Tsuilon
工具/原料
普通面粉 (75g)
豆沙 (10g)
低筋面粉 (80g)
鸡蛋 (少许)
黄油 (35g)
水 (35g)
黄油 (30g)
咸蛋黄 (8个)
黑芝麻 少许
白砂糖 10g
方法/步骤
1.盆中倒入面粉,加水、细砂糖和黄油,揉成面团状。
2.水油皮包好保鲜膜静置10分钟。
3.盆中倒入低筋面粉和黄油,揉成面团状。
4.水油皮分成8小份。
5.油酥分成8小份。
6.水油皮按压包裹油酥,收口捏紧。
7.油酥皮按扁,向上向下擀开。
8.卷起后按扁,继续向上向下擀开。
9.卷起后放在一旁。
10.将卷起的油酥皮盖上保鲜膜。
11.豆沙分成8小份,按扁包裹咸蛋黄。
12.油酥皮按扁包裹豆沙蛋黄。
13.放入烤盘,涂抹黄油,撒上黑芝麻。
14.烤箱预热5分钟,烘培20分钟取出。
15.这样蛋黄酥就做好了。
王润华
我是兮甜,很高兴回答大家的问题,我是一名92年的宝妈,平常在家都会做一些蛋黄酥我家老公,宝宝都很爱吃,无任何的防腐剂和添加剂,纯手工制作,很安全,卫生,在家都可以自己动手,这边我给大家详细的说下制作方法,蛋黄酥是一款男女老少都爱吃的甜点,按照我所说的步骤一步一步做,都会成功的,下面给大家看看我做的蛋黄酥,然后给大家讲解下步骤,希望能帮助到大家,有不明白的地方欢迎大家咨询,有更好的意见也欢迎大家提出。
准备食材:这边的材料可以做12个蛋黄酥。
A:油皮材料,新良的低筋面粉120克,(某宝上面有卖),猪油42克,液态或者固态都行,细砂糖25克,水50克(一定要冷水)。
B:油酥材料,新良的低筋面粉120克,(某宝上面有卖),猪油60克,液态或者固态都行。
C:馅料材料,豆沙馅或者紫薯馅都可以,300克,白砂糖50克,玉米油或者黄油20克,今天我用的是黄油,甜度根据大家喜好来定,喜好甜的可以多放,爱淡的少放。
D:装饰材料,黑芝麻适量,两个生鸡蛋,适量白酒,只取蛋黄,准备一个塑料毛刷。
制作过程:把A油皮材料全部混合在一起,揉成团。
反复揉,揉至出膜,用手取出一块面团,撑开,如果可以跟图一样,就说明可以啦,出膜是蛋花酥酥的最重要一步,也是蛋花酥表皮形成一层一层纸皮的重要步骤,下面成品蛋花酥一层一层的图片我也会上图,大家就可以理解,蛋花酥的表皮一层一层的是什么样的,这个过程需要15-20分钟不等,需要耐心哟,然后放置一旁。
接下来做B,把所有材料混合在一起,揉成团即可,油酥不需要揉出膜,揉成团即可。
接下来就开始做团了,把A油皮分成12个面团,在把B油酥也分成12个面团,先把A油皮用手压扁,把B油酥放进压扁的A油皮中,收口,图下。
然后按照图下用擀面杖把团干成长条,从上往下干,然后从下面开始卷起,用包鲜膜盖住,不能留有空隙哟,静止15-20分钟即可。
20分钟时间到了,再按照上面的步骤,把保鲜膜揭开,用擀面杖把面团在从上往下赶成长条,从底部开始卷起,在用保鲜膜盖住,静止15-20分钟不等。
在两次面团静止的过程中我们可以准备咸蛋黄,这边准备12个咸蛋黄,洗净只取蛋黄,把12个蛋黄都有塑料刷上白酒,(只要是白酒都可以)这一步骤是给蛋黄去腥,然后放进烤箱烤10分钟左右,上管165度,下管170度,每个烤箱脾气不一样,大家要根据自己的烤箱来烤时间的长短,一般烤制蛋黄表面出油即可,下图是由我之前烤好的咸蛋黄。
接下来就可以准备馅料,把红豆提前半天,洗净,一定要隔水蒸熟,这样水分少,方便炒制,先把蒸熟的红豆,放进料理机打细腻,没有料理机的可以用擀面杖擀细腻,红豆要用保鲜袋装好才能用擀面杖压,然后放置不粘锅中炒制,油也一起放下去,一定要用不粘锅炒制,不然会糊掉,到时候就很麻烦啦,炒制豆沙不沾锅铲就可以咯,糖一定要快炒制好才能放,不然炒制出来的豆沙颜色不漂亮,会黑一些。
把豆沙+蛋黄=40克,把蛋黄包在豆沙里面,因为蛋黄大小不固定,所以内陷豆沙+蛋黄=40克即可。
接下来开始做蛋黄酥咯,把静止好的蛋黄酥面团头尾黏在一起搓圆,(是第三张图)用擀面杖赶制中间厚四周薄的皮,在把馅料放进去,收口要收紧哟,不然在烤制过程中会裂开,现状就会不好看了咯。
最后把蛋黄液体用刷子刷在蛋黄酥生体表面上,等几分钟蛋黄吸收进去了,在刷一次蛋黄,蛋黄一定要刷两次哟,这样烤出来的蛋黄酥颜色漂亮,最后放上适量的黑芝麻装饰,黑芝麻要提前炒熟。
烤箱要提前10分钟预热,上管165度,下管170度,预热时间到后,把蛋黄酥放进烤制30分钟,每个人烤箱脾气不一样,如果时间到了蛋黄酥表面没有起酥皮,可以在烤几分钟,如果时间还没到已经起了酥皮,就要把烤箱给关了,烤箱关了不要立马把蛋黄酥取出,让蛋黄酥在烤箱里面再呆5-10分钟这样,烤箱里面还有温度,在烤箱里面蛋黄酥慢慢冷却会更酥哟,到这边蛋黄酥就做好咯,有不懂的欢迎大家提问。
禅心茶苑
①买鸭蛋回来自己磕,买回来在厨房放了四天,第四天当天晚上开始磕_分离蛋黄蛋液_去膜_用自来水把蛋黄上的一层接近透明色的膜洗掉,(看网上说不去掉会有腥味)洗的时候要小心,一使劲容易把蛋黄捏成两瓣。然后把洗干净的蛋黄一起放碗里,用橄榄油泡一晚上,油要漫过蛋黄,泡油主要是为了去蛋黄的腥味。
②第二天把蛋黄从油里捞出来放在烤盘上,烤之前我又喷了点白酒在蛋黄上(这一步可以省略,第一次用新鲜的,怕腥所以又喷了白酒),然后👀180度烤5分钟,再170度烤5分钟。(180°烤十分钟温度有点高 所以做了下调整)烤出蛋黄底部有一点点油泡泡冒出就可以了。蛋黄放凉包。 这样烤出来完全没有蛋的那种腥臭味哈哈。材料:
①酥皮部分:\t15个量
中筋面粉\t155克
酥油或者猪油\t46克
细砂糖\t30克
水\t80克
②油酥部分:
低粉\t90克
酥油或者猪油\t46克
③其它材料:
豆沙馅 375克(每个25克)
咸蛋黄\t15个
南风杂货铺
大家好,我是贝叔~
蛋黄酥做起来其实也不难,今天给大家分享的是「蛋黄酥」的做法,其实蛋黄酥和苏式月饼有很多共通之处,传统蛋黄酥用的是猪油,现在多用黄油,就除去了猪油的麻烦而且增强了口感。
那今天我教大家的是猪油和黄油都要用到的配方,口感更有层次感,而且作为伴手礼送亲戚朋友也是个不错的选择!
材料准备:
/水油皮/
低筋面粉 10g
中筋面粉 32g
水 43g
全脂奶粉 4g
细砂糖 6g
无盐黄油 17g
/油酥部分/
猪油 30g
低筋面粉 60g
/装饰部分/
芝麻 适量
鸡蛋黄 2个
/内馅/
咸蛋黄 8个
红豆沙 240g
高度白酒 40g
步骤详解:
1、准备蛋黄:敲开生咸鸭蛋,留下蛋黄(也可直接买熟蛋黄,但口感会略差哦)放在铺了油纸的烤盘上,刷层白酒去腥,送入165度烤箱烤15分钟,烤好后室温放凉备用
2、制作水油皮:10g低筋面粉、32g中筋面粉、6g细砂糖、17g黄油、4g奶粉、43g水混合搅拌均匀,反复搓揉15-20分钟(揉面讲究手腕使劲,结合大力摔打)直到面团用双手拉开形成手套膜效果,用保鲜袋装好,醒20分钟备用
3、制作油酥:把低筋面粉和猪油混合搅拌,双手捏揉成团,直到手指插进面团不粘手即可,用保鲜袋包好,静至10分钟备用
4、制作面团:将前面的水油皮面团和酥油面团取出,分别搓成长条,用刮刀等分成8份,水油皮面团压揉圆压扁成圆形,将酥油面团逐个揉圆包入水油皮中,收口,整形揉圆备用
5、制作内馅:红豆沙搓成长条,等分成8份,揉圆压扁,在每个红豆沙皮上塞咸蛋黄,像包包子一样包起来,收口,揉成圆球,放置一旁备用
6、制作面皮:将8个面团取出,每个擀成牛舌形状,卷起一圈半,在上面抹面粉防粘,再擀成长条,卷起两圈半形成面胚子,再把面胚子正面朝下按扁,抹点面粉防粘,擀成接近圆形的面皮
7、包蛋黄酥:内馅放入面皮,沿着虎口轻轻按压,不停地转,转到内馅与面皮只剩1指距离时,捏合面皮
8、装饰:蛋黄酥均匀排列在铺了油纸的烤盘上,用油刷将蛋黄液均匀刷在蛋黄酥表面,放置5分钟晾干,再刷一层蛋液,用手指蘸取少许芝麻,黏在蛋黄酥顶部
9/烤箱预热上下火165度5分钟,预热结束后,烤25-30分钟,上下火165度,烤到表面金黄即可
小贴士
1、水油皮和油酥做好后醒面时间长一点也没关系
2、咸蛋黄不能烤太熟,容易导致香油流失变形
3、红豆沙可以少一点,内馅小的话对于新手来说更好包
蛋黄酥就做好啦,感兴趣的小伙伴赶紧动手试试吧!
点关注不迷路!有兴趣、有疑问、想了解更多烘焙知识的小伙伴们可以留言评论或私信,贝叔会为大家一一解答的!味言堂贝叔
蛋黄酥是一种属于烘焙类的饼食、很多烘焙店都有制作,其酥皮层层叠叠加上馅料和咸蛋黄的结合、咸中带甜真是令人回味无穷。今天就教大家怎么做“蛋黄酥”,这款更是酥的掉渣
准备材料:
油皮:清水80克、中筋面粉190克、猪油70克、砂糖30克、
油酥:低筋面粉150克、猪油80克、
馅料:乌豆沙400克、咸蛋黄16个、白酒适量
装饰:黑芝麻适量、
制作流程:
- 把油皮的材料均匀揉成光滑的面团然后放入容器松驰30分钟
- 将油酥的材料油合均匀同样揉成面团后松驰20分钟
- 咸蛋黄放入烤盘内均匀的喷上白酒后放入烤箱预热170℃烘烤12分钟左右然后取出冷却(咸蛋黄一定要先烘烤才更香)
- 乌豆沙分成16份(每个是25克)将每份乌豆沙包入一个咸蛋黄然后搓圆备用
- 将松驰好的油皮和油酥分成16份(油皮每个23约,油酥每个约14克)
- 油皮按扁放上油酥、包入后用虎口慢慢收紧,把所有的油酥包好后再松驰20分钟
- 松驰好后用擀面杖擀成舌形状然后由上到下的卷起来再次松驰15分钟
- 然后再用擀面杖顺直方向再擀成长舌形再次松驰10分钟
- 松驰好后用手指在面团中间压一下把两头捏向中间然后擀成面饼状
- 全部擀好后包入乌豆沙用虎口慢慢往上收直至完全包入后收紧、收口向下
- 全部包好后整齐地放入烤盘、表面刷上蛋黄液然后再撒上黑芝麻,放进烤箱预热上185℃、下火170℃烘烤
- 将蛋黄酥烘烤20分钟然后调头再烘烤至金黄色,酥到掉渣的蛋黄酥就完成了、大家如果喜欢的话请关注我了解更多产品哦
捣蛋食堂
蛋黄酥是属于苏式月饼当中的一款,而苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远,它的特点是皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,而且它的花色品种分甜、咸两种:甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种;咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村,此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程,制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。
准备材料:(此方子可做20个/我用了一半的量)
水油皮:细砂糖38g、猪油63g、糖浆10g、水75g、低筋面粉200g
油酥皮:低筋面粉200g、猪油100g
内馅:红豆沙500g、咸蛋黄20个
表面:蛋黄液
温度时间:中层,上下火,200度,25分钟
做法:
1、做水油皮:将油皮所有材料拌匀,揉成光滑的面团后,盖上保鲜膜松驰半个小时;
2、做油酥皮:等待松弛的时间里,把油酥所有材料,用刮刀或手拌匀,以防止面团出筋,最好用手抓捏按压成团,盖上保鲜膜防止水分流失变干结皮;
3、烤蛋黄:鸭蛋黄滚上白酒腌大约1个小时,放入烤箱中,200度,烤5分钟,烤到蛋黄颜色变浅,底部冒出小泡泡,拿出后放凉备用;
4、称出豆沙馅和整个蛋黄的总重量为30克,用豆沙把整个蛋黄包入搓圆,所有的都搓好后备用;
5、松弛好的油皮,用刮刀分成19克一个的小剂子,油酥分成15克一个的小剂子,分别用手滚圆,仍然记得要盖好保鲜膜保湿;
6、油皮用手按扁后,包入油酥,可用左手按住油酥,右手虎口慢慢将油皮往上推,到全部包住油酥。捏紧封口,封口向上放置,盖好保鲜膜;
7、包好的面团,用擀面仗擀成约12厘米的椭圆长条,擀的时候,手法有点小注意,先压平面团,再从中间向上,向下擀开,用手轻轻卷起擀开的面团,卷成一个小圆筒状,依次全部卷好后,盖上保鲜膜松弛10-15分钟;
8、再重复上一次的擀卷过程,将圆筒状面团从中间压下,向上,向下擀开,再卷成筒,盖保鲜膜,松弛20-30分钟;
9、将面团卷筒收口处向上,压平,擀平成圆形,包入豆沙蛋黄馅,捏紧收口,将收口向下放置放入铺好烘焙纸的烤盘中,烤箱提前预热到200度;
10、在包制好的蛋黄酥上面刷上两遍蛋黄液,再点缀黑芝麻,放入预热好的烤箱内,中层,上下火,烤25分钟即可。
高小美的唠叨:
1、 做水油皮的时候一定要多揉一会儿,揉至面团出筋,表面滑润光滑,手感韧性足才包得住油酥皮,不开裂;
2、 水油皮和油酥皮都要用保鲜膜盖好,以免在制作的过程中水分流失;
3、 在制作酥皮的时候两个过程当中都要松驰面团,而且松驰时间不要太短;
4、 蛋黄可以买袋装的,也可以买鸭蛋包蛋黄,但最好都用烤箱烤制作一会儿,这样的蛋黄才会好吃;
5、 制作好的蛋黄酥刚出炉的时候不太酥,放一会儿才会更酥,我的这个着急照相,没有凉就切开了,酥皮还没有
太出现,第二天再吃的时候酥皮的层次感就很好了。
高小美杂食铺
蛋黄酥想要做的好吃,和咸蛋黄的处理和面的配方都有很大关系,而今天面点师就把蛋黄酥的配方分享给大家,希望对大家有所帮助
蛋黄酥配方
水皮配方:
美玫面粉170克,糖20克,猪油三十克,水75克左右
水皮制作过程:
把所有材料放一起和成面团然后揉匀备用
油心配方:
美玫面粉100克,猪油60克
油心制作过程:
把猪油搓匀然后加入面粉用手心搓匀备用即可
陷心制作过程:
(1)把烤盘刷黄油,把咸蛋黄放入烤盘,然后放入烤箱烘烤,然后拿出来晾凉备用即可
(2)取一块莲蓉或者豆沙,包入烤好的咸蛋黄既成咸蛋黄陷
制作过程:
把水皮面擀成油心面两倍大然后把油心面放上去用水皮面包住。然后擀成长方形叠一个三然后再次擀成长方形在叠一个三,然后擀成长方形卷起来下剂(30克)包入做好的陷心,然后放入烤盘表面刷蛋黄撒芝麻,然后用上火190,下火180的温度烤制18分钟即可
小贴士:
(1)咸蛋黄经过烤箱的烘烤会变得更香,而且由于抹黄油的原因会减少蛋黄中的腥味
(2)这个是开酥面团的配方,用的是大包酥手法,也可以使用小包酥手法(而且小包酥口感更好,只是操作相对费事)
厨房里的面点师
中式甜点中,蛋黄酥的受欢迎度可以算是第一位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮,香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄,口感丰富,咸中带甜,好吃又不腻。
这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块,每份只包成一个点心,采用这种方法制做出来的酥皮,比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层,要切开点心在侧面才能看到起酥。
用料
水油皮配方
低筋面粉 110克
糖粉 18克
清水 40克
猪油 40克
油酥配方
低筋面粉 100克
猪油 50克
红豆沙 200克
咸蛋黄 7个
此配方共7个量(每个油皮25克 、 油酥20克 、红豆沙35克,咸蛋黄15克)用100克 的盒子包装
超详细步骤——蛋黄酥做法的做法
馅料的做法:(1-6)
咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈,(使用白酒可以给蛋黄去腥,增香)
再放置在烤盘上,用烤箱150度烤8分钟。
称出7份35克红豆沙滚成圆球形。
取一个红豆沙,用手掌按扁。
包入咸蛋黄。
再用双手搓圆,制成馅料备用。
制作水油皮面团(7-13)
把猪油和糖粉倒入搅拌盆里,然后开始分次少量的加入清水(或60度温水)夏季天热,只要猪油软化够,可以直接加凉水。
用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。
加入筛过的低筋面粉。(如用温水要放凉后,再加面粉)
用圆形刮板把所有材料拌均匀。
用手将所有材料和成面团状。
把面团倒在案板上,用双手搓开、揉匀,一直揉到面团成扩展阶段,具有很好的延展性。
扩展阶段的面团,是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜,松弛1小时,夏季放入冰箱冷藏室里松弛。(具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮)
制作油酥面团(14-16)
小盆内放入猪油,倒入筛过的低筋面粉
用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。
直到所有材料成面团状,然后把面团放到案板上,用手按压,直到和成一块均匀的面团,就是油酥面团了。
分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜,松弛1小时,(夏季放进冰箱冷藏)
擀制酥皮:(18-36)
把水油皮面团分割成25克一份(共7份),油酥面团分割成20克一份(共7份),分别滚成圆球状,盖上保鲜膜备用。
取一片水油皮面团用手掌按扁,按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。
中间放上一个油酥面团。
把饼皮放在左手虎口位置,包入一块油酥面团。
一边转一边将面团慢慢向上收口。
捏紧收口。
将面团收口朝下,整成圆球状。
将包好的面团,盖上保鲜膜,松弛20分钟(室温超过20度时,移入冰箱冷藏)
先用手掌将面团按扁,再用擀面棍将面团擀成椭圆形。
由上至下将面团卷起
卷好后成圆柱状。
依次将所有面团擀卷后,盖上保鲜膜松弛20分钟(室温超过20度时,移入冰箱冷藏)
将面团用手压扁,将面团擀成长条状。(左为图23中擀好的卷)
再次由上向下卷起。
卷好的状态。
依次将所有面团擀卷后,盖上保鲜膜松弛20分钟。(室温超过20度时,移入冰箱冷藏)
将松弛好的面团,从中间部位用大拇指,对夹起来。
用手掌将面团按扁成圆饼状。
再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。
把饼皮放置在左手的虎口位置,放入一颗豆沙馅,右手压住内馅,左手一边转一边收口。
最后把饼皮收拢,掐掉多余的小尾巴。
收好口的蛋黄酥。
将蛋黄酥收口朝下,放置在烤盘上。
表面刷上薄薄的蛋黄液。
在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。
烤箱以180度预热,180度上下火,烘烤25分钟,直至表面变为金黄色即可。
小贴士
制作心得:
1. 制作水油皮时,为了让猪油充份溶化,夏天使用常温水,冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉,否则热水会把面粉中的淀粉烫熟,造成面团无筋性,并且粘手。
2. 水油皮一定要充份的揉和,使其起筋性,能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮,烘烤后的成品表皮才不易破裂。
3. 油酥面团因为没有添加水份,所以不会产生筋性,在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团,使猪油和面粉充份溶合在一起即可。
4. 做好酥皮的关键点是松弛的时间,和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛,最少20分钟,面皮经过松弛面筋就会软,容易擀开,不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化,这样会很容易造成混酥,所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬,可以把面团放在温暖的地方,让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%,所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好,不然面团变干,擀卷时就会开裂,造成破酥。
错误示范:
正常的暗酥成品是表面光滑,有光泽,切开可看见层层起酥。
错误1:蛋黄酥表皮粗糙,可见颗颗粒粒的面团,切开侧面看不到起酥层,这样成品是混酥造成的。
原因是1.擀卷时松弛时间不够,造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当,油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。
错误2:蛋黄酥表皮开裂,切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段,延展性不足,一经高温烘烤,表皮就开裂了。
裸奔上火星
美味的蛋黄酥其实不难做,下面我来教你如何制作好吃的蛋黄酥吧。
材料有:
1个全蛋黄液,18个蛋黄,400g红豆沙,70g猪油,少许油酥,205g中筋粉,10g黑芝麻,其他。
步骤:
第一步:
将蛋黄倒入烤盘中,然后在表面刷上少许白酒,烤至6-7分钟即可(注意不要烤出油了)
第二步:
准备好15克油酥、25克红豆沙和25克油皮,取用油皮擀圆,用油酥裹腹它。封口朝下备用放置。
第三步:
然后将包了油酥的油皮收口朝上放置,接着用手掌轻轻压下、擀面杖擀成牛舌扁状,然后把它卷成条。
第四步:
全部卷好,然后盖上保鲜膜松弛至16分钟,然后从中间开始,朝上朝下各一次成扁状,不要往后擀了。同样卷起用保鲜膜盖上松弛16分钟。
第五步:
取蛋黄用红豆沙包裹好,然后将油酥皮用大拇指从中间压一下成凹状即可,放入蛋黄的红豆沙,捏紧封口朝下。弄成圆状,刷上蛋黄液,放到烤箱中烤至五分钟左右。然后拿出再刷一次蛋黄液并撒上黑芝麻。
第六步:
大约烤至40分钟左右就可以取出了,美味的蛋黄酥就做好了。
视觉生存
用料
油皮:中筋面粉 150克
猪油 50克
糖粉 20克
水 63克
油酥:低筋面粉 120克
猪油 65克
馅料:红豆沙 375克
咸蛋黄 15个
装饰
鲜蛋黄 一个
黑芝麻 适量
做法步骤
1、将油皮材料全部放进碗里,用手揉成光滑面团,这里不需要揉出手套膜。有面包机的可以用面包机揉省事(我有面包机但是我觉得手揉出来的更酥脆一点)
2、油酥材料全部混合,揉成面团
3、两种面团都揉好后盖上保鲜膜室温静置30分钟(因为现在天气较冷,直接室温,如果天热的话,要放冰箱冷藏)
4、咸蛋黄提前2天泡油,这里最好用无味的油,如玉米油
5、蛋黄从油里取出,放烤盘,烤箱150度预热,150度烤10分钟,蛋黄表面微微出油
6、在醒面的时候准备馅料,这里红豆沙是我自制的,外面的我感觉太甜了,很腻,红豆沙分成15份,一份25克,包上事先烤好的蛋黄
7、收口搓圆放一旁备用
8、静置好的油皮分成15份,每份18.5克左右 油酥也分成15份,每份11克左右
9、取一份油皮压扁包上油酥
10、捏紧封口
11、油皮包油酥,全部包好后盖保鲜膜,防止面团变干。这里我直接进行下一步,没有再醒
12、取一份面团轻压一下,用擀面杖擀开
13、从上往下卷起
14、全部卷好后盖保鲜膜
15、进行二卷,取一份卷好的面团,如图所示,封口朝上,
16、用手轻压
17、用擀面杖擀开
18、从上往下卷起,二卷的时候层数会比第一卷的多
19、取二卷好的面团,中间压一下
20、两端往中间对折
21、用手压扁
22、再用擀面杖稍微擀开,中间厚两边薄的面片,放上馅料
23、收紧封口
24、光滑面朝上放在烤盘里
25、取一个鸡蛋,只要蛋黄,用软毛刷沾些蛋黄,轻刷在蛋黄酥表面
26、点缀上黑芝麻,烤箱170度提前预热,把蛋黄酥放进烤箱,170度烤30分钟
27、出炉,稍微凉一会是最好吃的,吃不完等彻底凉透密封保存,2 天内吃完,久了口感也不好,最主要没有添加剂
28、香香酥酥
29、切开的
小贴士
咸蛋黄我之前没泡油很干,这次泡了油会油润些,没有喷白酒,也不会腥,如果你怕蛋黄会腥,可以在放烤箱之前喷些白酒再烤,烤的时间不要太长,150度10分钟左右,就可以,当然泡油与喷酒都是因人而异,没有强制要求 每个面粉吸水性不一样,还有气候原因,面团干湿不一祥,像天冷的话,油酥中的猪油要多10克,天热我放55克就够了现在要65克 馅料根据自己口味,像莲蓉,板栗,黑芝麻,都可以,这个是我自制的红豆沙,不会很甜 包制有的配方是有静置醒面的,我是直接包,没有醒,就是最后一个面团卷好的时候,直接拿起第一个卷好的操作下一步,这样省时间,口感也还不错 根据个人烤箱功率决定,烤制的时间和温度