宁波打工仔小飞
第一种可能 ：牛肉火锅馆的牛肉一般情况下加入了嫩肉粉，这样牛肉下锅后比较熟的快，吃起来又很嫩，加上牛肉本来比较容易熟，所以火锅馆的牛肉熟的快。
这里奉劝大家 能自己做美食还是自己在家里做，尽量少出去吃那些中餐料理 火锅之类的，餐饮行业有些地方是不可控的，没办法监督到位。
在这里和你们说个事实，我一个朋友开餐厅的，据说厨师把买回来的肉类 直接整理成型，放进冰箱，切肉的时候拿出来就切，切完了后直接配菜，炒菜，至于青菜 菌类 都是水冲一下完事儿，炒熟直接上桌[我想静静]
我问过我朋友 “他们为什么不把肉洗了再炒啊？”他也只是 呵呵😄一下。
可能你也会问 “为什么不洗？那么脏，顾客吃了不生病啊？”
其实也不是厨师懒，“是洗了后不好切，不好炒，如果洗了，肉上有水 烹饪又要求速度， 把肉下锅的时候会爆炸，如果热天的时候，拿出来放半天就臭了。如果不洗的话，放的时间比较长，颜色也比较好看。[祈祷]
大家想一想，杀猪场的水有多么脏？从杀猪场运到批发中心，然后肉贩批发回来，餐厅采购回来直接再裝入冰箱 ，这里我说的貌似 有点多了 信与不信，自己体会去吧！
再来说一下 另一种可能： 正常及大多数牛肉火锅店使用的牛肉都是当天宰割的鲜牛肉，如果是在其他类似海底捞的那种火锅店，有爆好的合成肉片标准鸳鸯锅，吃到煮10分钟就很嫩 的牛肉，当你继续煮个半小时它也是嫩的 这 说明就是提前用嫩肉粉腌过的。
其实在家煮不嫩的原因是你买不到牛肉火锅店那么新鲜的牛肉，他们有自己的供货商供应。
买不到专供肉又想达到软烂的口感，牛肉适合炖的部位只有肩、胸、牛腱子、牛腩，且你还需要用小火炖，若使用高压锅半小时就够了。
胖墩儿爱美食
天气变冷了，火锅店的生意也日渐的火爆，我们去到外面吃饭，火锅店基本上成了我们聚餐的首选。稍微上档次一点的火锅店，都有生羊肉和生牛肉供我们选择。用火锅店里调别的汤料涮出来的牛肉片，感觉在汤里面稍微烫一下就可以吃了，吃到口里面是嫩滑，爽口的，让人吃完，会忘不了这种味道和口感。
有这种现象，偶尔我们在家买了新鲜的牛肉，用来涮火锅，但是做好，吃到口里面的口感，味道与在火锅店里面吃到的牛肉口感，是差很多的，要煮好久还不烂，既是熟了，吃着口感也是很老的，这里面有很大的原因哦。
我和大家分享一下，火锅店里面的牛肉，为什么会爽口，稍微涮一涮，就会嫩滑好吃；以及我们在家里面炖的牛肉要炖好久，口感还是不好的原因和对应的解决方法。
火锅店里面的生牛肉为什么轻轻涮一涮，就会爽口嫩滑呢？
首先，我们知道火锅店作为饭店是一种以盈利方式为主要的，他的目的就是吸引顾客，让顾客吃得满意，那么在菜品方面，就要做到与我们常人在技术方面，选料方面都要严格好多，这样才可以为火锅店盈利。
火锅店涮牛肉
♦涮火锅牛肉的选择：
涮火锅的牛肉通常选用的是北方的黄牛肉，（黄牛肉的肉质比较细腻）而且是用牛的里脊肉。为了让顾客，有好的口感体验，和餐厅的利益，牛肉在选料上很严格。不同于炖牛肉和卤牛肉，涮牛肉片，用的牛肉，是避免用带有筋膜和肥油。可以缩短牛肉的加工时间。
♦牛肉片前期的专业处理：
牛肉首先要选对新鲜的原料。前期处理又分为“切配”和“腌制”两个重要的环节，这也是火锅店里面的牛肉，为什么可以在短时间里面就可以烫熟，而且口感又很好的重要原因。
一、切配：牛肉片，切的时候要顶刀切，不要顺丝切，顶刀切出来的牛肉，润滑，易嚼烂，顺肉丝切牛肉片，吃到口里面粗糙，不易嚼烂。（我们常常见到的牛肉卷，那是用冻的牛肉在机器上切出来的，机器切出来的牛肉片是很薄的）
二、上浆腌制：在牛肉片腌制之前，还需要把切好的牛肉泡在盆子里，把血水泡干净，然后把水分沥干，进行腌制。用鸡蛋，淀粉，料酒，生姜水，少量的盐放在沥干水的牛肉里面，充分的搅拌均匀，使牛肉出现粘性，然后加水，让牛肉嫩滑。（大部分火锅店会使用“嫩肉粉”或者“食粉”进行牛肉的嫩化腌制，这样吃起的口感，非常的嫩！但是这两种调料的添加是要有严格控制的）最后还要加上干净的食用油进行锁水。腌制牛肉的流程整个下来，一般需要一个上午的时间来完成。
自己买的牛肉要炖好久，做好的口感肯定也不好，可能出现的问题
♦在新鲜牛肉的选料上，存在问题：
我们作为非专业的烹饪人员，在涮牛肉的选料上肯定多多少少还是有些不懂。买回来的牛肉要么是筋膜带的多，要么的是肥肉带的多，这样的牛肉即便是用饭店的腌制方法，做出来再涮的时候口感，也是不会好到哪里去的。而且在南方的朋友，买的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黄牛肉的口感，在肉质细腻程度上是有很大差距的。
♦牛肉的切配腌制处理上：
一、切配随意：相信我们大多数人在家做饭切肉，从来没有看肉丝的走向，只管拿刀切肉。做别的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正确的方法，就是顶着肉丝的方向来切，如果没有用这种方法来，切好的牛肉塞牙，感觉煮不烂的。（只有鸡脯肉是顺丝切的，其余的都是顶刀切的）
二、不懂上浆腌制：也许我们切完肉之后，连浸泡血水的流程也不会有，作为非专业的烹饪人员，在切出来的肉片质量上很厚，这也直接影响了，在后面煮的时候会延长加工的时间。估计连腌制都不会腌制，直接就下锅烫了，相信这是很多人的做法，那这样煮出来的牛肉肯定口感是不好的，而且还是要煮好久。
正确的解决方法
一、选对原料：在市场选择新鲜的牛肉原料时，要向售卖牛肉的老板，要北方的黄牛肉，实在没有，可以要水牛肉的里脊肉也可以，不要选择带筋膜骨头或者是肥肉的牛肉，作为涮牛肉。
二、正确的切肉和上浆腌制方法：在切肉片的处理上，要按照上面我分享的方法，用正确的切肉方式来进行切肉然后必要可以浸泡一下血水。（切肉的时候，刀必须要闭紧，把肉片切得越薄越好，也可以缩短牛肉在火锅里面涮的时间）。涮火锅的牛肉是必须要用鸡蛋淀粉进行腌制的，没有腌制的牛肉，不管怎么做，吃到嘴里面的口感都是发财发老的。可根据上面我分享的腌制方法来进行腌制。（肉片的表面裹上了一层鸡蛋盐和淀粉的保护，在加热的时候不会直接的影响到肉的质量，所以我们吃到嘴里面的时候，感觉到是嫩滑的，如果直接让水和油煮到肉上面，那么煮出来的肉是发柴发老的）
在家做涮牛肉的小技巧
我们在家里面做涮羊肉，一般火力比较小，其实这样有利于牛肉的嫩滑口感。
涮牛肉在锅里面停留的时间不宜过长，但是切的牛肉必须要很薄才可以。
牛肉提前的上浆腌制，才是牛肉嫩滑和缩短加工时间的重要原因。
涮牛肉技巧总结
专业的火锅店涮牛肉，口感嫩滑爽口，而且时间又短，那是因为有专业的厨师在操作，对牛肉的原料选择和切配，腌制等工艺十分的熟悉和专业。而我们自己在家做牛肉涮，口感老，时间又长，这是因为我们对原料的认识和烹饪专业的缺失而造成的，不过只要按照我分享的方法来操作，相信我们在家一样也可以做出与饭店的涮牛肉，口感一样好的效果来。
阿浩美食
火锅是大家都比较喜欢吃的东西，无论是四川这边的麻辣火锅还是广东浙江一带的清汤火锅，里面少不了的肯定是牛羊肉，麻辣牛肉，生切牛肉，牛肉丸等等这些都是大家必点的东西，但是为什么我们会觉得在饭店里面牛肉烫几下就熟了，然而在家里自己怎么炖都炖不烂，而且口感不好呢？我觉得原因有以下几个。
首先饭店里面的牛羊肉因为他切的比较薄他肯定是经过特别处理的，比如加了一些食盐腌制或者加了一些嫩肉粉在里面。所以经过这个煮沸的汤底一汤，肯定一下就熟了。而且因为抹有嫩肉粉所以不容易老。我们家里买的牛羊肉，回来是切的比较大块的，也没有经过特殊的处理，有的时候还不是顺刀切，炖在汤里面就越炖越久，越炖越烂。
再一个饭店里面的牛羊肉，他经过特殊的加工处理也不一定是真正的完全的牛羊肉，可能会掺杂一些其他的肉类在里面，所以说经过高温煮烫这样很容易就熟了。比如我们在家里面炒这种鲜牛肉，其实切的小片小片的，小块小块的一炒也是很容易熟的，没有加嫩肉粉炒久也会变老。如果切的比较大，一坨一坨的炖煮，肯定要相对比较多的时间，炖得越久炖得越烂，炖得越入味对不对？所以说这个两个东西没有太多的可比性。
个人建议在家里面如果自己烫火锅，可以在外面买已经切好的封存好的这种牛肉，然后拿回家自己烫一下也就可以吃了，味道鲜美。如果拿来炖汤就可以去集市上买鲜牛肉，然后回来自己乱刀切都可以，炖一点白萝卜或者红萝卜在里面，味道也是很不错的哟。
自己在家吃比较快熟的一种方法就是炒牛肉，放一点小米辣小米椒在里面，加上二青条蒜叶子这些一顿爆炒，这样出来的味道也很不错，特别下饭，作为四川这边的人就比较喜欢吃这一道菜。牛肉羊肉都很多种煮法，关键看你的心情如何，关键看你怎么煮，普通的做法也能做出美味哟。
牛二娃美食
牛肉是否容易熟，与下面三点息息相关：
1.牛肉的品种和部位，不同品种的牛肉，同一头牛的不同部位，经络纤维、肌理、脂肪量等指标完全不同，进口牛排可以五分熟食用，日本神户和牛甚至都可以生吃。
2.薄厚程度，这个好理解，切大块肯定没薄片容易成熟。
3.刀功和加工方式，刀功好的潮汕牛肉火锅切配师傅，除了能准确分辨部位之外，还掌握了正确的切片方法，国外的高级西厨也掌握了牛排的断筋按摩手法。
最后一条：牛肉千万不要进冰箱冷冻。
膳味原的黄大叔
先说结论，因为用的位置不同，举个简单的例子就是牛排，不也是一两分钟（指2厘米以下的薄牛排）就熟了么。
下面详细说说：
家里常吃部位。家里常见的一般有三种，牛腩、牛腱子和牛里脊。里脊是很嫩的部位，一般都是炒，不过由于这个部位很瘦，一般都需要包浆，就是用淀粉、鸡蛋、水调成一个糊，把牛肉包裹一下，保持鲜嫩。牛腩和牛腱子都是不太好熟的位置，一般家里不用高压锅的话，需要炖煮40分钟以上，根据菜品不同炖煮时间还会有所延长；
火锅店用部位。火锅店的部位就比较花哨了，一般常见的有牛肉（牛屁股，口感滑嫩），牛小排（牛的小肋排，嫩有少量筋），勺柄（脖子后面，口感较脆），吊龙（牛背，鲜嫩多汁），牛五花（牛肚子，肥嫩可口）等等，有的店能分出十几种；
火锅店中的家庭部位。家庭中厂家你的牛腩一般在火锅店里也能见到，不过老板会提前炖好，上桌就是熟的，只要放在锅中简单加热就好。
总结一下，火锅店的牛肉之所以易于成熟主要在于部位不同，和家中常见的牛腩、牛腱子不同，多为牛身体较为柔软的部位，根据部位不同口感会有嫩、脆、肥等各种选择。家中常见的牛腩在火锅店也有，一般都是老板提前炖好，上桌放锅中简单加热就好。
希望我的回答对你有帮助，祝胃口大开。
向自由进发
为什么饭店的牛肉片随便涮几下就熟了，自己在家炖却要很久时间。答案很显然，自己在家如果片成薄片，拿去涮也只需要几秒的时间，而且牛肉也很嫩，饭店的牛排牛筋牛肚牛肝牛肠也需要炖的。毽子肉也是炖的。吃法不一样所以方法不一样。
冰冰的朋友圈
第一：因为自己在家里多数是炒烧或者炖，切的几乎都是块状或者条状，即使切薄片也不会放入嫩肉粉、食用碱等一类加速食材成熟的东西，除非业内人士.
第二:不管是火锅店还是串串，牛肉几乎都是因为切的比较薄或者是小块状，而且经过特殊腌制.
第三：麻辣火锅汤底一般温度不止一百度且持续炖煮.
第四：腌制过的牛肉片或小块状，它在麻辣火锅的炖煮过程当中会吸附各类香辛料的味道，尤其是辣椒干碟，即使牛肉片八九分熟在麻辣味的刺激下也不容易吃出.
第五：火锅店里的砧板师傅是个集刀功和腌制与一身高手，在不加入其他东西的情况下把牛肉腌制的鲜嫩多汁，本人目前从事餐饮行业二十多年，见过几个这样的好砧板！
感谢今日头条官方提供这么好的平台供大家相互交流、学习[祈祷]
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失落大厨
火锅店的牛肉都是提前腌制了的，不用几分钟，10几秒到1分钟不等，都放了一些能使肉特别嫩的调料，一般提倡切片，这样的牛肉即入了味又特别嫩，像牛肉炖土豆，炖粉条这样的牛肉就要炖烂一点，自己要想吃火锅的话，建议也先提前加蛋清和少许生粉腌制半个小时之后再拿去刷火锅，效果也会很不错！
湘菜给我的真实生活
火锅店和家里做法不同。
第一：因为自己在家里多数是炒烧或者炖，切的几乎都是块状或者条状，即使切薄片也不会放入嫩肉粉、食用碱等一类加速食材成熟的东西，除非业内人士. 第二:不管是火锅店还是串串，牛肉几乎都是因为切的比较薄或者是小块状，而且经过特殊腌制. 第三：麻辣火锅汤底一般温度不止一百度且持续炖煮. 第四：腌制过的牛肉片或小块状，它在麻辣火锅的炖煮过程当中会吸附各类香辛料的味道，尤其是辣椒干碟，即使牛肉片八九分熟在麻辣味的刺激下也不容易吃出. 第五：火锅店里的砧板师傅是个集刀功和腌制与一身高手，在不加入其他东西的情况下把牛肉腌制的鲜嫩多汁，本人目前从事餐饮行业二十多年，见过几个这样的好砧板！感谢今日头条官方提供这么好的平台供大家相互交流、学习[祈祷]
user3611931680275
火锅店定位不同，使用的牛品种也不同，预处理方式也大相径庭。海底捞为例，会有明星菜品，也有利润菜品，他家牛前胸片用的澳洲1265黑安格斯牛，不用腌制，机切或手切直接涮，100度锅30秒内捞出 口感顺滑 香味十足 。菜市场里或个别超市里卖的肉以南美国家居多，巴西是主力，肉质、口感与澳洲和新西兰就有差距了，当然价格也是不同的。另外牛肉的软嫩度和牛龄直接相关，自己涮肉买肉渠道很重要 一分钱一分货 菜市场里不乏养育几代小牛的老母牛肉 你买回来涮火锅 能咬烂算我输 切记 一分钱一分货 图片是这两天到港的 巴西421 牛前胸 瘦肉度百分之九十 发给沈阳工厂 制作餐饮半成品
