川K2009
哈喽大家好，我是美媛呀！感谢作者的提问，美媛是个无辣不欢的小姐姐，对于所有跟辣椒有关的美食也是超级喜欢的，今天这道泡辣椒相信很多人的家中都有做过，但是有的时候如果制作方法不当的话辣椒非常容易泡烂，那今天我们来教教大家怎么泡辣椒才不会泡烂。
不管是泡辣椒也好，还是其他泡菜，挑选一个密闭性好的坛子都是很重要。如果坛子密闭不好，或者坛子清洗不彻底、不干净，那不管其他工序做的多好，泡辣椒烂掉、生花的概率都蛮高的。
泡辣椒的水基本就是清水、盐、高度白酒，有些还会加入老泡菜盐水，比例个人有个人的喜好。
制作材料：
凉白开1000、白醋500、（水和醋是2、1、红糖100、白酒一勺子盐一小勺子生姜半块
制作方法：
1、制作泡辣椒时，买回来的辣椒要洗干净，洗干净后放到通风的地方晾晒风干，辣椒要尽量晒干一些，这样才能保存的久一些
2、处理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去拨，用手拨的话蒂容易带到辣椒一起被拨下来，这样后面泡辣椒容易进水，这样就不容易泡烂了
3、泡辣椒要选用密封好的罐子，不密封好辣椒容易坏，泡辣椒的醋最好选用高度数的米醋，这样泡出来的辣椒会更香
4、泡辣椒最怕时间一长会坏，如果看到密封的罐子有白白的物质，就要添加一些盐和高度白酒杀杀菌了，泡辣椒的罐子就专门泡辣椒，如果再放其它的东西，辣椒容易泡出一层皮
5、取泡辣椒的时候一定要用干净，没有水分的筷子，进水分辣椒容易坏。
好啦今天的分享就到这里咯，我们下期见吧~！
美媛吃小岛
不好意思，不请自来的。刚看了下这个问题的几乎所有答案，看到了大家都很热烈地在每个回答下面讨论这个问题，这说明大家都关注这个问题。厨子不想就这些回答的准确性发表评论，只是借这此发现在下自己的一些看法和见解。
厨子是重庆人，从事餐饮也有20多年了，对四川泡菜不能说是精通，但确实也比较有些心得。前段时间，厨子曾经专门写过关于四川泡菜的一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间了解详细情况。下面，厨子就说说在泡菜中，如何才能令辣椒不会泡成皮，也就是所谓的不会泡烂。
首先说说几个关于泡菜的小常识：
1、经常做泡菜的人都知道，盐是泡菜的最主要的调味品，所以一坛子泡菜水必要加够足量的盐才行，那怎样是足量呢？1：4，记住这个比例，1000克水必须不能少许于250克的盐；
2、盐水中必须加入适量的高度白酒，一般一坛5000克的盐水中，不少于100克白酒。因为酒在泡菜中的作用不仅仅是用于杀菌消毒，酒还有很强烈的穿透性，可以加速让盐分的渗透。
那到底应该怎么泡辣椒才不会烂呢？现在厨子就说说泡辣椒的一些小技巧。
1、选料：辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差，很容易就泡烂了。
2、在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。
3、留蒂！！！这是一个很多人都忽略的很关键的地方。辣椒买回来后，要作为泡辣椒，用剪刀修剪时，一定要留一截蒂。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样当盐分进入辣椒内部后，辣椒就不会烂了。
4、作好密封，将辣椒泡入后最好压紧，再将坛口用盖子盖好，用坛沿水密封，防止走气。不要以为这一步不重要，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好，导致功亏一篑。
5、泡菜的坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味。
以上为个人经验总结，几个关于泡菜的小技巧分享给大家，想了解更多关于四川泡菜的制作技巧，请进入厨子空间，向前翻阅相关文章。
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厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
厨子说菜
泡辣椒不烂的做法：
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，千万不能剪完了，这样剪可以防止泡烂，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。
5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了就可以吃啦，如果要拿来炒菜就一定要泡熟透的老泡椒，起码要泡一个月以上，泡那么久就是为了让它充分发酵，让酸味融入辣椒里面。
6、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
7、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
8、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
9、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
10、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
11、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
12、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
13、以上做好了保证绝对能泡出一坛酸辣爽口的好泡椒，泡椒在川菜家常菜中也是一种灵魂的存在。炒川菜加一点那绝对好吃！
奋斗中的青年小伍
泡辣椒怎么才不会泡烂，让我这个老湖南人告诉你。
首先选材一定要新鲜。辣椒要选新鲜的青红辣椒，摸起来硬硬的，不发绵不发软。
洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。
选好盐，最好不要用加碘盐，城里没有卖粗盐的，我一般就用井盐或海盐。
控制好盐的量，盐少了辣椒容易烂，盐多了就成了咸菜不发酸。这个量，只能意会不能言传啊。加入高浓度的白酒，促进盐的融化，我家那边是不放水的。腌辣椒会加入蒜和仔姜，用盐把这些食材里的水份慢慢渍出来，形成酸水。
泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水。
坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。
把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。腌好后，不要经常掀开看，如果是切成块状的辣椒，三五天就能吃，要是整个的辣椒，起码要两个星期左右。
刚刚问了一下四川的朋友，他们果然有生水版的泡菜，看来不同的地方做法真的很不同，甚至连禁忌都不一样。不过，我的这版是不能见生水的哦。
旅行摄影小达人
方法很容易
1，准备一个大一点的玻璃罐或陶罐，洗净，晾干。
2，烧开水，然后晾凉。
3，准备要泡的辣椒，洗净，沥干水份，这个很重要。青椒各种都可以，红椒选二荆条和小米椒。
4，水晾凉后，倒入罐内，1/2罐。放入盐，盐与水比例为1：10。
5，放入配料：大蒜（多放），姜（嫩姜最好），花椒一把，如果能买到紫苏也放一点，会很香。放入辣椒。
6，放一个星期就可以吃了。泡菜水就是你自己做出来的。如果以后加水，也要加晾凉的开水。放几次菜就要加一次盐。切记不可加生水。
7，可以泡的菜很多，萝卜，藠头，莴笋头，蒜苔，豆角等等。可以自己去发掘。
8，如果直接吃，放一点糖拌一下，味道很好。炒菜的话，加肉，各种肉，超级开胃，爽口。
在公司，身边的同事朋友如果想吃泡菜都会想到我。
因为高盐食品，建议不要经常大量食用，平时偶尔作为配菜就好了。
（更新）我的盐与水比例为1：10，我当时有特殊的量勺，10勺水加一大勺盐，量记不清了。但是如果拿不准放多少盐的话，建议像平时做汤一样，放比汤多3-5倍的盐量就可以的。
美食加油站
泡辣椒香辣爽口开胃，在泡的过程中，如果操作不当，就会生花溃烂。那么怎样才能避免泡辣椒不泡烂呢？
根据小雅每年泡辣椒的经验，现总结如下几点：
一、辣椒的选择
1. 辣椒要保证新鲜完好，烂辣椒和有虫眼的辣椒统统不能泡，哪怕有一丁点烂的都要舍弃，包括破皮或损坏的；
2. 选择肉质厚实的细长辣椒为宜 ，如果不怕辣的话，小米椒也是不错的选择，灯笼大辣椒很少有人选择，一方面是缺乏辣椒的原始辣味，另一方面肉质太厚难以入味；
3. 青辣椒做泡椒比红辣椒更有优势，保存时间长，不容易烂，尤其是最后一茬红辣椒，长沙地方称之为“扯树辣椒”，就是将辣椒连同辣椒树一起扯出离土后，摘下的辣椒，这样的辣椒不仅外型歪歪叽叽的，而且肉薄，在泡制过程中肉很容易稀化，时间长了只剩一层皮了；
此图大部分红辣椒变软稀化，掰断里面充盈了泡水，只剩几粒辣椒籽和外面这层皮了。
4. 选择颜色深绿成熟的辣椒泡制，辣香味纯正口感好，嫩辣椒味淡含水量相对多。
5. 新鲜辣椒洗干净后，一定要晾干表面的水分，晾至皮皱变软为最佳，泡出来口感会更加爽脆；
6. 剪去辣椒蒂，一定要用剪刀剪，不要用手掰，因为手掰往往会将蒂盖层拔出，让空气进入其中，为细菌滋生提供了温床，从而导至泡椒变烂。
二、泡制时间
1. 辣椒泡制开始时间以秋季为佳，一是秋天气温开始变得凉爽，辣椒不容易滋生细菌变质，二是秋天辣椒大量上市，新鲜又便宜，基本上是露天种植味道好；
2. 辣椒从泡制开始到可食时间一般为20天左右，遇气温低时间延长至少要1个月，气温高15天便发酵入味。
三、泡水制备
1. 清水分别加入10余粒花椒、适量食盐煮沸，如果想泡辣椒保存时间更长，建议不要加生抽、八角桂皮等香料；
2. 沸水冷却后，加入适量的高度白酒，和生姜片，泡水加入白酒和生姜一方面起杀菌作用，特别是加入白酒是防止泡烂的关键步骤，不容忽视，另一方面起加快发酵和增香作用；
3. 在泡水制备中，不能进一滴生水，否则会产生病菌生花霉烂。
四、其它
1. 泡辣椒最好不要与豆角等易酸熟生花的泡菜一起泡制，这样同在一个屋檐下共呼吸，极易被细菌侵蚀感染；
此图为生花的泡辣椒，泡水上面漂浮着一层薄薄白色物质，这就是有烂泡椒的信号。
2. 泡辣椒的容器必须干净，无油无水。容器密封好后不要随意揭开，特别是泡辣椒腌好后，要注意二点，一是不要在揭盖中将容器边沿或其它的生水带入，二是用筷子夹泡椒时，筷子必须是干爽不沾生水；
3. 泡水一定要没过辣椒，浮上来的辣椒用筷子压下去，或用重物压实，防止露出水面，让辣椒与外界空气完全隔绝，这样才能保证泡辣椒入味均匀，不被细菌感染；
4. 发现有变软稀化的泡辣椒要及时夹出来。
重要的事说三遍：在泡辣椒的全过程不能沾一滴生水。
泡辣椒做到以上几点，泡出来的辣椒色泽光亮，酸辣清脆，香气醇厚绕舌，十分开胃下饭，保存一年都不会烂。
美食，舌尖上的风景，关注小雅美味，共同探讨美食话题，让美味陪伴你的生活。部分图片来自网络仅供配图。
小雅美味
泡辣椒怎样才不烂?首先要选一个密封信好的土窑罐，洗干净，放一点白酒杀菌，放半罐矿泉水，放粗盐(一斤水一百克)放干花椒，放蒜一个，麦芽糖适量，再放一点白酒提味搅拌一下。然后要选硬的无虫害的红辣椒去掉一部分梗(不是全部梗去掉哦)洗干净晾干(一定要晾干哦)，最后把晾干的辣椒放进罐子里，加点姜味道更好，也可以加一碗老盐水，没有就时间久点才可以吃，一定要盖好盖子加入坛沿水。注意要把罐子放在阴凉处，坛沿水不能干，夹泡辣椒一定用筷子，不能让盐水碰到生水和油。如果盐水长白花花了，用干净勺子舀干净再放点白酒，也可以放麦芽糖。朋友们有更好的方法吗，欢迎分享。
农家任二妹
四川和重庆的人特别喜欢吃辛辣食物。每次吃饭，你都不会那么热情和不快乐。许多大小餐馆都会有一罐泡菜。里面有浸泡过的辣椒。很多人会点一些辣椒做晚餐。别提它有多酷！
辣椒用新鲜的青椒干燥，盐和白葡萄酒洒在泡菜的观众席上。由于泡菜含有丰富的乳酸，经过乳酸发酵后，浸泡的辣椒具有独特的味道和烹饪菜肴的香气。
我有一位四川厨师朋友，他在餐饮行业工作了30多年。虽然它不精通泡菜，但它或多或少都有经验。对于许多人来说，腌辣椒经常出现问题。我很专业。问了他
厨师微笑着说我们的方法错了。以下是每个人的一些技巧，以确保您制作的辣椒不会坏。
第一步：选择辣椒。辣椒的选择非常关键，必须使用新鲜的青椒，最好是新鲜采摘。一定不能放弃几天的辣椒，使辣椒的吸收能力相对较差，很容易浸泡。
第二个措施：留下来告诉。制作辣椒，修剪时一定要留下一些蒂。由于干辣椒的皮盐难以渗透，因此椎弓根可以让蒂吸收盐水进入辣椒内部，使辣椒不会腐烂。或者只是用刀在胡椒上雕刻一个嘴，它具有相同的效果。
第三招：控制盐和酒的量。
我不得不说盐是泡菜最重要的调料，泡菜水必须装满足够的盐。如果用水和盐制作盐水，制作辣椒的第一步是使用4：1的比例;第二部分是按50：1的盐水和白葡萄酒的比例加入高浓度的白葡萄酒。葡萄酒不仅可以起到杀菌和消毒的作用，还可以加速盐的渗透。
用户2695624010250156
鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。
腌制成功的咸菜，主要三个特点：咸香味、盐鲜色、脆口感。泡好的辣椒，咬着脆生生的，可口解腻还下饭。没这三个特性，咸菜就有问题。最多的就是没有脆口，软烂如泥，严重的变黑发臭，都不能吃了。
按着泡辣椒程序，看哪个环节容易出问题：
⒈选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。买辣椒注意三不要：①生虫破损；②还没成熟的嫩椒；③已经脱水干瘪的红椒。这三种辣椒泡制过程中容易腐烂。
⒉洗净晒一天。早起买回来，有问题的挑剔掉，洗干净，太阳下晒一天，晚上收回。现在的太阳毒，一天下来，辣椒脱水40%左右，外皮起皱。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，放一层撒一把盐，稍微压压放一夜。
⒊第二天洗干净泡菜坛，主要不能有丝毫油污。这时盆里的辣椒完全柔软不脆，便于装坛不会破损。然后装坛，一层层装实压好，再灌满水，撒盐。自来水、凉开水都行。总的用盐量为10:1，辣椒10盐1。注意水面不露出辣椒，倒点高度白酒，盖上盖子。一周后辣椒变色，20天后可以捞起做菜了。在没捞完之前，始终要求辣椒不露出水面，否则即便腌好了也会烂。
普济
泡椒怎么泡才不会泡烂，首先第一步，也就是最关键的一步，要选好坛子，坛子不能漏气，如果坛子漏气，泡出来的辣椒百分之一百要烂，卤水起白，泡椒变软腐烂。检查坛子是否有裂漏气，先装满一坛水，过两个小时再看坛子外面是否有水渗出，有水珠渗出证明坛子有小裂漏气。一定要等两个小时，当时灌水是看不出是否有小裂漏气，如果不能确定坛子是否漏气就用保鲜膜把坛子包两层，只要保鲜膜不破还是安全的。第二步泡椒一定要晾干生水，不能沾有生水。第三检查好的坛子用高度酒消毒后晾干，千万不能用开水，用开水倒进去因为内部高温外部及挨地部分低温容易热胀冷缩使坛子当场裂缝或形成不明显的小裂。第四也就是泡椒的盐一定要放够，如果像平时炒菜一样放盐是不行的，以前老人常说“盐多不坏榨”就是这道理，当然太咸了也不行，进不了口，菜是不会坏，入口可能会卷舌头。比平时炒菜多放两倍盐左右就行，太咸不行。第四泡好的辣椒坛口必须用盐密封，当然，用水也行，但是水时间长也坛口边沿会生虫发臭，如果滴到泡椒里面会弄坏泡椒。只要这四样做好了泡椒绝对不会烂，我爱吃泡椒豆拌酱，外面买的不放心，这些东西我家随时有。
