味之眷
你好，中餐的烹調技法很多。從烹調技法上來說大概分23種，炸，溜，爆，火。靠。炒，煎，烤，燴，扒，燜，焗，煸，塌，滷，烹，蒸，貼，燉，拌，醬，氽，燒，燻，等等
其中焗菜烹調方法。是粵菜中獨有的一種烹調方法。比如代表菜。東江鹽焗雞。生焗大魚頭。特點是保持原料的鮮嫩多汁。原汁原味。
魯菜中獨有的烹調方法:塌:代表菜。鍋塌豆腐。鍋塌裡脊。鍋塌銀魚。，口感鮮嫩軟爛。
爆:又分為油爆，火爆。醬爆。芫爆，爆炒。其中以火爆是川菜中的烹調技法。
而醬爆，芫爆，爆炒，油爆，是魯菜中的烹調技法。
而芫爆和醬爆。兩者都不都不勾芡。醬爆菜是用甜麵醬本身的粘度。經過高溫加熱，使甜麵醬本身的澱粉成份。自動濃縮收汁兒。將原料去均勻的掛在麵醬汁上面兒。。
炸:分軟炸，幹炸。清炸，酥炸，松炸，板炸(也叫拖炸)
幹炸和軟炸。不用介紹了。
清炸:清炸是指食材不掛澱粉。直接掛麥芽糖。或者直接下鍋。代表菜有。香酥雞。清炸大腸。脆皮乳鴿。
酥炸:酥炸是外面就掛了一層酥糊。，也叫熟糊。燙麵糊，代表菜有。琉璃丸子，酥子酥，口感十分酥脆。
松炸:松炸菜。和別的菜掛著糊不一樣。這是一種獨有的糊，也叫高麗糊，蛋清抽打起泡，加入幹澱粉。直到達到筷子能站在碗中間豎起即可。
代表菜:雪衣豆沙。脯酥魚片，高麗銀魚，
貼:這種烹調方法現在很少人用了幾乎快要失傳了。。是你豬肥肉和魚肉或雞肉為主，
將肥肉切成長片兒。上邊兒蓋一層雞茸。然後推到鍋中。小火慢慢煎制。等到熟的時候，每一片上面放一個菜葉。彭總，料酒，醬油等調料，燜熟
炒，生炒，熟炒，滑炒，軟炒，
代表菜:生炒小柴雞兒。
滑炒菜:滑炒肉絲。滑炒裡脊。
軟炒菜:三不沾。雞茸菜花。雪花雞淖。
南鮑北參
我知道就是：煎，炒，煮，蒸，炆，熘，焯，炸，爆，燒，烤，滾，𤇢，焗，燙，窯，熬，燴，煲，燉。
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