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很高興回答這個問題:蝦滑大家應該很熟悉,涮鍋店裡的主打美食,是用蝦泥加工的一種半成品,主要成分就是我們常見的大蝦,把蝦滑放入湯中,煮熟後食用,滑嫩Q彈,味道鮮美,營養豐富,老少皆宜,很受人喜歡。
蝦滑加工好後,再食用的話可以有很多種方式,打湯,水煮,做面,蒸蛋等,用起來非常方便,所以,有必要看看滑嫩適口的蝦滑,在家庭中怎麼製作?
(1)選用大小適中的青蝦500克,先順頭部往下第二或第三個關節處,用牙籤挑出蝦線,把蝦頭蝦殼去掉,用手捏捏尾部活動一下,一拽尾巴就下來了。
把洗乾淨的蝦仁放在案板上,用左手拿刀壓住蝦仁,用右手按在刀面上,先把蝦仁按扁,再用推滑的方式用刀面向外碾壓蝦仁成泥,依次碾成泥後,用刀背將蝦泥繼續剁碎後放入小盆中(不用刀韌這面剁,也儘量不用攪拌機攪,以免切斷蝦肉纖維,從而保證蝦滑的口感)。
(2)準備蔥姜水,把蔥姜水打入蝦泥中,做到吃蔥姜而看不見蔥姜,又能起到去腥增香的功效。先把10克蔥和10克姜,拍碎後再剁成碎狀,放入碗中,加入40克涼白開,泡二十分鐘後,把蔥姜濾出,使勁擠壓出汁液,使汁液全部溶於水中,即是蔥姜水。
(3)把蔥姜水分三次少量倒入蝦泥中,邊倒邊攪拌,使其完全吸收入蝦泥中,然後加入一個蛋清,繼續朝一個方向攪拌,這時的蝦泥還不很粘稠,還比較稀,加入5克鹽,5克胡椒粉,5克料酒,繼續攪打起勁後,用手抓起摔打幾下,然後加入10克澱粉拌均勻,最後加入5克食用油,攪拌幾分鐘後即可,然後盛入盤中,用勺子抹平,封上保鮮膜,放冰箱冷藏一個小時,把蝦滑取出就可以加工成自己喜歡的美食了,好了,蝦滑就做好了,希望大家喜歡。
謝謝觀看,我是萬家燈火,關注頭條,關注萬家燈火張家人。
萬家燈火張家人
蝦滑如何製作?
大家好,我是芮至,我的回答:蝦滑製作過程挺簡單的,但是對蝦的質量比較有要求。要新鮮的蝦做出來的蝦滑才比較好吃,如果是冰凍過的蝦,做出來的不夠Q彈鮮嫩。
一開始去海底撈吃火鍋點蝦滑,48元一份,我還覺得這蝦滑價格也有點貴了吧,直到後來我自己做蝦滑,才知道做一份蝦滑的成本不低。20只挺大的蝦,做出來只有一小盤,做成丸子就6顆。
我們家是養殖基圍蝦的,小時候經常吃蝦,感覺就是不用錢的。現在不在老家工作,自己買菜下廚做飯,才發現基圍蝦也要三四十一斤。平常也不是很經常買來做蝦滑,因為做一斤感覺也不夠吃,經常都是做油燜蝦、椒鹽蝦。
倒是節假日的時候都會回老家,每次都會從家裡帶一泡沫箱的基圍蝦回來,這個時候就會做一些蝦滑、還會包蝦餃、剩下的再放冰箱冰凍。
那麼,蝦滑怎麼做呢?
材料:基圍蝦20只、雞蛋清2個、小半勺胡椒粉、1勺油、1小勺鹽
做法:
① 把蝦去頭、去殼、去蝦線洗乾淨備用。
② 把蝦肉放進絞肉機,加入2個蛋清、小半勺胡椒粉、1勺油、1小勺鹽,打開機器開關攪拌成泥。(如果家裡沒有絞肉機,用刀把蝦肉剁成泥也可以)
④ 湯鍋加水煮開,用湯勺把蝦泥做成丸子放入鍋中煮即可。
tip:做蝦滑我一般都是順便煮紫菜湯,因為會有多餘的蛋黃,就可以煎了一起加到紫菜湯裡面不浪費了。蝦滑做出來是否好吃,很關鍵的一點是要用新鮮的蝦來做,冰凍的蝦做出來就沒有那麼Q彈了。
以上就是我的回答,希望能夠幫到你,有不同意見歡迎評論交流!
芮至愛美食
蝦滑一一我的最愛!
說起蝦滑還要講個小故事,記得兒子很小的時候,有一次奶奶帶他給親戚祝壽,吃完飯回來跟我說他吃了一種非常好吃的東西,我問他是肉是魚還是蝦?他都搖頭說不對,問他奶奶,她也說不知道,只是說有點像丸子但還不是。過了許多年也沒搞清楚。直到有一次全家人吃火鍋,兒子興奮地指著一盤蝦滑喊到就是它!就是它!從那以後經常帶他吃蝦滑。後來我就學著做給他吃。
我的做法是這樣的:
步驟一、買來新鮮的大蝦清洗,去蝦線,去蝦殼,扒成蝦仁。
步驟二、用刀背將蝦仁剁成泥(後來圖方便直接用料理機打成泥)。
步驟三、在蝦泥中倒入適量的料酒、食鹽、胡椒粉、雞蛋清,順一個方向攪拌上勁。
步驟四、將做好的蝦滑放冰箱冷凍,隨吃隨取,特別方便。
我的做法也許不太正宗,但是非常簡單方便,這是我兒子的最愛,而且得到他的高度評價,我也就心滿意足了。
wy悟言思語
首先說一下,如果買活蝦自己做,加入蝦頭的蝦黃,蝦滑顏色會變粉紅,一般火鍋店都是用青蝦仁直接做的,所以顏色發白。
1、將蝦沖洗乾淨,挑去蝦線,經過實踐驗證用牙籤容易將蝦線挑斷,還是直接用剪刀將蝦背剪開取出蝦線為好;
2、將蝦肉一半剁碎,一半切成蝦丁,放在碗裡,將蛋清加入蝦肉裡,加入白胡椒粉,鹽和澱粉,順時針攪拌,直到起勁有粘性為止;
3、攪拌好以後用保鮮膜將碗封起來,用牙籤穿幾個洞,放在冰箱冷藏半個小時就可以享用美食了。
蝦滑營養價值非常高,富含豐富的鈣質,有利於骨骼生長,蛋白質含量豐富,可以提高免疫力,促進細胞的活性,還可以保護心腦血管,將血壓,將血脂。
假大廚小雯子
經常吃火鍋的朋友,對蝦滑一點不陌生,也會經常點這道菜,鮮嫩彈牙,非常好吃。
在四川火鍋裡,蝦滑是屬於比較暢銷的一個產品,脆嫩爽口,Q彈鮮美,蝦味濃厚。
問題導讀:蝦滑是怎麼做的?
一個小份的蝦滑,在火鍋店售價在32元左右,多多少少會覺得有點貴,那麼我們能不能在家裡做蝦滑呢?如果在家裡能做,不就既便宜又好吃,豈不是兩全其美嗎? 很多人苦於沒有製作蝦滑的方法而望而卻步,因為蝦滑是火鍋廚師的秘密武器,可能很少會有人主動告訴你,因為製作蝦滑還是有一定技術含量的,製作的過程對於廚師來說很簡單,對於不懂的人確實很麻煩。
今天就把蝦滑的製作方法分享出來,讓我們在家裡就輕鬆地做出和飯店一樣的蝦滑來。下面開始進入主題:
手工蝦滑
需要食材:鮮青蝦500克、生粉5克、肥肉50克
需要調料:鹽1克、雞精2克、胡椒粉2克、香油2克、料酒2克
製作過程:
1.鮮青蝦去掉蝦腦袋,直接扭斷即可,剩下的蝦尾巴部分從腹部開始剝去外殼,擠出蝦仁,用清水沖洗乾淨。
2.用牙籤在蝦背靠上的部分挑出蝦線,黑色的部分像一根線一樣,挑出來扔掉就可以了,依次把所有蝦線挑乾淨,把蝦仁浸泡半小時後清水再次沖洗。蝦線為什麼要去除?後面有解釋。
3. 取一條幹毛巾,不要用掉毛的毛巾,以棉質的毛巾為好,吸水能力較強,其它材質吸水性能稍差。
將毛巾鋪開,將少量蝦仁放入,每次放四五個蝦仁為宜,這樣可以把水分擠壓得比較乾淨,輕輕按壓蝦仁讓蝦仁裡面的水份釋放出來,同時被毛巾吸收,這麼做的目的是先排除蝦仁的水分,全部吸完水分後,把蝦仁放入乾淨的盆內。
4.將菜板清洗乾淨無水漬,把一顆蝦仁放在菜板上,刀放平用刀背部分用力拍碎蝦仁,注意用力方向,用刀頭部拍蝦仁,刀頭與案板成30/45度夾角,刀同時往懷裡帶,將蝦仁拍碎,這樣操作可以避免蝦肉亂飛,依次拍好所有的蝦仁,用刀背剁蝦肉,剁成碎末狀就可以了。
5.肥肉切成片再切成絲,最後切成均勻的碎末。可放入冰箱冷凍一下再處理,那樣會比較好切還不粘刀。
6.將蝦泥和肥肉末放入盆裡,順時針方向攪拌均勻,目的是攪打上勁兒。 攪拌兩分鐘左右,不可低於兩分鐘,一個方向用力攪拌,感覺蝦肉很粘稠,攪拌到手用點攪不動的程度,感覺有阻力就可以了。如果上勁兒不足可用力摔打,摔打數次之後,蝦起膠了就可以了。
7.現在開始調底味,放入適量鹽、雞精,料酒、胡椒粉,再次攪拌均勻。還是一個方向攪拌,不要反方向操作,否則前功盡棄,蝦肉就懈了,前面做的工作就白費了。做蝦滑需要加清水進去嗎?後面解釋。
8.蝦滑製作時加入底味後,打入雞蛋清,不要雞蛋黃,還是一個方向順時針攪拌均勻,讓蛋清充分與蝦肉結合。
為什麼製作蝦滑不要放蛋黃呢?後面給予解答。9. 放入適量幹生粉,避免有疙瘩產生,一個方向攪拌均勻即可。 最後放入適量香油進去,繼續拌勻,使蝦滑上勁兒。*上勁兒的目的是為了什麼?後面解釋。
10.蝦泥拌好之後,用手擠成丸子,裝到盤裡就可以了。擠蝦丸的時候感覺蝦泥很順滑,又很有勁兒,蝦滑就製作成功了,再來一個實圖。
是不是很有成就感呢?你學會了嗎?
~~蝦滑製作問答環節之一問一答~ ~
問:蝦線為什麼去除?
答:去除蝦線是非常必要的,蝦線就是蝦的腸道,裡面黑色的物質多半是泥沙等髒東西,甚至是聚集的重金屬,是蝦沒有排洩的廢物,要去除乾淨。不去掉蝦線會影響蝦滑的口感,還會掩蓋蝦的鮮香清甜的味道。去蝦線跟去魚鱗的道理是一樣的,所以一定要去掉。
問:蝦滑為什麼不要蛋黃上漿?
答:蛋清會形成一層保護膜,包裹住蝦肉保留其水分和鮮味,使蝦滑煮熟後鮮嫩多汁,口感更細膩順滑。不要放入蛋黃,蛋黃成熟後成顆粒狀,而且會呈現黃顏色,起不到上將保持水分的目的。
問:攪拌上勁的目的是為了什麼?
答:蝦滑攪打上勁兒,是為了使蝦滑成形,煮熟後形成一個球形,而不是碎末。上勁的目的是使蝦肉具有一定程度的粘性,成蝦膠狀,蝦肉只有上勁了水才不會被吐出來,保護蝦的營養成分,使蝦滑具有爽脆鮮嫩的口感。
問:蝦滑為什麼不打水進去?
答:製作蝦滑跟調肉餡不一樣,不需要打水,蝦仁本身含有一定的水分,要想辦法去除乾淨,在製作時才會充分釋放蝦膠增加上勁的可能。如果在製作時加入清水或者蔥姜水,蝦仁吃水過多,蝦滑會散碎不成形,下到鍋裡就會變成蝦末,而且完全失去口感。打水進去需要加入大量的澱粉,這樣的蝦滑沒有蝦仁的鮮香。
——蝦滑製作之技術小tips~
一、一定要選用青蝦,中號青蝦就可以。以鮮活的青蝦為上選,實在買不到,剛死的青蝦也可以,白蝦的口感沒有青蝦Q彈,蝦肉不夠瓷實。買蝦的時候一定要看蝦頭部分,如果蝦頭部位有黑色出現,或者蝦尾巴和蝦頭有鬆動的跡象,就不要買了,那種蝦就不夠新鮮了,最好不要買。
上圖是白蝦
上圖是青蝦
二、蝦仁清洗時,需要用流動清水沖洗,將蝦肉漂至白色,這樣做出來的蝦滑才呈現青白色。如果可以買到青蝦仁,就省略剝蝦皮的過程,青蝦仁通常都是凍的,叫單凍蝦仁,就是一個個凍好的,外面都有一層薄薄的冰,價格越便宜,可能冰越厚,蝦仁質量會稍差。用青蝦仁製作,需要將蝦仁用清水浸泡,水量要多一些,泡透去除冰水在進行以上步驟就可以了。
三、肥肉不要切得太大,0.2毫米左右就可以,在家裡可以剁成碎末,顆粒均勻就可以了。如果不喜歡肥肉,也可以不放。
四、蝦滑一定要攪打上勁兒,打出蝦膠來,整個過程中一氣呵成,先放什麼後放什麼都要按照順序進行,上勁使蝦肉具有粘性,保持爽脆的口感。
五、雞蛋清有鎖住水分的作用,避免蝦滑在煮的過程中有過多的水分流失,蛋清會形成一層保護膜,包裹住蝦肉保留其水分和鮮味,使蝦滑煮熟後鮮嫩多汁,口感更細膩順滑。不要放入蛋黃,蛋黃成熟後成顆粒狀,而且會呈現黃顏色,起不到上將保持水分的目的。
六、蝦滑的底味不能太重,有一點點鹹淡味就可以了,因為後期還要下到湯裡去煮。放鹽也有鎖住水分的作用,避免蝦滑脫水而不夠嫩滑。
七、放香油即可以提味,又可以鎖住水分。 八、生粉的用量不要多,用它的目的是它有很強的吸水性,固化蝦肉纖維,生粉糊化後可以防止蝦滑發生顏色改變,防止水分流失,蝦滑煮熟後不散不碎,看起來更飽滿,吃起來富有彈性。
九、蝦滑做好後可以直接擠成蝦丸子,在蝦滑底下墊上黃瓜片。也可以抹在盤子裡,少蘸點香油抹平就可以了,蝦滑做好後封上保鮮膜,可以放冰箱冷藏兩到三天時間。
十、吃蝦滑的時候,下入煮沸的湯鍋後,三十秒左右,蝦滑飄浮起來就熟了,蘸上喜歡的蘸料大快朵頤吧。
關於蝦滑是如何製作的,我的回答就到這裡了,希望可以幫你解決問題。
感覺有用的朋友請關注我,我是今天菜不鹹,也歡迎大家一起探討關於蝦滑的製作方法,有任何好的建議都可以評論區留言。感謝您的閱讀,我是餐飲人,是你做菜的小幫手,話不多但實用,更多美食知識一起分享學習,快來圍觀吧!{原創首發}
今天菜不鹹
大家好,我是缺哥,缺是缺心眼的缺😒
蝦滑營養豐富,口感爽滑,是大家非常喜愛的食品,特別是涮火鍋時,蝦滑可謂是火鍋的絕佳搭檔。
蝦滑的做法並不複雜,在家我們完全可以做出與火鍋店媲美的蝦滑,下面就介紹一下如何做出如何做出爽滑Q彈的蝦滑。
用料:新鮮的蝦、雞蛋、鹽、白胡椒粉。
一、新鮮的蝦沖洗乾淨,去頭、去殼及蝦線,清洗乾淨。
二、蝦仁用刀面碾壓成泥,用刀背剁成非常黏的蝦泥。
三、取少量蛋清加入蝦泥中,加入適量鹽、少許料酒及白胡椒粉。
四、順一個方向攪拌至蝦泥上勁,筷子能豎在蝦泥中不倒。
五、蝦滑放入容器內,封好保鮮膜,放入冰箱中冷藏,吃時取出即可。
缺哥A
蝦滑如何製作?
我的回答是:說起蝦滑就不得不提到火鍋,蝦滑作為火鍋餐桌上必備的食材之一,特別受到大家的喜愛。從我個人而言,一般吃蝦滑都是在火鍋店裡,很少會在家裡想起來要吃蝦滑。今天特別感謝題主提出這個問題,對於我這個吃貨來說,又可以在家制作滑嫩爽口的蝦滑了。
蝦滑看起來製作很簡單,但是想要做出來的蝦滑吃起來鮮嫩、爽口、有彈性,還是需要下一番功夫的。蝦滑主要是以新鮮的大蝦肉為主料,經過處理大蝦—》蝦肉去腥—》蝦肉剁碎—》醃製攪拌摔打蝦肉等四個環節制作而成。
下面我就把這道吃起來爽口、滑嫩、有彈性的蝦滑製作方法分享給大家,歡迎大家制作品嚐。飯飯在此感謝您的觀看!
“蝦滑”之製作流程
—準備食材—
【主料】:新鮮大蝦500克
【配料】:澱粉、雞蛋
【調料】:料酒、食鹽、白胡椒粉
—開始製作—
1、處理大蝦,將新鮮的大蝦用牙籤在大蝦的尾部背面扎3下,然後從中間紮下去的部位用牙籤挑出蝦線,慢慢取出去掉即可;再把大蝦的蝦頭和蝦尾的外殼去掉,剩下的蝦肉就是製作蝦滑所需要的主料了,最後把蝦肉用清水清洗乾淨控幹水分,放在乾淨的大碗中備用。
2、蝦肉去腥,向裝有蝦肉的碗中放入適量的料酒和澱粉,用手將其抓勻,使蝦肉表面均勻的裹滿澱粉即可,放置醃製20分鐘。時間到了之後,將醃製之後的蝦肉用清水不斷的清洗,直至將蝦肉身上的澱粉全部洗掉即可,最後將洗淨之後的蝦肉用廚房吸紙吸掉蝦肉中殘留的水分,再把蝦肉放置在碗中備用。
3、蝦肉剁碎,將去腥之後的蝦肉放在案板上,首先用菜刀的刀面將蝦肉一個個的壓碎,然後用菜刀的刀背不斷的敲打蝦肉,直到把蝦肉剁碎即可,最後把蝦肉放在碗中備用。
4、醃製攪拌摔打蝦肉,向剁碎的蝦肉碗中加入適量食鹽、白胡椒粉和少許澱粉,再打入一個雞蛋,過濾掉蛋黃,將雞蛋的蛋清液倒入碗中,用筷子沿一個方向不斷的攪拌,使其均勻的攪拌在一起即可,最後將攪拌之後的蝦肉不斷在碗中摔打,直至蝦肉摔打出膠質,蝦肉的粘稠度很高時就可以了,至此蝦滑就製作完成了。
“蝦滑”製作之“技術小Tips”
——》製作蝦滑時,一定要用新鮮的活蝦,切記不要用冷凍之後的大蝦,活蝦做出的蝦滑相比較冷凍之後大蝦,蝦滑的口感要好很多。
——》在蝦肉剁碎時,切記不能直接用菜刀將蝦肉切碎,這樣做出來的蝦滑口感會差很多。
——》在剁蝦肉時,蝦肉不要剁的太碎,留有一些細丁吃起來口感會好很多。
——》製作蝦滑時,加入適量的白胡椒粉,可以起到去腥提鮮的效果,切記加入的胡椒粉不要太多,防止蓋過了蝦肉的味道
——》製作完成的蝦滑,放在冰箱裡冷藏2個小時之後再食用口感會更好。
“蝦滑”製作之要點分析
1、為什麼我做出來的蝦滑吃起來有腥味呢?
答:蝦滑吃起來有腥味,說明你在蝦肉去腥的環節沒有處理好。很多人在做蝦滑的時候,在將蝦肉去殼、去頭之後,就直接將蝦肉拍碎攪拌,這樣做是不可以的,蝦肉的腥味取出不掉,做出來的蝦滑也是失敗的。
我在製作蝦滑時,提前將蝦肉用料酒和澱粉醃製20分鐘,主要是利用了料酒的去腥效果和澱粉較強的吸附性,吸掉蝦肉中腥味,同時在將醃製之後的蝦肉清洗乾淨之後,為了防止蝦肉中殘留的水分還有腥味,又用了吸紙吸掉蝦肉中殘留的水分,這樣就可以徹底的去除蝦肉中的腥味。有了這兩步去腥環節,做出來的蝦滑就不會再有腥味了。
2、為什麼製作蝦滑時放入少許的澱粉和蛋清液呢?
答:加入澱粉和蛋清液主要有兩個作用,其一,使蝦肉更有粘性,在攪拌時利用加入的澱粉和蛋清液可以使蝦肉牢牢的粘連在一起,煮蝦滑時不會出現蝦滑破碎的現象。其二,完整保留了蝦滑的營養,吃起來更加滑嫩爽口。蝦滑的表面裹滿澱粉和蛋清液之後,在煮蝦滑時,表面的澱粉和蛋清液被煮熟之後,形成一道保護層,減少了蝦肉的營養物質流失,完整保留了蝦肉的營養和鮮味。
“蝦滑”製作之結束語
滑嫩爽口有彈性的蝦滑製作方法到這裡就講完了,掌握了上述的製作小技巧,一道鮮嫩誘人的蝦滑就不會和你錯過。如果您知道還有其他關於蝦滑的製作方法,歡迎大家在評論區留言,說出你的想法,我們一起探討交流美食的的製作方法。天下之大,唯有美食不可辜負,飯飯再次感謝您的觀看,
我是“飯飯愛生活”,一個喜歡攝影的美食愛好者。如果您看完這篇文章對您有所幫助,希望您給點個贊或者關注“飯飯愛生活”,您的關注是我最大的動力,我會每天為您分享美食原創制作技巧,感謝您的觀看,我們下次再見。
飯飯愛生活
【蝦滑】
蝦滑是一道口感與味道二合一的菜品,口感不僅爽脆Q彈,而且味道鮮香。而我每次出去吃火鍋蝦滑更是必不可少的一味,製作蝦滑其實是非常簡單的,在家就可以輕鬆製作出來,而且蝦滑營養豐富一家老小都喜歡吃,詳細的製作方法,請往下看吧。
蝦滑的製作方法很簡單,而【蝦肉的攪打方式】是製作蝦滑最為重要的工序之一,很多人做出來的蝦滑不夠爽脆Q彈,其中很大原因就是這一步做錯了。很多人制作蝦滑都有一個誤區,以為去殼後的蝦肉用絞肉機攪碎或者用刀剁碎就行,其實這是錯誤的。正確的做法是“拍” ,用刀把蝦肉一個個拍扁,不用出很大力,有一點點爛就行,這樣才能使蝦肉保持韌性,拍好後再加入調料調味,再攪拌,這樣製作出來的蝦滑才爽脆Q彈、原汁原味。詳細的製作方法請往下看。
【蝦滑製作方法】—— 口感爽脆Q彈、製作簡單
【食材】:青蝦800g
【調料】:鹽、胡椒粉、蛋清一個
>>>>>【蝦滑製作步驟】<<<<<
第一步【挑蝦】:蝦的挑選上選擇肉質飽滿、活蹦亂跳的青蝦,切勿選擇死蝦、不新鮮的蝦製作蝦滑,否則做出來的蝦滑味道和口感都是差很遠的。
第二步【去蝦殼】:蝦買回來後清洗乾淨,然後用冰塊浸泡15分鐘,或者放入冰箱急凍15分鐘,這樣目的是使蝦殼更好去除。15分鐘後取出把蝦殼去掉,然後再用牙籤把蝦線剔除。
第三步【蝦肉去水分】:蝦去掉殼後,用一條幹淨的毛巾或者廚房紙巾,把蝦肉放上紙巾上然後包裹住,輕輕用力把蝦的水分按壓擠出,使紙巾吸乾水分。
第四步【蝦肉攪打】:蝦肉吸乾水分後,然後把蝦肉一個個用刀拍扁,全部拍扁後放入一個盤中然後調味,加入鹽、少許的胡椒粉、蛋清一個,然後把蝦肉往一個方向攪拌,把調料全部攪拌均勻,大約攪拌5分鐘,然後再把蝦肉拿起往盤中不停摔打,摔打至蝦肉起膠質 出現粘性就可以。
第五步【製作蝦滑】:蝦肉攪打好後,就可以製作蝦滑了,用一隻手抓上少許的蝦肉然後捏上三下擠出圓形的蝦肉,另一隻手拿著小勺子把蝦肉一個個舀出,蝦滑就是這樣製作出來了。
【蝦滑的常用吃法】:製作出來的蝦滑除了可以用來打火鍋、煲湯外,蝦滑還可以煎著吃,如果是用來煎在製作蝦滑的時候做成圓餅形即可,下入鍋中煎至微黃就可以,這樣口感更加爽脆、味道更香。
【蝦滑製作之小貼士】
1. 製作蝦滑一定要挑選新鮮的蝦製作,這樣做出來的蝦滑味道和口感才更好,如果是不新鮮的蝦做出來的蝦滑口感是不夠爽脆Q彈的,而且味道上也會差很多。
2. 蝦滑這道菜講究口感和原汁原味,新鮮的食材是不需要加入過多的調料的,否則會把蝦的鮮香味蓋住,加入胡椒粉目的是去腥,只需要加入少許即可,加多會串味的。
3. 蝦一定要把蝦線去除,因為蝦線較髒,而且還有較多的細沙,如果不去除蝦線吃的時候就會可能吃到細沙,影響口感。
【內容總結之“疑惑解答”】
1. 問:在飯店裡看廚師製作蝦滑都會加入澱粉和其他的一些調料製作,為什麼你這個方法這麼簡單?
答:》》》飯店裡做蝦滑為什麼要加入很多的調料和澱粉? 那是因為他們選擇的食材不新鮮,所以要靠調料來增加蝦滑的鮮香味。而他們加入澱粉目的是使蝦滑產生粘性,這樣製作出來的蝦滑才不會出現鬆散。
而我分享的方法是不需要加入澱粉的,但是前提是你選擇的食材一定要足夠新鮮,新鮮的蝦才更有“韌性”,其次在給蝦肉攪打的時候一定要得當,新鮮的蝦肉,先攪打再摔打,一定要把蝦肉攪拌、摔打至起膠質,出現粘性,這樣製作出來的蝦滑才更爽脆Q彈,所以新鮮的食材和攪打方式是這道菜的關鍵點。
2. 問:為什麼我做的蝦滑下入鍋中一煮就散開了?
答:》》》出現蝦滑一煮就散開主要的原因有兩點:①【攪打時間不夠】蝦肉只有經過一定時間的攪拌、摔打蝦肉才會起膠質、這些膠質才會把蝦肉與蝦肉之間黏連在一起。如果攪打的時間不夠,蝦肉是不會產生膠質的,更不要說蝦肉黏連了,這樣製作的蝦滑遇水就會散開。
②【火候控制不對】:蝦滑如果是用來煮湯或者打火鍋,一定要等鍋中的水開了再加入蝦滑,因為蝦滑遇到高溫的水瞬間就會變凝固,這樣煮的時候就不會散開。如果水還沒開就加入蝦滑,那麼蝦滑在水中浸泡時間長,在慢慢升溫的過程中就會散開了。還需要注意的是蝦滑煮的時間不能長,剛好熟就好,這樣口感會更好。
3. 問:為什麼我做出來的蝦滑不夠爽脆Q彈?是哪一步做錯了?
答:》》》要想製作出來的蝦滑爽脆Q彈除了以上所說的【食材要新鮮】和【攪打方式要對】這兩點重要外,其實還有一個小細節是需要注意的,那就是蝦在拍扁之前,蝦表面的水分一定要用毛巾吸乾,如果蝦肉不經過吸乾水分這一步驟就直接往下做,那麼含有較多水分的蝦肉在攪打的時候就會無法起膠質,這樣做出來的蝦滑是沒有口感的。
結語
只要按照以上的方法去製作,做出來的蝦滑口感和味道都非常美味,而且營養豐富一家老少都喜歡吃,趕快轉發收藏起來吧,相信你也可以製作出美味的蝦滑。原創碼子分享,記得點贊支持哦,謝謝!
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餐飲美食小魚
大家好,我是咖啡,我來回答這個問題。
蝦滑如何製作?大蝦是我們日常生活中常見的食材,它高蛋白,低脂低熱,營養豐富,肉質鮮嫩,是老年人和小朋友補充營養的理想食材,因而深受人們的喜愛。大蝦的烹製手法多樣,可以白灼,可以清蒸,可以油燜,咖啡的大蝦食譜多達幾十種,講真,哪種料理手法做出的菜餚都好吃。眾多的烹飪手法中,有一種特別的食物,它就是蝦滑,經常去海底撈的朋友都知道,它的蝦滑鮮美Q滑,真是美味,其實1份58元的蝦滑咱們可以自己在家制作,同樣美味又省錢。
怎樣製作蝦滑?
蝦滑的製作不復雜,牢記這5個步驟,就可以輕鬆完成:洗、刮、敲、揉、摔。
①洗:製作蝦滑需要用新鮮的大蝦,大蝦足夠新鮮,製作出的蝦滑才能鮮美並Q彈。海鮮都有腥味,清洗蝦仁就是除腥,大蝦挑去蝦腸剝殼,入鹽和澱粉輕輕揉搓,洗出蝦仁身上的粘液,漂洗乾淨,瀝乾水分,清洗工作完成。
②刮:前提條件是大蝦乾爽無水,準備一個烘焙用的刮刀,把蝦肉刮碎,這是採用扯裂的手法撕碎大蝦的肌肉組織,不能用刀剁,不能用料理機打碎,口感是完全不一樣的。
③敲:所謂的敲,就是用刀背輕敲蝦碎,目的是令蝦肉碎化併產生粘性,耐心反覆敲,直至刀提起,上面粘著蝦泥,說明蝦泥有足夠的粘性,此步完成。
④揉:給蝦泥調味,先滴上幾滴檸檬汁去腥,依次放入鹽、澱粉、白胡椒粉、蛋清,下手揉,要點是順著一個方向揉,多次揉搓,揉出它的筋性。
⑤摔:把蝦泥置於較大的容器裡,手抓著蝦泥,用力摔打下去,反覆摔打,增強它的筋性利於成團。檢驗它筋性的方法是,取一雙筷子插在蝦泥上,筷子不倒,覆蓋保鮮膜入冰箱冷藏30分鐘。
蝦滑湯的製作要點
製作好的蝦滑冷藏之後可以打邊爐,也可以製作成蝦滑湯。我們居家最習慣製作成蝦滑湯,蝦滑湯在製作上需注意把控如下細節和要點:
火力運用:炒鍋注入清水大火燒開,轉為小火才能下入蝦滑,火力太大,蝦滑的成熟不均勻,先入鍋的蝦滑會煮過,肉質變老。
入蝦滑的速度要快:蝦滑入鍋,速度要快,時間拖得久,同樣會出現先入鍋的煮過頭,肉質變老。
擠蝦丸的技巧:將蝦滑碗放在炒鍋邊上,旁邊再準備一小碗清水,洗淨雙手,左手抓起蝦泥,運用虎口之力擠出蝦球,為了使蝦球圓滑,建議擠三次,也就是擠出收回再擠再收回,第三次擠出又光又圓,右手用勺子挖出放入鍋裡,用手蘸下清水反覆上面的操作,速度要快,直至全部下鍋。
煮蝦滑的時間:蝦滑全部入鍋,煮2-3分鐘就成熟,不要煮過久。
菜譜分享:蝦滑娃娃菜
【食材清單】
【主料】大蝦600克,娃娃菜1小顆
【輔料】雞蛋1枚(只用蛋清),小蔥1根,姜1小塊,澱粉5克
【調料】鹽3克,白胡椒粉2克,香油半湯匙
——開始製作——
1、洗:大蝦挑去蝦腸,掐頭去尾剝殼,清洗乾淨,入少許鹽和澱粉,輕輕揉搓出蝦仁身上的粘液,反覆漂洗,清洗乾淨,瀝去水分。
2、刮:用刮刀把蝦肉刮碎,這是扯烈的手法,不建議用刀剁,不建議用料理機打碎,口感不同。
3、敲:用刀背敲蝦泥,反反覆覆耐心敲,敲到刀提起,上面粘著蝦泥這說明此時蝦泥起膠有粘性,放入大碗中。
4、揉:先給蝦泥調味,滴上幾滴檸檬汁,這是為了去腥,依次放入鹽1克,澱粉2克,白胡椒粉少許,蛋清1個,把手洗乾淨,下手順著一個方向,揉啊揉,揉啊揉,揉出它的筋性來。
5、摔:手抓起蝦泥,用力向大碗中摔打,摔啊摔,目的是為了讓它更加粘,更有筋性。取一雙筷子紮在蝦泥中,筷子不倒摔打完成,覆蓋保鮮膜入冰箱冷藏30分鐘。
6、準備配料:娃娃菜切成長條,姜切細絲,小蔥切蔥花。
7、升降火鍋注入適量清水大火燒開轉中火,倒入薑絲和娃娃菜煮10分鐘,煮出它的清香與鮮甜。用炒鍋是一樣的操作。
8、取出蝦泥,左手抓一把蝦泥握住,運用虎口之力擠出丸子,右手湯匙挖過來入鍋,一個接一個,儘量快點做完。
9、蝦滑浮起,說明它已經成熟了,開始調味:鹽2克,白胡椒粉1克,香油半湯匙,最後撒上蔥花攪拌均勻起鍋。
成品圖:蝦滑Q彈嫩滑,湯汁清甜,滋潤營養
—蝦滑娃娃菜製作之小Tips—
- 一道菜好不好首先取決於色,要想做出粒粒飽滿,白裡透紅的蝦滑,食材最基礎的處理很重要,蝦腸要清除乾淨,包括腹部的黑線,尾部的蝦腸全部清除徹底。
- 洗、刮、敲、揉、摔這五個步驟一一落實,蝦滑的Q彈脆嫩取決於此。
- 娃娃菜建議煮得久一些,這裡用它重點是煮出娃娃菜的清香與鮮甜。
- 蝦滑入鍋時,要求動作迅速,慢吞吞會導致先入鍋的成熟了,後面的還沒入鍋,火力放在最小,動作迅速,才能確保同步成熟。
- 蝦滑通常煮2分鐘浮起就成熟了,不要煮得太久,會老。
- 嫌棄清湯過於清淡的朋友可以用油炒娃娃菜再加入開水下蝦滑,只要學會了製作蝦滑,湯底可根據你的喜好任意發揮。
—蝦滑娃娃菜製作之“答疑解惑”—
1、製作蝦滑通常用什麼品種的大蝦?
答:製作蝦滑用的大蝦品種並沒有限制,但必須是新鮮的大蝦,不新鮮的蝦肉質變粉不脆彈且有少許異味沒有鮮味。我們平時製作蝦滑用基圍蝦、大青蝦等,僅供參考。
2、沒有烘焙用的刮刀該怎樣刮碎大蝦?
答:沒有烘焙用的刮刀可以選用薄的不鏽鋼湯匙來刮碎大蝦,也可用菜刀斜著刮的手法,切記不是剁。自然刮碎的蝦泥比生硬的剁和打碎的口感更加好。
結語
製作蝦滑不難,只需遵循洗、刮、敲、揉、摔這5個步驟,就可以製作出鮮美Q彈爽脆的蝦滑,蝦滑的吃法更是多樣,可以打邊爐、可以製作蝦滑娃娃菜、可以製作蝦滑紫菜湯等等,湯底的製作任你喜歡,喜歡什麼湯底就製作什麼湯底。喜歡我的菜譜,請關注:咖啡私房菜,在主頁上可以瀏覽查詢更多美食菜譜,新年家宴菜譜正在陸續分享中,敬請留意查詢。
咖啡私房菜
蝦滑是我去吃火鍋必點的菜,口感彈牙滑嫩,滋味是鮮美非常,而且蝦本身是最為適合我們食用的食材之一,營養也是很高的,至少完全不是蟹肉棒、魚豆腐之類的魚糜製品可以比的。不過蝦滑這種很難看出原料狀態的東西可能外面吃著也不太放心,這次我們就來分享一下在家怎麼製作蝦滑,順便分享一種很好吃的蝦滑做法,畢竟也不是每次都能為了吃個蝦滑在家裡弄個火鍋。
——自制蝦滑——
【準備材料】:青蝦1斤、雞蛋清1個、料酒和鹽少許。(沒看錯,不加任何澱粉、豬肉之類的東西)
【製作步驟】:
- 首先處理青蝦,把買回來的新鮮蝦去頭去殼去蝦線,再衝洗一下可能殘留的髒東西之類的,然後蝦仁瀝水晾乾一些或者用廚房用紙吸乾水分;
- 接下來就是製作脆嫩到彈牙程度的蝦滑的關鍵步驟了,把弄乾多餘水分的蝦仁放在菜板上,然後用刀子壓在蝦仁上,刀面與菜板大約呈30度角,保持這個角度以推刀、刮蝦仁的方式將蝦仁弄碎成糊狀;
- 新手操作的時候還是一個一個的慢慢來刮吧,其實掌握了出力的方式就很簡單了,所有蝦仁都刮成碎糊狀之後,用刀背敲一敲使整個蝦肉糊的粗細均勻一些,敲到蝦肉糊有點黏糊、略微起膠似得狀態就差不多了;
- 然後將蝦肉糊放入碗中,加入雞蛋清、料酒5毫升(如果對於魚蝦的腥味比較敏感,可以考慮再加1克的白胡椒粉)、食鹽2到3克。接下來就是“攪拌鐵律”:朝一個方向一直攪拌,一直攪拌到蝦肉糊濃稠、上勁,拿根筷子插中間不會容易傾倒的程度就差不多可以;
- 最後將製備好的蝦滑放入冰箱冷藏一會就可以使用了,不管是火鍋、做湯還是其他吃法都無比的彈牙爽滑,甚至口感可以說是脆嫩的哦。
【相關要點總結】:
★蝦滑要最大程度的彈牙滑嫩,那麼首先就必須用新鮮的蝦仁來做原料,冰凍的蝦做出來是真的有能感受到的差別。而且蝦線一定要去掉,不然的話蝦滑煮出來不僅口感牙磣、賣相也差。
★其次蝦滑要想獲得最豐富的口感,那就最好不要用刀直接剁蝦仁,更不要用料理機之類的打碎,因為這些方式處理的蝦滑可能十分順滑,但是脆嫩彈牙的感覺就差很多了,大家可以根據自己的口感喜好來選擇處理蝦仁的方式。
★最後就是這個做法並不需要放澱粉來幫助蝦滑成型,按照上述步驟來處理,只要確保蝦仁是足夠新鮮的、攪打的程度到位了,那麼不需要澱粉的幫助,適量的雞蛋清就足夠了。
最後來分享一個蝦滑的快捷家常烹飪方式吧,畢竟如果專門為了蝦滑去吃個火鍋蠻奢侈的。
——水煮蝦滑——
【準備材料】:蝦滑、蔬菜、幹辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、鹽、糖、豆瓣醬適量。
【製作步驟】:
- 我們可以挑選自己喜歡的蔬菜,比如生菜、黃瓜、豆芽什麼的,先把蔬菜洗淨,需要改切的就切一下,然後燒一鍋開水先把蔬菜燙至變色、斷生,撈出瀝水鋪在大碗裡墊底;
- 鍋裡下一點油燒熱,把部分幹辣椒和花椒放進去小火炒出香味,辣椒開始變為褐色的時候就差不多了,把幹辣椒和花椒盛出用刀背碾碎再剁細,就得到了我們一會要用到的“刀口辣椒”;(我個人比較喜歡這個現制的調料,如果大家不喜歡就跳過這個步驟吧)
- 鍋裡再次下油燒熱,下蔥薑蒜末爆香,然後下一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油,接著鍋中加適量水燒開。水開之後下一點點鹽、糖調味,用湯匙將蝦滑分成小丸子狀下進鍋裡,蝦滑全部入鍋之後大約煮3分鐘左右,蝦滑浮起基本就熟了;
- 撈出蝦滑放在墊底的蔬菜上面,然後淋入適量的湯汁,最後撒點一點“刀口辣椒”、蔥花、蒜末,再燒一勺熱油淋在上面激發香味,一碗非常美味的水煮蝦滑就做好了。
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