疫情當前，餐飲人該如何應對？
突如其來的冠狀病毒疫情全國擴散已經持續近20天，就是這短短的數日卻讓餐飲行業開啟了2020年的"冰川時代”。
那麼餐飲業的經營呢，大概分為兩種，第一種是直營連鎖；第二種是加盟連鎖。那麼在疫情下，不管你是加盟連鎖還是直營連鎖都碰到了諸多問題，作為餐飲人的我做了以下幾點規整：①加盟店的開張速度放緩；②餐飲企業的資金流現金連斷裂；③人員的基本工資得不到保障；④房租的壓力巨大；⑤庫存的食材得不到更好的方法去處理。
1.根據餐飲行業的毛利率水平普遍在60-70%左右，而淨利率僅10%左右，除食材成本外，門店人工成本、房租物業等各項費用為主要支出構成。一方面，近年來食材成本增長而餐廳定價相對滯後，導致餐飲類企業的毛利率有一定程度下降；另一方面，大眾消費習慣的改變使得餐飲企業更偏向用租金更高的商業購物中心門店代替街邊門店，導致商鋪租金不斷上升。
2.在人工成本方面，為減緩門店員工流失率，保證門店服務質量的穩定性與標準化，加之社保政策趨嚴、對員工住宿等福利要求的不斷規範，餐飲行業的人力成本也在攀升，作為相對“薄利”的行業，餐飲行業60-70%的毛利覆蓋了人員、房租物業和其他費用後，僅剩10%左右。大幅縮水的時期，眾多的門店和員工相關支出，就成了行業“難以承受之重”。
3.餐飲行業由於缺少可抵押的硬性資產（如廠房、設備等），在銀行端較難獲得債權性資金支持。多數餐飲企業靠自有資金擴張，發展速度緩慢。
4.從品類來看，快餐類在春節期間本就處於淡季，並且線上業務佔其收入比重較大，暫時受到的影響相比其他品類較小。然而，雖然部分消費者保留外賣習慣，隨著疫情的蔓延，消費者對於“外來餐食”的安全性仍然有顧慮，有減少外賣訂購的趨勢。
5.與此同時，產業外的資金也可以援引。實際上已有不少企業在門店拓展的時候，在維持本品牌運營主導權和質量的同時，引入其他合作方的資金，加速發展。在當前的狀態下，通過合理的機制引入外部支持，未來長期對合作方以收益回饋的方式亦可以幫助企業渡過難關。
未來還將有更多的品牌要進化、品類要進化、企業要進化。冰川時代終究要過去，而春天也必將真正的到來，祝福我們餐飲行業在冰河期後迎來新的拐點和增長點。
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