美食可愛的垚垚
洗面之後一定要沉澱出多餘的水分，上蒸鍋的時候一定要給盤子刷油，然後把蓋子蓋嚴，等出鍋要給涼皮在刷一次油，然後過涼就可以拿出來了！
s沙漠胡楊s
我來回答你，我父母親做涼皮生意十一年，從我7歲一直做到我18歲，我小時候父母一邊做生意一邊帶著我，我也就就近讀書，我也對面皮加工工藝有一定了解，迴歸正題！
陝西面皮分好多種，蒸麵皮、烙麵皮、擀麵皮等！
蒸麵皮一般較厚，吃起來較軟，滑溜，入口稍微勁道，如果出現題主說的問題，不勁道還容易斷，有一下兩個原因導致：
1.面水和水的比例沒有配好。
面水指的是洗出麵筋剩下的白色澱粉，沉澱後漂出上邊多餘的清水，只留出較粘稠的澱粉，這個是面水。
比例應該是面水：水，1:3到1:4，比例很重要，面水太多或太少都容易出現斷裂不勁道的口感。
2.麵皮蒸熟拿出來的時機
一般麵皮蒸之前在鑼裡邊刷一層油，防止粘鑼，蒸熟後鑼中間的麵皮會被蒸汽吹的鼓起來，這個很重要，一定要鼓起來鑼半徑的一半左右就差不多正好，就可以出鍋晾著。這樣出來的麵皮也很勁道滑爽。
如有不對的地方歡迎指正😋
思念BOX
我昨天剛做了涼皮，一開始也是容易裂開，反覆試驗找到了問題，最主要是面水太稠了，下面是我自己做的步驟你可以參考一下，
1、選用中筋麵粉或者高筋麵粉加水再加入一勺鹽揉成表面光滑的麵糰，蓋上鍋蓋或者用保鮮膜包一下放置30分鐘
2、洗面盆中加入適量清水，反覆揉搓麵糰直至麵筋和澱粉分離。
3、澱粉水沉澱4－6個小時，麵筋加一點酵母(或者鹼面)，酵母要均勻的揉進麵筋裡，麵筋也要發一下，這樣做出來的比較柔軟口感好。
4、澱粉水分離後把水倒掉記得留一指後的水，否則面水太稠容易開裂，將澱粉水攪勻加入一勺鹼面，最重要的來了加入一點開水，記住，一定是滾燙的開水。加開水的目的是為了增加涼皮的柔韌性。
5、容器中刷熟油或者橄欖油放入麵粉水在鍋中大火蒸兩分鐘至起泡就可以了，記得中途不要打開鍋蓋，水分流失也會開裂。
好了依次做完就可以了。
做好涼皮加入適量的調料，一份酸辣爽口、美味無比的涼皮就做成了！
小魚兒遊阿遊
1、麵漿太濃
蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太濃。
2、涼皮太厚
涼皮湯太多，蒸得厚了。
3、火候問題
還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。
以下是涼皮的具體做法。
主料：麵粉350克、鹽2克、木薯粉150克
輔料：豆芽1把、黃瓜半根、油辣子1匙、雞粉1茶匙、老陳醋1茶匙、醬油1茶匙、香菜1根、蒜頭2個、白芝麻少許、芝麻油數滴
步驟：
1.麵粉， 木薯粉加入少許鹽 加適量水 和成麵糰，揉一會放置半小時
2.倒半盆水開始洗面
3.大概洗個5次，把洗面水過濾下倒在另一個盆中
4.放置數小時直到澱粉沉澱
5.倒去水面， 只留底層粉底 攪攪均勻
6.底下抹上薄薄一層油，勺2勺粉漿上鍋蒸熟，大概也就2分鐘。
7.蒸好後放涼，切皮，放冰箱冷藏會
8.豆芽，香菜，黃瓜絲等配料 調料 調和一起拌勻
9.成品
沉靜之雨露
剛好前天做了涼皮，給你截了詳細的做法步驟圖，你的涼皮太乾，可能是有以下3個原因：
1.粉漿沉澱都沒到三小時，導致水分過多，無法凝聚，沉澱3-4小時把清水倒掉，剩餘的粉漿就能形成濃度夠的涼皮粉漿；
2.上鍋蒸沒蓋上蓋子，水蒸氣都跑掉了涼皮太乾，裂了；
3.小火蒸涼皮，溫度達不到，不容易熟，還容易裂；
看我的視頻詳細步驟圖，還有詳細做法圖，這個還做不出來，你就直接買小麥澱粉（澄粉）直接兌粉漿的2倍重量的水做，不用洗面沉澱了，洗面沉澱得出的漿水，就是小麥澱粉+水。
又顏的甜蜜味道
1.在麵粉中中加入四分之一面粉量的澱粉，加適量的鹽，加水攪拌成麵糊。
2.在蒸鍋中刷油，均勻的倒入麵糊。
3.放入鍋裡蒸三分鐘，起鍋後開始切涼皮。
4.放入黃瓜絲、蘿蔔絲、蒜末、芝麻醬、辣椒油、白醋。
5.放入黃瓜絲、蘿蔔絲、蒜末、芝麻醬、辣椒油、白醋。
小雪私房菜
要注意麵漿的用量，一般控制在1：2.5，把澱粉糊雜質過濾掉，蒸好一張涼皮後刷一層油，用溼布蓋在涼皮上避免乾裂，蒸麵皮的時候注意蓋蓋子，防止乾硬，高麵筋粉和澱粉的比例混合是勁道的關鍵，一般比例是5:5或4:6，加鹽加水攪拌麵糊狀，容器底部刷油蒸3分鐘即可
湖南特色美食
1、麵漿太濃
蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太。
解決方法：
要適當稀釋，加點清水即可。
2、涼皮太厚
有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了。
解決方法：
減少麵漿。
3、火候問題
還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。
解決方法：
適當開大一點火。
4、密封問題
涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴實。
解決方法：
要密封嚴實，讓蒸汽能充分的上去才行。
馮小嫻
涼皮不筋道的原因
一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。
二、蒸制的時間長，蒸過了。
三、是做涼皮的麵漿太稀。
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個就不細說了。很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。
涼皮沒勁道開裂是怎麼回事
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好,您可以提前把麵粉稱好，最後在稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。
一攪就碎和涼皮開裂： 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。
涼皮粘盤貨揭不下來有四個原因自己找找：
一、盤子上沒刷油
二、油的質量太差水分太多起不到潤滑作用。
三、麵漿太稀，導致把麵漿導入盤子裡面後刷的油會漂起來，因為油比水輕，相當於沒刷油。
四、還是蒸過了，如果蒸時間長了，涼皮不僅開裂，而且還會粘在盤子上。
總體來說，最重要的還是火候，也就是說的溫度，溫度高的話，蓋上鍋蓋蒸制1分鐘即可，蒸出的涼皮鼓著泡，這種涼皮做出來是最筋道的，溫度低不鼓泡，蒸時間長了又不好。
麵粉的選擇
自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
和麵與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。為了把麵筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用：
1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。
2、用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。
3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。
tips:按這種方法做的麵糰才最適合洗面筋，才能把麵筋洗得比較乾淨。
麵漿水的處理
讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。
澱粉糊的濃度
最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。
過濾澱粉糊
澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。
色拉油細節處理
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
掌握了以上幾個自制涼皮的關鍵要領後，要做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮絕對是輕輕鬆鬆的一碟小菜。或者，大家還可以去超市裡買現成的澄粉，將澄粉加適量水和麵粉，攪拌成糊狀就可以用來做涼皮了，省去了和麵、洗面筋和沉澱等步驟，做出的涼皮絕對透明、筋道。
小城的Vlong
麵皮開裂可能是麵漿有點稠，加點水稀釋一下
