最近疫情爆發，也難得有時間做件一直想做的事情：以從業十餘年，職業履歷包含傳統餅店、法式西點、培訓機構、研發中心、門店升級、中央工廠、加盟商、原料商等直接或間接參與烘焙市場的不專業蛋糕師的角度，去了解蛋糕。這將會是一個很長的系列文章，從多個角度，儘可能詳細的去解構蛋糕。
蛋糕，我都厭倦了用“英文名字cake，中古時期的歐洲.......”這種最常見的廢話來解釋這個名詞了。於小白而言，他們通常似懂非懂的看了大半篇，到最後得出來的結論為:上面抹奶油放個草莓的就是蛋糕，至於裡面像海綿一樣鬆軟結構的是麵包胚!!!
So 蛋糕，顧名思義。廣義的可以理解為所有以雞蛋為主要原料經攪拌、混合製作而成的糕點，加工工藝包括但不限於冷凍、烘烤、蒸煮。甚至現在很多書籍與門店將很多不含蛋的甜點也劃分為蛋糕）；狹義的可以理解為由雞蛋打發充氣，加入麵粉、糖、油脂烘烤而成質地鬆軟或綿密緊實，可通過塗抹奶油、果醬等提升風味輔料，製作而成的食品。近些年越來越多跨行業者的加入，創新與混搭給予了蛋糕更多的可能性。
這裡順帶提醒一下，很多人不理解蛋糕與麵包的區別，因為兩者看似結構都差不多，色澤微黃或金黃，裡面都充滿氣孔，且大都是烤制而成。實則口感、用料、加工工藝上卻不盡相同。麵包是以高筋麵粉與水為主要原料，攪打出麵筋後，經過酵母菌發酵產生二氧化碳使體積膨脹數倍，而雞蛋只作為輔助原料，可有可無，口感勁道有嚼勁；而蛋糕的主要原料為雞蛋，經高速攪打包入空氣使體積膨脹，以糖、油脂為穩定劑與增味劑，再以少量麵粉或澱粉作為支撐，口感細膩甚至入口即化。也可以以蛋糕胚為基底，添加更甜、更濃郁的蛋奶凍、鮮奶油、糖霜、果醬、糖漿、巧克力、利口酒、美乃滋等。
以常見或門市銷售的蛋糕為例，我大體將其分為兩大類：
一、視覺類蛋糕：包括但不限於奶油水果蛋糕、奶油裱花蛋糕、翻糖蛋糕、韓式裱花蛋糕、糯米紙糖花蛋糕、糖藝蛋糕、果凍蛋糕、法式西點、模具造型類蛋糕等。
二、口味類蛋糕：包括但不限於常溫蛋糕、慕斯蛋糕、拿破崙蛋糕、歌劇院蛋糕、提拉米蘇等在慕斯蛋糕、芝士蛋糕基礎上通過增減配比、替換食材得到不同口味的延伸產品。
口味類蛋糕還可以大致往下細分為幾大類：
1、常溫蛋糕類：包括但不限於戚風蛋糕、磅蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、喬孔達蛋糕、達克瓦茲蛋糕等。
2、冷藏/冷凍蛋糕：包括但不限於慕斯蛋糕、芝士蛋糕、奶油蛋糕、奶凍/果凍蛋糕、冰淇淋蛋糕等。
3、甜點類：包括但不限於布丁、馬卡龍、大福、泡芙、千層蛋糕、各種口味盒子蛋糕等。
這個分類目的只在於好理解，並非專業引導，因為很多蛋糕甜點都是重疊混淆的。後續文章裡會有每種蛋糕的解析、配比與延伸。
蛋糕的基礎食材包括：雞蛋、麵粉、糖、油脂、澱粉等。
增味/塑性食材包括：乳品、水果、花/茶類、香草類、堅果、穀物、可可、巧克力、明膠、酵母、鹽類、酒、甜味劑、發粉、磷脂等。
裝飾材料包括：食用著色劑、巧克力、糖類、水果、堅果、果膏、餅乾等。
每一類食材又包含多達上百個品種以及多種形態。食材在不同溫度、不同形態、不同順序添加進去得到的口味、口感卻大不相同；而繁多的裝飾材料、塑性模具與裝飾手法賦予了蛋糕樣子的多樣性。
近年來很多人甚至在蛋糕上直接放置不可食用的鮮花、玩具、飾品等。這種行為的利弊以及是否違規這裡不做深入考究，畢竟在當下，能受到市場的喜愛與認可，都有其一定的道理。但前提是，要有足夠的食品安全意識與認知，消毒殺菌處理要到位。畢竟，即便是達到藝術品的觀賞級別，它本質仍是個食品，無論其目的是否作為食用，但前提是一定可以放心食用的。
這就可以看的出，做蛋糕，並不是一個將打發鮮奶油塗抹在蛋糕胚體上，順便淋點果醬、放點水果的簡單過程，而是包括視覺、嗅覺、味覺在內，需要考究一個師傅對於食材認知、配比關係、口味搭配，顏色搭配，繪畫功底、視覺審美、技術功底、節日氛圍營造等在內的複雜職業。
也順帶提醒下，想入行以及行內親友，在烘焙的修行中，每個人都會經歷達克效應，烘焙，從來都不是件簡單的事情。
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