江南一帶，春光乍洩之時意味著吃新鮮的時節到來了，這時候的野菜成為人們餐桌上的貴寵，因為這些野蔬時令性極強，季節一過，它們就成野草了。最能吃野菜的地方當屬南京人，民諺有一句話:“南京人，不識寶，一口白米一口草，也是說時令一到，南京人就成了吃草狂人，有給我一把草，我就能給你炒出一個春天的架勢。
江南的春天如果是一場大戲的話，那麼野菜必定是這場大戲中的主角，各種野菜蟄伏一個冬天之後終於爆發，它們各自按照自己的生長習性，有序上場，那清靈嫩綠的野菜也令春天變得格外生動，這些野蔬“就像坐在河邊，聞到新漲的春水的氣味”，美食家汪曾祺如此描繪著春天的野菜。
春季的野菜種類繁多，挖野菜過去本是窮人充飢，富人用來嚐鮮，現在吃野菜反倒成了一種潮流時尚。挖野菜的工具也不需多，圍裙，小竹籃和一把剪刀外帶一個小板凳就夠了。在一大堆的野菜出沒的春天，野菜中帶著“頭”字的格外醒目誘人，漢語中的“頭”也可以指植物的嫩芽或嫩葉，它長在頂端，最常見的就是苜蓿的嫩葉——草頭。除此之外，有些地方有春食三頭之說法，三頭指的是馬蘭頭、枸杞頭和香椿頭了。
挑起野菜網紅之角色的馬蘭頭
清代《隨園食單》雲：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之可以醒脾”。其分青、紅梗，食用以野生青梗為佳。以香乾炒食，色澤悅目，香氣飄蕩，清爽適口。馬蘭頭也有寫為“馬攔頭”，吳語方言中“蘭”與“攔”同音，明滑浩《野菜譜·馬攔頭》中的記錄：二三月叢生，熟食，又可作齏。馬攔頭，攔路生，我為拔之容馬行……。所以在上海，有說法是如果獻馬蘭意有惜別之意。
馬蘭頭略帶一帶特殊的辛香味道，入嘴之後很容易識別。江浙滬一帶的人對馬蘭頭用情至深，往些年早春二月正是農事活青黃不接的時候，此時正適合去“挑野菜” ，擅長找馬蘭頭的農婦們此時便會提著菜藍去找初生的馬蘭頭嫩芽，而江南一帶則講作“挑馬蘭頭”。每年春季野菜上市時，馬蘭頭就是野菜裡的一個網紅。
新鮮的馬蘭頭適合涼拌，焯水後擠幹水分再切碎與五香茶幹一起涼拌，只需少許的作料，以鹽醋糖雞精等來調味，再淋上麻油，就可令它有賣相有味道，吃不完的馬蘭還可以將它加水煮後曬乾就是“馬蘭頭幹”。所以李時珍講“南人多采，曬乾為蔬及饅餡”。大文家家梁實秋則對馬蘭頭狂贊不已，他認為用冬筍來炒馬蘭頭算得上是人間至味。
長在樹上的蔬菜，貴有貴的道理
香椿頭是一種叫作香椿的樹的嫩葉，所以又叫作“椿芽”、“香椿芽”。每年到香椿出來的時候必然會引發一場驚歎，因為它的身價實在是太高了，甚至可以有一斤牛肉都無法換回一斤香椿頭。蘇州人講究春天吃野菜為吃七頭一腦，尤其香椿頭是少不了的。
香椿是落葉喬木，初春時樹枝開始抽芽，香椿一般於清明前後發芽，穀雨前3一4天，香椿芽長至6一14釐米時即可採摘，採摘期僅10天左右。人們摘其嫩葉作蔬，又多用來炒雞蛋，有一股特殊的清香。稍老些的枝葉可以醃製為鹹香椿頭，食用時洗淨，淋上些麻油。新鮮的香椿頭抖豆腐，因為其特殊的氣味配著豆腐的軟嫩滑口感，極為開胃，被稱為是樹上的蔬菜的香椿頭，它僅10天的採摘期限也是它身價尊貴的道理。
香椿可製作的菜餚很多，香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、醃香椿、冷拌香椿頭。
炸香椿：材料：香椿葉 雞蛋 麵粉 花椒 鹽，將香椿冼淨備用，花椒和鹽入鍋炒熱出香味，花椒和鹽入保鮮袋裝好，用擀麵棍碾碎；雞蛋和麵粉混好，加入少許鹽及花椒鹽打成麵糊備用；準備好乾麵粉及麵糊；香椿入沸水焯燙後瀝乾水備用；將香椿葉子滾上乾麵粉；最後令每片葉子都沾上面粉，再入麵糊掛漿；麵糊按個人喜歡來掛厚薄漿；掛糊要均勻一點，多掛幾次；放入油鍋中炸至兩面金黃即可。
春天最治癒的野菜，枸杞頭
“春天的早晨,尤其是下了一場小雨之後,就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子,聲音很脆,極能傳遠:“賣枸杞頭來!” 仍然是美食家汪曾祺筆下對於枸杞頭的回憶，只是現在這樣的場景早不不復存在了。
大家對於枸杞並不陌生，一箇中年男人的水杯中永遠都會有枸杞的身影，但在春季時，枸杞的嫩芽梢則是盤中綠色名貴野蔬。作為食用的枸杞頭，採摘的時間比香椿頭還要短，從仲春到初夏，枸杞出芽如柳芽一般，清明過後長勢兇猛，稍縱即逝，時間略長，葉子變老，藥味漸濃就不好吃了。秋末冬初時，也會出一撥嫩芽，但於春天的嫩芽相比，味道相差太遠。
宋人林洪《山家清供》中介紹了一種稱為“山家三脆”的小菜：嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯灼熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油滴醋拌食。或作湯餅以奉親，名“三脆面”。《紅樓夢》裡就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，由此可見的枸杞可以擔起雅俗共賞之名。
上等的枸杞基本鎖定在寧夏甘肅陝西這幾個地方 ，江南人習慣把春天的枸杞嫩芽為枸杞頭，烹飪方法與大多數野菜無異，涼拌熱不炒煲湯都行，區別的是它帶著獨特辛香味道標籤和它的食療之效。枸杞芽的家常做法裡炒雞蛋和清炒都是略加以佐料即成的一道美味珍饈。
當那些從田埂間山溝裡生長的野菜走到餐桌上，足以配上你一個冬天的期待，尤其在今年的春天裡。
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