寧波打工仔小飛
第一種可能 ：牛肉火鍋館的牛肉一般情況下加入了嫩肉粉，這樣牛肉下鍋後比較熟的快，吃起來又很嫩，加上牛肉本來比較容易熟，所以火鍋館的牛肉熟的快。
這裡奉勸大家 能自己做美食還是自己在家裡做，儘量少出去吃那些中餐料理 火鍋之類的，餐飲行業有些地方是不可控的，沒辦法監督到位。
在這裡和你們說個事實，我一個朋友開餐廳的，據說廚師把買回來的肉類 直接整理成型，放進冰箱，切肉的時候拿出來就切，切完了後直接配菜，炒菜，至於青菜 菌類 都是水衝一下完事兒，炒熟直接上桌[我想靜靜]
我問過我朋友 “他們為什麼不把肉洗了再炒啊？”他也只是 呵呵😄一下。
可能你也會問 “為什麼不洗？那麼髒，顧客吃了不生病啊？”
其實也不是廚師懶，“是洗了後不好切，不好炒，如果洗了，肉上有水 烹飪又要求速度， 把肉下鍋的時候會爆炸，如果熱天的時候，拿出來放半天就臭了。如果不洗的話，放的時間比較長，顏色也比較好看。[祈禱]
大家想一想，殺豬場的水有多麼髒？從殺豬場運到批發中心，然後肉販批發回來，餐廳採購回來直接再裝入冰箱 ，這裡我說的貌似 有點多了 信與不信，自己體會去吧！
再來說一下 另一種可能： 正常及大多數牛肉火鍋店使用的牛肉都是當天宰割的鮮牛肉，如果是在其他類似海底撈的那種火鍋店，有爆好的合成肉片標準鴛鴦鍋，吃到煮10分鐘就很嫩 的牛肉，當你繼續煮個半小時它也是嫩的 這 說明就是提前用嫩肉粉醃過的。
其實在家煮不嫩的原因是你買不到牛肉火鍋店那麼新鮮的牛肉，他們有自己的供貨商供應。
買不到專供肉又想達到軟爛的口感，牛肉適合燉的部位只有肩、胸、牛腱子、牛腩，且你還需要用小火燉，若使用高壓鍋半小時就夠了。
胖墩兒愛美食
天氣變冷了，火鍋店的生意也日漸的火爆，我們去到外面吃飯，火鍋店基本上成了我們聚餐的首選。稍微上檔次一點的火鍋店，都有生羊肉和生牛肉供我們選擇。用火鍋店裡調別的湯料涮出來的牛肉片，感覺在湯裡面稍微燙一下就可以吃了，吃到口裡面是嫩滑，爽口的，讓人吃完，會忘不了這種味道和口感。
有這種現象，偶爾我們在家買了新鮮的牛肉，用來涮火鍋，但是做好，吃到口裡面的口感，味道與在火鍋店裡面吃到的牛肉口感，是差很多的，要煮好久還不爛，既是熟了，吃著口感也是很老的，這裡面有很大的原因哦。
我和大家分享一下，火鍋店裡面的牛肉，為什麼會爽口，稍微涮一涮，就會嫩滑好吃；以及我們在家裡面燉的牛肉要燉好久，口感還是不好的原因和對應的解決方法。
火鍋店裡面的生牛肉為什麼輕輕涮一涮，就會爽口嫩滑呢？
首先，我們知道火鍋店作為飯店是一種以盈利方式為主要的，他的目的就是吸引顧客，讓顧客吃得滿意，那麼在菜品方面，就要做到與我們常人在技術方面，選料方面都要嚴格好多，這樣才可以為火鍋店盈利。
火鍋店涮牛肉
♦涮火鍋牛肉的選擇：
涮火鍋的牛肉通常選用的是北方的黃牛肉，（黃牛肉的肉質比較細膩）而且是用牛的裡脊肉。為了讓顧客，有好的口感體驗，和餐廳的利益，牛肉在選料上很嚴格。不同於燉牛肉和滷牛肉，涮牛肉片，用的牛肉，是避免用帶有筋膜和肥油。可以縮短牛肉的加工時間。
♦牛肉片前期的專業處理：
牛肉首先要選對新鮮的原料。前期處理又分為“切配”和“醃製”兩個重要的環節，這也是火鍋店裡面的牛肉，為什麼可以在短時間裡面就可以燙熟，而且口感又很好的重要原因。
一、切配：牛肉片，切的時候要頂刀切，不要順絲切，頂刀切出來的牛肉，潤滑，易嚼爛，順肉絲切牛肉片，吃到口裡面粗糙，不易嚼爛。（我們常常見到的牛肉卷，那是用凍的牛肉在機器上切出來的，機器切出來的牛肉片是很薄的）
二、上漿醃製：在牛肉片醃製之前，還需要把切好的牛肉泡在盆子裡，把血水泡乾淨，然後把水分瀝乾，進行醃製。用雞蛋，澱粉，料酒，生薑水，少量的鹽放在瀝乾水的牛肉裡面，充分的攪拌均勻，使牛肉出現粘性，然後加水，讓牛肉嫩滑。（大部分火鍋店會使用“嫩肉粉”或者“食粉”進行牛肉的嫩化醃製，這樣吃起的口感，非常的嫩！但是這兩種調料的添加是要有嚴格控制的）最後還要加上乾淨的食用油進行鎖水。醃製牛肉的流程整個下來，一般需要一個上午的時間來完成。
自己買的牛肉要燉好久，做好的口感肯定也不好，可能出現的問題
♦在新鮮牛肉的選料上，存在問題：
我們作為非專業的烹飪人員，在涮牛肉的選料上肯定多多少少還是有些不懂。買回來的牛肉要麼是筋膜帶的多，要麼的是肥肉帶的多，這樣的牛肉即便是用飯店的醃製方法，做出來再涮的時候口感，也是不會好到哪裡去的。而且在南方的朋友，買的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黃牛肉的口感，在肉質細膩程度上是有很大差距的。
♦牛肉的切配醃製處理上：
一、切配隨意：相信我們大多數人在家做飯切肉，從來沒有看肉絲的走向，只管拿刀切肉。做別的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正確的方法，就是頂著肉絲的方向來切，如果沒有用這種方法來，切好的牛肉塞牙，感覺煮不爛的。（只有雞脯肉是順絲切的，其餘的都是頂刀切的）
二、不懂上漿醃製：也許我們切完肉之後，連浸泡血水的流程也不會有，作為非專業的烹飪人員，在切出來的肉片質量上很厚，這也直接影響了，在後面煮的時候會延長加工的時間。估計連醃製都不會醃製，直接就下鍋燙了，相信這是很多人的做法，那這樣煮出來的牛肉肯定口感是不好的，而且還是要煮好久。
正確的解決方法
一、選對原料：在市場選擇新鮮的牛肉原料時，要向售賣牛肉的老闆，要北方的黃牛肉，實在沒有，可以要水牛肉的裡脊肉也可以，不要選擇帶筋膜骨頭或者是肥肉的牛肉，作為涮牛肉。
二、正確的切肉和上漿醃製方法：在切肉片的處理上，要按照上面我分享的方法，用正確的切肉方式來進行切肉然後必要可以浸泡一下血水。（切肉的時候，刀必須要閉緊，把肉片切得越薄越好，也可以縮短牛肉在火鍋裡面涮的時間）。涮火鍋的牛肉是必須要用雞蛋澱粉進行醃製的，沒有醃製的牛肉，不管怎麼做，吃到嘴裡面的口感都是發財發老的。可根據上面我分享的醃製方法來進行醃製。（肉片的表面裹上了一層雞蛋鹽和澱粉的保護，在加熱的時候不會直接的影響到肉的質量，所以我們吃到嘴裡面的時候，感覺到是嫩滑的，如果直接讓水和油煮到肉上面，那麼煮出來的肉是發柴發老的）
在家做涮牛肉的小技巧
我們在家裡面做涮羊肉，一般火力比較小，其實這樣有利於牛肉的嫩滑口感。
涮牛肉在鍋裡面停留的時間不宜過長，但是切的牛肉必須要很薄才可以。
牛肉提前的上漿醃製，才是牛肉嫩滑和縮短加工時間的重要原因。
涮牛肉技巧總結
專業的火鍋店涮牛肉，口感嫩滑爽口，而且時間又短，那是因為有專業的廚師在操作，對牛肉的原料選擇和切配，醃製等工藝十分的熟悉和專業。而我們自己在家做牛肉涮，口感老，時間又長，這是因為我們對原料的認識和烹飪專業的缺失而造成的，不過只要按照我分享的方法來操作，相信我們在家一樣也可以做出與飯店的涮牛肉，口感一樣好的效果來。
阿浩美食
火鍋是大家都比較喜歡吃的東西，無論是四川這邊的麻辣火鍋還是廣東浙江一帶的清湯火鍋，裡面少不了的肯定是牛羊肉，麻辣牛肉，生切牛肉，牛肉丸等等這些都是大家必點的東西，但是為什麼我們會覺得在飯店裡面牛肉燙幾下就熟了，然而在家裡自己怎麼燉都燉不爛，而且口感不好呢？我覺得原因有以下幾個。
首先飯店裡面的牛羊肉因為他切的比較薄他肯定是經過特別處理的，比如加了一些食鹽醃製或者加了一些嫩肉粉在裡面。所以經過這個煮沸的湯底一湯，肯定一下就熟了。而且因為抹有嫩肉粉所以不容易老。我們家裡買的牛羊肉，回來是切的比較大塊的，也沒有經過特殊的處理，有的時候還不是順刀切，燉在湯裡面就越燉越久，越燉越爛。
再一個飯店裡面的牛羊肉，他經過特殊的加工處理也不一定是真正的完全的牛羊肉，可能會摻雜一些其他的肉類在裡面，所以說經過高溫煮燙這樣很容易就熟了。比如我們在家裡面炒這種鮮牛肉，其實切的小片小片的，小塊小塊的一炒也是很容易熟的，沒有加嫩肉粉炒久也會變老。如果切的比較大，一坨一坨的燉煮，肯定要相對比較多的時間，燉得越久燉得越爛，燉得越入味對不對？所以說這個兩個東西沒有太多的可比性。
個人建議在家裡面如果自己燙火鍋，可以在外面買已經切好的封存好的這種牛肉，然後拿回家自己燙一下也就可以吃了，味道鮮美。如果拿來燉湯就可以去集市上買鮮牛肉，然後回來自己亂刀切都可以，燉一點白蘿蔔或者紅蘿蔔在裡面，味道也是很不錯的喲。
自己在家吃比較快熟的一種方法就是炒牛肉，放一點小米辣小米椒在裡面，加上二青條蒜葉子這些一頓爆炒，這樣出來的味道也很不錯，特別下飯，作為四川這邊的人就比較喜歡吃這一道菜。牛肉羊肉都很多種煮法，關鍵看你的心情如何，關鍵看你怎麼煮，普通的做法也能做出美味喲。
牛二娃美食
牛肉是否容易熟，與下面三點息息相關：
1.牛肉的品種和部位，不同品種的牛肉，同一頭牛的不同部位，經絡纖維、肌理、脂肪量等指標完全不同，進口牛排可以五分熟食用，日本神戶和牛甚至都可以生吃。
2.薄厚程度，這個好理解，切大塊肯定沒薄片容易成熟。
3.刀功和加工方式，刀功好的潮汕牛肉火鍋切配師傅，除了能準確分辨部位之外，還掌握了正確的切片方法，國外的高級西廚也掌握了牛排的斷筋按摩手法。
最後一條：牛肉千萬不要進冰箱冷凍。
膳味原的黃大叔
先說結論，因為用的位置不同，舉個簡單的例子就是牛排，不也是一兩分鐘（指2釐米以下的薄牛排）就熟了麼。
下面詳細說說：
家裡常吃部位。家裡常見的一般有三種，牛腩、牛腱子和牛裡脊。裡脊是很嫩的部位，一般都是炒，不過由於這個部位很瘦，一般都需要包漿，就是用澱粉、雞蛋、水調成一個糊，把牛肉包裹一下，保持鮮嫩。牛腩和牛腱子都是不太好熟的位置，一般家裡不用高壓鍋的話，需要燉煮40分鐘以上，根據菜品不同燉煮時間還會有所延長；
火鍋店用部位。火鍋店的部位就比較花哨了，一般常見的有牛肉（牛屁股，口感滑嫩），牛小排（牛的小肋排，嫩有少量筋），勺柄（脖子後面，口感較脆），吊龍（牛背，鮮嫩多汁），牛五花（牛肚子，肥嫩可口）等等，有的店能分出十幾種；
火鍋店中的家庭部位。家庭中廠家你的牛腩一般在火鍋店裡也能見到，不過老闆會提前燉好，上桌就是熟的，只要放在鍋中簡單加熱就好。
總結一下，火鍋店的牛肉之所以易於成熟主要在於部位不同，和家中常見的牛腩、牛腱子不同，多為牛身體較為柔軟的部位，根據部位不同口感會有嫩、脆、肥等各種選擇。家中常見的牛腩在火鍋店也有，一般都是老闆提前燉好，上桌放鍋中簡單加熱就好。
希望我的回答對你有幫助，祝胃口大開。
向自由進發
為什麼飯店的牛肉片隨便涮幾下就熟了，自己在家燉卻要很久時間。答案很顯然，自己在家如果片成薄片，拿去涮也只需要幾秒的時間，而且牛肉也很嫩，飯店的牛排牛筋牛肚牛肝牛腸也需要燉的。毽子肉也是燉的。吃法不一樣所以方法不一樣。
冰冰的朋友圈
第一：因為自己在家裡多數是炒燒或者燉，切的幾乎都是塊狀或者條狀，即使切薄片也不會放入嫩肉粉、食用鹼等一類加速食材成熟的東西，除非業內人士.
第二:不管是火鍋店還是串串，牛肉幾乎都是因為切的比較薄或者是小塊狀，而且經過特殊醃製.
第三：麻辣火鍋湯底一般溫度不止一百度且持續燉煮.
第四：醃製過的牛肉片或小塊狀，它在麻辣火鍋的燉煮過程當中會吸附各類香辛料的味道，尤其是辣椒幹碟，即使牛肉片八九分熟在麻辣味的刺激下也不容易吃出.
第五：火鍋店裡的砧板師傅是個集刀功和醃製與一身高手，在不加入其他東西的情況下把牛肉醃製的鮮嫩多汁，本人目前從事餐飲行業二十多年，見過幾個這樣的好砧板！
感謝今日頭條官方提供這麼好的平臺供大家相互交流、學習[祈禱]
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 960, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2e45e000c7c3365c8999d\
失落大廚
火鍋店的牛肉都是提前醃製了的，不用幾分鐘，10幾秒到1分鐘不等，都放了一些能使肉特別嫩的調料，一般提倡切片，這樣的牛肉即入了味又特別嫩，像牛肉燉土豆，燉粉條這樣的牛肉就要燉爛一點，自己要想吃火鍋的話，建議也先提前加蛋清和少許生粉醃製半個小時之後再拿去刷火鍋，效果也會很不錯！
湘菜給我的真實生活
火鍋店和家裡做法不同。
第一：因為自己在家裡多數是炒燒或者燉，切的幾乎都是塊狀或者條狀，即使切薄片也不會放入嫩肉粉、食用鹼等一類加速食材成熟的東西，除非業內人士. 第二:不管是火鍋店還是串串，牛肉幾乎都是因為切的比較薄或者是小塊狀，而且經過特殊醃製. 第三：麻辣火鍋湯底一般溫度不止一百度且持續燉煮. 第四：醃製過的牛肉片或小塊狀，它在麻辣火鍋的燉煮過程當中會吸附各類香辛料的味道，尤其是辣椒幹碟，即使牛肉片八九分熟在麻辣味的刺激下也不容易吃出. 第五：火鍋店裡的砧板師傅是個集刀功和醃製與一身高手，在不加入其他東西的情況下把牛肉醃製的鮮嫩多汁，本人目前從事餐飲行業二十多年，見過幾個這樣的好砧板！感謝今日頭條官方提供這麼好的平臺供大家相互交流、學習[祈禱]
user3611931680275
火鍋店定位不同，使用的牛品種也不同，預處理方式也大相徑庭。海底撈為例，會有明星菜品，也有利潤菜品，他家牛前胸片用的澳洲1265黑安格斯牛，不用醃製，機切或手切直接涮，100度鍋30秒內撈出 口感順滑 香味十足 。菜市場裡或個別超市裡賣的肉以南美國家居多，巴西是主力，肉質、口感與澳洲和新西蘭就有差距了，當然價格也是不同的。另外牛肉的軟嫩度和牛齡直接相關，自己涮肉買肉渠道很重要 一分錢一分貨 菜市場裡不乏養育幾代小牛的老母牛肉 你買回來涮火鍋 能咬爛算我輸 切記 一分錢一分貨 圖片是這兩天到港的 巴西421 牛前胸 瘦肉度百分之九十 發給瀋陽工廠 製作餐飲半成品
