蒸饅頭揭開鍋蓋後，有的饅頭迅速縮成又黑又小又硬的饅頭，為什麼？問答頭條網

蒸饅頭揭開鍋蓋後，有的饅頭迅速縮成又黑又小又硬的饅頭，為什麼？

2020-02-08 12:13:18 佚名

開心的立方

饅頭是北方人的主食，一般北方家庭都會自己動手做。對於我們南方人來說，在家動手做饅頭比較少。而我是非常喜歡吃山東饅頭的人，一般這裡賣的饅頭都是比較鬆軟的，所以就自己學著做了。看著樣子還可以吧！

那先說說為什麼饅頭揭蓋的時候會變乾癟縮小呢？

①麵糰揉得不夠

②二次醒發的時間不夠

③饅頭蒸好後，應該三至五分鐘再揭鍋蓋，以防冷空氣直接進入，饅頭遇冷就會回縮。

那麼我來說說我家的饅頭是怎麼做的？

【材料】

①麵粉 500克

②水 250克

③糖 20克

④酵母粉 5克

【製作步驟】

①碗中倒入35度的溫水，把酵母粉和糖，倒進去攪拌一下，靜置十分鐘。

②盆中放入麵粉，將酵母水慢慢的倒進去，一邊用筷子攪拌成絮狀。

③用手將麵粉揉成團狀，繼續揉成一個較光滑的麵糰。

④蓋上保鮮膜，在溫暖處醒發，一到兩小時，視天氣溫度情況而定。我是用烤箱30發酵80分鐘

⑤待麵糰發酵至1.5至2倍大，手沾麵粉在中間戳個洞，如果麵糰不回縮，就是發酵好了，取出麵糰排氣。

⑥可適量加點麵粉揉，這一步儘量多揉一會，揉成光滑的麵糰。

⑦把麵糰搓長條，分成十個面劑。

⑧取一個面劑，用手掌往中心揉，用手掌揉成一個圓形的面劑，每個饅頭要揉100下以上，麵糰越揉越光滑、越揉越柔軟。

⑨將收口捏幾下，麵糰上要滾上一層面粉。

⑩收口朝下，兩手前後搓揉使饅頭更圓。這樣一個饅頭坯就完成了。

①①鍋中放水，將水燒至40°左右關火。將饅頭放到鍋上蓋上鍋蓋醒，冬天醒30分鐘，夏天醒15分鐘。

①②饅頭醒好後，涼水上鍋蒸，水開後15關火。

①③ 蒸好後不要著急揭蓋，等三至五分鐘揭蓋即可。

每家都有不同的做法，歡迎大家留言評論討論。

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電燈泡美食

您好，我是陽陽小廚的美食記，蒸發面饅頭其實並不是一件很難的事，只要注意到了幾個方面，提問所提出的那些問題，都會解決。因為饅頭縮成又黑又小又硬，就說明，酵母發酵產生的氣體，未能支撐起麵糰，導致氣體沒有了，而形成的狀態。

一：我們現在製作發麵饅頭，最常用的就是乾酵母，乾酵母的發酵效果，比較穩定。一般和麵粉的比例冬天是100:1，也就是，100克麵粉，要放入1克的乾酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要確保乾酵母依然是有效的。

二：麵糰要軟硬適中，製作饅頭的面，一定不要太軟了。

三：麵糰的發酵，這個是關鍵。我們可以採用1次發酵法，也可以採用2次發酵，無論如何，發酵的判斷是十分的重要的。用2次發酵來舉例，我們和好面後，放到溫暖的地方的發酵，是第一次發酵，發酵好後的判斷，就是看到麵糰大約是原來的2倍，用手指蘸一點粉，去頂部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回縮，就是發酵好的狀態。塌陷是發過，很快回縮是還沒有發酵到位。那接下來整形後的發酵是第二次發酵，這個的判斷是，饅頭的形狀有明顯增大，而且表皮被氣體撐的比較光滑。輕觸表面，很有彈性，輕輕摁壓，還可以慢慢回彈，就是第2次發酵完成，這個時候，再去蒸。

四：蒸鍋要選擇鍋蓋比較嚴實的鍋子，否則容易造成冷氣進入，滴落到饅頭上水，造成酵母失效。就容易變成提問那樣的狀態。

五：再蒸制的過程中，不可以揭鍋，尤其是天氣冷的時候，特別容易造成饅頭熱脹冷縮，導致饅頭變小，變黑。

六：天冷了，蒸好以後，可以再悶個5分鐘左右，再揭鍋。

按照以上的製作，就可以做出光滑暄軟的饅頭了。這6點做不好，就容易得到縮小的，黑的發硬的饅頭了。