容诚152182843

腐乳扣肉作为一种家常的口味的猪肉制作方法。是原来逢年过节必备的一道大菜！它承载了很多童年的记忆和乡愁。

下面我分享一个我自己商用的做法，每年春节前我都自己制作一两千碗，得到很多的朋友的好评，我做的腐乳肉是传统的那种做法，首先对于原材料有要求，尤其是豆腐乳是制作的关键！豆腐乳是用我们本地的那种豆腐乳，不是像王致和那种红色的，我们这里原来做的比较好的是大有丰白糖豆腐乳，不过现在市面上真正的大有风很少，因为厂子已经拆迁了，现在现在我用的豆腐乳是找他们原来厂里的师傅自己在家里做的全料豆腐乳。强调的都不如一定是用白砂糖做的，佐料比较全，口味相当好，还有就是制作好的都豆腐乳一坛大概是300到350块，坛子封装好之后必须过夏天这样的豆腐乳才好吃，但是现在这种过夏天的豆腐卤很少，因为这样的话，他们资金会占压非常大，因为要隔年才能卖。好的豆腐乳用筷子夹开之后，它里外颜色机构几乎是一致的，是那种浅浅的枣红色。有了好的豆腐乳之后，你制作豆腐乳扣肉就成功了一半了。

具体用量：豆腐乳5斤 东古2.5斤 糖色2斤 老抽3两 盐250克 味精300克，把豆腐搅碎，然后把上面的原料混合一起搅拌均匀，得到腐乳汁。

五花肉十斤，选择那一种肋五花肉。肥肉程度根据你自己的喜欢选择肥一点儿或者瘦一点儿的都可以，然后把五花肉放锅里煮至断生，捞出后稍微冷凉，再皮的那一面抹上糖色。设成十二公分见方的肉方，起锅烧油，油温烧至七成热，将切好的肉方入油锅炸至肉皮起泡捞出浸入冷水中泡至皮上起的泡软软的，然后改刀成片，片厚5-7毫米厚备用。10斤肉加制作好的腐乳汁1200克，拌合均匀排片装碗，然后肉上面加上自己喜欢的干菜，比如干豆角、海带、金针等等。将适量干菜泡发，然后在拌肉片剩余的汤汁里面拌一下，装在肉上即可，上笼蒸制2小时即可！

老时私厨

腐乳扣肉用料：五花肉，腐乳，生抽，老抽，糖，料酒，鸡精。

步骤1：将新鲜的五花肉清洗干净，锅中加凉水放入五花肉加点料酒和姜片，开火焯出浮沫后，大约煮20分钟。

2：调腐乳汁：碗中分别放入腐乳，生抽，老抽，糖，料酒，鸡精，（调好料汁最好过滤一下，把小块状的腐乳碾碎，使料汁细腻做出的成品比较美观。调料根据个人口味调整，没放盐因为有腐乳和酱油足矣。）

3：焯好的肉捞出晾凉后，切成不厚不薄刚刚好的片度。

4：把肉放容器里倒入调好的料汁，将每一片肉片都均匀的裹上料汁，盖上盖子腌一会入味。

5：将腌好得肉片整齐的摆入碗中，倒入容器里的汤汁，放几片生姜片和八角，放入高压锅压20分钟。

6：时间到了高压锅气消后，将盘里的汤汁倒出来后用一个盘子盖在肉碗上倒扣过来。将倒出来的汤汁倒入炒锅中，收浓汤汁滴几滴香油淋在肉上，使肉味更浓郁，色泽更鲜亮。

小戴厨房

这个问题真是问对人了，我们家经常蒸腐乳肉，腐乳分白腐乳，红腐乳和青腐乳，通常用红腐乳来蒸扣肉。腐乳具有开胃消食、降低胆固醇、预防癌症的功效，但是太咸了，建议少吃多餐。一开始见我大姑姐做过两次腐乳扣肉，颜色红亮肥而不腻，后来自己就经常做。其实调汁很简单，只要将腐乳块碾碎，再加上各种调味品就可以了。下面给大家详细说一下做腐乳扣肉的步骤。

【腐乳扣肉】

主要食材:带皮五花肉、腐乳一瓶（我一般用王致和的）、葱姜蒜、小油菜几根

调味品:花椒、八角、生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、盐

做法

1、整块五花肉洗干净，冷水上锅煮熟，捞出控干水分，趁热在皮上抹一层老抽上色，放在通风处吹干。锅中加油，肉皮朝下，将肉皮炸至起泡变黄捞出，切成大概长7/8厘米，宽3/4厘米，厚度大约5毫米的大肉片。

2、取一个空盆，将豆腐乳倒在盆里，用勺子碾碎，放生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖、少许的盐，因为豆腐乳本身就是咸的，我们在这里只要少加一些盐就可以，如果口味清淡的，也可以不加盐，将调料拌匀，让一片肉都均匀地沾上酱料，肉皮朝下一片一片像书页一般均匀的码在碗里，肉码好后，在肉上面放葱段、姜片、蒜头、花椒、八角，大火蒸一个小时。

3、将碗里面的汤汁倒出备用，用一个盘子扣住碗口，快速的将碗翻转过来，肉就均匀的倒在盘子里了，就像书页一样，一片一片的叠放在一起，非常漂亮，葱姜蒜捡出来，我一般会把蒜头留下吃。倒出的肉汁用水淀粉勾一下芡，汤汁浓稠厚浇在扣肉上，烫几颗小油菜，摆在腐乳肉周围，摆盘。

这样做出的腐乳扣肉颜色红亮，肥而不腻，入口即化，我最喜欢配着大米饭吃，大口吃肉不用担心长胖的感觉，爽！

李大姐厨房

桃妹来解答。

腐乳扣肉的汁怎么调呢？有这么几种挑法，效果各不同，宝宝们看一下，可以对号入座了。

第1种，小白调法。

• 这种调法也是用的最多了：就是直接用红腐乳带汁来调。他们在广东的时候，特别特别特别特别特别喜欢吃江门开平的广合腐乳。基本上每顿都少不了，感觉比我们大东北的豆腐乳好吃多了。
• 广和腐乳有一种叫红方腐乳，把红方腐乳捣碎，再和腐乳汁一起，加少许盐，酱油，白糖，蚝油调和而成的复合腐乳汁用来做扣肉真的是非常好吃。但问题是颜色不够。这就导致盛菜色泽欠佳。所以桃妹称之为小白调法。

第2种，高手调法。

• 高手来调腐乳汁，并不会单纯的只用红腐乳，还需要搭配一些真正的南乳汁。南乳汁的颜色非常火红鲜亮，因此做出来的腐乳扣肉，也是非常的漂亮。
• 但它还不是最完美的。咸味够而酒香味不够。味道足而鲜味不足，这就导致了这种腐乳扣肉，还不算最最好吃的。

第3种，宗师调法。

• 其实宗师调法和高手调法基本相同，但却放入一种秘制调料，那就是红酒糟。在闽南以及广西的客家人有这种红酒糟。
• 单独用它来蒸肉已经非常的好吃了。如果把它和南乳汁，腐乳混合之后。那么腐乳香中带着酒香，酒香中透着甜香，甜香中藏着鲜香。
• 具体做法是先把红酒糟和腐乳放到搅拌机内打碎，然后再和南乳汁，少许蚝油，冰糖粉搅匀即可。

怎么样宝宝们，你属于哪一个阶段可以留言告诉我吗？腐乳扣肉想要好吃，腐乳汁的调配，至关重要，如果有兴趣的话，可以按照宗师调法试一下哦。

以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！

蛮桃美食荟萃

准备食材:

五花肉，腐乳，生抽，老抽，植物油，花椒，香叶，八角，耗油，冰糖。

烹饪步骤:

1. 买肥瘦相间的带皮五花肉，切成6cm左右的方块，放入冷水中下锅，大火烧开以后再煮20分钟出锅，出锅之前要用筷子试探一下，如果能插的透，说明已经熟了，如果不熟，需要再煮一段时间，煮熟为止。
2. 煮好的五花肉用漏勺捞出来放在盆中控干水分备用。
3. 在猪肉的表面用牙签扎一下，多扎一些小孔，然后放上老抽均匀的涂抹，等老抽全部渗透到猪肉中以后，放入油锅中煎至两面金黄色，煎肉的过程要调小火，盖上锅盖，避免油溅出误伤。
4. 取出煎好的猪肉，用刀切成薄片放入碗中。然后在猪肉内倒入适量的腐乳汁，加入生抽，老抽，盐，蚝油，冰糖，用手抓匀，让每一片猪肉都均匀的腌制入味。
5. 然后放入花椒，八角，香叶，放入锅中蒸一个小时，取出后把汤汁倒入另一个碗中，取一个盘子盖在五花肉上倒扣出来。
6. 倒处的汤汁放入锅中，加一点水淀粉勾芡，大火收汁以后浇到到肉上即可。

烹饪小提示:

1. 1因为腐乳里面含有的酒香味非常浓郁，所以我们全程不需要再加一滴料酒，本身腐乳的汤汁就可以去除五花肉里面的腥味。
2. 老抽主要是起到提色的作用，颜色比较深，所以放一点就可以了，也要加一点生抽去增加腐乳扣肉的滋味。
3. 带皮五花肉比较硬，所以最后一步在蒸的过程中一定要调小火，要多蒸一会儿，蒸的时间越久肉越松软越好吃。而且能够把肥肉里面的油给蒸出来，这样吃起来不会感到油腻。

铲子爱厨房

腐乳扣肉的汁怎么调？

为什么叫做扣肉？扣肉中的“扣”是指将肉块在锅中蒸熟之后，倒盖于碗盘中的过程，腐乳扣肉是一道美食，由腐乳汁为主要的制作调味料，口味偏甜，蒸好的扣肉，色泽金黄稍微透着一点红色，入口质地软烂鲜嫩，浓浓的腐乳的香味；

每逢节假日，家中亲朋好友走动频繁，免不了聚餐，现在大家的生活都很富裕，所以一般聚餐都会选择稍微比较大一点、交通比较便捷的酒店，聚餐时餐桌上时常就能吃到梅菜扣肉或者是腐乳扣肉，我对于这种看着比较肥腻的肉块，不太爱吃，在我的眼中，梅菜扣肉也罢、腐乳扣肉也好，都是扣肉，没啥区别；

老爸爱吃肉，对于扣肉也是无比的喜欢 ，前几天，老妈说，你爸前段时间不是去你张叔家玩，你张叔那天给你爸做得就是梅菜腐乳扣肉，你爸回来说，蛮喜欢吃的，你今天抽空也给你爸做一盘，食材都买好了，放在冰箱的上层；

腐乳扣肉的汁怎么调？

虽说扣肉做起来有点麻烦，在和老爸约法三章，一盘扣肉分三天吃完后，晚餐时做了一大盘梅菜腐乳扣肉，只能算是家常水平，不过我爸蛮喜欢吃的，今天整好看到题主的这道问答题，腐乳扣肉的汁怎么调？我还是从整个扣肉的制作过程出发，着重介绍一下该如何调汁？

1、五花肉一块，如果肉块比较大，可以切分成两块，之后放入冷水锅中，放入姜片、料酒，大火煮沸后，比焯水的状态要多煮一会，大约8分钟左右；

2、将肉块从沸水中捞出，放在菜板上，趁热给五花肉上色，具体的做法也非常简单，直接往肉块上倒入少量的老抽，用手将五花肉表面均匀的抹上老抽即可；

3、肉块抹上老抽上色后，色泽还需要进一步固定，所以需要将抹上老抽的肉块放入油锅中，中小火慢炸一下，肉块入锅油炸的时候，非常容易溅油，所以大家一定要注意安全，一定要盖上锅盖，之后开始炸五花肉；

4、肉块炸好后，捞出放入凉水中浸泡至完全冷区，之后捞出将肉块切成合适的大小，放入盘中待用；

5、以下是这道问答题的重点了，做这道腐乳扣肉该如何调汁？首先取小碗一个，放入大约3块左右的腐乳；

6、用勺往小碗中放入2-3勺的腐乳汁，然后将碗中的腐乳捣碎，搅拌至面糊的状态；

7、将刚刚切好的五花肉块放入大碗中，倒入我们刚刚捣碎成面糊的腐乳汁；

8、放入1-2勺的蚝油、2勺的老抽；

9、最后放入3大勺的甜面酱，这时就可以上手了，将碗中的肉块和刚刚放入调料，在大碗中搅拌均匀；

10、搅拌均匀的同时，尽量让每一块五花肉，都能均匀的裹上浓稠的料汁，最后放在碗中腌制10-15分钟，让肉块入味；

11、腌制好后，将肉皮朝下，均匀整齐的码放在盘中，上锅蒸40-50分钟，隔水大火蒸，可能蒸的时间会长一些，将肉块蒸至软烂但不烂的状态，蒸好后，盘中会有很多的汁水，这时我们可以先将汁水倒出，放入另一个碗中，再将蒸好的肉复扣在大盘中，最后淋上刚刚的汁水，一盘好吃的腐乳扣肉就做好了，我家做的时候，还加入了梅菜同扣肉一起上锅蒸，但采用的是腐乳扣肉的做法；

腐乳扣肉的汁怎么调？

写到最后，还想啰嗦几句，上文我们简单的和大家介绍了腐乳扣肉的制作过程、以及调汁的步骤，下面我们和大家说说，在家制作腐乳扣肉的时候，需要注意的哪几点？

1、五花肉焯水，需要冷水下锅的，所以大家在煮肉的时候，不要直接将肉块放入沸水中煮肉，这样会严重影响五花肉的品质，导致口感不好；

2、腐乳3块就算多的了，如果您在家做的时候，肉块比较少，建议适量减少腐乳的使用量，腐乳本身就带有酒的香醇，所以无需再放入料酒去腥；

3、做腐乳扣肉的时候，需要加入一些配菜，比如梅菜、干豆角等，这样做得好处，蔬菜可以吸收肉块的油脂，适当让我们的饮食稍微健康一点；

4、我为什么做这道扣肉之前，要和我老爸约法三章，就是担心老爸爱吃肉，多吃后影响身体健康，所以我也建议各位，虽难这道这道腐乳扣肉非常的美味，但是大家在食用的时候，还是适当食用，减轻自己肠胃的负担；

腐乳扣肉的汁怎么调？上文给大家介绍的方法，是我自己看书和实践之后的一点经验分享，肯定谈不上正宗，还望大家多多理解和包容，我做得就是家人爱吃的家常菜，大家也可以在评论区给我留言，分享一下您的做法，让我们学习和进步，最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；

觅源良食

腐乳扣肉，肥而不腻，入口即化，有很多人喜欢吃。腐乳扣肉，是用豆腐乳和五花肉片制作而成，因其先放在笼上蒸，然后再扣在盘里，而称为扣肉。大家好，我是原来，腐乳扣肉的汁怎么调？我的回答是，用豆腐乳和蚝油、盐、白糖、味精、八角粉、葱姜丝、料酒调制而成。

用心做好每一篇问答，让您看完每篇问答都有所收获；认真做好每一道菜，让每道菜给你带来无限惊喜。我是原来，一个爱好美食的美食博主。想学更多美食的做法和技巧，请点击红色

【腐乳扣肉】

【原料】：五花肉、芋头

【调料】腐乳6块、葱姜丝、蚝油、料酒、白糖、味精、老抽、生抽、八角粉（没有可以不加）

【开始制作】

1.五花肉洗净，切块，放入冷水锅中，加入葱姜、料酒煮至半熟（能用筷子扎透）

2.把五花肉捞出来切成薄厚一致的片，一碗8-10片都可以，（自己吃，数量上自己决定，薄厚一致非常重要）

3.芋头洗净去皮，然后切成片状，也可以切成滚刀块（片状好成熟，滚刀块需要费些时间）

4. 用6块腐乳（加上一些腐乳汁）、葱姜丝、蚝油、生抽、老抽（调色）、白糖、味精、料酒调成一个汁，把五花肉片放入拌匀（这个汁的味道是鲜中略有味甜，而不咸）

5.先把肉一片一片摆在手上，然后扣在碗里，上面放上芋头（肉片在手中如何摆放：肉片一侧的肉皮炒手指头方向，另一侧朝自己大拇指方向，一片压一片）

6.把扣肉放蒸锅，上汽后蒸40-60分钟（时间越久，口感越软烂）

7.蒸好后的扣在盘里的成品图

——腐乳扣肉之技巧总结——

1. 五花肉一定要先焯水，煮至筷子能扎透即可

2.一碗扣肉用2块豆腐乳，这是做扣肉用豆腐乳的量

3. 扣肉蒸的时间一定要再40分钟以上，蒸出来的口感才会好吃

原来是红熙

每次一到节假日，我们都会和家人或者朋友到外面去庆祝一下，那一定少不了大鱼大肉，所以我们在餐桌上也经常能看到腐乳扣肉这道菜，看着这道菜感觉是很肥腻的大肉块，就感觉不怎么好吃。其实不是的，你尝一口就能感觉到那肉是入口即化的，一点都不油腻，而且那个汁也是很美味，都想用汁拌饭吃了。那你知道怎么调制那个汁味道才比较好吗？

腐乳扣肉其实就是将那些肉块放在锅里蒸熟的，然后直接放到盘子里浇上汁就直接可以上桌了。所以调汁还是比较重要的，这个汁就决定了肉的口味，作为一种调味料，这个汁是偏甜一点的，吃到肉的时候不仅能感受到软烂的肉的美味，还能感受到香浓的味道，所以只要掌握了调汁的技巧，就和容易了。

腐乳扣肉这道菜的营养价值还是很高的，不仅可以开胃，胃口变好，还可以降低胆固醇，有效的预防癌症，但是这个菜还是比较咸的，也不建议吃很多。只要掌握了调汁的技巧，这道菜就已经成功了一半了。然后就是把肉煮好，再浇上汁就完成了。

【主要食材】：五花肉，梅干菜

【配料】：姜，葱，豆腐乳

【调料】：料酒，老抽，生抽，蚝油，五香粉，白糖

【具体步骤】：

1、锅中倒入凉水，将猪肉凉水下锅，放入姜片、葱段，再倒点料酒，大火烧开，撇去表面浮沫，再继续煮10分钟左右，中间翻一次面，将猪肉煮透，可以用筷子扎一下，能扎透就可以了

2、将煮好的肉捞出来，稍微凉一下，切成三段，在猪皮表面扎密点的孔，可以把猪油炸出来，吃的话不会太腻，而且松皮效果会更好

3、趁热在猪肉上倒点老抽，抹均匀上色，然后猪皮朝下浸泡在老抽中，泡10分钟让猪肉吸收老抽，再晾干备用

4、碗中放入两勺豆腐乳，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，少量胡椒粉，一勺白糖，捣碎搅拌均匀备用

5、锅中倒入油，油不用太多，将猪皮朝下放入锅中慢慢炸，一定要盖上锅盖，防止溅油，煎至猪皮金黄酥脆，然后再翻动一下肉块，周边再炸一下，然后盛出来晾凉，再切成厚片，厚一点不易烂，再将肉片放入调好的酱料中腌一下，均匀裹上一层料汁，再将猪皮朝下摆入碗中

6、这是提前泡好的梅干菜，挤干水分备用，倒入锅中炒一下，再倒入酱汁，太干加点水，稍微煮一下，充分吸收水分比较入味，将梅干菜放在猪肉上面，锅中上气，放入锅中蒸2个小时，蒸的时间长点肉软烂一些

7、扣肉蒸好之后取出来，将盆中扣在碗上面，二只手分别拖好盘和碗，快速翻转过来，扣肉就倒在盘子中了

成品图：这样一道肥而不腻，好吃又下饭的梅菜扣肉就做好了，用荷叶馍加一块扣肉，再加点梅干菜一起吃特过瘾，过年家里来客人了热两碗，招待客人特有面

——【内容总结之“你问我答”】——

1，怎么制作肉味道才更好？

答：在挑选肉的时候买肥肉相间的，不要挑选都是肥肉的，肥肉相间做出来的口感会更好，在煮肉的过程中，用筷子插一下肉，如果能插的进去的话就说明肉已经煮好了。

2，煮好的肉要加入什么调料味道更好呢？

答：在腐乳汁里面要加入生抽，冰糖，蚝油，盐。然后还要用手抓匀，这样才能让味道充分的进入到肉里面，才会更香。

3，腐乳扣肉的汁怎么调才好吃？

答：首先在碗里放几块腐乳，然后再加入适当的腐乳汁，将它们弄碎，并且搅拌一下，就可以把腐乳汁倒进肉里面了，再加入调味料就好了。

4，为什么里面要加配菜？

答：我们经常吃到的腐乳扣肉里面都会有一些配菜，比如梅菜，干豆角等，这是因为肥肉里面有太多的油脂了，适当的加入一些蔬菜可以帮助吸收肉里面的油脂，让我们饮食稍微健康一些，搭配的也比较均匀。

5，为什么要把腐乳碾碎？

答：这是为了让腐乳充分的和肉混合，不仅仅可以使肉的味道更好，还可以让料汁做出来比较美观，这样做既好吃又好看。

——【做腐乳扣肉之“技术小贴士”】：

（1）在制作这道菜的时候少加料酒了，因为腐乳里面含有的酒香很浓郁，所以不能加太多的料酒。

（2）在这道菜的制作过程中要适当的加一点老抽，这样可以起到提色的作用，可以使做出来的扣肉更加好看，食欲就更好了。

（3）在煮肉之前，一定先用冷水焯一遍，这样做有利于祛除肉腥味，这样做出来的腐乳扣肉才好吃。
大家做梅干菜扣肉有什么好的方法和建议呢？欢迎大家留言讨论。

小董美食

快试试我的做法吧，腐乳汁很好调的！

腐乳扣肉

BY 玉池桃红

主料

• 五花肉500克

辅料

• 豆腐1块

调料

• 腐乳(红)3块
• 腐乳汁适量
• 植物油适量

1.把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅

2.大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉

3.把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳

4.炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出

5.把炸过的肉块切成均匀的肉片

6.把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀

7.拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时

8.蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可

烹饪技巧

1、腐乳很香很醉人，所以用腐乳做的扣肉是不用加料酒的，因为腐乳本身就带有酒的香醇味和迷人香气，做出来的肉会特别好吃。

2、煮肉时一定要用凉水将肉煮熟，开水煮肉会把肉“烫死”，影响肉质。

3、下面配菜可以是豆腐，也可以是干豆角等等。随自己喜好吧。

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美食杰官方

豆乳扣肉我来答一个，不喜勿喷。

兰州叫槽肉，兰州年夜饭的必备，也是本地特色菜，偏咸，偏油膩，但味道不错！

选猪五花肉，偏厚点，切八公分方块，两块，大料，生姜，蒜片，葱段，葱丝，豆乳100克，(北京王致和最佳)，辣椒丝，料酒。五花肉洗净，上锅冷水煮加入料酒适量，姜片，葱段，煮六分熟，筷子能扎透，肉不出血水刚好，煮好放凉，切薄长片。取豆乳块带汁一起用，挍拌豆乳成糊，加入一大勺煮肉的汤，放一点料酒，花椒面，生姜面，回香面，胡椒粉一点，根据口味调制，最好别在放盐，豆乳本来就咸，不能太稀，糊壮新行豆乳汁成好。开始上碗一片一片肉在调好的汁里过一下全程挂上汁，放碗里肉皮朝下，每碗十二片左右。将全部切片的肉按碗乘好，上面摆上姜丝，葱丝，，每样不需要太多，一点儿就行。全部做好后在上蒸锅，蒸四十分钟就好。兰州槽肉，兰州味！

關鍵字: 做法 扣肉 腐乳