lemon啊

我是二姐，我来回答下炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西，要不要撇去这个问题。

大家对白沫子会有的困惑。

大家先看一下这张图，二姐平时炖肉的时候。第一步骤要做的就是先将肉焯水，等过几分钟就会出现白沫子。起初是白色的沫子，后来越炖的时间长了颜色就会越深。那么这个白沫子到底是好的还是坏的，能不能吃呢？要不要把它撇出去再炖肉呢。所以二姐就带大家从几方面了解下这个白沫子到底是什么，以及对于我们来说是不是有益处几个方面了解下，大家对这个白沫子充分了解后，对怎么处理这个白沫子就有自己的考虑了。

先来搞清楚血沫子是什么？

血沫子就是我们炖牛羊肉的时候，在焯水之后会浮上来的血水。血水漂浮到表面之后，和渐渐上来的水温和翻滚的热水气泡会融合到一起。也就是把这部分血水给煮熟了，就如同煮肉一样，任何调料不加的话煮出来的肉就类似乳白色的。但是到了后面随着进一步焯水，温度升高并且由于水中气泡的作用，把血水都进一步的激发出来了，这样大家就会发现，越到后面颜色就会越深，到后来就会呈现褐色了。这就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由来。并且这个白沫子也是固体的，如果你不把它撇走，那么它永远都在那里。而且只会越来越多，慢慢的在锅表面浮现出一层的沫子出来。

那么这个白沫子健康吗

按道理来说，血沫子都是我们吃的牛羊肉中身体的一部分，吃着应该不会有什么问题。但是大家需要注意的是，在市场买的大块牛肉或者羊肉都是从整个牛羊身上切下来的，那么就会连着身体器官和血管。而牛羊中的血管可能会有一些血管瘤和组织纤维结构，这些是不太健康的。虽然经过高温的煮熟，但是也不能保证完全的被煮成牛羊肉那样的安全状态。所以建议大家对于这部分白沫子就要撇走。二姐觉得，从健康方面考虑的话，这个白沫子还是不太有利于身体的。

撇白沫子还有什么好处。

第一个好处，二姐认为就是让肉更好吃更入味。

如果不把白沫子撇走，那么相当于在把肉焯水之后，血沫从新回到了肉中。而且附着在了肉的表面，这样炖汤或者炖肉之后的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之后的肉不入味。

第二个好处，做完的肉质软烂好吃。

血沫盖住肉质，那么做完之后的牛羊肉就会不软嫩。除了焯水要用凉水、切的时候从纹理角度考虑之外，二姐觉得撇这个血沫成分的白沫子也是非常重要的。

第三个好处，做完之后的食材样子美观。

不管是熬牛骨汤或者炖羊肉汤，大家喜欢的汤底应该是清淡而且入味的。但是上面如果漂浮着一堆白沫，那么做出来的效果也就会大打折扣，那么我们吃着的感官也不会那么好了。

总结

通过上述几点，二姐的观点就是要撇白沫子，这样做出来的味道就会好吃还软嫩，最主要的是，大家吃的也会健康。

二姐美食

不管是炖肉、炖骨头，记得焯水，然后“撇去浮沫”。<strong>

号称有10年厨房工作经验（自己给家人做饭吃）的我，竟然在2年前才知道这个点。

在此之前，我喜欢煲汤，每次都是生料下锅，煮出来的汤总会有一层灰白色的絮状物，为了不影响大家的食欲，盛汤之前我会想办法把这层东西去掉，可能因为年轻人吃惯了重口味，味觉没那么敏感，竟尝不出腥味，每次煲汤还受到朋友们的表扬。

天啦，实在太外行了吧！

那层絮状物就是血水和脏东西的混合物。

之后，我学到了。炖汤，生肉是要焯水的，不仅要焯水，附着在肉或骨上的那些，还要用水冲洗干净，这样一来，炖出来的汤才会清澈，才不至于有腥味。

至于在正式炖煮过程中的浮沫，其实没关系的。

就像我这道略显山寨的东安鸡，中间就只有一点油沫子，并不影响大局。

陈大朋友，本是写字楼里“逗逼、苦逼”的二逼文案。10岁那年偶然成功煎出溏心蛋，从此便爱上做饭，没想到一篇鲱鱼罐头测评让他膨胀到想成为网红美食博主。

好好吃饭，天天向上。

陈大朋友

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

小时候在家里老妈经常炖汤，从小我就特别喜欢喝汤，但是当时并没有去在意制作过程。后来结婚以后，老婆是广东人，对于煲汤的喜爱已经达到了每天都必须煲的地步。特别是我喜欢喝的排骨汤，更是经常买回家来煲。

有时候忙起来了，我也会去帮忙，每次生鲜的排骨用水泡过以后，老婆就会叫我焯水。时间一长，对于这个步骤我也是非常熟悉了，一般生鲜的猪肉或者排骨都要先焯一下水。水烧开后排骨的颜色就会从鲜红色变成灰白色，沸水上面就会漂浮着一层浮末。

焯水的浮末千万不能要

通常焯水的时候，我们会放入料酒、姜片、花椒粒等去腥的材料，当生鲜的排骨或者生肉下刀锅中，经过加热后，残留的血液，和杂质就会脱落。这种浮末腥味非常重，而且不干净。

这种浮末也叫血沫子，直接打掉不要，或者把焯水后的骨头放到水龙头下冲洗干净，不仅可以清洗掉血沫子，还能起到快速降温收紧表面，保持水分不流失，保持肉质的作用。

放入料酒，姜片，花椒粒的作用就是压制腥味，还有人在这一步放入葱结增香。

所以不管是煲汤，烧肉，煮肉，炖肉，刚下锅出来的血沫子一定不能要。

快起锅时的浮末要保留

炖肉或者煲汤到了快起锅的时候，还会有一层浮末，带着浓浓的油分，这种浮末我们叫做油沫子，就是经过长时间熬制，骨头里面的骨髓，或者是肉里面的营养成分被熬出来了，带着骨油，所以油分比较浓。还有一种是炖出了肉糜，那就是肉里面的精华和营养所在，所以千万不能再撇掉了。

除了猪肉和骨头会有浮末，鸡肉和其他肉也会有

煲到最后汤汁浓郁时，也会有少许浮末，其实原理相同，都是精华所在，完全不用担心会不干净。

小建议

在炖肉前，如果能够用清水浸泡半小时，去除杂质和血水的效果会更好一些。还有民间的用淘米水泡的方法，都是不错的去掉微生物的好方法。

小吃货笔记

答案

炖肉炖出来的白沫子一开始的是脏东西，要把它弄掉，后面的是精华，不需要捞出来。

前言

平常我们都会到菜场买肉到家里做菜吃，虽然在我小时候肉味很少，但现在生活好了，吃肉对于我们是一件平常事，然后也会有人关注到炖肉的“白沫子”问题了

但通常之前我都是直接把“白色泡沫”直接捞出来，因为看起来非常不熟服啊。那么这东西到底是“脏”的还是“精华”？

“脏东西”

这也是我妈告诉我的，我才晓得。她买来肉的话一般都会先整大块放锅里炖一下，然后再把它切碎做菜。这直接炖的时候出来的泡沫都是黑的，看起来非常脏，甚至水都看起来很脏了。经过这一道程序，肉再用干净水洗一下，既起到了杀菌的作用又把脏东西去除了还更方便切。所以买来肉尽量先整块炖一下，把脏水直接倒掉就好了。

精华

第二道程序的时候，切成小块再去水煮，就会发现没有那种脏的沫出现了，都是那种白白净净的泡沫。这种泡沫是炖、煮东西都会出现的正常泡沫，也可以说是“精华”了。因为泡沫都是从肉里冒出来的，过了肉味的。所以这种泡沫就不用捞了，就跟你煮面煮粥烧水一样会出现泡沫。

结语

大家平常炖肉打汤炒肉，都可以采取这种方式，干净杀菌又方便切。第一道程序的时候一定要水完全烧开这样才能把寄生虫杀死，把血和其它脏东西都煮出来。

地名中的故事

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

先给大家说说我在炖肉时，看到锅中产生很多白沫子的一个认知过程；

最开始学习下厨房做饭时，首先学会的是青椒炒肉丝和煨排骨汤，青椒炒肉丝是不可能有白沫子的，所以我们从排骨藕汤开始说起；

从超市买回的猪脊骨或者是肋排，回家后，我也会按照老妈教给我的方法，先将排骨放入清水中浸泡出血水，之后将排骨冷水下锅，通过焯水的办法来去腥，由于之前，我对这件事情的马虎，每次焯水的时候，产生很多的白沫子，也就是我们常说的浮沫，我都完全不当一回事，最开始，每当看到这些浮沫后，我就会直接关火，然后将排骨放入清水中浸泡和冲洗，经过多次的实践后，发现开锅后产生的浮沫在清水中很难清洗干净，反复冲洗多次，排骨的表面也会附着少许的浮沫；

做饭的过程就是不断积累经验的过程，往后，在开锅后用汤勺将锅中的浮沫撇清变成了我的习惯，之后再用清水冲洗，情况就会变得好很多，焯过水的排骨肉腥味也去除了，同时，排骨也变得非常干净；

总会有忙的无暇分身的时候，这时我就会要老婆帮我去处理一下各种食材，比如给排骨或者牛腩焯水，老婆在操作的过程中，遇到浮沫的情况就会来问我，老婆疑问是：

她说：给排骨或者肉类焯水时会产生很多的浮沫，这些是脏东西需要去除，那我们在炖煮红烧肉、炖煮排骨时，汤汁中也会有少许的白沫，这时我们为何不去除了？

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

今天看到题主的问答题，让我想起多年前，给我媳妇解释过类似这样的疑问，多年之后的今天，我通过文字来给大家说说我的答案，根据大家的疑问，需要分两种情况来分别说明一下：

一、给排骨或者牛腩等肉类焯水时，产生的白沫子是精华还是脏东西，要不要去除？

给肉类食材焯水时，冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮沸，在开锅的这个时间段，随着锅中温度的升高，锅中的浮沫会越来越多，最后就会聚集在一起，看着就让人不舒服，那这些白沫子是什么了？

排骨也好、五花肉也好、牛腩也好，肉类食材都会有血水的，焯水时看到的浮沫就是猪肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的脏东西，通常我们将这样的浮沫叫做血沫，这些是一定要去除的，如果不事先去除这些浮沫，就达不到给猪肉或者排骨去腥的目的，影响口感的同时，还会有肉腥味，这时产生的白沫它不是精华，是一定要撇去的；

二、另外一种情况，炖肉时，五花肉炖到快要出锅前，但还没到大火收汁的程度，锅中也会有很多的白沫子，这时我们需要去除吗？算是精华吗？

相信只要是经常下厨房做饭的小伙伴都会遇到这样的情况，这时锅中的白沫是什么了？老妈给我的解释是，这些白沫是猪肉或者排骨的精华，它们是在长时间炖煮的过程溢出的一些营养物质，所以，这些是精华，需要保留，那我妈说的是对的吗？

后来，我知道了，产生白沫的原因是肉类食材中蛋白质的起泡性引起的，在整个的炖煮过程中，只要是炖煮的状态，白沫始终都是存在的，随着时间的流失，锅中的汤汁会变得逐渐浑浊，在不放入老抽的前提下，汤汁会变成乳白色，这时的白沫，也可以像题主说的那样，算是精华，不必撇去；

刚刚我们说到了蛋白质的起泡性，其实简单来说，就是肉类食材中含有的相关营养物质，比如脂肪、蛋白质等，多半是能溶于水的，况且蛋白质的特性就是非常容易起泡，所以，这时的白沫不必去除；

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

写到最后，还想啰嗦几句，炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？它是分两种情况的，下面我们总结如下：

1、给排骨或者牛腩等焯水时，看到的浮沫就是猪肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的脏东西，通常我们将这样的浮沫叫做血沫，这时产生的白沫它不是精华，是一定要撇去的；

2、另外一种情况，炖肉时，五花肉炖到快要出锅前，但还没到大火收汁的程度时，锅中也会有很多的白沫子，其实简单来说，就是肉类食材中含有的相关营养物质，比如脂肪、蛋白质等，多半是能溶于水的，况且蛋白质的特性就是非常容易起泡，所以，这时的白沫不必去除；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分成带来快乐，我们在评论等您；

觅源良食

冬天来了，很多人喜欢炖肉吃，一碗炖肉汤下肚，令人无比舒畅。不过，炖过肉的都知道，在炖肉的过程中会发现，最上面会浮上来一层白色的泡沫。有人说这层白色泡沫是油脂和脏东西，吃了不好，所以汤刚开始沸腾时，大家就赶紧把那层泡沫撇掉。也有人说，那层泡沫其实是食材熬出来的精华，不应该弃掉。到底哪种观点是对的？这里分析如下：

炖肉出的白沫，到底是什么成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖肉汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分，此外里面还含有很多的杂质和一些细菌，以及肉中残留的血液。

炖肉出的白沫，到底要不要撇去？

炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。

可能有细心的人也会发现，在刚开始炖肉的时候，出现的白沫用勺子撇掉之后，后期还是会产生白沫的，那这样的白沫需要用勺子撇掉吗？答案是不需要。其实后期的白沫并没有前期那样的多，而且白沫也没有前期看着那样的脏兮兮，其主要成分是肉中的蛋白质，可以放心保留的。随着炖煮的时间的增长，我们可以发现，汤汁也是变成了乳白色，所以这后期出现的白沫是不需要撇去的。

总而言之，炖肉初期的泡沫最好撇去，炖肉中后期产生的泡沫不用担心，可以放心保留。笔者在这里提醒，这些食物出现的泡沫最好撇去：煲汤的浮油、火锅中的泡沫、打豆浆中的泡沫。不过，生活中也有些泡沫对身体是无害的，可以放心食用，比如：茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鲜榨汁泡沫、饭粥面的泡沫。

药师方健

您好，我是一名中医师，很高兴为您解答这个问题。

第一次脏的浮沫是脏东西，要撇掉。

这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面形成了浮沫。

后面的浮末很干净，可以吃

此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

首先这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。

其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。

因为这样的浮沫会让肉质看起来更加的鲜嫩，汤色看起来更加的白皙。很多高汤靠的都是它们呢。

东直门骨科焦勇大夫

炖肉出的浮沫，究竟是精华还是脏东西，要不要撇去呢？首先搞清楚浮沫究竟是什么东西。以下从浮沫的本质、需要不需要撇去浮沫、炖肉汤的基本技巧、健康提示四个方面讲一讲：

一、浮沫的本质

相信很多人都有过炖肉汤的经验，冷水下锅炖汤，汤沸腾以后，浮沫就越来越多，熬煮的时间长了以后，浮沫的颜色逐渐从乳白色变成黑色。其实这些浮沫有几种成分构成：

1.血水。动物全身上下都有毛细血管，在宰杀时，动物的毛细血管因为缺少了压力，血液会停留在肉上逐渐凝结。我们平常用水去清洗肉块的时候，往往不能够完全把血液清洗干净。而在炖肉的时候，通过高温炖煮，血微粒和血丝逐渐溶解，随着附着在肉表面的油脂浮上汤面。所以说，浮沫煲久了以后，动物的血液在空气的氧化下，就会逐渐呈暗色或黑色。

2.杂质。在宰杀肉类的时候，不可避免染上空气中、刀刃中、运输中的各类污染物。还有在摊位上销售肉类时候，粘上了案板上的木屑。肉类通过高温炖煮，这些污染物就会随着油脂一并浮上了汤的表面。

二、需不需要撇去浮沫

看到上述分析浮沫的本质，很多人就会说浮沫一定要去掉。真的是这样子吗？其实不然，有炖汤经验的人都知道，炖汤的浮沫基本上会一直产生的，那是不是浮沫一直都要去除呢？

其实浮沫是分成两个阶段的，第一阶段是杂质阶段，第二阶段是营养物质阶段。

1.杂质阶段。刚才说了，第一次浮沫其实基本上是血水和外来的污染物。这种是一定要去除的。炖汤的时候我们可以不着急去除第一次浮沫，在看到第一次浮沫发黑的时候，我们再用勺子轻轻沿着四周环绕一圈，把浮沫去除。有些人不相信第一次浮沫是杂质血水，有机会的你可以尝一尝第一次浮沫，那种混杂着血水、肉腥、案板的各种异味杂糅一起，保证让你终身难忘。

2.营养物质阶段。经过第一次撇去的浮沫，之后再产生的浮沫无论如何炖煮，都不会再发黑了。为什么呢？因为此时的浮沫是另外一种物质了——蛋白质，这是肉类的基本营养物质之一，也是我们人体必要的营养物质。这种浮沫就没有必要去除了，除非是对成菜卖相要求特别高的菜式——如开水白菜这种类型的。

综上所述：炖肉的第一次浮沫需要去除，界限以浮沫已经发黑为时间点。之后的浮沫就不需要去除了。

经验分享：炖肉汤最大的问题并不是要不要撇去浮沫，而是焯水，肉类在焯水的过程中就会分离出浮沫。焯水完成后重新下冷水锅进行二次炖煮，这样的汤异味更少，汤更鲜甜。

三、炖肉汤的基本技巧

这里以煲排骨汤为例子

1.新鲜的原材料。建议在早上就到肉菜市场购买新鲜的排骨炖汤，这样的排骨才适合用于煲汤，成菜才鲜甜美味。如果是下午或者是晚上才去买的排骨，哪怕是用冰冻条件保存的排骨，也不建议用来煲汤，可以用来闷煮炸烤。

2.焯水。排骨冷水下锅，下姜片，料酒少许，葱结，等水沸腾30秒后，捞排骨出锅，用清水洗净备用。

3.炖汤。把排骨和其他汤料一起下锅，本人喜欢玉米胡萝卜排骨汤，简单鲜甜美味。用大火烧开后，转小火煲30分钟。嫌麻烦的可以放在电压力锅中解决。

4.调味。盐少许，盐一定要成菜的最后步骤才加，太早下盐会导致蛋白质凝固不容易溶解，汤的味道会寡淡很多。

四、健康提示

炖肉炖汤好吃好喝，也要注意健康风险：

1.嘌呤高。大家都知道，煲汤含有的嘌呤物质比较高，煲的汤时间越长嘌呤越高。嘌呤是痛风的罪魁祸首，所以炖汤再好，也要适当控制。

2.油脂高。炖汤本来下的肉都会比其他菜要多，过量油脂的摄入容易造成“三高一低”（血脂高、血压高、血糖高、收入低——今年的猪肉老贵了）

3.不能补钙。有很多人希望通过煲骨头汤来补钙，在这里我提醒一下大家，喝骨头汤补的是“爱”，是家人关心的爱，但是补不了钙。因为骨头里的钙是不溶于水的，无论如何炖煮，骨头里的钙都不会融到汤里，自然也不能被人体吸收。

纯手打，手都打累了。觉得对你有所帮助的话，请给我点赞关注支持我。谢谢！

8090美食日记

对于很多小伙伴们都应该知道，我们在煮肉时，不管是猪肉，鸡肉，鸭肉等在煮的时候都会浮起一层白色泡沫。

小妙招：

就是我们在煮肉之前找一块纱布，然后包上一点茶叶和一点橘子皮放入锅中一起煮，这样煮出来的肉白色泡沫会少很多，而且也不会感到有腥味，并有一点点清香的味道。

吃货小肖

炖肉出的白沫子，是肉里的血，油与杂质

一般来说，炖制肉制品都需要用水焯一下再进行炖制，这是，就会出现焯水过程中出现白沫子的现象，这其实就是把肉中的血，油与杂质煮了出来，形成的沫子，焯水过程中需要将其捞出，以免影响炖制口味。

焯水出现白沫子与冷水下肉和热水下肉有很大关系，众所周知，吃肉焯水需要冷水或温水下锅，才能最大限度的将血沫煮出，从而去掉，而热水下肉则会出现不容易出或血沫很少的情况，这是因为血液的成分是蛋白质，冷水煮肉加热过程中血液会溢出肉表面从而形成血沫，而热水下锅会形成血液瞬间遇热凝固与肉中，达不到焯水目的，也不会出现血沫的现象，所以谨记，冷水下锅，焯水撇沫。

顺便说一句，这个原理和衣服上的血斑不能用热水洗涤一个道理，瞬间凝固不易清除，需用冷水加洗涤剂清洗，小知识送给各位女同胞们。

關鍵字: 撇去 炖肉 白沫子