡椒粉、料酒,抓捏均匀腌制20分钟左右。
- 葱、姜、蒜洗净切成片;青椒洗净切成滚刀;干辣椒剪成小节。黄鳝节腌好后选出葱姜不要。
- 锅中加入稍多的菜籽油,油熟下入黄鳝节,大火把黄鳝节的水分煸干、煸出香味,然后把黄鳝节控油捞出。
- 锅中留底油,小火下入葱、姜、蒜,稍做煸炒下入干辣椒节和干花椒,再把青椒也下入,煸炒出香味后下入黄鳝节,翻炒片刻加入盐、白糖、味精调味,再从锅边淋入少许料酒,撒上一点孜然粉和熟的白芝麻翻炒均匀即可出锅装盘。
香辣味浓的干煸黄鳝就做好了,干香的黄鳝带着一丝嚼劲,浓浓的香味中带着一丝微微的麻辣,真是一道下酒的川味好菜。
——干煸黄鳝之疑问解答:
1、黄鳝宰杀处理后为什么还要切花刀?
答:黄鳝背部的肉是比较厚的,切上花刀,在煸炒的时候能更快的把黄鳝煸干水分,从而使黄鳝酥香美味,并且在后期的炒制中,切过花刀的黄鳝也更容易吸收佐料的香味,从而使做出的干煸黄鳝干香麻辣,入味十足。
2、既然是干煸,为什么还要加入青椒呢?
答:干煸的菜可以不用青椒的,只是现在做菜都讲究菜色,为了提高菜品的颜值,加入一点青椒配色,青椒和干辣椒红绿相间,更加的艳丽诱人。并且,加入了青椒,在干香的辣味中又带着一点点鲜辣,使得成菜口味更加的丰富,所以干煸黄鳝中加入了青椒是个不错的做法。
——干鳝黄鳝之制作小贴士:
- 处理好的黄鳝可以脱骨制作,脱骨后的鳝鱼做干煸黄鳝口感更好。如果没脱骨就在黄鳝背上切花刀,能更快把黄鳝煸好也能更好入味。
- 煸炒黄鳝节时,多煸炒一下,最好煸炒至黄鳝酥香,当然这要根据各人口味来。
- 最后煸炒时用小火慢煸,这样才能煸炒出佐料的香味,也能使黄鳝更好的入味。
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荷幺姑的煮妇日记
小时候很喜欢我爸做的红烧鳝鱼,自己成家后也经常会做这一道,很受家人欢迎。
【酱烧黄鳝】
【食材】:中等个头黄鳝3条、六月香豆瓣酱1茶匙、大蒜粒10颗、生抽1茶匙、老抽1茶匙、料酒1汤匙、白糖一点点、姜片和小葱段少量。
【做法步骤】:
1. 黄鳝在市场买好顺便让让摊主宰杀好,拿回家后再用清水里外冲洗清理一遍,在黄鳝表面撒一点点盐或者白醋,用手捏两遍,这样处理过的黄鳝就不会很滑。
2. 取一块干净的抹布,盖在黄鳝上,左手按住,右手用刀把黄鳝背上切横刀,然后再切成寸段大小。
3. 大蒜头剥去外皮。
4. 取一个干净的锅子,放入食用油烧热后倒入切好的黄鳝段,中大火不断翻炒到黄鳝表面变色。
5. 这时候把葱段、姜片和蒜头,一起放入锅里翻炒几下。
6. 往锅里放1茶匙豆瓣酱和1汤匙料酒,快速翻炒均匀。
7. 然后倒1茶匙生抽和1茶匙老抽入锅。
8. 1小碗水倒入,用大火煮开后转小火焖。
9. 加盖焖大约十分钟,打开盖子,转中大火收汁,最后撒点白胡椒粉再来一把小葱花就可出锅。
【小贴士】:
1. 黄鳝洗净后在黄鳝表面撒点盐或者白醋也行,再用手捏几把,然后用清水冲洗掉,这样黄鳝就不那么滑了,切起来也容易,否则滑来滑去很难处理。
2. 做黄鳝的时候放点大蒜头,煮好后不光黄鳝好吃,焖煮过的蒜头糯糯香香的也很好吃。出锅前记得撒点白胡椒粉,有增香去腥的作用哦。
月亮晶晶
黄鳝:大的焖好吃。风味是鱼酥脱骨,味鲜汁浓。小的炒好吃。风味是鲜嫩绵软,油润不腻。
万年青964
无论是各种红烧鳝鱼还是砂锅鳝鱼,没有比响油鳝丝更精致美味的了,响油鳝丝是可入大席的经典菜肴,历来为江南人民所喜爱。
响油鳝丝的做法其实很简单,主要食材就是黄鳝,黄鳝属于河鲜,处理好了,做的会得心应手。所以,一般河鲜和海鲜的烹饪,主要麻烦的程序在于食材的处理。
不多废话,响油鳝丝的做法和注意事项如下:
第一,你如果害怕这种像蛇一样的软体动物,又垂涎它的美味,可以在让菜市场的摊主给你进行活杀,现在的菜市场一般都有杀好的切好的鳝丝等待你去采购,但是最好的现场活杀,回来进行加工操作。
第二,活杀鳝鱼买回来后需要先浸泡抓洗,这样做是洗去血水,但是血水不能完全洗干净,否则失去本味。一般是洗去鳝鱼身体粘液即可,不宜超过三遍清洗。
第三,根据鳝鱼长短,划开,切段,竖着切丝,切段的长短没有统一性,一般5到8公分的鳝丝即可。
第四,切好的鳝丝入盘进行炒制前的腌制,放入胡椒粉和料酒,白胡椒和黑胡椒都可以,抓匀后,再倒入少量香油,在进行搅拌抓匀。
第五,切大蒜碎和姜碎,大蒜的量要比姜碎多一半,切一把香葱末备用。
第六,热锅热油,油充分润锅滑锅,七成热的时候,放入切好的姜碎和蒜碎,翻炒后加入腌制好的鳝丝,鳝丝在定型后,沿着锅边淋料酒去腥。保持中火的前提下,加入生抽翻炒,加入耗油翻炒,紧接着加入老抽翻炒上色。
第七,均匀翻炒后,加入食用盐和白糖翻炒调味,白糖可以适量多放一些,加入胡椒粉和水淀粉就行翻炒收汁即可装盘。
最后一步,把备用的蒜碎和葱花码放在炒好的鳝丝中间,炒锅洗干净,烧热,锅里加入一块猪油,大火烧到七八成热,把热油浇到蒜碎和葱花上,随着滋滋一声油泼,一盘响油鳝丝就搞定了。鱼香出色,葱香扑鼻,油光滑亮,非常美味!
注意:最后一步一定要用猪油去油泼。如果不用猪油,用麻油烧热的话,这款菜的事先烹饪要用猪油炒菜。
楼兰餐厅老王
黄鳝都有什么美味做法?
大家好,我是麟大官人,我的回答是:“黄鳝” 的营养丰富且味道鲜美,相对的,所以其做法也是非常的多样,可以说油炸、清蒸、烘烤、油炒、烟熏等等你能想得到的做法它都包含在内,可谓一应俱全,不过要说起黄鳝“最为好吃美味且制作相对方便”的做法,我觉得应该还是“油炒”了,下面麟大官人就给大家分享一道黄鳝的美味炒制做法,不但营养丰富、鲜香下饭,而且烹饪过程还比较简单快捷,即使是厨房小白也可以轻松制作。
用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。
“黄鳝”——又叫鳝鱼,头圆口大,尾尖细长,身形整体呈细长蛇形状,一般体长在20厘米以上,目前已知最常黄鳝体长已经超过1米,因为鱼刺较少且肉质肥嫩而备受大众喜爱,目前也是一道大众家常食材,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【黄鳝的美味正确做法——营养下饭做法】——特点:香味诱人、营养美味、入味下饭、做法简单、一看就会。
【主料】:新鲜黄鳝500克
【配料】:洋葱1个、生姜1块、大蒜3瓣、香葱2根、辣椒油适量
【调料】:水、食用油、料酒、生抽、白糖、香油、面粉、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“宰杀黄鳝”:因为新鲜黄鳝本身比较滑且喜欢乱动,不太好杀,我们可以选择用一个钉子将黄鳝的头部钉在木板上,然后用锋利的小刀将其腹部切开,去除内脏用清水冲洗一遍,然后把黄鳝内骨和鱼头也一并去除,最后再次用清水冲洗干净即可进入下一步(如果同学们比较介意黄鳝表面的黏液,可以给黄鳝表面均匀撒上一层食盐和面粉并抓捏2分钟,最后用清水全部冲洗干净,那么洗好的黄鳝就不会再有黏液且也不会滑手了)。第二步“腌制黄鳝”:将处理好的黄鳝改刀切成5厘米左右长度的小段,加入少许料酒和生抽,拌匀腌制10分钟。
第三步“洋葱切丝”:腌制黄鳝的同时将洋葱去除老皮,改刀切成洋葱丝,生姜洗净切丝、大蒜去皮切片,香葱去根切末,全部装碗备用。
第四步“炒香黄鳝”:起锅,加入适量的食用油滑锅润锅,下入切好的姜丝和蒜片爆香,炒出香味后下入腌制好的所有黄鳝段一同炒匀炒香。
第五步“炒匀调味”:炒至黄鳝变色成形后,讲切好的洋葱丝也下入锅内一同炒匀,炒至洋葱微微发软以后,下入适量的食盐进行调味、半勺生抽增香、半勺白糖提鲜、一勺辣椒油增辣调味,快速翻炒均匀。
第六步“下葱淋油”:炒匀至均匀入味且洋葱断生时,下入剩余的香葱末,勾入少许香油,再次炒匀即可出锅装盘。
出品图:这样一道鲜香诱人、嫩滑入味、美味下饭的葱炒黄鳝就做好了,看着是不是很有食欲呢?
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么处理黄鳝时不用洗去表面黏液?——(黄鳝“营养可口”的关键一步)
答:..........因为这层黏液的营养价值还蛮高的,所以不建议去除。
理由:首先,因为黄鳝表面的黏液主要是由黏蛋白和多糖组成,并且其中还含有着丰富的人体所必需的多种氨基酸、维生素A1、B1和钙质等营养物质,可以说营养非常丰富,并且黄鳝的黏液本身并没有多少腥味,所以完全可以一同食用,不建议清洗去除。
2、为什么黄鳝要用料酒生抽先腌制一遍?——(黄鳝“鲜香美味”的关键一步)
答:..........这一步其实也很好理解,主要是为了给黄鳝去腥增香。
理由:本身杀好的黄鳝内部还是有一些腥味的,如果将这样的黄鳝直接下锅炒制当然也可以,但是味道相对会有一些腥味,而也有一些人会把黄鳝进行焯水,也叫飞水,这样的做法肯定是不推荐的,因为这样飞水的黄鳝不但香味会被煮掉很多,而且营养也会丢失一些,怎么炒都不是个滋味,而如果将黄鳝先用料酒和生抽简单腌制10分钟,料酒的去腥增香和生抽的增鲜增香可以极大程度上去除黄鳝的异味,同时大幅增香增鲜,所以推荐首选腌制使用。
3、为什么炒黄鳝还要加入白糖?——(黄鳝“香辣回甜”的关键一步)
答:..........这里主要还是看个人口味吧,我觉得黄鳝炒出来如果没有辣味,吃着就没有灵魂,但是如果吃着太辣,又会觉得做的比较失败,而白糖正是这两者之间的“调和品”!
理由:首先,因为本人喜欢吃辣(湖南人哈~),所以不管炒什么菜总想带点辣味,所以在这道炒黄鳝内自然也加入了辣椒油(辣椒油可以看我前面的问答进行自制哦~也有辣椒酱),所以本身这道炒黄鳝还是比较香辣的,但是如果就是这样吃香辣的味道多少也有一些乏味,而如果在黄鳝内加入适量的白糖,不但可以很好的解除辣味(白糖可以解辣),还可以增加这道菜的回甜口感,同时也有着增鲜鲜果,可谓是一举三得,能让这道炒黄鳝越吃越香,根本停不下来。
4、为什么炒黄鳝还要放洋葱?——(黄鳝“营养美味升级”的关键一步)
答:..........这里同样是利用到了洋葱的特殊口感和营养价值,加上这一道洋葱食材,可谓是给这道炒黄鳝进行了“营养和美味上的双重升级”!
理由:首先来说一下洋葱,洋葱内的营养成分真的是相当的充分,不仅含有钾、锌、硒、维生素C、叶酸等多种人体必需元素,还有着两种其他食物不可替代的营养物质——槲皮素和前列腺素A,这两种元素有着很好的维护心血管健康和预防癌症等食疗功效,所以说洋葱的营养价值非常之高,并且洋葱同时还具有其他食材所不具备的独特甜香味,不但可以有效的增加炒黄鳝的鲜香味,还可以赋予炒黄鳝更多的回甜口感,从而保证炒黄鳝越吃越香且一点也不辣口,吃着更加的营养美味!
——》炒黄鳝之“技术小提示”:
(1)宰杀黄鳝的时候可以先用钉子固定头部,这样可以更好的进行宰杀避免滑落(嫌麻烦也可以先交给摊主处理)。
(2)腌制黄鳝的时候一定不能加盐,避免黄鳝被腌制脱水,失去嫩滑口感。
(3)炒黄鳝需要加入葱姜蒜,这样炒出来的黄鳝才能足够鲜香诱人。
(4)家庭炒黄鳝使用全程中火即可,温度太高太低都不适合。
(5)炒黄鳝时加入适量的辣椒或者辣椒油风味更佳。
(6)最后炒好黄鳝时可以勾入少许香油增香,但一定要少,否则就会串味。
结语
其实炒黄鳝真的非常简单,和普通的炒肉几乎没有多大区别,只要大家注意好黄鳝的处理和调味,即使是厨房小白也可以炒出一盘鲜香美味的“炒黄鳝”!
我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!
(本文由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)
麟大官人
黄鳝,刺少肉厚。肉嫩味美。它具有肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效,民间用以入药,可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。
老家的大厨很喜欢将它做菜,由于,老家有美味腊肉,预示腊肉炒黄鳝便是极其美味的菜。
1、黄鳝杀好去内脏,洗净后剪成小段。
2、蒜头剥去外层薄衣,生姜切片。
3、腊肉切成小块。
4、锅烧热放油,把生姜片倒进去煸炒出香味。
5、把腊肉倒进去煸炒出油。
6、煸炒片刻后把黄鳝和蒜头倒进去一起炒2分钟。
7、黄鳝变色倒入适量料酒,放点胡椒粉,再放适量水,大火煮开后转中小火焖煮。
8、煮至黄鳝开始酥烂,放适量糖、老抽、生抽,转大火焖煮。
9、煮至黄鳝酥烂,汤汁渐干再放点胡椒粉。
10、出锅装盘撒上葱花。
吃吃美食了—小志
黄鳝营养价值高。根据试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效
它所含的特种物质“鳝鱼素”,有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效,能降低血糖和调节血糖,对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2~18.8克,脂肪0.9~1.2克,钙质38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克;此外还含有硫胺素(维生素B1)、核黄素(B2)、尼克酸(维生素PP)、抗坏血酸(维生素C)等多种维生素。
食材明细
小黄鳝、紫苏叶、韭菜、蒜蓉、辣椒粉、孜然粉、鸡精。
1、小黄鳝适量,滤去水份,倒入带盖的容器中。加入两大勺盐迅速盖上盖子(盖盖子个一定要快,否则黄鳝会乱窜),盐会蛰去鳝鱼外部的涎,逼出体内的脏气。5分钟后再加入一勺盐摇晃均匀,再静置5分钟。再用手抓出鳝鱼外部的涎,再放入水中逐一清洗,换水后再洗一遍。再用盐清洗第二遍,外部的涎就干净了。
2、锅里刷少量的油再倒入黄鳝,盖上盖子开小火。黄鳝煎死后翻动鳝鱼,小鳝鱼会先打卷,先拔向锅边,将大鳝鱼拨到锅中间,煎的时候火一定要小,要不停翻动。黄鳝越大,要卷起来的时间就越长。当较小的黄鳝卷起来后,扒到锅边,避免煎糊。当黄鳝两面都煎香后,夹出备用。
3、新鲜紫苏摘取适量叶子切成丝;韭菜花切成段备用;大蒜子剁成蒜蓉;辣椒粉、孜然粉各适量。
4、 锅烧热去油,光锅。倒入蒜蓉小火炒香,再倒入辣椒粉一起炒香。倒入适量的盐、鸡精、孜然粉炒均。加入适量的油,将香料炒香后倒入黄鳝。加入韭菜花、淋入适量白醋,最后加入紫苏炒均起锅。
在以上我的精彩的分享是关于这个问题的解答,都是我的真实想法与观点,同时我希望我分享的这个问题的解答于分享能够帮助到大家。
我也希望大家能够喜欢我的解答,大家如果有更好的关于这个问题的解答与看法,望分享评论出来,共同走进这话题。
我在这里,发自内心真诚的祝大家每天开开心心工作快快乐乐,拥有身体健康生活每一天,家和万事兴,年年发大财,生意兴隆,谢谢。
最后欢迎大家关于这个问题畅所欲言,有喜欢我的记得关注下哦,每天为大家分享与解答我的想法与见解哦。😙
F4牛小锅
黄鳝,一种野生水产动物,黄鳝的体形与蛇类似,但长度不长,一般在20到70厘米左右。黄鳝一般生长在有水的稻田里。黄鳝的营养价值非常高,肉质中除了含有大量的蛋白质含量高,还含有多种微量元素及维生素。黄鳝肉质鲜美细嫩而且无刺,所以很食欢迎。那么黄鳝怎么做好吃,黄鳝有哪些做法呢?
黄鳝的做法
一、大蒜烧黄鳝
材料
黄鳝,姜,葱,小米椒,大蒜,酱油,生抽,白糖,花椒粉,豆瓣,淀粉、葱
做法
第一步
把姜、葱洗净后分别切成片和段,辣椒切成小段,黄鳝去骨后切成均匀的段。
第二步
锅中加油烧至七成熟,放入大蒜、葱段、生姜和辣椒,炒香后放入黄鳝翻炒,炒熟后加,酱油、生抽。
第三步
往锅中加水,水要适当盖过黄鳝,一次性加足。盖好盖用大火猛烧,烧开一分钟左右,关至中小火继续烧五到八钟。
第四步
最后加入淀粉汁、白糖翻炒均匀,装盘后淋上花椒粉和香葱。
二、泡椒黄鳝
材料
黄鳝,植物油,盐,泡椒,生姜,花椒,豆瓣,酱油,大葱,大蒜,淀粉
做法
第一步
准备好泡椒、生姜、大葱等材料,黄鳝去骨后切成段。
第二步
锅中放油加热至七成熟,放入泡椒、豆瓣、大蒜、生姜炒出香味。
第三步
在锅中放黄鳝、酱油及白糖进行翻炒。
第四步
黄鳝炒熟后加入适当的水,要没过黄鳝,用大火烧开,再用中小火烧10到15分钟,最后加入淀粉汁、大葱炒均匀即可。
三、红椒炒黄鳝
材料
黄鳝,红椒,植物油,食盐,鸡精,生姜,大蒜,生抽,豆瓣,花椒,芝麻油
做法
第一步
黄鳝去骨后切成大小均匀的段。
第二步
将红椒洗净切成片备用
第三步
锅中放入油加热至七成熟,放入大蒜、豆瓣、生姜、红椒炒香后放入黄鳝用大水炒。
第四步
炒熟后放入盐、生抽、花椒、淀粉汁,淋上芝麻油,炒均后起锅即可。
四、红烧黄鳝
材料
黄鳝,辣椒,大蒜,生姜,葱,豆瓣,生抽,酱油,花椒,白糖,淀粉
做法
第一步
准备材料,黄鳝去骨切成段。
第二步
油锅加热至七成熟,放入大蒜、生姜、辣椒、豆瓣炒香后加入黄鳝,继续把黄鳝炒白。
第三步
在锅中加水,水要没过黄鳝,用大火烧开后转至中小火烧10分钟左右,放入白糖,花椒、淀粉汁,最后淋撒上葱即可。
五、水煮黄鳝
材料
黄鳝,生姜,大蒜,葱,豆瓣,辣椒,花椒,白糖
做法
第一步
将黄鳝去骨切段。
第二步
油锅中放入豆瓣、生姜、大蒜炒香,再加入花椒、辣椒黄鳝炒。
第三步
在锅中放入水、白糖大烧烧两三分钟,然后出锅装盆。
第四步
锅中加油烧热冷却一会儿,放入辣椒粉,闻到香味后将辣椒油泼在黄鳝上面即可。
六、爆炒鳝鱼丝
材料
黄鳝,生姜,大蒜,淀粉,糖,酱油,盐,青椒,胡萝卜
做法
第一步
黄鳝去骨切成丝,放入淀粉、酱油、盐搅拌均匀放置几分钟。
第二步
在锅入把油加热后倒入黄鳝丝爆炒。
第三步
黄鳝炒白后放入生姜、大蒜、花椒、胡萝卜、辣椒继续炒,炒熟后放点水,加入红油、鸡精,再放入葱即可起锅。
黄鳝不仅味道丰美,吃黄鳝还有滋补效果,尤其孕妇吃黄鳝能起到很好的滋补作用,黄鳝还具有凉血止痛、补脑健身的作用,适当吃黄鳝对身体有很多益处。
美食营养大厨
甚麽叫鳝呢?可以这麽分辨吧,凡是两迟长以下,胖子手指般粗的蛇形淡水鱼,都叫鳝。牠无鳞,外表黄色,故我们以黄鳝称之。在西洋和日韩,皆没看过人吃,应该是中国独有的品种。
旧时的菜市场中,小贩摆著一堆活鳝,给客人挑选后,用根钉钉住鳝头, 再把牙刷的柄磨得尖利,一劏就把骨与肉分开卖给你。
拿回家,先用盐去掉鱼皮上的那层潺,就可以用来煮炒。
鳝片的烧法多不胜数,最著名的有上海人的鳝糊,是将鳝下镬,加酱料炒熟,装入碟中,上桌之前用滚油把蒜茸爆香,放在鳝片中间,拿到客人面前,油还在滚爆,嗞嗞作响,才是最正宗的,可惜当今的师傅没多少人会做!
而且,处理黄鳝甚为讲究,应放在一个皮蛋缸中养个三天,不喂任何食物,才能完全去掉泥味和令到内脏乾淨。好的沪菜或杭川菜馆不介意让你在厨房看到这种处理过程。
黄鳝来到广东,烹调更变化多端,最拿手的是台山人做的黄鳝饭——分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等。
起肉之后,鳝骨和豆腐滚汤,加芫荽,是道送饭的好菜。
黄鳝煲仔饭的正宗做法要由整条活生生的鳝鱼做起,用盐去潺之后,洗个乾淨,再以滚水烫个半熟,拿起,剥肉去骨。烫过鳝的水不可倒掉,拿来煲饭,待饭收乾水时,将鳝肉炒过,再铺在饭上微焗,撒芫菜和葱花,大功告成。
吃法也考究,上桌后不要急著抓开盖子,再让它焗个十分钟,捞匀来吃, 饭会更香。
一般台山餐厅做的煲仔饭,饭是白色的,真正老饕吃的是黑色,那是把鳝血也倒进去煲的。
鳝片放入高汤中灼一灼熟,然后抛入冰水中,加大量的冰块,吃时点一点普通酱油即可,爽脆甘甜无比,是种最简单最基本的吃法。
从前黄鳝价贱,我们吃的都是野生的,当今贵了就养殖,由越南泰国输入的居多。是否野生的,试试水温即知,温水的一定是养殖,牠们一进冰冷的冰,即死。