吊二郎当小青年1
主要还是配方得要好，配方不好，都是白搭，此款配方目前有50多家实体店使用中，味道已经得到市场的验证，要按照配方的比例放材料，不然做出来的味道没有办法保证，毫无保留全部写出来了，文章比较长，感兴趣的朋友可以多看几遍，按照此配方可以直接开店
炒红汤麻辣烫底料：
调料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郫县红油豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克，子弹头辣椒100克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店），朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜50克，圆葱50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟(没有的用糯米酒)100克，紫草（中药材）5克。
香料配方：八角5克，甘草3克，山奈3克，香叶10克，排草2克，荜菝2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。
1.制作前期准备工作：
（1）将朝天椒，子弹头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎或者开店需要量大的时候可以将辣椒用机器打成茸状，然后拿清水泡上备用。
（2）将郫县豆瓣酱，豆豉调均匀混合既成辣酱。
（3）冰糖拍碎备用。
（4）大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
（5）紫草切成小块备用。
（6）香料配方中的药材全部清水泡透剁碎后备用，也可以在买的时候打碎后再泡透。
2.制作操作流程：
（1）：中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨方法提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。
（2）：加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时把葱姜蒜胡萝卜圆葱捞出丢掉即可，中火时间大概需10分钟。
（3）：加入冰糖中火熬化出糖色。
（4）：加辣酱用小火加热10分钟左右，过程要不停的搅拌，防止糊锅。
（5）：加香料继续小火加热10分钟，切记要小火，不要糊锅。
（6）：下老干妈香辣酱小火炒15分钟。
（7）：加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子弹头辣椒粉，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，最好焖至24小时再用，这样底料的味道更香。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火， 保持冒小泡，一定不要糊。
炒白汤麻辣烫底料：
调料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，圆葱30克。
香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。
1.制作前期准备工作：
1，大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
2.制作操作流程：
1，中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨方法提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，
2，牛油熬好了放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬约10分钟，然后把大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝捞出丢掉。
3，接着再下入打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但香料下锅时必须得是小火，必须得是小火哦）然后放入醪糟继续炒20分钟左右，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了。
注意事项：
炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
以上就是底料炒制方法，感兴趣的朋友，可以关注我，私信和我交流
GG的美食教程
老式麻辣烫源于四川，因其麻辣香醇，种类繁多。深受人们，尤其是年轻人的追捧。麻辣烫底料怎么炒好吃首先得有好的原料和香料。麻辣烫怎么样做的好吃呢？离不开这几部。大家好，我是老于，每天为大家更新美食小吃做法，下面我将我的麻辣烫做法分享给大家。 做法:首先调汤。准备50斤水，鸡架四个猪棒骨5斤。鸡架和猪棒骨先用清水浸泡。泡出血水，用清水反复冲洗干净。然后焯水备用。姜焯过水的骨头放入不锈钢桶中大火烧开，小火煮两个小时左右，撇去浮沫儿。 香料配比:姜150克，大葱150根，洋葱150克，桂皮50克，花椒30克麻椒150克，香叶15克，良姜30棵草果50克，肉蔻50克，小茴香30克，白扣50棵，紫草十克，白芷15克，香砂15克，甘草15克，陈皮15克，草蔻50克，砂仁15克。香茅草十克。 熬制料油:色拉油十斤，牛油5斤，菜籽油5斤，岳川红油豆瓣酱2斤，干辣椒250棵，辣椒面150克。 制作:将混合油烧开，放入香辛料，辅料干辣椒小火炒至聪将金黄，放入豆瓣酱，姜水分炒干。然后放入。用水润湿的辣椒面，小火熬制即可。这是我制作麻辣烫的方法，做出来的麻辣烫香味儿浓郁，深受人们的喜欢。喜欢麻辣烫的伙伴儿们。可以多多关注，留言，评论，转发。有不明白的可以留言，我会一一给大家回复。
我是老鱼
麻辣烫底料的配方
1、骨汤：5斤筒子骨，牛骨2斤、猪皮1斤、鸡骨架1一个、1斤牛油，8两姜，桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁，用清水熬制6—8个小时左右，汤熬制成奶白色，捞出残渣，骨汤完成（高汤的熬制详细方法后续分享，请持续关注我们吧）。
2、调料： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、大蒜半斤、草果5个花椒2两、干辣椒4两、鸡精一两。
3、底料：（1）把三种油倒入锅内混合烧热后，再加冰糖小火炒化，加入郫县豆瓣小火慢慢把料炒香，多炒一些时间（40分钟—60分钟），注意不能糊锅底，要不然会发苦。
（2）把所有调料放入锅内一起炒，等待生姜、大蒜出香味后，加入骨头汤熬半小时即可。
4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精、海鲜酱油、葱花、姜末、香菜、芝麻、蚝油、醋等调制成蘸料，也可以让顾客根据喜好自己配制。
1、荤菜：兔腰 50克、毛肚50克、鳝鱼 50克 猪环喉 50克、午餐肉 50克 鸭肠 30克
2、藕片： 80克、莴笋80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐干 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜头 80克
3、主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成3厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成3厘米见方。午餐肉切成5厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
3、煮制：锅烧热加入骨头汤烧开后加入底料，大火烧开转小火烧沸，将各类菜放入煮制，根据不同食材的煮制的火候和煮制时间也不同，蔬菜成熟快后放，肉类熟的慢些先放。
连叔重庆特产
老式麻辣烫汤底需要很多材料，材料有:生姜、老姜、辣椒、豆瓣酱、食用油、猪油、蒜瓣、花椒、鸡汤、白糖、盐、味精、胡椒粉。做法:1、炒锅置火上，下食用油烧热；2、放入姜片、辣椒节、豆瓣酱、老姜炒香；3、下入猪油、蒜瓣、花椒再炒几下；4、倒入鸡汤煮至1O分钟左右；5、下入白糖、盐、味精、胡椒粉，烧开撇去浮沫即可。
芳儿小厨房
阿阳与您分享希望能有用处：
( 一) 底料制作
1. 调料组成
牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红栀子 3 克，夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克，菌香粉 50 克，猪骨白汤 350 克，汤黄 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180 度）。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。
8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
( 二) 汤料制作
1. 主料组成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。
2. 制作流程
1) 锅中放 10 斤水。
2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
( 三) 小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
美食家阿阳
说了你也学不会的。。又是各种油。各种中药与配料。。加上调料很麻烦的手把手教一次都不一定能做出来。。。不算烫的东西就几十样的东西。。。熬料。。。所以就别相信网上这些了。。。
黑羽不语
用色拉油牛油，郫县豆瓣，辣椒，麻椒，花椒，药料，熬制而成。
具体的，你不实际操作是永远学不会的。不要以为看了视频上做麻辣烫得段子就以为很简单，如果真那么简单的话，四川厨师都要饿死了。
隽永宜人
我花钱买的方子，会免费告诉你?开玩笑呢！
凝芸冰澜0032
这个你问问我绝对不会告诉你
