落叶2462795
大蒸包子出现如图所示的塌架是因为几个方面，这几个方面也是蒸包子应该掌握的基础技能。而图中所看到的包子出现塌架是我们在生活中常见的一种蒸包子出现的问题。而在图里面我们可以看出来，包子底部和四周的面稍微发起来了，而到了上部分直接软趴趴的架在馅上，这就是出现的典型的发面没发起来以及回缩现象了。
而造成塌架的根本原因第一：发面没有到位，可以想一下是不是酵母粉的比例没有放对，酵母太少了或者后面又加更多的面粉了，导致酵母不够发酵那么大重量的面粉，导致了发面的失败。
所以这个面皮就是那种半发不发的状态，而且面皮就会出现这样软塌塌的样子了。
另一个原因就是发面的时间不够用，因为发面时间太短导致酵母不能完全发挥作用。再有一个原因就是发面时候没有用盖子扣上或者是留出空隙来了。这样都是不行的。
第二个回缩的原因存在的因素如下：应该直接用开水上锅蒸，而不应该用冷水造成冷热不均容易回缩。再有就是在蒸包子的过程中有没有揭开盖子或者是盖子没有盖严了。这样也会导致受热不均匀进而出现回缩的现象了。
这几个方面虽然都是小事，但也决定了蒸包子是否成功的原因。大家在蒸的时候一定要注意这些小细节才能把包子做成功。
总结几个小经验：发面和蒸包子的时候一定要盖严锅盖。做好包子之后要醒面二十分钟之后再上锅蒸这样效果更好，另外一定要开水蒸包子才能保证成功。
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二姐美食
你好，为什么蒸出来的肉包子有时候会塌架？我来说一下我的经验，我是一个南方人，毕业后来到某城市工作，朝九晚五的，每天的早餐都是馒头包子为主，因为方便携带，又好吃，包子店里面的包子蓬松柔软又香甜，外面卖的包子添加剂不会少的，所以我有空的时候学着自己做，可以知道，一个新手都会经历面发不起来，死面，蒸不熟等情况。
我每次失败都会上网查原因，然后再次制作，自己总结了一些原因。
1.第一次发面一定要发到位，如果一发没有发到位要进行二发。
2.第一次发面的时候，我们有时候会进行揉搓排气，如果进行了揉搓排气这一步，一定要再次饧发，饧发好不是靠时间定的，要看状态，体积明显变大，手感轻飘飘的为准。
3.蒸足时间的时候马上开锅，这样遇空气热胀冷缩的原理，它就会塌架。
4.水滴在上面了也会造成这种情况出现。
狗头的美味厨房
包子塌陷这种情况是因为面粉的原因，面粉的面筋含量太低就会导致包子韧性不够，从而蒸包子的时候，包子就会塌陷，还有包子没有蒸熟，酵母粉没有完全发酵也是引起包子塌陷的一种原因。我们想要制作出蓬松的包子，和面是很关键的，面粉的韧性以及发面的时间是包子蓬松的关键之处。
为什么蒸包子的时候会导塌陷
第一，面粉的质量不行，里面的面筋含量不合格，或者太高，或者太低。
第二，包子没有被蒸透，换个蒸锅试一试，或者是加大火候。
第三，发面发的太过，也可能导致包子会蒸塌。
第四，揉面的时候太心急，导致面没有完全揉开。
第五，蒸包子的时候盖子上面的水滴都滴在包子上，进而导致包子被蒸塌。
其实蒸包子是有要求的:
第一,应该掌握它的醒发时间;是生坯继续膨胀,达到蒸后松软的目的.但还要掌握醒发的温度.湿度和时间,以免影响质量.
第二,必须水开气足,盖严笼盖,无论蒸什么都要求火旺气足以后在上笼,否则会出现粘牙,瘫瘪,塌陷和僵皮的现象.还有就是要灵活掌握好蒸制的时间问题!
最好在蒸好掀盖之前先转小火，并将锅盖开一条小缝，让多余的蒸汽散发后再打开锅盖。造成包子塌陷的原因主要是火力过大，造成锅内蒸汽太多，使包子吸收大量蒸汽，待蒸汽突然减少后，包子就会塌陷。
蒸包子时最好不要用平行的那种锅盖，最好用拱形的锅盖蒸，这样不会使蒸气水掉落到包子上面，蒸气水掉落到包子上以后，就会使包子局部有硬疙瘩，这些小技巧一定要掌握好，包子大概蒸25分钟左右就可以了，蒸好以后关火 ，让包子在锅内焖5分钟左右再开锅盖，这样包子不会塌陷，个个都是白白胖胖，软呼呼的，大家都学会了吗，记住这几点，包子又香又软，不塌陷，而且软硬均匀，特别美味！
小吖妈咪
为什么蒸出来的包子会塌架，这是说不松软也没有蓬松，好多朋友也问到这个问题，究其原因，关键是没弄清发酵面的原理，更没掌握发酵面的标准所致，那么如何才能弄清和掌握发面的程序与标准呢，在这之间应先了解酵母的反应过程。
酵母发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
了解了这个还不够，发酵多长时间，膨大后面筋能不能支持住气体，还有没有足够的力量不塌架。这才是我们要了解和掌握的。
具体来讲，塌架的原因主要是发酵过度，筋力没法支撑，气体有漏掉的，从而导致蒸熟后塌架。
应该在二次醒发时，醒发有七八成的状态就要开始蒸，这是筋力有劲，气体在继续的增加，当蒸气出来后，一切活动停止，此时筋力气体恰好于以支撑，蒸出来在不会塌陷，可以关火即时开盖也不会塌架，同理馒头也一样。
需了解醒发到七八成的直观标准，评论区留言，私信发给你。
小吃学院
蒸出来的肉包子有时会塌架，说明您大多数时候还是成功的，非常棒！
做饭其实是一个细致活，每一次都认真总结，就会越来越好。
包子会塌架，一般都是细节原因。
1、面发大了(或者说是发过了，有微酸味道)
2、是不是皮儿擀薄了
3、没有进行二次醒发
4、开水上锅了(酵母发面冷水上锅效果好)
5、是不是停火即揭锅
6、是不是面和的过软
……
👉下面说一下做包子的细致环节。
配料：500克面粉+250克水+5克酵母+5克泡打粉(选择性添加)+10克糖=770克面团。
1、发面：面粉和糖、泡打粉放于盆中，酵母粉溶于35℃温水中(细节一)，酵母水分次倒入面盆里，用筷子搅成片絮状。
2、揉成光滑面团(细节二)， 手蘸少量水抹在面团表面(细节三，面团不发干)，加盖发酵至两倍大，约1小时左右。
3、发好的面团，手指戳洞不回弹(细节四)；呈蜂窝状组织。
4、下剂：再次揉光，擀成片(细节五，模拟压面机)，卷成紧致条状，下成约55克的面剂14个。 (不擀，直接搓条下剂也行)
5、包制：面剂按扁，擀两圈半即可(细节六)，薄厚合适，厚了不好包，薄了蒸不发)，中间留点肚。 包进约45～50克馅料，捏成包子状。
6、复醒、蒸制：蒸帘刷油(细节七)，摆上包子，放入电蒸锅加盖，二次醒发15～20分钟(细节八)，开火蒸20分钟，停火后3分钟揭盖(细节九)。
(煤气蒸是上屉后开大火，上汽后转中火，15分钟关火，3分钟揭盖)
啰嗦：
💗500克面粉加240～255克水，不同地区湿度不一样，面粉也不一样，注意调节。这个也很关键，塌架很可能就是面和的过软导致。北方地区气候干燥，我一般放面粉一半量的水，刚刚好。
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为什么蒸出来的肉包子有时候会塌架？
好多人都喜欢吃蒸包，可是蒸出的包子有时候会塌架，蒸包子发面也有好多技巧，蒸包做的好不好吃，面粉发酵很重要，今天为大家分享为什么蒸出来的肉包子有时候会塌架？
为什么蒸包子的时候会导塌陷呢？这个有很多原因导致，
1，面粉的质量不行，里面的面筋含量不合格，或者太高，或者太低。
2，发面时水温太高，导致酵母失效，蒸出的包子会塌陷，用酵母发面，要用温水和面，水温保持在40左右，但是，面不要发的太过了（发的起泡了）。
3，发面发的太过，也可能导致包子会蒸塌，如果是面发的有点过，放适量的小苏打 ，揉好面团，再开始包包子。
4，发面的时候，加水少，面团太硬，也会导致蒸出的包子会塌陷，发面的时候，面要稍微软一点。
5，蒸包子的时候盖子上面的水滴都滴在包子上，也会导致包子被蒸塌。蒸包子的时候，放上包子开锅上汽蒸10分钟左右，抓紧掀开盖子，把盖子上的水倒干净，再盖上盖子继续蒸10分钟焖两分钟，再开锅盖即可。
这是我自己的经验，得出结论。
我是一亿的奶奶，谢谢大家关注！
美食公元
馅儿太稀、皮儿太软会影响包子外观，发酵不成熟、擀得厚薄不均也会塌（还可能烂底露馅儿）。
生肉馅，为了改变干、柴、硬的口感，入馅之前一般都需要搅打，有时以油打馅儿，有时用水搅打。肉包不如饺子（两种面皮的性质不同），肉馅即便打水也要注意用水量，加上新鲜肉馅和冷藏后的肉馅吸水程度不同，所以不方便将用水量量化（家庭制作过程也重要，也不必量化），用水打馅（少量多次，一次性加入肉吸收不了影响胶粘度），打到肉馅颜色泛白（搅打会让肉馅质地发生变化，加上食盐的介入，变色是必然的），有一定弹性比较粘稠、滋润即可停止加水（饺子肉馅也会在此基础上更稀软）。如果后期要加蔬菜做菜肉包子，则还需考虑出菜汁的部分，打水时可再适当缩减。
面皮部分更重要。包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软，不易操作也影响其外形。比如：250克中筋面粉（若是高筋面粉需增加用水量）加135克水就好，就跟喜欢吃口感偏软的馒头用水量一样，这样面会比较“挺”。
掌握好发酵程度（发不够包子小且硬，发过了包子大、糙而扁）。大面团要长到2倍左右大小（不太好用肉眼观察，特别是刚接触发面时），再结合用手指试探的方式，在面团上扎个孔，这个孔不回缩（面的筋性还比较强，还可以再发）、不塌陷（面里蛋白质被酵母菌消耗完了，面筋没有支撑力，面团发酵过度），才是发酵成熟的面团。
擀面皮的时候尽可能把四周擀薄中间留厚一点，底太薄也会塌。包好后包子生坯还要再发会儿（如果面皮擀太薄就发不起来了，影响外观和口感），这一会儿也就15分钟左右，让被擀后的面皮缓一缓再蒸，开盖就会比较“挺立”啦。
新的一天开始了，烧脑时间结束准备上班儿去。祝大家越包越顺利！
指尖小调
为什么自己家的包子蒸出来不够松软？
其实，只要掌握这几个窍门
你就可以轻松蒸出比外面卖的还要松软的包子！
1.发酵粉中加白糖
融化发酵粉的时候加1—2匙白糖，可以让面团更好地发酵。
2.温水发酵
融化发酵粉时，最好使用不超过40℃的温水融化，水温过高容易使发酵粉失去活性，这样会影响面团发酵。
3.面团不要过干
和面时，如果觉得面团很粘手，可以加入适量的玉米油。同时要避免面团太干，否则蒸出来的包子口感较硬。
4.包子醒半小时后再蒸
包子包好后，要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右，再放到蒸笼里蒸。因为在和面擀皮时，释放了一部分面团里的空气，包好的包子可以继续醒面，能让包子更加饱满。
5.蒸煮时间
包子的蒸煮时间和所包的馅料有关。素馅包子一般蒸15分钟左右即可，肉馅包子蒸20分钟左右即可。
6.蒸熟后不要立马揭盖
水沸后将包子放入蒸笼里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟后不要立马揭开盖子，否则包子容易收缩，要等包子稍微冷却后才揭盖。
掌握了如何让包子更加松软的技巧
平时不妨做点包子吃吧~
工作日作为早餐也很方便！
| 牛肉萝卜馅包子 |
By 松鼠鱼77
用料
主料：面粉500克、温水280克、酵母5克、牛肉馅400克、白萝卜2根
辅料：盐适量、五香料水80克、胡椒粉1克、生抽3勺、老抽1勺、蚝油2勺、鸡粉1小勺
做法
1.准备好所用的食材。先把面粉放进盆里，加入温水和酵母，温水慢慢倒进盆里，边倒边搅，用筷子搅拌成絮状，然后下手揉成面团。然后放到温暖的地方进行发酵，冬季大约2小时，夏季约50分钟左右。
2.面团发酵期间，我们来调馅。牛肉中加入五香料水，用两双筷子顺着一个方向搅拌，让肉馅上劲，肉馅把五香料水吸收完，肉馅起了胶性之后，再加入盐、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油，再次顺着一个方向搅拌均匀，拌匀后，再加入葱花、姜末、鸡粉、香油适量，用香油把葱花拌匀，这样的馅更有香味。全部搅拌均匀后，牛肉馅就调好了。再把白萝卜清洗干净去皮擦成丝，放进锅里焯烫5分钟，萝卜丝熟透后捞出来挤干水分，轻轻剁几刀，再挤干水分后，放进牛肉馅中，顺一个方向搅拌均匀，牛肉萝卜馅就调好了。
3.面团发酵到2倍大，用手拉开面团，看到里面有很多气孔，这样的面团就是发酵好了。取出来，用力揉匀，充分排气，搓成长条，做成比饺子皮稍微大一点的剂子，擀成圆片。
4.拿一个擀好的包子皮，托在手上，放上适量的牛肉萝卜馅。馅料适当就好，太多容易露出来，馅料太少也不好吃。
5.左手托住，右手一个挨一个的捏好褶子。
6.最后收口要收紧，否则上锅蒸的时候会崩开露馅的。其他的包子依次包好。
7.蒸锅放上适量的水，宁多勿少，否则烧干了锅包子也蒸不熟了哈。放上蒸屉、刷上油或者放上屉布，把包子放在蒸屉上，注意隔开一定的距离，否则包子蒸熟后膨大，包子会粘连在一起。盖上盖子静置30分钟，观察小包子变得白白胖胖的，就可以开火了。大火上汽后，改中小火蒸熟约12分钟就好了。
8.关火后3-5分钟后再打开锅盖，用筷子夹出来装盘。
美食杰官方
为什么蒸出来的包子有时会塌架？榻架按我们农村人说死停，就是死面的没发开。
就。
究竟是什么原因造成的？关键是包子上锅定型时，酵母的作用是不是如日中天，也就是说在不在酵母发挥作用的最大极限？
酵母在发酵的过程中会释放出二氧化碳气体，所以面团会越来越大，当酵母的效用发挥到极点时，效用就慢慢减弱👎。
所以我们在蒸包子时，不要等到面完全开，开8分到9分即可，我们用热水蒸包子，因为上锅时又有热汽熏蒸马上就会开好，并且定型，不会塌架。
包子掀锅时又白又大，慢慢的就塌架，是因为包子定型时酵母的效用已减弱，又白又大是蒸汽蒸出来的，蒸汽小时，包子就塌架了。也就是我们平时说的面开过。
所以说包子塌架有以下几个原因：
1 面不开包子塌架
2 面开过包子塌架。
3 面开的恰到好处，但是蒸的时间长也会塌架。
4 即使面开的恰到好处，馅儿水分大也会塌架。
因此我们在发面和蒸的时候要掌握火侯。
欢迎各位留言，我们互相砌搓，共同进步。
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正常发酵没啥难度，主要是后面的细节，包子包好后放在常温下二次发酵30分钟。蒸包子用开水蒸，蒸锅水开了之后把锅盖里的水蒸气倒掉，这一步非常重要，之后在把包子放进锅里正常步骤蒸绝对不会塌。
总结：1包好后的包子需要二次发酵
2煮开后的水，锅盖里的水蒸气一定要倒掉，包子塌了往往都是水蒸气把面烫死了。
