我是户主ye
酵母粉是纯粹的酵母菌干粉，所以发面时速度非常快，而且因为不添加其他配料，最大限度的保证面粉的营养，使面粉的蛋白质，各种无机盐以及维生素都不会破坏。同时酵母在发酵时，会把一部分蛋白质转化成氨基酸，把淀粉转化成糖，以及一些脂类，醇类，发出来的馒头口感和味道都还是不错的。
吉祥如意1778254
如果家里经常做馍还是试着用老面发酵做各种馍吧！酵母粉发的面我个人吃起来总觉得有股说不清楚的味，不喜欢那个味，酵母粉做的馍第二天不加热我吃不下去，老面发酵的馍放到第二天往后的几天就算不加热吃都有十足的面香味，分享下我老面发酵做的各种馍。
佳音48
就我来看这个问题就跟新出生的婴儿一样，如果他第1口吃的是母乳，那么就很难再接受奶粉喂养，如果他第1口吃的是配方奶粉，那么他以后也不会喜欢母乳的味道[灵光一闪]我就是最好的例子[机智]小时候我妈就是用酵母粉给我做过一次馒头（因为我们是南方人，所以家里也不可能存什么老面团）我就觉得我妈蒸的馒头酸酸甜甜特别好吃，是我至今为止吃过的最好吃的馒头[惊喜]可是我从外面买回来的，有些所谓老化肥的馒头，有的碱面都没揉匀[汗]吃在嘴里涩口[吐]
吉祥天宝382
１两种发酵法
２老面发酵概念
３甜酒发酵法
４老酵头发酵法
５注意事项
普济
为什么不提倡用酵母蒸馒头？
近年来，许多面包店都推出一些价格不菲的天然酵母馒头包子，（也就是我们常说的传统老面发酵）吸引不少人购买，为什么呢？因为现代人们追求食物美味外，更讲究天然健康的饮食慨念。
那么传统的天然老面发酵，与市场现成酵母有什么区别呢…？
一、【老面发酵】；
以天然酵母种做出来的包子馒头有淡淡的发酵乳酸香味与果香味，包子馒头蒸制后的大小会因酵母的活力而大小不一，所以发酵时间长短会改变，因此产生的口感与风味也会有所差异。但是，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度、延缓老化时间、新鲜度百分百，可以让自己和家人吃得很安心健康，唯一缺点就是发酵时间比一般市售酵母长及需花费时间养酵种。
二、【酵母发酵】；
市场上售酵母做的包子馒头容易购买、酵母活力稳定，但缺点为风味单独，无法创造独一无二的味道，另外发酵与蒸制时间要掌握好，否则容易过度表皮收缩影响外观与口感，而且吃多了容易胀气，因此对胃不好又喜欢吃包子馒头的人来说，使用天然酵母来制作包子馒头是更好的选择。
不过，对于许多新手来说，在包子馒头的配方中，若全部使用天然酵母发酵，还是比较难以掌控好……
一来，可能会造成馒头过酸面，影响口感味道。
二来，若发酵力道不够，体积也会变小变硬，导致发酵时间延长。
小庄给你建议：在用老面和面时，可适量添加0.1%～0.5%的快速酵母粉，除了保有天然酵母种的迷人风味外，还能改善以上各种问题。
综上所述：蒸馒头是否提不提倡用酵母发酵相关知识，希望对大家有所帮助，对于诸多制作馒头经验不足的新手来说，小庄还是建议用现成酵母发酵，一来，毕竟制作过程容易上手，其次，口感营养也是相差无几。
感谢阅读！【为什么有人说不提倡酵母蒸馒头？】如果你有更多的看法，欢迎大家在留言区发表你的看法，喜欢我的分享请关注【小庄来说食】，谢谢支持！
小庄来说食
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
馒头我们是经常吃，但是这做法还是有区别的，在北方，经常出馒头就知道，有老面馒头的存在，在南方如果说老面馒头，估计会有很多疑问：馒头就馒头，什么老不老面的。一下子南北的差异就分出来了！
为什么不提倡用酵母蒸馒头呢？
其实只是”不提倡“，我们都知道现在科技发达了，各种东西都会被做成简单化，就像酵母，它也是被”简单化“了，以前做馒头都是用老面或者其他方式做，但是现在我们在家只需要小小一包酵母粉，就能轻松的在家做好了发酵的过程，所以人们虽然享受的这简单化的发酵了，但是我们”古早“馒头发酵的味道更加好，所以人们对味道的追求上还是不提倡用酵母蒸馒头，只是不提倡而已！
为什么要用老面做馒头呢？
因为用老面做好的馒头，味道更加原汁原味，吃起来入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的，正宗的老面馒头做好白白胖胖，劲道十足，这是北方人的最爱，你们吃过吗？
什么是老面
发面的面种子，北方叫面引子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会比较酸，一般做老面都是会加碱来中和味道
怎么做老面呢？
巧用”酒酿“，在无水无油的容器中放入500g面粉，酒酿（甜白酒）去除渣，只要酒酿250g、清水200g，面粉中加入酒酿汁，搅拌成雪花状，再搅拌成团，覆盖上保鲜膜，静置4小时左右，就可发酵成新老面（静置时间：热天4小时左右，冷天10小时左右）。
老面馒头
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食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克
做法：
1，老面撕小块放入大盆中，加入水和糖
2，倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面
4，揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，使劲揉面团，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定
5，揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。
6，取一个小剂子，用掌心反复揉压50次以上，然后用手扣住面团，在案板上滚圆
7，蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头
8，静置约25分钟，馒头明显大一圈
9，开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖焖3分钟。
关于碱的用量
碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。多次制作就能掌握好碱的用量了！
老面要怎么保存？
关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食的文章和回答，请记得关注我哦！
晨末记食
我用酵母蒸不好，只会用老面做。昨天蒸的包子，前几天蒸的馒头和花卷。
冬雪86837
我自己尝试过，可以用酵母发面也可以用老面引子法，有的说老面引子法做出来的好吃，个人感觉差别不大，老面引子做法如下：
1.和好面，然后把面团发至两倍大，蜂窝特别多的状态，然后用老面引子和面，再次发面至两倍大（可以预留出一块面团，放入袋子里密封冰藏保存下次备用）
2.然后撒入适量的碱面揉面，量自己摸索，我一般就放一小捏就可以了，揉的过程中要用力，时间长点，尽量把面团中的气排干净
3.揉完面后做成大小均匀的坯子，定型，放入蒸锅中盖上盖子醒面15～20分钟
4.开火蒸，水烧开后继续蒸20分钟，熄火
5.不要马上揭开锅，否则容易塌陷，等个10多分钟或者时间再长点，再揭锅就可以了
其实做馒头很简单，不见得像网上说的那么复杂，这样不行那样也不行，有好多种方法，自己慢慢摸索就知道了
另外做馒头的时候，也可以放点玉米面或者荞麦面，或者牛奶，蔬菜汁之类的，完全可以自己发挥做出各种各样的馒头，尽情发挥你的想象空间
美食汇汇乐
用酵母发面蒸馒头是老祖宗留下来的宝贵财产，沿袭千年，造福人类。随着时代的发展，这一传统手艺正在被新功艺所替代，现在充彻市面上的各种面点的制作，有几个不是为现代的膨大剂之类所垄断。膨化食品，包括一些所谓的发酵粉所蒸的馒头，虽然表面看起来格外虚大，但是实际吃起来一点麦香味也体验不出来了。多数人吃后往往引不起食欲，甚至产生厌恶。但是没办法，不吃饿的慌，吃了没滋味，只有变着花样做包子，馅饼饹饼等用调味品增加大众的口味。
反观用老酵母发酵做成的面点，通过发酵后的反复揉搓，二次饧面后做成的馒头，其口感筋道，馍味有一种越嚼越香的感觉，不管做成后放几天，馏几次，早吃早新鲜，而市场上的蒸馍，一次吃不完，下次再馏的话，坚直是如同嚼蜡，没一点味道，甚至软的拿不起来了。但是你不吃你饿着。
总观新旧蒸馍法各有所长短，老酵母蒸馍费时费力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。
新法蒸馍，只讲经济效率，能供应市场，既省时又省力，外观又漂亮，但是化学制剂的短处也即凸显，馍的口味也就失去了原来该有的味道了。\\
所以说老祖宗留下的遗产，随着时代的进步，将越来越被人遗忘，。老酵母蒸馍也因为费时费力，不为现代的年轻一代所接受，虽然口味有别，但是挣钱养家已经成为了重心的重心，吃饱即可，只要外形美观，哪怕明知是垃圾食品，也无所谓了。
中志915
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头呢？我想来想去，应该还是觉得他这个人比较怀旧吧。其实用酵母或者用面肥（面引子）蒸馒头各有千秋。
酵母使用方便，见效快，技术水平比较低，也比较容易把馒头蒸的暄软膨发，卖相比较好。现在的馒头店，大多数都采用酵母发面。
而用面肥蒸馒头使用比较复杂，发面慢，技术水平比较高，还需要搭配其他调料比如碱面。但是蒸好了口感比较好，冷却后也不会产生不好的异味。
虽然说条条大路通罗马，为何两种发面媒介会给馒头造成这么大的影响呢。其实主要还是他含的成分决定的。
酵母粉发面的优缺点：
酵母粉是纯粹的酵母菌干粉，所以发面时速度非常快，而且因为不添加其他配料，最大限度的保证面粉的营养，使面粉的蛋白质，各种无机盐以及维生素都不会破坏。同时酵母在发酵时，会把一部分蛋白质转化成氨基酸，把淀粉转化成糖，以及一些脂类，醇类，发出来的馒头口感和味道都还是不错的。
所以酵母粉的使用可以最大化的促使馒头生产的标准化，统一化，容易控制和节省时间。在使用过程中也比较高效，卫生，快捷。
但是因为酵母菌在发酵过程中，还会产生一些不好的硫化物，所以如果控制不好的话，会导致馒头的味道，有一股怪怪的感觉。特别是重新加热时尤为明显。这一点，用面肥发面是不存在的。
面肥发面的优缺点：
简单的说面肥实际上就是历次蒸馒头时留下来的，已经发酵的面团。以前没有酵母粉的时候，全靠面肥来做馒头。
所以面肥并不是纯粹的酵母菌。他还含有很多的乳酸菌和醋酸杆菌，有的地方的面肥甚至还含有乙酸杆菌和吲哚。所以用他发面时除了酵母菌在参与作用之外，其他细菌也在大吃特吃。
比如乳酸菌就把淀粉转化为乳糖和乳酸。乙酸菌则把淀粉转化成乙酸。乳酸乳糖都自带芳香气息，而乙酸则会让面香味更加突出。这也就是为何面肥发出来的馒头要比酵母发出来的馒头口感和香气都要浓厚的原因。
但另一方面，用老面肥发面时，势必会产生大量的酸，这就是为何必须要用碱面中和的原因了。碱面还有大量的钠，会破坏面粉的营养成分。而且放的不够面团就会发酸，放的过多除了有碱味之外还会导致有咸味。这就需要比较高超的和面技术和拿捏的比较准的添加比例。
如果如果面发的不好，必定导致馒头粘牙，弹性差，不爽口，甚至变成僵馒头的可能。所以这也就是老面肥发面的劣势，它没有标准化和量化的指标。再加上老面肥本身发面时间较长，碱面如果撒的不均匀，还会导致黄点，费时费力，感官还不佳。
所以它不利于大量的生产，虽然口感很好，加热后也不会有什么香气和味道的损失。但是无法标准化，以及不好养，终归是他的一个瓶颈。只能适合家庭而已。
综上所述，如果按照我的看法来说：我还是建议大家还是用酵母粉来发面，简单易行，蒸出来颜值高，口感也不差。当然了，头条里不乏和面和蒸馒头的高手，对他们来说当然面肥要比酵母粉好一些了。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
