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突如其來的“黑天鵝”，讓眾多企業措手不及。餐飲行業吸納了我國大量的勞動力，而且也為我國服務業發展和經濟增長曾立下汗馬功勞，我們不能棄它們於不顧，此時需要政府站出來，幫助企業渡過這個生死攸關的時間點。
本文作者系盤古智庫高級研究員、中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林。本文的刪改版刊載於“環球時報”，標題為“助力中小餐飲企業走過冬天”。經作者授權，盤古智庫公眾號現登載其全文版。
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西貝餐飲董事長賈國龍在1月31日的集中專訪中透露，西貝全國60多個城市400多家西貝莜麵村堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣業務，但外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。他預計，春節前後的一個月時間將損失營收7-8億元，目前賬上的現金加上貸款最多也只能再發3個月工資。
實際上，西貝所面臨的遭遇並不是個例。老鄉雞董事長束從軒表示，老鄉雞在武漢的100多家門店均停業，安徽南京等地停業門店也超過100家，保守估計過去六天損失超過2000萬。
突如其來的“黑天鵝”，讓眾多企業措手不及。通常情況下，在餐飲企業的成本結構中，原材料佔三分之一，這一部分企業可以通過折價銷售的方式減少損失，但是剩下的人工綜合成本和房租就要佔據40%，而這一部分，是很難快速解決的，尤其是一些大型連鎖餐飲企業，所承擔的固定成本（比如房租、人力等）確實很高。再加上經營的要求，企業通常也不會儲備太多的現金流，如今沒有了收入，這部分資金支出讓企業捉襟見肘，很有可能將成為了壓垮中小餐飲企業的最後一根稻草。
餐飲行業吸納了我國大量的勞動力，而且也為我國服務業發展和經濟增長曾立下汗馬功勞，我們不能棄它們於不顧，此時需要政府站出來，幫助企業渡過這個生死攸關的時間點。
竊以為可以主要從以下幾個方面入手。
首先，在公共性政策方面，各種稅費能減的減，能降的降，社保、醫保的繳費能夠拖延的，就給予一定延期，比如延遲到下半年來繳。通過調查多個餐飲企業的財務狀況，可以發現，稅收等在企業總成本中約佔據了6%-10%，因而政府如果能夠通過針對性的減稅降費、適當的稅收抵扣等方式降低該成本，也能夠給企業提供有效的幫助。
其次，除了降低支出以外，政府還可以給予企業定向的補貼和補助，比如租金方面給予一定的減免優惠。 國家有失業補助金等公共性資金的儲備，這時候要適度地向企業傾斜，適度補貼給企業的在職在崗工人，不僅是餐飲企業，還有更多的實體企業都需要這類補助。
人工綜合成本同樣也是企業支出成本的大頭。在疫情特殊時期，勞工問題可以適當協商，不一定非得嚴格依照《勞動法》來執行，比如最低工資不能低於多少，各方面企業都可以跟員工進行協商，企業和員工一起共度難關。竊以為，這並不會影響中國的法制大環境，畢竟當下遇到了不可抗力的因素，特事特辦才有人情味。
第三，金融政策要跟上，銀行系統也應對企業伸出援手。目前國家已經出臺了一些不抽貸、不斷貸、不壓貸的政策，幫助企業渡過難關。我認為這時候不僅不要抽貸，還要持續地提供貸款，針對以往信用比較好的企業，要鼓勵銀行給予貸款幫助，這是基於社會穩定和改善民生的需要。
第四，要積極鼓勵各種社會力量參與到幫助中小微企業的行動之中，例如由平臺型企業為平臺內的生態企業提供相關幫助。比如，美團已經於2月2日宣佈啟動了七項商戶幫扶措施，具體包括針對武漢地區商家推出免除佣金、延長年費、給予特殊保障金措施；對湖北地區餐飲商戶贈送1萬套收銀系統；在全國範圍內啟動3.5億專項扶持資金支持商戶恢復經營；攜手合作金融機構提供不少於100億的優惠利率小微貸款。
美團的這些舉措具有極強的示範意義，首先是因為免除佣金、啟動專項扶持資金以及提供優惠利率小微貸款等措施直指商戶痛點，一方面降低了商戶的成本，減輕了資金壓力，另一方面則為商戶熬過疫情期後東山再起提供了資金保障，這都是中小企業尤其是餐飲企業當前最需要的幫助；其次是讓其他社會力量，尤其是平臺型的大企業也看到，自己也可以基於自身能力和特點為困難中的中小企業提供力所能及的幫助，最終實現雙贏的局面。
當然了，餐飲業終究是一個市場化程度較高的產業，政府的過多幹預反而不利於行業的長遠發展，因此，各家企業也要積極自救，合理調整業務佈局，靈活應對疫情帶來的風險。比如，既然店內堂食因疫情所限無法經營，企業可以將重心放在外賣行業上。換一個角度想，目前主要的蔬菜、肉類價格都在上漲，而餐飲業因為之前有存貨故實際上是擁有一定的成本優勢，可以通過發展外賣業務，以更優惠的價格和更貼心的服務贏取消費者。如今，疫情讓不少消費者都只能待在家中，此時，也可以看做是餐飲行業探索服務線上化的一個良好機會。
總體來看，我國宏觀經濟韌性較強，毫無疑問可以抵禦病毒的衝擊，但對於一些企業來說，尤其是中小餐飲企業，這是生死攸關緊要關頭，而我國經濟能夠取得今天的成就，也都是無數的企業和群眾共同努力造就的。所以，在這種危急關頭，國家和企業都要行動起來，互相配合，努力自救，祝願所有企業都能安全度過這個並不好過的寒冬。■
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