大約在2000年以後，在咖啡業內開始出現了“精品咖啡”一詞，特指一部分具備高價值、高品質且與商業咖啡豆有所差異的咖啡豆。自己在咖啡行業，摸爬滾打多年，也一直在不同角度思考這個問題：什麼是精品咖啡？什麼是好喝的咖啡？

案例1：過年的時候，買了兩瓶玫瑰家埃塞俄比亞的咖啡豆（屬於精品咖啡）。用聰明杯製作，父親覺得好喝，但母親覺得非常苦。（父親經常喝速溶咖啡，母親不喜歡喝咖啡）

案例2：自己剛踏入咖啡行業之時，店長給了一杯濃縮咖啡讓我喝。那是我人生中的第一杯現磨咖啡，入口瞬間那股劇苦刺激的風味，讓我對店長口中的“巧克力風味”抱有巨大的懷疑。這個階段，我覺得加了糖的拿鐵才是好喝的咖啡。

案例3：某次店裡開展杯測活動。有巴西、哥斯達黎加、哥倫比亞、肯尼亞、埃塞俄比亞、雲南等三大洲的咖啡豆。報名的顧客有專業的咖啡師，也有剛喝咖啡的消費者。杯測後，讓大家分享自己認為好喝的咖啡，結果差異很大：專業的咖啡師大多喜歡非洲的咖啡豆，而剛喝咖啡不久的消費者更加喜歡柔和的巴西豆。

所以，什麼是精品咖啡？什麼是好喝的咖啡？消費者與專業咖啡師的認知差距，我認為正是促進國內咖啡市場不斷髮展的重要因素。

從消費者角度來講：自己覺得好喝的咖啡就是好咖啡。

從咖啡專業領域來講：好咖啡一定離不開“精品”這個詞。

根據美國精品咖啡協會的定義，精品咖啡必須具備這六大特點：

1. 適合的種植環境；
2. 精緻的處理方法；
3. 良好的運輸與儲存方式；
4. 適合咖啡豆的烘焙度；
5. 恰當的衝煮方式；
6. 國際專業機構認證；

01.合適的種植環境

環境對於咖啡的影響是至關重要的。咖啡樹對於生長環境也十分挑剔，這也正是南北迴歸線以外的地區種植不了咖啡樹的原因。

• 氣溫太高，會讓咖啡的抗病蟲能力下降而得病死亡；
• 氣溫太低，咖啡樹的生長速度過於緩慢，存在被凍死的潛在危險。

南北迴歸線之間是最適合種植咖啡的地區，但往往優質的咖啡豆生長於赤道地區的高海拔地區，如非洲的埃塞俄比亞、南美洲的巴西、亞洲的印度尼西亞。

咖啡種植的海拔越高，品質越好。

高品質的咖啡往往可以生長到2000m以上的地區，這些地區白天陽光充足有利於咖啡的生長，病蟲害較少，這樣咖啡樹不用釋放更多的咖啡因來保護自己不受病蟲侵害；而夜晚涼爽的氣候會延緩咖啡的生長速度，讓咖啡可以吸收更多的糖分，這樣的咖啡喝起來酸度與甜度更加優質，苦味較少，風味多變且複雜，餘韻感持久且強。

02.精緻的處理方法

咖啡果實在被咖啡農一顆一顆採摘收集之後，當天就要送到咖啡處理場進行加工與處理，其目的是根據咖啡豆的特性，選擇適合該品種的處理方法，以最大程度釋放咖啡的優質風味。

常見的咖啡處理法有：日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法以及半水洗處理法。其區別主要在於去掉咖啡果實外皮時的保留程度，保留程度的不同也就造就了處理法以及最終風味的不同。

• 水洗處理法：酸度高、甜度低、乾淨度高；
• 半水洗處理法：酸度中等、甜度較低、乾淨度中等；
• 蜜處理法：酸度較低、甜度中等、乾淨度較低；
• 自然乾燥處理法：酸度低、甜度高、乾淨度低；

根據咖啡處理法的不同，我們也可以挑選符合自己口味的咖啡豆：喜歡有酸度的咖啡：選擇水洗法；喜歡乾淨度高的咖啡：選擇水洗法；喜歡甜度高的咖啡：選擇自然乾燥法；喜歡各種風味均衡的咖啡：選擇半水洗或蜜處理法。

03.良好的運輸與儲存

咖啡在處理完成之後，往往都需要在倉庫放置幾個月的時間。主要原因是讓咖啡豆的含水量降到一致，而倉庫的溫度與溼度都是有著嚴格要求的：

咖啡豆平時在家保存需要注意：避光、避熱、防潮、防氧。

04.適合咖啡豆的烘焙度

咖啡生豆在運輸到目的地之後，需要使用咖啡專用烘焙機將其烘焙成熟豆。其中，在烘焙度的選擇上，會完全影響與改變一款咖啡豆的風味。

咖啡烘焙的方式可以大致分為三大類：輕度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。三大類又可以細分為八個小類。

1.輕度烘焙：烘焙需要的溫度低、時間短；

• 輕度烘焙：酸味非常明顯，香味單薄，酸味較強，其餘風味弱；
• 肉桂烘焙：多為樣品烘焙，由於顏色接近肉桂，所以稱之為肉桂烘焙；

2.中度烘焙：烘焙需要的溫度較高、時間較長；

• 中度烘焙：明亮的酸味，口感較為柔和，有明亮的酸味，適合手衝等單品咖啡使用；
• 高度烘焙：酸味與苦味明顯，豆子整體呈現深棕色，酸度與苦味較為平衡；
• 城市烘焙：苦味和厚重口感，酸味消失，苦味也較低；

3.深度烘焙：烘焙需要的溫度最高、時間長；

• 深城市烘焙：無酸味，微苦，呈現黑巧克力的顏色，酸味無，有微微的苦味；
• 法式烘焙：苦味較重，顏色偏黑，表面有油脂，苦味較重；
• 意式烘焙：苦味較重，最深的烘焙度，幾乎呈現黑色，表面有油脂，擁有強烈的香味，苦味較重；

05.恰當的衝煮方式

製作咖啡的器具有很多種，我們大致可以分為全自動（全自動咖啡機）、半自動（半自動咖啡機）以及手工機器（各類手工咖啡製作器具）。

全自動以半自動更加適合意式牛奶咖啡的製作，也就是牛奶+咖啡的組合。精品咖啡旨在品嚐咖啡最原始的風味，品鑑咖啡“從種子到杯子”中每一步差異所帶來風味上的不同。

所以，適合製作精品咖啡的器具，是以手工設備為主的。這其中又以手衝壺、虹吸壺、愛樂壓以及法式壓濾壺為主，不同的器具衝煮出來的咖啡也是有所差異的，體會其中的奧妙之處吧。

06.國際專業機構認證

美國精品咖啡協會（SCAA）是全世界最權威、最具備公信力的咖啡認證機構。所以，但凡市場上帶有“美國精品咖啡協會”認證（SCAA）的咖啡豆，品質都是屬於上乘之作，屬於“精品咖啡中的精品咖啡”。類似這樣的機構還有歐洲精品咖啡協會、巴拿馬的“最佳巴拿馬”獎項、日本精品咖啡協會等。

但也有很多咖啡豆品質雖然也很好，但無法通過正常途徑參與到專業的機構評鑑。因為全球70多個咖啡產國中，絕大多數的優質咖啡生產國都屬於世界上經濟非常落後的國家，如非洲的埃塞俄比亞、肯尼亞、布隆迪，美洲的危地馬拉、薩爾瓦多，亞太地區的東帝汶、巴布亞內新幾內亞，都是世界上優質精品咖啡的生產國，但國內消息來源過於單一，咖啡農幾乎處於無網絡的狀態，他們最大的希望就是生活得到保障，沒有太多點錢送去美國或者其他機構參與評鑑。

這時，就出了一些“公益性的組織”，如雨林聯盟、公平貿易組織、各個國家/地區的有機認證機構等等，這些機構很多都是主動聯繫咖啡農進行認證，部分也需要繳納少許費用。帶有這些公益組織認證的咖啡豆，可以售出更高的價格，同時咖啡農能獲得更好的收入。

蘿蔔青菜，各有所愛

在咖啡行業，也是有“消費鄙視鏈”的。喝單品咖啡的看不起喝意式咖啡的；喝意式咖啡的看不起喝速溶咖啡的；喝手衝咖啡的看不起喝全自動咖啡機的；喝美式咖啡的看不起喝意式牛奶咖啡的......

但說到底，咖啡無論經過誰人之手，使用多麼昂貴的設備製作，本質它就是一杯飲品。即是飲品，每個人的需求與口感就會有差異。況且咖啡本身就沒有固定的做法與固定的配方：一杯拿鐵，十家咖啡館的口感都會不一樣。即便是速溶咖啡，只要自己喜歡就是好喝的咖啡，沒有誰比誰高級。

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